Salchicha italiana dulce
Con la posible excepción del perrito caliente, ningún embutido ocupa un lugar más importante en mi mente que la simple salchicha dulce italiana. He comido más de este tipo de eslabón que de cualquier otro -incluidos los perritos calientes- y lo he estado haciendo, de forma intermitente, durante casi 20 años.
Esta es la salchicha que nada en la salsa de los espaguetis. Es la que se come con pimientos y cebollas. Es el relleno de casi todo, la base de las salsas de carne y la estrella de muchos sándwiches.
Originalmente era una salchicha hecha por y para los inmigrantes italianos en los Estados Unidos, según la Enciclopedia Oxford de la Alimentación en América, este estilo se extendió en popularidad por todo el país después de la Segunda Guerra Mundial, cuando los soldados que regresaban y habían comido verdaderas salchichas italianas querían ese sabor en casa.
Casi todos los supermercados que se precien hacen las suyas, y casi todos los fabricantes de salchichas caseras tienen su propia versión. Esta es la mía, desarrollada a lo largo de los años.
La salchicha dulce italiana tiene algunos puntos en común, independientemente de quién la haga. Para empezar, «dulce» es un término erróneo, aunque hay azúcar en muchas recetas, incluida la mía. El término dulce es sobre todo para diferenciar esta salchicha de la salchicha italiana picante, que tendrá mucho pimiento rojo.
El hinojo es otra constante. Si un eslabón dulce italiano no lleva semillas de hinojo enteras, algo no me parece bien. Muchas cosas verdes, típicamente perejil picado, es otra constante. Utiliza perejil fresco aquí también.
Prefiero mi salchicha italiana un poco gruesa, pero no tan gruesa como para no ligar. Mi picadora sólo hace grueso y fino, así que improviso moliendo la mitad de la mezcla gruesa y la otra mitad fina; me parece que así consigo la consistencia con la que crecí.
Una palabra sobre la grasa. La buena salchicha italiana es grasa. Mi receta a continuación es sobre la cantidad mínima de grasa a la carne que desea ir. A veces voy con 3 1/2 libras de carne a 1 1/2 libras de grasa. También puedes usar una paleta de cerdo muy gorda: Pide a tu carnicero que te dé un trozo de dos kilos antes de que lo haya recortado.
Eso es todo, de verdad. Esta es una salchicha muy simple, un eslabón de utilidad que te encontrarás haciendo una y otra vez porque mientras que tiene un gran sabor por sí mismo, esta salchicha va bien con todo tipo de platos (especialmente mi salsa boloñesa).
Salchicha italiana dulce
Ingredientes
- 4 libras de carne magra de cerdo o jabalí jabalí
- 1 libra de lomo de cerdo
- 36 gramos de sal kosher, unas 2 cucharadas más 1 cucharadita
- 30 gramos de azúcar, unas 3 cucharadas soperas
- 18 gramos de semillas de hinojo, unas 2 cucharadas colmadas
- 10 gramos de pimienta negra recién molida, una cucharadita colmada
- 1 gramo de nuez moscada, aproximadamente 1/4 de cucharadita
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 cucharadita colmada de hinojo polen (opcional)
- 1/2 taza de perejil fresco picado
- 1/2 taza de vino blanco, frío
- Tripas de cerdo (si vas a enlazar tu salchicha)
Instrucciones
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Saca unos 15 o 20 pies de tripa de cerdo y remójalos en agua caliente.
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Corta la carne y la grasa en trozos que puedas meter en tu picadora de carne. Mezcla la sal, el azúcar, la mitad de las semillas de hinojo, la pimienta negra, la nuez moscada, el orégano y el polen de hinojo, y luego mézclalo con la carne y la grasa hasta que cada trozo tenga un poco. Ponga en el congelador hasta que la carne y la grasa estén entre 30°F y 40°F. Ponga las piezas de su picadora (sinfín, matrices, cuchillas, etc) en el congelador también, y ponga un bol en la nevera.Muela la mitad de la mezcla a través del dado grueso de su picadora, y la otra mitad a través del dado fino. Esto crea una textura más interesante. Si su mezcla de carne está todavía a 35 °F o más fría, puede pasar directamente a la ligazón. Si se ha calentado, tendrá que volver a enfriar todo. Aproveche este tiempo para limpiar la picadora.Una vez que la carne esté fría, póngala en un recipiente o bol grande y añada las semillas de hinojo restantes, el vino blanco y el perejil. Mezclar bien con las manos (muy limpias) durante 2 ó 3 minutos — un buen indicador de la temperatura es que las manos deben doler de frío cuando se hace esto. Se trata de mezclar hasta que la carne se una a sí misma. También se puede hacer esto en una batidora de pie en la posición más baja, pero creo que no se consigue una unión tan buena como cuando se hace a mano.Ya tienes la salchicha italiana. Puedes dejarlo suelto, formarlo en hamburguesas o enlazarlo. Yo lo enlazo la mayoría de las veces. Poner la salchicha suelta en una embutidora y ensartar una tripa en ella. Rellenar la salchicha es más fácil con dos personas, una para rellenar los eslabones y la otra para enrollar, pero yo lo hago sola todo el tiempo. Rellena bien los eslabones, pero sin apretarlos demasiado, ya que no podrás atarlos después si están demasiado llenos. No te preocupes todavía por las bolsas de aire. Rellena toda la tripa, dejando mucho espacio en cada extremo para atarlos; yo dejo al menos cinco centímetros de tripa sin rellenar en cada extremo de la bobina.Para formar los eslabones individuales, ata un extremo de la bobina. Ahora pica dos eslabones de unos 15 cm de largo. Gire el eslabón entre sus manos hacia delante unas cuantas veces. Busque bolsas de aire. Para eliminarlas, ponga una aguja grande o un sacabocados en un quemador de estufa hasta que brille (esto lo esteriliza), y luego perfore la tripa en las bolsas de aire. Gire un poco los eslabones y comprímalos suavemente hasta que estén bien apretados. Repite este proceso con el resto de la salchicha.Cuelga tus eslabones en un perchero de madera para secar la ropa durante al menos una hora, o hasta toda la noche si puedes colgarlos en un lugar que no esté a más de 40°F o así. Esto permite que los eslabones se curen un poco, llenando sus tripas y desarrollando su sabor. Una vez que haya sacado los eslabones de la percha, se pueden refrigerar hasta 3 o 4 días, o congelar hasta un año.