Arrêtez d’appeler ce steak juteux  » sanglant  » – voici ce qu’il est vraiment

On peut vous pardonner si vous pensez que le liquide rosâtre qui rend un steak saignant  » juteux  » est du sang. Nous avons tendance à appeler un steak saignant « sanglant », après tout, il n’est donc pas exactement exagéré de penser que le liquide rouge qui s’écoule de votre steak lorsque vous le coupez est du sang. C’est aussi un excellent moyen de rendre les gens dégoûtés à l’idée de manger un steak qui n’est pas bien cuit : « Je ne veux pas manger tout ce sang ! » Eh bien, nous avons des nouvelles pour vous : Même un steak complètement cru ne contient pas de sang. Le « jus » de votre steak n’a ni l’apparence ni le goût du sang réel, car ce n’en est pas un ; il s’agit de la myoglobine, une protéine que l’on trouve uniquement dans les tissus musculaires.

Comme sa cousine l’hémoglobine, qui transporte l’oxygène dans le sang, la myoglobine a pour mission de transporter l’oxygène dans les muscles. La myoglobine contient un pigment rouge, c’est pourquoi le tissu musculaire est rouge. Lorsqu’elle est exposée à la chaleur, la myoglobine s’assombrit, ce qui explique pourquoi la viande bien cuite prend cette belle teinte grise.

Lorsqu’elle est exposée au monoxyde de carbone ou au monoxyde d’azote, le pigment rouge de la myoglobine se « verrouille » en place et ne s’assombrit pas. Cela a quelques applications dans le monde de la science alimentaire. Premièrement, de nombreux conditionneurs de viande commerciaux traitent les steaks crus au monoxyde de carbone, ce qui explique pourquoi la viande des supermarchés a toujours l’air fraîche et rouge, même si elle est restée dehors pendant quelques jours et qu’elle aurait alors naturellement noirci. Deuxièmement, les jambons, hot-dogs et autres viandes salées sont traités à l’oxyde nitrique (également connu sous le nom de sel rose ou sel de salaison), ce qui empêche la myoglobine de brunir pendant la cuisson ; c’est pourquoi ils restent rouges. Troisièmement, la fumée qui donne au barbecue sa saveur distinctive contient également du monoxyde de carbone, c’est pourquoi un bon barbecue conserve cet « anneau de fumée » caractéristique.

Donc, arrêtez de qualifier ce steak parfaitement saignant de « sanglant » ! Croyez-nous, si votre steak était couvert de véritable sang de vache, personne, pas même les irréductibles amateurs de steak saignant, ne voudrait s’en approcher. Prenez ces connaissances et n’ayez pas peur de commander un steak à point dans le meilleur steakhouse de votre État.