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Qu’il soit étiqueté tel quel ou qu’il se cache sous un nom comme jus de canne évaporé ou sirop de canne séché, le sucre est un ingrédient de presque toutes les catégories d’aliments. Mais le sucre est le sucre, non ? En fait non, tous les sucres ne sont pas créés égaux. Il existe de nombreux types de sucre différents et certains sont plus performants que d’autres dans certaines applications.

Autant que d’ajouter du goût sucré, le sucre joue un rôle clé dans la couleur, la texture et la sensation en bouche des produits. Le sucre est nécessaire pour la saveur et la couleur appétissantes produites par le brunissement ou la caramélisation des aliments, comme le dessus doré d’un biscuit fraîchement cuit ou les bords caramélisés des légumes rôtis. Le sucre est également essentiel à la fermentation du yaourt, du pain et de la sauce soja. Le sucre peut même aider à empêcher les produits de boulangerie de devenir rassis ou secs et peut préserver la couleur des produits à base de fruits congelés.

Lorsque vous formulez des produits alimentaires, il est important de prendre en compte différents types de sucre pour déterminer celui qui convient le mieux à vos besoins. Cependant, comprendre les distinctions entre les types peut devenir fastidieux et déroutant. Nous avons créé le guide suivant pour vous aider à approfondir vos connaissances sur les édulcorants à base de sucre de canne et leurs qualités déterminantes. À la fin de cet article, vous devriez avoir une meilleure idée du ou des types de sucre dont vous avez besoin pour votre prochain produit à succès.

. Sucre de canne cristallisé

Sucre de canne biologique

Mesurer la couleur :
La couleur des cristaux de sucre peut varier, surtout avec le sucre de canne biologique. La couleur est mesurée et spécifiée selon la Commission internationale pour les méthodes uniformes d’analyse du sucre (ICUMSA). Les unités ICUMSA vont de 45 UI (sucre blanc raffiné) à 16 000 UI (sucre brun très foncé).

Pour produire du sucre de canne biologique cristallisé, ou du sucre granulé biologique, les tiges de canne à sucre sont d’abord récoltées et broyées. Le jus qui en résulte est clarifié pour éliminer les solides, chauffé et concentré en un sirop. Ce sirop est composé de sucre et de mélasse. Le sirop est ensemencé de cristaux de sucre pour favoriser la cristallisation, bouilli et mis dans une centrifugeuse pour séparer une partie (mais pas la totalité) de la mélasse. Enfin, il est séché et emballé.

Le sucre de canne biologique est un sucre à cristallisation unique, car il n’a été cristallisé qu’une seule fois. L’ingrédient que certains appellent jus de canne évaporé est également un sucre à cristallisation unique (qu’il soit biologique ou conventionnel).

Parce qu’une partie de la mélasse et des oligo-éléments sont conservés à l’intérieur des cristaux, les cristaux de sucre biologique sont de couleur dorée et peuvent avoir un arôme et une saveur floraux ou fruités doux et agréables. Le sucre de canne biologique a également tendance à avoir des cristaux légèrement plus gros que le sucre blanc et la taille peut varier selon l’origine.

Sucre blanc conventionnel

Qu’en est-il du sucre de betterave ?
Ce guide ne traite que du sucre de canne mais une partie du sucre provient de la betterave à sucre. Une fois transformés en sucre blanc, le sucre de canne et le sucre de betterave sont indiscernables. Selon l’USDA, 55 % du sucre produit aux États-Unis est du sucre de betterave et 95 % des cultures de betteraves sucrières américaines sont génétiquement modifiées. Comme la certification biologique interdit les OGM, la plupart des sucres biologiques sont des sucres de canne. Contrairement au sucre de betterave, le sucre de canne est toujours non OGM car il n’existe pas de variétés de canne à sucre OGM commercialement viables.

Le sucre blanc conventionnel est également appelé sucre raffiné, sucre cristallisé ou sucre de table. Outre les nombreuses différences agricoles entre le sucre de canne conventionnel et le sucre de canne biologique, le sucre de canne blanc est fabriqué à partir de la refonte de sucre monocristallin cultivé de manière conventionnelle (voir « sucre de canne biologique » ci-dessus). Il est ensuite raffiné pour éliminer toute trace de mélasse et de minéraux avant d’être recristallisé sous forme de saccharose pur. Comme le sucre blanc est cristallisé deux fois, il s’agit d’un sucre à double cristallisation. Ensuite, il est blanchi, à l’aide d’une filtration au charbon (parfois du charbon d’os) et d’un échange d’ions (résine), avant d’être séché et conditionné. Le sucre blanc est disponible en plusieurs tailles de cristaux, comme le sucre spécial boulanger, le sucre fin, le sucre ultrafin, le sucre semoule et le sucre à poncer.

Demerara, Turbinado & « Le sucre brut »

Le nom Demerara fait référence à la région de la Guyane britannique dans laquelle ce type de sucre est originaire. Turbinado signifie simplement « de la turbine », ou de la centrifugeuse. Il n’existe pas de définition officielle mais il décrit généralement un sucre similaire au Demerara.  » Le sucre brut  » est un sucre de style Turbinado.

Tout comme le Demerara et le Turbinado sont des sucres à cristallisation unique avec de gros cristaux bien formés. Pendant qu’ils sont dans la centrifugeuse, la mélasse de surface est lavée à la vapeur mais la mélasse à l’intérieur de chaque cristal reste intacte. Il en résulte un sucre sec, fluide, de couleur or pâle, avec un léger goût de mélasse. La taille plus importante des cristaux en fait un excellent sucre de sablage pour les produits de boulangerie et apporte une saveur douce et du croquant comme garniture.

Le sucre Demerara et le sucre Turbinado sont parfois regroupés dans la catégorie du « sucre brun ». Cependant, contrairement au sucre brun décrit ci-dessous, ceux-ci sont plus secs, plus fluides et présentent des cristaux plus gros.

Sucre brun

Le sucre brun est une combinaison de sucre cristallisé et de mélasse, mais chaque transformateur le fabrique légèrement différemment. Cela entraîne des variations de taille, de couleur et de pouvoir collant. Les acheteurs doivent prêter une attention particulière aux spécifications en raison de ces différences. Il est également important d’obtenir des échantillons de plusieurs fournisseurs pour trouver celui qui répond le mieux à vos besoins.

Deux méthodes de transformation du sucre brun sont les suivantes :

1. Premièrement, il peut être cristallisé à l’origine où les mélasses ne sont pas retirées ou ne le sont que partiellement. Le muscovado, également connu sous le nom de sucre de Barbade, est un type de sucre brun qui entre dans cette catégorie. Bien qu’il n’existe pas de définition officielle, le terme muscovado désigne généralement un sucre foncé, riche en mélasse, qui n’a été que partiellement centrifugé. Le muscovado est très soyeux, humide, de couleur foncée et a des saveurs de mélasse et de sucre brûlé.
2. La deuxième méthode n’a pas besoin d’être complétée à l’origine. Au lieu de cela, la mélasse est ajoutée au sucre de canne blanc ou biologique conventionnel après que le sucre ait été entièrement produit. Le sucre brun clair et le sucre brun foncé biologiques de Global Organics sont fabriqués de cette façon avec du sucre de canne biologique indigène. Ces sucres émotifs sont légèrement moins collants, ont un arôme fruité ou floral et une saveur modérée de mélasse.

Enfin, il y a la distinction entre le sucre brun clair et le sucre brun foncé. Le sucre brun foncé contient simplement plus de mélasse que le sucre brun clair, il est donc de couleur plus foncée et a une saveur et un arôme de mélasse plus forts.

Sucre pâtissier

Aussi appelé sucre en poudre ou sucre glace, le sucre glace est fabriqué à partir de sucre blanc conventionnel ou de sucre de canne biologique très finement moulu. Le sucre en poudre est disponible en plusieurs degrés de finesse, ou tailles de particules, allant de 3X à 14X (plus le chiffre est élevé, plus le grain est petit).

Une petite quantité d’amidon est ajoutée au sucre moulu pour éviter l’agglutination. Le sucre de confiserie conventionnel est presque toujours fabriqué avec de l’amidon de maïs, tandis que le sucre de confiserie biologique peut être fabriqué avec de l’amidon de maïs biologique ou de l’amidon de tapioca biologique. Comme ces deux amidons sont bien raffinés et utilisés en petites quantités, ils n’ont pas d’incidence sur la saveur du produit final. Cependant, le sucre fabriqué avec de l’amidon de maïs et de l’amidon de tapioca peut se comporter différemment lorsqu’il est chauffé.

Sucre liquide et inversé

Le sucre de canne bio ou le sucre de canne blanc conventionnel peuvent être utilisés pour créer du sucre liquide ou inversé. Le sucre liquide est un sucre cristallisé qui a été dissous dans l’eau. Ceci est utile pour une utilisation dans des applications où le sucre devrait être dissous. Le sucre liquide biologique est disponible en couleur normale ou basse. Pour fabriquer la couleur basse, le sirop passe par un processus de filtration au carbone pour éliminer les impuretés.

Le sucre liquide est idéal pour les applications à grande échelle où un ingrédient qui peut être pompé directement dans la ligne augmente l’efficacité. Pour certains produits comme les boissons ou les yaourts, cela peut être une option plus rapide que de décharger des palettes ou des bacs, d’ouvrir des sacs et de verser les grandes quantités de sucre sec.

Le sucre inverti est produit lorsque le sucre cristallisé (saccharose) est décomposé en différents ratios de fructose et de glucose. Pour le sucre inverti complet, le rapport est de 50/50 avec des quantités égales de fructose et de glucose. Le moyen inverti est généralement composé de 50 % de saccharose, 25 % de glucose et 25 % de fructose.

Puisque l’inverti est un mélange de glucose et de fructose, il est moins enclin à la cristallisation et peut donc être fabriqué à une concentration plus élevée (ou un brix plus élevé) que le sucre liquide. Moins d’eau dans la solution signifie une plus grande stabilité microbiologique. Dans les applications de produits, l’inverti est souvent utilisé pour augmenter la rétention d’humidité et contrôler la cristallisation afin d’améliorer la texture et la sensation en bouche dans les aliments emballés comme les barres et les produits de boulangerie. Il peut également être perçu comme une alternative clean label au sirop de maïs à haute teneur en fructose.

Sucre de canne non cristallisé (Non-.Centrifugé)

Sucre de canne complet

Aussi appelé sucre évaporé ou sucre de canne complet, les sucres non cristallisés ne sont pas mis dans une centrifugeuse et la mélasse n’est pas séparée du cristal. Au lieu de cela, le jus des tiges de canne à sucre écrasées est clarifié et le liquide est évaporé jusqu’à ce que le sucre se cristallise spontanément. Généralement, cela forme un bloc solide après refroidissement à température ambiante.

L’édulcorant obtenu, qui conserve toute la mélasse et les minéraux, peut être réduit en morceaux ou broyé en granulés bruns. En raison de sa teneur élevée en mélasse et de son affinité pour absorber l’eau, les sucres de canne entiers ne sont généralement pas fluides et sont très difficiles à manipuler dans les applications à grande échelle et à l’échelle industrielle. Pour cette raison, ils sont principalement vendus dans les magasins de détail pour une consommation directe.

Selon le pays d’origine, le sucre de canne entier porte de nombreux noms différents, notamment panela (Amérique latine), rapadura (Brésil), jaggery (Inde), kokuto (Japon), etc.

Tous les ingrédients de sucre de canne Global Organics sont certifiés biologiques et sans OGM. Si vous souhaitez obtenir un échantillon de l’un de nos édulcorants à base de sucre de canne biologique, contactez votre responsable de compte ou envoyez un courriel à [email protected].