Aucune tâche de saumon fumé : Une brève histoire des bagels et du lox

toggle caption

Il y a une certaine forme de joie à rompre le jeûne de la nuit en mordant dans un bagel : croûte craquante, centre moelleux, fromage frais lisse et soyeux, saumon fumé tranchant. Pour certains, les câpres et les oignons se joignent au rituel.

Mais qui a inventé cet aliment de base du petit-déjeuner, qui est devenu aussi américain que la tarte aux pommes ?

La journaliste Heather Smith a exploré cette question dans un article pour le magazine Meatpaper que le New Yorker a décrit comme « un écrit historique sur la nourriture d’un genre que nous goûtons trop rarement – rempli de connaissances, d’humour et même de sagesse – et une lecture obligatoire pour les New-Yorkais ». Meatpaper – la publication de la Bay Area centrée sur la chair – n’existe plus : son 20e et dernier numéro est actuellement en vente. Mais sa fermeture nous a incités à revisiter le traité de Smith.

L’origine du bagel, dit Smith à Scott Simon de NPR, « est quelque peu mystérieuse ». Ce qui est certain, c’est que le bagel a rencontré et épousé le lox à New York, dit-elle. Smith était également l’un des rédacteurs de Meatpaper – et un ancien stagiaire de NPR. Les bagels sont un véritable repas de melting-pot américain, dit-elle.

« Ces mash-ups sont ce que l’Amérique fait de mieux », dit-elle. « Le cronut et le ramen burger – ceux-ci ont également été inventés à New York. Mais dans ces cas, vous pouvez remonter à une personne spécifique. Dans ce cas, il semble avoir jailli comme Vénus de la coquille. Le bagel pourrait bien être notre plus grand triomphe. Ça, ou le burger. »

Mais, comme dans tant d’unions modernes, les deux partenaires sont arrivés au mariage avec de nombreux bagages.

Le saumon, apprend-on, nous vient via les Scandinaves, qui maîtrisaient l’art de conserver le saumon dans une saumure d’eau salée, mais aussi via les Amérindiens, qui fumaient et séchaient les carcasses du poisson pour se nourrir et se procurer de l’argent. Les câpres viennent d’Italie, tandis que le fromage frais a des racines en Grande-Bretagne.

Quant au bagel ? Smith écrit que cette friandise en forme d’anneau est « suspicieusement similaire » à un pain que les marchands ouïgours vendaient le long de l’ancienne route de la soie en Chine. Et en Italie, note-t-elle, un pain en forme de bagel appelé taralli était vendu dès la fin du 14e siècle – « bien qu’il ait été signalé comme étant à la fois plus sucré et plus dur. »

« La nature circulaire des pains en anneau a inspiré la philosophie : ils symbolisaient la vie, la mort, le désir ardent, la bonne fortune, l’inclusion, la solitude, l’union, le trou au centre de toute existence », écrit Smith :

« Mais c’était de la nourriture de route, consommée par les pèlerins et les marchands itinérants, transportée tant qu’elle était rassise, puis plongée dans un liquide chaud lorsqu’elle devait devenir assez molle pour être mangée. Le rassissement était une forme de conservation et facilitait le transport – les anneaux durs pouvaient être enfilés ensemble et transportés, comme des perles sur un collier, de la même manière que les vendeurs de bagels les transporteraient dans le Lower East Side des siècles plus tard. »

Alors, comment le bagel est-il passé d’un aliment de rue new-yorkais à un plat de brunch standard dans tout le pays ? Remerciez les frères Lenders, dit Smith : Ils ont capitalisé très tôt sur la technologie de la réfrigération pour vendre des bagels emballés dans un tube au reste de l’Amérique.

« Ils savaient qu’à New York, tout le monde mangeait des bagels », dit-elle. La famille « semblait se répandre en dehors de ses propres origines ethniques à la manière de certains aliments, comme la pizza. » La famille Lender a eu la clairvoyance, dit-elle, de saisir que le reste de l’Amérique adopterait également cette friandise cuite au four.