Todas las ostras que debes conocer según un experto
Kevin Joseph, autodenominado mermellier, da algunas reglas básicas de las ostras.
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Las ostras son uno de los manjares más impenetrables del mundo (a veces, literalmente), enigmático, amorfo y rodeado de rituales. Los restaurantes que las sirven suelen ofrecer variedades de todo el mundo sin apenas explicación, servidas con una cabalgata de mignonetas y aderezos. Pero, ¿qué ostras hay que pedir? ¿Y qué debería ponerles?
Si no está seguro de por dónde empezar, comience con algunos consejos del experto en ostras Kevin Joseph, cofundador de la Semana de la Ostra de Nueva York. Actualmente está organizando un menú de degustación de ostras en Megu, en Nueva York, en el que muestra variedades internacionales y experimenta con maridajes y perfiles de sabor. Le hemos preguntado por su marisco favorito.
Qué hay que tener en cuenta a la hora de pedir ostras
Para Joseph, la experiencia de las ostras en un restaurante debe ser «sin artificios: sólo un producto superior, un pelado en vivo, un servicio excelente y una presentación extraordinaria». Si un restaurante pone mucha salsa de cóctel, puede ser una señal de alarma: no hay que ocultar el sabor del marisco». En el Megu pop-up, se centra en las propias ostras con un menú limpio al estilo omakase.
Aunque sus ostras favoritas brillan por sí solas, Joseph sabe que los maridajes pueden mejorar la experiencia de las ostras cuando se ejecutan cuidadosamente. «Se trata tanto de lo que no usamos como de lo que usamos», dice. Por ejemplo, «nada de salsa de cóctel, nunca». Sus maridajes preferidos son «mignonetas recién hechas, licores y frutas».
Variedades de ostras que hay que conocer
Ostras Blue Point:
Joseph las llama «las Budweiser de las ostras», ya que son tan omnipresentes: «todo el mundo y su cuñada han tomado 7.000 Blue Points en su vida». Las caracteriza, en general, como de salinidad media y mineralidad media en el bocado y el final.
Ostras de Olympia:
Esta especie del estado de Washington (la única autóctona de la Costa Oeste) era la favorita tanto de James Beard como de Mark Twain. Una vez extinguidas funcionalmente, sólo las producen unos pocos en el estado. Estas ostras tienen una salinidad media y un sabor muy mineral que Joseph compara con el de una moneda.
Son nativas del río Belon, en el noroeste de Francia, pero Joseph señala que «algunas se abrieron camino en el siglo XVIII, y ahora tenemos una población salvaje en Maine.» Son más cremosas, planas y redondas que otras ostras, y pueden ser similares a las Olympias: salinidad media y alta mineralidad.
Aunque ahora están en auge en Estados Unidos, estas variedades (de las que hay más de 1.000) son autóctonas del Pacífico occidental y de Asia. «Fueron introducidas por inmigrantes japoneses que empezaron a practicar la acuicultura y crearon una enorme industria». Las variedades favoritas son las ostras Capital y Shigoku de Washington, las Kusshi de la Columbia Británica y las codiciadas Hog Island Sweetwaters de California. Estas variedades suelen tener una salinidad baja-media, con notas herbáceas y sabores frutales como el melón y el pepino.
Ostras Kumamoto:
Esta variedad se cultiva en tres regiones diferentes: Washington, California y Baja. Joseph recomienda las del noroeste del Pacífico, concretamente las Kumos de Taylor Shellfish en Puget Sound. Los kumamotos están de moda últimamente porque, dice Joseph, «son pequeños, con volantes, delicados y difíciles de cultivar». De baja salinidad, suelen describirse como dulces con sabores frutales o vegetales herbáceos.
Salvo las variedades Belon y Olympia, que sólo están disponibles en invierno, todas ellas estarán a mano en el pop-up de Megu, y Joseph dice que también tendrá «ostras raras y ultrapremium de todos los lugares en los que legalmente podamos».» Sus orígenes de ostras favoritos últimamente son Nueva Zelanda, Baja, Alaska, Nueva Escocia y Nuevo Brunswick. Además, una variedad súper rara de Carolina del Norte.
¿Quieres más? Joseph será el comisario de la serie de experimentos con ostras en el Megu de Nueva York hasta el 5 de agosto.
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