Un menú reflexivo y sencillo
Por Colin McEnroeThe Hartford Courant, 3 de enero de 2008
«Estás realmente en la zona cero del movimiento alimentario estadounidense», dice Michael Pollan.
Estamos sentados frente al local original de Peet’s Coffee, Tea and Spices, en la esquina de las calles Vine y Walnut en Berkeley, California. Peet’s tiene decenas de locales en toda la zona de la bahía, pero éste fue abierto a finales de los años sesenta por un inmigrante holandés que creía que «debía haber algo mejor» que el café Folger’s que bebían los estadounidenses. Los que fundaron Starbuck’s estaban, según admiten, imitando a Peet’s.
Bajando la colina está Chez Panisse, el histórico restaurante abierto por Alice Waters en 1971. Más que ningún otro local en Estados Unidos, Panisse celebra y simboliza la idea de vincular las granjas, especialmente las pequeñas granjas orgánicas, a la experiencia de la buena mesa, en lo que Waters describió como La Revolución Deliciosa. Cerca de allí se encuentra el Cheese Board Collective, una famosa panadería, tienda de quesos y pizzería propiedad de los trabajadores, fundada en 1967.
Pero tal vez sea más significativo lo que hay al otro lado de la calle, una iglesia mormona de estilo misionero y una casa de reuniones cuáquera de tejados marrones, porque Pollan dice que realmente está pidiendo, esperando el equivalente dietético de la Reforma Protestante. Ese es el argumento que expone en su nuevo libro «In Defense of Food An Eater’s Manifesto» (Penguin, 21,95 dólares).
«En el mismo sentido en que la Reforma reflejó la creencia de que el camino al cielo era a través de Cristo, no a través de la institución de una única Iglesia, la idea es dejar que la gente busque su propia salvación dietética», dice. «Hay muchas denominaciones de la comida y la cena».
Si se extiende la analogía, Pollan es su Martín Lutero, clavando sus tesis en las puertas corporativas de la industria alimentaria estadounidense. Ha reducido la idea central de su argumento a siete palabras. «Come comida. No demasiado. Sobre todo plantas». (En realidad, Lutero sufrió un terrible estreñimiento durante la mayor parte de su vida. El libro de Pollan podría haberle ahorrado una agonía considerable.)
Le digo a Pollan que, desde que leí su libro, he estado jugando a un pequeño juego a la hora de comer llamado «WWMPE.»
Parece desconcertado.
«¿Qué comería Michael Pollan?»
Se le escapa una sonrisa amplia y algo avergonzada.
«Eso me hace sentir raro. Siento que me estoy imponiendo a la gente», dice.
Pero entonces, lo está haciendo.
Este es el primer libro prescriptivo de Pollan, la primera vez que deja de lado el pretexto de ser sólo un reportero de ideas ajenas o un transcriptor de experiencias, la primera vez que argumenta principalmente una serie de puntos. El libro es corto y compacto; y, aunque sigue habiendo buenas dosis de reportaje, especialmente sobre la historia de la ciencia de la nutrición, el libro parece diseñado para ser lo que dice que es: un manifiesto una declaración de principios que uno lleva encima y utiliza para recordar ciertas ideas o para iniciar discusiones.
«Nunca antes había escrito un libro que se pudiera leer de una sentada», dice.
Y, sin embargo, Pollan parece un poco demasiado autocomplaciente como para pisar los tanques de Mao y Marx y la Declaración de Port Huron de Tom Hayden. En persona, sorprende por su calidez y su franqueza, que sólo se contradice un poco con el rigor intelectual y el serio sentido de propósito que impregna su obra.
«El cambio se va a producir con o sin mí», dice. «Nuestra forma actual de producir alimentos no puede seguir para siempre, porque está destruyendo el sistema del que depende».
La forma de cultivar las almendras, dice Pollan, puede ser responsable del fenómeno del «colapso de las colonias», las repentinas desapariciones masivas de abejas. Nuevos estudios apuntan a una conexión entre el uso intensivo de antibióticos en el ganado -especialmente en la carne de cerdo- y la aparición de cepas de estafilococo resistentes a los medicamentos, comúnmente conocidas como MRSA. A medida que se acumulen este tipo de pruebas catastróficas, volveremos a un método de producción de alimentos más sensato, tradicional y diverso, dice.
Durante una década, vivió en Cornwall, Connecticut, y escribió mucho sobre su casa y su jardín allí. En el verano de 2003, Pollan y su familia se trasladaron a la zona de la bahía, donde ejerce una prestigiosa cátedra de periodismo en la UC-Berkeley.
Su libro de 2006, «El dilema del omnívoro», nombrado uno de los 10 mejores del año por el New York Times, analizaba cuatro comidas estadounidenses diferentes y cuestionaba los medios de producción de los alimentos de cada una de ellas. El libro situó a Pollan en la primera fila del movimiento que critica la producción de alimentos en Estados Unidos, y le hizo entablar un extenso diálogo con los lectores, a los que les preocupaba, entre otras cosas, su afirmación de que algunos de los alimentos ecológicos producidos «industrialmente» en megagranjas y vendidos en lugares como Whole Foods no eran mucho mejores que sus homólogos no ecológicos.
«En mis conversaciones con los lectores, recibía muchos comentarios que decían, básicamente, ‘tengo miedo de que no haya nada que pueda comer’. Me alarmaba un poco que mis lectores se murieran de hambre, lo que no es bueno para un autor», dijo Pollan. «Tomaban la información de ese libro y se preocupaban con ella».
«En defensa de la comida» anima a la gente a ignorar -o al menos a desconfiar- de la ciencia de la nutrición y de las modas alimentarias que nos advierten de que debemos librar nuestras dietas de, por ejemplo, las grasas. Es mejor dar un salto de fe en la dirección del placer y la tradición, argumenta Pollan. Coma más despacio. Pagar un poco más por los ingredientes. No compre alimentos envasados que hagan afirmaciones sobre su salud. Cultívelos usted mismo o cómprelos en el mercado de los agricultores. Cocínelos usted mismo. Cómelos en una mesa. Come cosas que tu abuela reconocería como comida. Es la relación con los alimentos, no la química, lo que te salvará, escribe.
Pollan dice que un amigo comparó el libro con «El cuidado del bebé y del niño» de Benjamin Spock, de 1946, aunque Pollan se apresura a añadir que no se sitúa al nivel del Dr. Spock.
«En los años 50 y 60, existía esta cultura de conocimientos científicos sobre la salud de los niños, y el Dr. Spock básicamente decía ‘Confía en tus instintos'», explica Pollan.
Su mensaje es similar. La ciencia de la nutrición se ha equivocado en muchas cosas que el sentido común y la sabiduría tradicional de las familias solían acertar, dice. «La ciencia de la nutrición está más o menos como estaba la cirugía en 1650: realmente interesante, pero ¿quieres participar directamente?», pregunta.
«Come alimentos» podría parecer un consejo innecesario, pero Pollan en realidad dedica 14 páginas a definir la palabra «alimento». Que esa tarea sea necesaria, escribe, muestra lo mucho que nos hemos alejado de nuestra relación natural con lo que comemos. Compramos muchos alimentos procesados, refinados y manipulados. Sus listas de ingredientes están llenas de términos químicos indescifrables y de declaraciones de salud espurias.
«No demasiado» incluye el estímulo de comer comidas reales, en una mesa. Pollan argumenta que las comidas han sido despojadas de su ceremonia y han sido sustituidas por un montón de bocadillos y de picoteos irreflexivos. Uno de sus interesantes puntos secundarios es que la multimillonaria industria alimentaria vendió a los estadounidenses la idea de que los alimentos podían ser diseñados para que pudiéramos seguir comiendo cantidades insanas de ellos, en lugar de reducir un poco y concentrarse en comestibles que no tuvieran que ser retocados en los laboratorios.
«Sobre todo plantas». Eso se explica por sí mismo, pero vale la pena señalar que Pollan no es vegetariano. Cazó un jabalí para alimentarse mientras escribía «El dilema del omnívoro».
«No soy el tipo de persona que quieres en el bosque con una pistola», dice, sonriendo. «Pero estoy a favor de los cazadores. Creo que los cazadores saben cosas sobre la comida y la naturaleza que la mayoría de nosotros hemos olvidado».
En la conversación, puede ponerse francamente rapsódico sobre la carne de vacuno alimentada con hierba o los huevos de pasto.
¿Qué tipo de huevos?
«Los pollos son pastoreados de forma rotativa», explica. «Se alimentan de hierba y el granjero las traslada, periódicamente, a un nuevo pasto»
Suelen pastar junto al ganado, lo que significa que comen gusanos del estiércol y muchas otras cosas interesantes.
«De acuerdo, tal vez eso no suene como un gran argumento de venta», dice, riendo.
De todos modos, cuestan alrededor de 6 o 7 dólares la docena, pero son mejores y, utilizados con moderación y aprecio, terminan valiendo la pena, dice. Pero esa misma idea molesta a mucha gente.
«Se supone que un huevo es barato», dice. «Parece que nos molesta la comida cuando es cara».
Las personas que no dudarían en gastar un poco más en un jersey o un coche se opondrán a gastar más en alimentos más sanos, cultivados de forma más sensata y con mejor sabor que van a introducir en sus cuerpos, afirma.
Admite que algunas personas no pueden permitirse gastar 100 dólares más a la semana en ingredientes orgánicos cultivados en pequeñas granjas y vendidos a través de los mercados de agricultores, pero cree que la mayoría de la gente puede hacer algunos cambios que les favorezcan.
«Tal vez el 25% de la gente de este país no puede avanzar hacia una dieta que sea más local y orgánica», dice. «El resto de la gente está haciendo un juicio sobre las prioridades»
Pollan no ofrece, sin embargo, planes de comidas o recetas.
«Estoy dispuesto a jurar», dice, riendo de nuevo, que nunca habrá un libro de cocina de Michael Pollan o una dieta de Michael Pollan. La idea, dice, era producir una serie de reglas que la gente pudiera combinar con sus propias inclinaciones, para producir un número infinito de estilos de alimentación y planes de comidas.
«Sólo quería dar a la gente herramientas para pensar en sus propias opciones de alimentos», dice.
Justo entonces recibe una llamada telefónica. Alguien ha golpeado su coche mientras estaba en la entrada. Y está destrozado. Tiene que salir corriendo y ocuparse de eso.
Así que tal vez el próximo libro sea sobre cómo vivir sin un automóvil.