Seis días de salmón

El salmón, especialmente el salmón real, es el cerdo del mundo acuático. Grande, graso, con diferencias significativas de sabor de un corte a otro, el salmón es, como el cerdo, igual de bueno fresco o curado.

Y si hay un pescado al que se le puede echar toda la nariz encima, es el chinook. Si tienes la suerte de volver a casa con mucho salmón, puedes prescindir de los filetes (pueden ir directamente al congelador) y revolcarte durante una semana en las «partes desagradables». En realidad, no hay trozos realmente desagradables en un salmón, sino que me refiero a los trozos que muchos pescadores tiran al río: cabezas, cuellos, vientres y espinas.

Estas partes son posiblemente los mejores cortes de un salmón, ya que tienen más grasa y una textura y sabor más interesantes que los filetes directos. El plato más sorprendente para muchos puede ser mi sopa de cabeza de salmón. Si se desangra el pescado inmediatamente después de pescarlo y se pone en hielo -y se le quitan las branquias, que arruinan la sopa-, en realidad es una sopa encantadora de sabor muy limpio.

Observe que no hay una cabeza evidente en su bol. De eso se trata: se recoge toda la buena carne del calor, especialmente las mejillas. Tan satisfactorio, incluso en una tarde calurosa. Holly piensa que esta sopa es casi mantecosa, con perlas de grasa de salmón que salpican la superficie del caldo como constelaciones. La carne de la mejilla es trascendente, y extrañamente carnosa; sabe de forma extraña a la «ostra» de un pollo o un faisán.

También cocinamos a la parrilla o asamos las espinas del salmón y recogemos la carne para hacer ensalada de salmón o pasteles de salmón. A veces ni siquiera cocinamos las espinas primero. Utilizamos una cuchara para sacar toda la carne de la carcasa, la picamos en trozos y la utilizamos para hamburguesas o empanadas de salmón.

Así quedan los cuellos y los vientres. Simplemente no hay mejores partes de un salmón que éstas, y simplemente no hay mejor manera de prepararlas que a la parrilla o ahumadas. ¿Por qué?

• Tienes la piel, que es crujiente, pero ligeramente gelatinosa por la grasa subcutánea.
• Tienes la carne en sí, que es limpia y umami-liciosamente decadente.
• Tienes TODA ESA GRASA. El salmón, como el resto de nosotros, almacena la mayor parte de su grasa en el vientre. Y esto, amigos, es una veta madre de esos ácidos grasos omega-3 de los que la gente habla. De hecho, obtuve un globo completo de grasa de salmón en un solo bocado, lo que, si puedes imaginarlo, fue alarmante y sabroso a la vez. No es necesario tomar pastillas de aceite de pescado después de esta comida.
• También tiene colágeno del cartílago alrededor de las aletas y las espinas. Esto se derrite parcialmente bajo el calor de la parrilla y lubrica todo. Siento que mis labios son más flexibles estos días…
• Por último, están las aletas. Los extremos crujientes de las aletas, mojados en cualquier salsa que se sirva, son pequeños trozos crujientes de nuez que contrastan tan bien con la exuberante grasa, el colágeno y la carne que uno pensaría que la propia naturaleza lo ha creado sólo para nuestro placer. Y tal vez lo hizo.

Por lo general, tenemos dos noches de gases de comida de cuello. Cuello a la parrilla y servido al estilo japonés con aceite de sésamo y una salsa ponzu para mojar. Un clásico teriyaki de soja, mirin, sake y un poco de azúcar, reducido a la mitad, es otra excelente opción.

Las barrigas se hacen de la misma manera o se ahuman para hacer caramelos de salmón. El «caramelo» de barriga es un salto cuántico mejor que el caramelo de salmón hecho con el filete. Una vez más, es una cuestión de grasa.



Siempre nos apena ver desaparecer esos collares y barrigas. Ahora sólo nos queda todo ese prístino filete de salmón en nuestro congelador. Pobre de nosotros.