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Ob er nun als solcher gekennzeichnet ist oder sich unter einem Namen wie verdampfter Rohrsaft oder getrockneter Rohrsirup versteckt, Zucker ist eine Zutat in fast jeder Lebensmittelkategorie. Aber Zucker ist doch Zucker, oder? Eigentlich nicht – Zucker ist nicht gleich Zucker. Es gibt viele verschiedene Arten von Zucker, und einige eignen sich für bestimmte Anwendungen besser als andere.

Neben der Süße spielt Zucker eine wichtige Rolle für die Farbe, die Textur und das Mundgefühl von Produkten. Zucker ist notwendig für den köstlichen Geschmack und die Farbe, die durch das Bräunen oder Karamellisieren von Lebensmitteln entstehen, wie z. B. die goldene Oberfläche eines frisch gebackenen Kekses oder die karamellisierten Ränder von gebratenem Gemüse. Zucker ist auch für die Fermentierung in Joghurt, Brot und Sojasauce unerlässlich. Zucker kann sogar verhindern, dass Backwaren schal oder trocken werden und kann die Farbe in gefrorenen Obstprodukten bewahren.

Bei der Formulierung von Lebensmitteln ist es wichtig, die verschiedenen Zuckerarten zu berücksichtigen, um festzustellen, welche für Ihre Bedürfnisse am besten geeignet ist. Die Unterschiede zwischen den verschiedenen Arten zu verstehen, kann jedoch mühsam und verwirrend werden. Wir haben den folgenden Leitfaden erstellt, um Ihnen dabei zu helfen, Ihr Wissen über Rohrzucker-Süßstoffe und ihre definierenden Eigenschaften zu erweitern. Am Ende dieses Artikels sollten Sie ein besseres Gefühl dafür haben, welche Zuckerart(en) Sie für Ihr nächstes Hit-Produkt benötigen.

Kristallisierter Rohrzucker

Organischer Rohrzucker

Messung der Farbe:
Die Farbe von Zuckerkristallen kann variieren, besonders bei Bio-Rohrzucker. Die Farbe wird nach der International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis (ICUMSA) gemessen und angegeben. Die ICUMSA-Einheiten reichen von 45 IU (raffinierter weißer Zucker) bis 16.000 IU (sehr dunkler brauner Zucker).

Um kristallisierten Bio-Rohrzucker oder Bio-Granulatzucker herzustellen, werden die Zuckerrohrstängel zunächst geerntet und zerkleinert. Der entstehende Saft wird geklärt, um Feststoffe zu entfernen, erhitzt und zu einem Sirup konzentriert. Dieser Sirup setzt sich aus Zucker und Melasse zusammen. Der Sirup wird mit Zuckerkristallen versetzt, um die Kristallisation zu fördern, gekocht und in eine Zentrifuge gegeben, um einen Teil (aber nicht die gesamte) Melasse abzutrennen. Schließlich wird er getrocknet und verpackt.

Organischer Rohrzucker ist ein Einfachkristallzucker, da er nur einmal kristallisiert wurde. Die Zutat, die manche als eingedampften Rohrsaft bezeichnen, ist ebenfalls ein Einkristallzucker (egal, ob er biologisch oder konventionell ist).

Da einige Melasse und Spurenelemente im Inneren der Kristalle zurückbleiben, haben biologische Zuckerkristalle eine goldene Farbe und können einen milden, angenehmen blumigen oder fruchtigen Geruch und Geschmack haben. Bio-Rohrzucker neigt auch dazu, etwas größere Kristalle als weißer Zucker zu haben und die Größe kann je nach Herkunft variieren.

Konventioneller weißer Zucker

Was ist mit Rübenzucker?
Dieser Leitfaden befasst sich nur mit Rohrzucker, aber ein Teil des Zuckers stammt aus Zuckerrüben. Sobald er zu Weißzucker verarbeitet ist, sind Rohr- und Rübenzucker nicht mehr zu unterscheiden. Nach Angaben des USDA sind 55% des in den USA produzierten Zuckers Rübenzucker und 95% der US-Zuckerrübenkulturen sind gentechnisch verändert. Da die Bio-Zertifizierung GVOs verbietet, ist der meiste Bio-Zucker Rohrzucker. Anders als Rübenzucker ist Rohrzucker immer gentechnikfrei, da es keine kommerziell nutzbaren GVO-Zuckerrohrsorten gibt.

Konventioneller weißer Zucker wird auch als raffinierter Zucker, Kristallzucker oder Haushaltszucker bezeichnet. Neben den vielen landwirtschaftlichen Unterschieden zwischen konventionellem und biologischem Rohrzucker wird weißer Rohrzucker aus der Wiedereinschmelzung von konventionell angebautem Einkristallzucker hergestellt (siehe „Bio-Rohrzucker“ oben). Er wird dann weiter raffiniert, um alle Spuren von Melasse und Mineralien zu entfernen, bevor er als reine Saccharose neu kristallisiert wird. Da Weißzucker zweimal kristallisiert wird, ist er ein Doppelkristallisationszucker. Danach wird er durch Kohlenstofffiltration (manchmal Knochenkohle) und Ionenaustausch (Harz) geweißt, bevor er getrocknet und verpackt wird. Weißzucker gibt es in vielen Kristallgrößen wie Bäckerspezial, fein, ultrafein, Streu- und Sandzucker.

Demerara, Turbinado & „Zucker im Rohzustand“

Der Name Demerara bezieht sich auf das Gebiet von Britisch-Guyana, aus dem diese Zuckerart stammt. Turbinado bedeutet einfach „von der Turbine“, oder Zentrifuge. Es gibt keine offizielle Definition, aber es beschreibt typischerweise einen Zucker, der dem Demerara ähnlich ist. „Sugar in the raw“ ist ein Zucker im Turbinado-Stil.

Beide, Demerara und Turbinado, sind Einkristallisationszucker mit großen, gut geformten Kristallen. In der Zentrifuge wird die Oberflächenmelasse mit Wasserdampf abgewaschen, aber die Melasse im Inneren der Kristalle bleibt intakt. Das Ergebnis ist ein trockener, frei fließender, blassgoldener Zucker mit einem milden Melassegeschmack. Die größere Kristallgröße eignet sich hervorragend als Streuzucker für Backwaren und bringt einen weichen Geschmack und Knusprigkeit als Topping.

Demerara- und Turbinado-Zucker werden manchmal in die Kategorie „brauner Zucker“ eingereiht. Im Gegensatz zu dem unten beschriebenen braunen Zucker sind diese jedoch trockener, fließfähiger und haben größere Kristalle.

Brauner Zucker

Brauner Zucker ist eine Kombination aus kristallisiertem Zucker und Melasse, aber jeder Verarbeiter stellt ihn etwas anders her. Dies verursacht Variationen in Größe, Farbe und Klebrigkeit. Käufer sollten wegen dieser Unterschiede besonders auf die Spezifikationen achten. Es ist auch wichtig, Proben von mehreren Anbietern zu bekommen, um einen zu finden, der am besten zu Ihren Bedürfnissen passt.

Zwei Methoden der Verarbeitung von braunem Zucker sind wie folgt:

1. Erstens kann er im Ursprung kristallisiert werden, wobei die Melasse nicht oder nur teilweise entfernt wird. Muscovado, auch bekannt alsBarbados Zucker, ist eine Art von braunem Zucker, der in diese Kategorie passt. Obwohl es keine offizielle Definition gibt, bezieht sich der Begriff Muscovado normalerweise auf einen dunklen, melassereichen Zucker, der nur teilweise zentrifugiert wurde. Muscovado ist sehr klebrig, feucht, dunkel in der Farbe und hat Aromen von Melasse und verbranntem Zucker.
2. Die zweite Methode muss nicht am Ursprung abgeschlossen werden. Stattdessen wird dem konventionellen weißen oder biologischen Rohrzucker Melasse zugesetzt, nachdem der Zucker vollständig hergestellt wurde. Die hell- und dunkelbraunen Bio-Zucker von Global Organics werden auf diese Weise aus nativem Bio-Rohrzucker hergestellt. Diese Zucker sind etwas weniger klebrig, haben ein fruchtiges oder blumiges Aroma und einen leichten Melassegeschmack.

Schließlich gibt es noch die Unterscheidung zwischen hellem und dunklem braunem Zucker. Dunkelbrauner Zucker enthält einfach mehr Melasse als hellbrauner Zucker, daher ist er dunkler in der Farbe und hat einen stärkeren Melassegeschmack und -geruch.

Konditorzucker

Auch bekannt als Puderzucker oder Puderzucker, Puderzucker wird aus sehr fein gemahlenem konventionellen weißen oder Bio-Rohrzucker hergestellt. Puderzucker ist in verschiedenen Feinheitsgraden bzw. Partikelgrößen erhältlich, die von 3X bis 14X reichen (je höher die Zahl, desto kleiner die Körnung).

Dem gemahlenen Zucker wird eine kleine Menge Stärke zugesetzt, um ein Verklumpen zu verhindern. Konventioneller Puderzucker wird fast immer mit Maisstärke hergestellt, während Bio-Puderzucker entweder mit Bio-Maisstärke oder Bio-Tapiokastärke hergestellt werden kann. Da beide Stärken gut raffiniert sind und in kleinen Mengen verwendet werden, haben sie keinen Einfluss auf den Geschmack des Endprodukts. Allerdings können sich Zucker aus Mais- und Tapiokastärke beim Erhitzen unterschiedlich verhalten.

Flüssig- und Invertzucker

Zur Herstellung von Flüssig- oder Invertzucker kann Bio-Rohrzucker oder herkömmlicher weißer Rohrzucker verwendet werden. Flüssigzucker ist kristallisierter Zucker, der in Wasser aufgelöst wurde. Dies ist hilfreich für den Einsatz in Anwendungen, bei denen der Zucker aufgelöst werden muss. Bio-Flüssigzucker ist in normaler oder niedriger Farbe erhältlich. Für die Herstellung des niedrig gefärbten Zuckers durchläuft der Sirup einen Kohlefiltrationsprozess, um Verunreinigungen zu entfernen.

Flüssigzucker eignet sich am besten für großtechnische Anwendungen, bei denen eine Zutat, die direkt in die Leitung gepumpt werden kann, die Effizienz erhöht. Für einige Produkte wie Getränke oder Joghurt kann dies eine schnellere Option sein als das Entladen von Paletten oder Behältern, das Öffnen von Säcken und das Ausgießen der großen Mengen trockenen Zuckers.

Invertzucker entsteht, wenn kristallisierter Zucker (Saccharose) in unterschiedliche Verhältnisse von Fruktose und Glukose aufgespalten wird. Bei Vollinvertzucker ist das Verhältnis 50/50 mit gleichen Mengen an Fruktose und Glukose. Mittlerer Invertzucker besteht typischerweise aus 50 % Saccharose, 25 % Glukose und 25 % Fruktose.

Da Invertzucker eine Mischung aus Glukose und Fruktose ist, ist er weniger anfällig für Kristallisation und kann daher in einer höheren Konzentration (oder einem höheren Brix) als Flüssigzucker hergestellt werden. Weniger Wasser in der Lösung bedeutet größere mikrobiologische Stabilität. In Produktanwendungen wird Invertzucker häufig verwendet, um den Feuchtigkeitsgehalt zu erhöhen und die Kristallisation zu kontrollieren, um die Textur und das Mundgefühl in verpackten Lebensmitteln wie Riegeln und Backwaren zu verbessern. Es kann auch als Clean-Label-Alternative zu Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt wahrgenommen werden.

Nicht-kristallisierter Rohrzucker (NichtZentrifugalzucker)

Ganzrohrzucker

Auch Evaporationszucker oder Vollrohrzucker genannt, nicht kristallisierter Zucker wird nicht in eine Zentrifuge gegeben und die Melasse wird nicht aus dem Kristall getrennt. Stattdessen wird der Saft aus zerkleinerten Zuckerrohrstängeln geklärt und die Flüssigkeit verdampft, bis der Zucker spontan kristallisiert. Dieser bildet nach dem Abkühlen auf Raumtemperatur in der Regel einen festen Block.

Der so entstandene Süßstoff, der alle Melasse und Mineralien enthält, kann in Stücken abgeschlagen oder zu braunem Granulat gemahlen werden. Aufgrund des hohen Melassegehalts und der Affinität, Wasser zu absorbieren, ist Vollrohrzucker in der Regel nicht rieselfähig und lässt sich in großen, industriellen Anwendungen nur schwer handhaben. Aus diesem Grund wird er vor allem im Einzelhandel zum direkten Verzehr verkauft.

Abhängig vom Herkunftsland hat Vollrohrzucker viele verschiedene Namen, wie z.B. panela (Lateinamerika), rapadura (Brasilien), jaggery (Indien), kokuto (Japan) etc.

Alle Inhaltsstoffe von Global Organics Rohrzucker sind biologisch zertifiziert und gentechnikfrei. Wenn Sie eine Probe eines unserer Bio-Rohrzucker-Süßungsmittel wünschen, wenden Sie sich an Ihren Kundenbetreuer oder senden Sie eine E-Mail an [email protected].