Si un Champagne enfriado se calienta y luego se vuelve a enfriar, ¿se arruinará?
Estimado Dr. Vinny,
Me han dicho que el Champagne se arruina si se enfría y luego se vuelve a poner a temperatura ambiente antes de volver a enfriar y servir. ¿Puede decirme qué se estropea y cuál es la física/química de la ruina?
Tauni S., Eugene, Ore.
Cariño Tauni,
«La física de la ruina»-me encanta. Parece un libro que me gustaría leer o un grupo que escucharía. Pero estate tranquila: el proceso que describes no «arruinará» tu vino espumoso. No obstante, su carta plantea una cuestión técnica pero interesante. (Interesante para mí, al menos.)
El vino espumoso es una cosa delicada: es mucho más sensible a la luz y a las fluctuaciones de temperatura que el vino tranquilo. ¿Por qué? En algún lugar, mi profesor de química del instituto se está riendo de mí por intentar explicar esto. Aquí va:
El dióxido de carbono es el gas que da al burbujeo sus burbujas. La solubilidad del dióxido de carbono depende de la temperatura del líquido en el que se encuentra. A medida que la temperatura sube, el dióxido de carbono es menos soluble y quiere escapar rápidamente. Si alguna vez te has rociado al abrir una lata de refresco o cerveza caliente, habrás experimentado este fenómeno. Si el líquido está bien enfriado, la solubilidad del dióxido de carbono es mayor, y es más difícil que el gas salga. Una copa de vino espumoso bien fría tendrá un suave chorro de pequeñas burbujas que duran mucho tiempo mientras el dióxido de carbono se libera lentamente.
El cambio de solubilidad no es instantáneo. Se necesita un tiempo para que todo el dióxido de carbono se recombine dentro del vino. Si enfría rápidamente una botella caliente, un montón de dióxido de carbono seguirá queriendo huir, aunque la botella se sienta fría. Si quiere conservar la carbonatación (y no perder la mayor parte del vino en una fuente de burbujas grandes y agresivas), intente no jugar con la temperatura de su vino espumoso y enfríelo gradualmente. Recomiendo treinta minutos en un cubo de hielo y agua en lugar de cinco minutos en el congelador.
Dr. Vinny