Sal

La sal es el nombre común de la sustancia cloruro de sodio (NaCI), que se presenta en forma de cristales cúbicos transparentes. Aunque la sal es más conocida como complemento alimenticio, menos del 5% de la sal producida en los Estados Unidos se utiliza para ese fin. Cerca del 70% se utiliza en la industria química, sobre todo como fuente de cloro. La sal también se utiliza para otros innumerables fines, como eliminar la nieve y el hielo de las carreteras, ablandar el agua, conservar los alimentos y estabilizar los suelos para la construcción.

Los primeros humanos obtenían la sal de las concentraciones naturales de sal, denominadas lagunas, y de la carne. Las personas que vivían cerca del océano también pueden haberla obtenido masticando algas o de la evaporación natural de pequeños charcos de agua de mar. La carne se convirtió en una fuente de sal más importante a medida que se desarrollaba la caza, al igual que la leche cuando se domesticaron ovejas, cabras, caballos, camellos, renos y ganado. Incluso hoy en día, algunos pueblos -como los inuit del extremo norte, los beduinos de los desiertos de Oriente Medio y los masai del este de África- no utilizan ninguna otra forma de sal.

Con el desarrollo de la agricultura, que llevó a un aumento de la población y a una dieta compuesta principalmente por plantas, se hizo necesario idear formas de obtener sal en mayores cantidades. El primer método de producción de sal fue la evaporación del agua de mar por el calor del sol. Este método era especialmente adecuado para las regiones cálidas y áridas cercanas al océano o a los lagos salados y todavía se utiliza en esas zonas. A la evaporación solar le siguió pronto la extracción de masas expuestas de sal gema, que rápidamente se convirtió en la explotación de depósitos subterráneos de sal. Hace dos mil años, los chinos comenzaron a utilizar pozos para llegar a las piscinas subterráneas de agua salada, algunas de las cuales tenían más de 1 km de profundidad.

En las zonas en las que el clima no permitía la evaporación solar, el agua salada se vertía sobre madera ardiente o rocas calentadas para hervirla. La sal que quedaba se raspaba después. En la época del imperio romano, se utilizaban ollas de plomo poco profundas para hervir el agua salada en fuegos abiertos. En la Edad Media se sustituyeron por ollas de hierro que se calentaban con carbón. En la década de 1860 se inventó un procedimiento conocido como proceso Michigan o proceso Grainer, en el que el agua salada se calentaba mediante vapor que corría por tubos sumergidos en el agua. Este proceso se sigue utilizando para producir ciertos tipos de sal. A finales de la década de 1880, las cubetas abiertas se sustituyeron por una serie de cubetas cerradas, en un dispositivo conocido como evaporador de vacío de efecto múltiple, que se había utilizado en la industria azucarera durante unos 50 años.

En la actualidad, Estados Unidos es el mayor productor mundial de sal, seguido de China, Rusia, Alemania, Reino Unido, India y Francia.

Materias primas

La sal se obtiene de dos fuentes: la sal gema y la salmuera. La sal gema es simplemente sal cristalizada, también conocida como halita. Es el resultado de la evaporación de antiguos océanos hace millones de años. Hay grandes depósitos de sal gema en Estados Unidos, Canadá, Alemania, Europa del Este y China. A veces, la presión del interior de la Tierra obliga a levantar grandes masas de sal gema para formar cúpulas de sal. En Estados Unidos, los domos de sal se encuentran a lo largo de la costa del Golfo de Texas y Luisiana.

La salmuera es agua que contiene una alta concentración de sal. La fuente más obvia de salmuera es el océano, pero también puede obtenerse de lagos salados como el Mar Muerto y de piscinas subterráneas de agua salada. Hay grandes depósitos de salmuera en Austria, Francia, Alemania, India, Estados Unidos y el Reino Unido. La salmuera también puede producirse artificialmente mediante la disolución de sal gema extraída o el bombeo de agua en pozos perforados en la sal gema.

Las salmueras naturales siempre contienen otras sustancias disueltas junto con la sal. Las más’ comunes son el cloruro de magnesio, el sulfato de magnesio, el sulfato de calcio, el cloruro de potasio, el bromuro de magnesio y el carbonato de calcio. Estas sustancias pueden tener tanto valor comercial como la propia sal. La sal de roca puede ser bastante pura, o puede contener diversas cantidades de estas sustancias junto con impurezas rocosas como el esquisto y el cuarzo.

En cambio, en la sal de mesa se suelen mezclar aditivos. La mayoría de la sal de mesa está yodada para aportar el oligoelemento yodo a la dieta. Esto ayuda a prevenir el bocio, una enfermedad de la glándula tiroides. Para aportar yodo, se añade una pequeña cantidad de yoduro de potasio. La sal de mesa también contiene una pequeña cantidad de diversas sustancias químicas utilizadas para evitar que la sal absorba agua y se apelmace. Estos productos químicos incluyen carbonato de magnesio, silicato de calcio, fosfato de calcio, silicato de magnesio y carbonato de calcio.

El proceso de fabricación

Procesamiento de la sal gema

• 1 Los yacimientos de sal subterráneos suelen ser descubiertos por buscadores de agua o petróleo. Cuando se detecta la sal, se utiliza un taladro hueco con punta de diamante para tomar varias muestras de núcleo espaciadas regularmente por toda la zona. Estas muestras se analizan para determinar si la extracción de sal sería rentable.
• 2 Cuando se selecciona un lugar para la explotación minera, se hunden pozos en el centro del depósito de sal. A continuación, se utiliza una máquina que parece una gigantesca sierra de cadena para cortar una ranura de unos 15 cm de altura, unos 20 m de ancho y unos 3 m de profundidad en la sal a nivel del suelo. Este proceso se conoce como socavación. Se perfora una serie de agujeros en la sal socavada con un taladro eléctrico que contiene una broca de carburo de tungsteno. Estos agujeros se rellenan con un explosivo como la dinamita o el nitrato de amonio. Se colocan casquillos eléctricos conectados a cables largos y el explosivo se detona desde una distancia segura. El corte y la voladura se repiten en un patrón que deja pilares de sal en pie para sostener el techo de la zona minera. Esto se conoce como el método de sala y pilar y también se utiliza en las minas de carbón.
• 3 Los trozos de sal gema volada se transportan a una zona de trituración subterránea. Aquí pasan por encima de una rejilla conocida como grizzly que recoge los trozos más pequeños de unas 9 pulgadas (23 cm). Los trozos más grandes se trituran en un cilindro giratorio entre mandíbulas metálicas con dientes puntiagudos. A continuación, la sal se transporta fuera de la mina a una zona de trituración secundaria donde un grizzly más pequeño y una trituradora más pequeña reducen el tamaño de las partículas a unos 8 cm. En este punto se retira la materia extraña de la sal, un proceso conocido como picking. El metal se retira mediante imanes y el resto de material, a mano. El material rocoso también puede eliminarse en un rompedor Bradford, un tambor metálico giratorio con pequeños agujeros en el fondo. La sal se vierte en el tambor, se rompe al tocar el fondo y pasa por los agujeros. La materia rocosa suele ser más dura que la sal, por lo que no se rompe y no pasa. La sal recogida pasa entonces a una zona de trituración terciaria, donde un grizzly y una trituradora aún más pequeños producen partículas de unos 2,5 cm de tamaño. Si se necesitan partículas más pequeñas, la sal pasa por una trituradora formada por dos cilindros metálicos que ruedan uno contra otro. Si se necesita una sal más pura, la sal gema se disuelve en agua para formar una salmuera para su posterior procesamiento. De lo contrario, la sal triturada o molida se pasa por tamices para clasificarla por tamaños, se vierte en bolsas y se envía al consumidor.

Procesamiento de la salmuera

• 4 El método más sencillo para evaporar la salmuera es la evaporación solar, pero sólo puede
  

  La sal gema es simplemente sal cristalizada. Es el resultado de la evaporación de antiguos océanos hace millones de años. Se encuentran grandes depósitos de sal gema en Estados Unidos, Canadá, Alemania, Europa del Este y China.

  Se utiliza en lugares cálidos, secos y soleados. La salmuera se recoge en estanques poco profundos y se deja evaporar al sol. Las impurezas insolubles, como la arena y la arcilla, y las ligeramente solubles, como el carbonato de calcio, se depositan en el fondo cuando comienza la evaporación. La salmuera se bombea o se traslada por gravedad a otro estanque donde el sulfato de calcio se deposita a medida que continúa la evaporación. La salmuera restante se traslada a otro estanque donde la sal se asienta a medida que la evaporación continúa. La salmuera se traslada una vez más antes de que se complete la evaporación para evitar que las impurezas altamente solubles, como el cloruro de magnesio, el sulfato de magnesio, el cloruro de potasio y el bromuro de magnesio, se depositen con la sal. Estas sustancias pueden recogerse por separado para su uso comercial.

• 5 La sal se recoge con máquinas que circulan por vías de ferrocarril temporales colocadas sobre la capa de sal. A continuación, se lava con agua salada altamente concentrada. Esta agua contiene tanta sal que ya no puede retenerla, por lo que la sal se lava para eliminar cualquier rastro de impurezas sin disolverse. La sal lavada se retira del agua salada, se enjuaga con una pequeña cantidad de agua dulce y se apila en enormes pilas para que se escurra durante dos o tres meses. En este punto, la sal tiene una pureza de aproximadamente el 99,4% y puede utilizarse para muchos fines industriales. Si se necesita una sal más pura, se vuelve a lavar en agua salada y agua dulce, se deja escurrir durante uno o dos días y luego se seca en un horno de aire caliente a unos 185°C (365°F). Esta sal tiene una pureza de aproximadamente el 99,8% y puede utilizarse para la elaboración de alimentos.
• 6 La mayor parte de la salmuera se procesa mediante un evaporador de vacío de efecto múltiple. Este dispositivo consta de tres o más cilindros metálicos cerrados con fondos cónicos. La salmuera se trata primero químicamente para eliminar los compuestos de calcio y magnesio. A continuación, llena el fondo
  

  La salmuera es agua que contiene una alta concentración de sal. La fuente más obvia de salmuera es el océano, pero también puede obtenerse de lagos salados y piscinas subterráneas de agua salada.

  de los cilindros. La salmuera del primer cilindro pasa por unos tubos calentados por vapor. La salmuera hierve y su vapor entra en el siguiente cilindro, donde calienta la salmuera de allí. El vapor de esta salmuera calienta la salmuera del siguiente cilindro, y así sucesivamente. En cada cilindro, la condensación del vapor hace que la presión interior disminuya, permitiendo que la salmuera hierva a una temperatura más baja. La sal se retira del fondo de los cilindros en forma de lodo espeso. Se filtra para eliminar el exceso de salmuera, se seca y se pasa por tamices para clasificar las partículas por tamaño. La sal elaborada de este modo se conoce como sal de sartén al vacío y está formada por pequeños cristales cúbicos.

• 7 La salmuera también puede procesarse en un granulador. La salmuera se purifica químicamente y se bombea a una larga cubeta abierta calentada por vapor que circula por tuberías sumergidas en la salmuera. La salmuera se calienta a una temperatura ligeramente inferior al punto de ebullición y se forman escamas de sal en su superficie al evaporarse. Por lo general, se utiliza una temperatura de unos 90°C (194°F). Las temperaturas más bajas producen copos más grandes y las más altas producen copos más pequeños. Los copos crecen hasta que se hunden en el fondo del recipiente, donde se recogen y se secan. La sal de grano se compone de pequeñas escamas en lugar de cubos y se prefiere para ciertos usos en la elaboración de alimentos. A veces se utiliza el proceso Alberger, en el que la salmuera se evapora primero parcialmente en un evaporador al vacío y luego se traslada a un grainer. Este proceso produce una mezcla de copos y cubos.
• 8 En este punto, la sal utilizada para la mayoría de los fines está lista para ser envasada en bolsas o cajas y enviada a los consumidores. Sin embargo, para fabricar sal de mesa yodada, se añade yoduro de potasio y, a continuación, carbonato de magnesio, silicato de calcio, fosfato de calcio, silicato de magnesio o carbonato de calcio para que fluya libremente. A continuación, la sal se envasa y se envía a los restaurantes y tiendas de comestibles.

Control de calidad

Las especificaciones de la sal varían mucho según el uso al que se destine. La sal destinada al consumo humano debe ser mucho más pura que la utilizada para derretir la nieve y el hielo, pero la sal utilizada para ciertos fines científicos puede necesitar ser aún más pura.

Para la mayoría de los fines, se permite que la sal gema tenga un tinte gris, rosa o marrón en lugar de ser blanca pura. Las impurezas que causan estos colores pueden constituir hasta el 4% de una muestra de prueba. Para comprobar la solubilidad, se coloca una muestra de 20 g en 200 ml de agua. Debe disolverse completamente en no más de 20 minutos.

La sal evaporada destinada al procesamiento de alimentos es muy pura, ya que contiene hasta un 99,99% de cloruro de sodio antes de que se mezclen los aditivos. Esto es importante no sólo por la seguridad y el buen sabor, sino porque ciertas impurezas pueden causar problemas con ciertos alimentos. Por ejemplo, pequeñas cantidades de calcio tienden a endurecer las verduras. Las trazas de cobre o hierro tienden a destruir la vitamina C y a aumentar la velocidad de enranciamiento de los alimentos grasos. Además, tanto el calcio como el magnesio tienden a hacer que la sal absorba más agua, haciendo que se apelmace.

Aspectos de salud

La ingesta de sal -o, más concretamente, de sodio- es un tema controvertido en la sanidad actual. Los adultos sanos pueden consumir de forma segura entre 6 y 11 g de sal al día, lo que equivale a entre 2.000 y 4.000 mg de sodio. En el caso de algunas personas con presión arterial alta, debe reducirse el consumo de sal. Entre un tercio y la mitad de los hipertensos son sensibles a la sal y se beneficiarán de una dieta baja en sodio. Dado que no hay forma de saber quiénes son estas personas, la mayoría de los hipertensos bajo atención médica se someterán a una dieta de este tipo para ver si les ayuda. Una dieta baja en sodio suele tener como objetivo reducir la ingesta de sodio a menos de 0,08 onzas (2400 mg) al día. Mientras que algunos han sugerido que todo el mundo debería reducir la ingesta de sal, otros señalan que no hay pruebas de que la restricción de la sal sea beneficiosa para individuos por lo demás sanos.

– Rose Secrest