The Meatwave

El mes pasado saqué mi circulador de inmersión, que rara vez utilizo, y preparé unos filetes de costilla espectaculares. Aunque esos filetes eran probablemente los más tiernos y perfectamente cocinados que he hecho nunca, les faltaba un dorado profundo y crujiente y un toque de ahumado que diferencia un gran filete de uno espectacular para mí. Así que cuando surgió la oportunidad de cocinar un gigantesco corte de ribeye con hueso -también llamado filete vaquero- miré a la parrilla, y sólo a la parrilla.

Al igual que esos filetes de tira, este chuletón vino por cortesía de Certified Steak and Seafood Company, con quien estoy intercambiando mis habilidades fotográficas por carne-¡no hay nada malo en que te paguen con carne! Siempre soy un poco cauteloso con la carne que no puedo escoger yo mismo, pero hasta ahora Certified Steak me ha impresionado con cortes que han tenido un marmoleo de primera clase y una porción ideal para la parrilla.

En cuanto al marmoleo, el costillar viene con las mejores partes del buey-la tapa del costillar. Esta zona alrededor del borde del ribeye tiene una increíble grasa intramuscular que lo convierte en una de las piezas más sabrosas de la carne de vacuno. Si puede encontrar un ribeye que se venda como filete por sí solo, hágase un favor y olvídese del precio y cómprelo. He tenido la suerte de comer unos cuantos filetes de ribeye cap en el pasado y todos fueron algunos de los mejores trozos de carne que he comido.

En cuanto a las porciones, cuando se asa un filete, se quiere que sea grueso. De una pulgada y media a dos pulgadas es la altura ideal para un corte – este rango de grosor es un factor que le permite lograr un interior medio raro, mientras que también se obtiene un grueso, crujiente chamuscado. Los filetes más finos se cocinan demasiado rápido, lo que significa que probablemente tendrá que sacrificar el punto de cocción o el sellado, una elección difícil que yo trataría de evitar.

La inmensa cantidad de grasa del costillar se traduce en una máxima carnosidad, una característica que quería dejar brillar y no enmascarar en absoluto. Así que fui al mínimo con mi preparación y sólo le di al filete una generosa capa de sal y pimienta 40 minutos antes de la cocción-esta duración le da a la sal el tiempo suficiente para primero sacar la humedad del filete, y luego romper las fibras musculares para que el líquido ahora concentrado y sabroso que se extrajo pueda ser reabsorbido.

Aunque la grasa y el grosor ayuden a conseguir un producto final estelar, no hay nada que sustituya a un asado correcto. En el caso concreto del ribeye, primero tenía que asegurarme de que todo el monstruoso corte se cocinara uniformemente a fuego indirecto. El hueso gigante actúa como aislante, por lo que esa zona se cocina más lentamente, lo que me llevó a colocar el filete de manera que el hueso estuviera orientado hacia el fuego -donde habría más calor- y la tapa estuviera lo más alejada posible de las brasas -donde estuviera más fría y se cocinara más lentamente-.

Cociné el bistec en esa posición, dándole la vuelta cada cinco minutos más o menos, hasta que la temperatura interna alcanzó los 105°F en el centro del bistec. Esta temperatura estaba a 15°F del objetivo de 120°F para un filete poco hecho, pero esa diferencia se compensaría cuando el filete se cocinara a fuego directo.

Cuando el filete terminó de cocinarse a fuego indirecto, tenía este aspecto. Se nota que la zona más cercana al hueso ya estaba desarrollando un poco de chamuscado ya que estaba más cerca del fuego, mientras que el resto del filete estaba bastante pálido. Un punto importante de utilizar el método de dorado inverso como éste -cuando el filete se asa primero, y luego se asa- es que ahora, la mayor parte de la humedad de la superficie del filete se ha ido, lo que permite que se dore más rápida y eficazmente a fuego directo.

¡Y se doró! Después de sólo 15 segundos más o menos a fuego directo, el ribeye ya tenía un aspecto crujiente. Para una cocción uniforme y un mejor sellado, le di la vuelta al filete cada 15-30 segundos, lo que también ayudó a controlar las llamaradas, que son una molestia inevitable con un corte tan rico en grasa como el ribeye.

Una vez que obtuve la corteza gruesa y profundamente dorada que buscaba, que tardó unos dos minutos en cocinarse a fuego directo, el bistec también alcanzó una temperatura interna de 120 °F, que aumentó hasta su punto final de cocción media de 125 °F durante los 10 minutos de reposo.

Cuando corté este costillar, me encontré con un interior bellamente rosado de borde a borde con áreas de grasa maravillosamente suave y deliciosa. Esto se tradujo en un filete increíblemente sabroso. La tapa del chuletón era el pináculo de la carne, pero el resto del bistec no estaba tan mal; cada bocado que probé era magnífico, incluso los que tenían toda la grasa, lo que personalmente me encanta. Lo mejor de todo es que el interior iba acompañado de un exterior igual de potente, con una corteza bien carbonizada y picante. Esto es exactamente lo que les faltaba a los filetes sous-vide y por lo que consideraría que este ribeye está más cerca de la perfección del filete. Por suerte, todavía tengo uno más de estos hermosos ribeyes esperando en mi congelador, listo para tratar de subir la apuesta en lo que ya es una receta ganadora a través de la adición de humo en mi próxima ronda, ¡no puedo esperar!

Publicado el mar 15 mar, 2016 by Joshua Bousel

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