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C’est une nouvelle année, une nouvelle décennie, et le moment idéal pour réévaluer certaines des procédures opérationnelles de votre brasserie. En tant que brasseurs artisanaux, beaucoup d’entre nous ont adopté une version inspirée de la brasserie du mantra  » le jour où vous cessez d’apprendre…  » :  » Le jour où nous cessons de nous améliorer, c’est le jour où nous rendons nos bottes.  » Inspiré par cette attitude, il est peut-être temps de reconsidérer vos procédures de houblonnage à sec, ou du moins d’y jeter un coup d’œil éclairé.

Avec cette attitude en tête, voici un aperçu de quelques études récentes sur le houblonnage à sec qui pourraient vous aider à jeter un regard rafraîchissant sur les méthodes de houblonnage à sec de votre brasserie.

Temps de contact et extraction des arômes

Chacun semble avoir sa propre formule lorsqu’il s’agit de la durée pendant laquelle la bière est sur le houblon pour contrôler l’intensité de l’arôme du houblon sec. Souvent, lorsqu’il s’agit de maximiser l’arôme, l’hypothèse était que plus c’est long, mieux c’est. Certaines recherches récentes, cependant, suggèrent que ce n’est peut-être pas le cas.

Plusieurs études ont montré que les concentrations d’alcools monoterpéniques et de fractions hydrocarbonées du houblon atteignent une extraction presque complète dans la bière après avoir été sur le houblon sec pendant seulement 24 heures. De plus, certains de ces constituants peuvent sortir de la solution de la bière et retourner dans le houblon en raison de la nature hydrophobe de ces composés aromatiques. De plus, les thiols du houblon tels que le 4MMP, connus pour leur arôme fruité et tropical, sont également extraits assez rapidement, la plupart se retrouvant dans la bière dans les deux jours suivant le houblonnage à sec. 1, 2 Considérant le temps de contact comme un moyen d’atténuer le creep du houblon sur les bières avec des charges de houblon sec plus élevées, il est peut-être temps de considérer combien de temps vous laissez votre bière sur le houblon.

Les études sensorielles confirment ce que l’analyse chimique a montré en ce qui concerne l’extraction des arômes. L’intensité des arômes était la même pour les bières houblonnées à sec avec des granulés pendant six heures et quatre jours. Les temps de houblonnage sec plus courts ont également été classés avec des caractéristiques fruitées plus élevées provenant des alcools monoterpènes et des thiols, tandis que les bières houblonnées à sec plus longues ont été classées plus haut pour les notes herbacées provenant des polyphénols. 3

Considérations pour l’agitation

L’agitation ou le brassage est connu pour raccourcir le temps de houblonnage sec nécessaire à l’extraction efficace de l’arôme de houblon désiré dans la bière. Dans des conditions de laboratoire, il a été démontré que le mélange actif du houblon sec maximise l’extraction des hydrocarbures et des alcools monoterpéniques en seulement quatre heures – avec une réduction ultérieure de ces composés au fil du temps. L’astringence et l’amertume du houblon ont augmenté dans les routines de houblonnage sec agité, ce qui suggère qu’il est possible de « sur-extraire » les composés indésirables du houblon. Cela est confirmé par l’examen des niveaux de polyphénols dans les bières longuement agitées. Les brasseurs doivent également être conscients de la façon dont le type de pompe qu’ils utilisent pour la recirculation peut affecter leur bière finale. Les forces de cisaillement et leurs effets non seulement sur le houblon mais aussi sur les levures restées dans la cuve doivent être pris en compte. Il est prouvé que le mélange à fort cisaillement peut conduire à l’extraction de saveurs indésirables dans la bière à la fois du houblon et de la levure, en particulier lorsque les deux sont présents. 4

Les avantages d’une rotation rapide

Bien que la rotation plus rapide d’une cuve de bière finie puisse être un avantage sur le plan de la production, un temps de contact plus court avec le houblon peut également réduire certaines saveurs et arômes indésirables du houblon dans votre bière. Les niveaux de composés polyphénoliques potentiellement indésirables augmentent avec le temps, ce qui signifie que le fait de retirer le houblon sec de la bière peut réduire le caractère trop herbacé du houblon. L’analyse sensorielle a montré que si l’amertume perçue augmentait, les niveaux d’iso-alpha diminuaient avec le temps, car les feuilles de houblon absorbaient les iso-α-acides de la bière. 2 Dans certains cas extrêmes, l’extraction des polyphénols a été attribuée à ce que certains appellent la  » brûlure du houblon  » dans les bières brumeuses houblonnées à sec.

Température : Extraction des arômes & Atténuer le Hop Creep

Lorsque l’on considère la température de la bière pendant le houblonnage à sec, la recherche a montré que l’extraction du houblon sec se produit plus rapidement qu’on ne le pensait à l’origine, même à 34-39°F (1-4°C). En fait, le temps d’extraction du linalol était réduit lorsque le houblonnage à sec avait lieu à des températures plus fraîches (34-39°F, ou 1-4°C), trouvant une extraction maximale après deux jours. Les niveaux de linalol étaient les mêmes dans les bières houblonnées à sec à des températures plus chaudes après deux semaines. 2 Encore une fois, lorsqu’on cherche des méthodes pour atténuer le creep du houblon, il faut noter qu’il a été démontré que la diastase du houblon est réduite à des températures plus fraîches.

Volume de la cuve & Géométrie

Il n’est peut-être pas surprenant que le volume et la géométrie de la cuve que vous houblonnez à sec puissent avoir un effet sur l’efficacité de l’extraction du houblon à sec. 5 Cela dit, combien de brasseurs ajustent leur recette de houblonnage à sec en fonction des différentes cuves ?

Si vous houblonnez à sec une cuve de 100 barils par le haut, mais que la recette originale a été rédigée pour un lot de 20 barils, le simple fait de multiplier par cinq le poids de l’ajout de houblon à sec ne vous donnera peut-être pas les mêmes résultats. Bien qu’il n’existe pas d’algorithme que nous puissions suggérer, la simple arithmétique ne prend pas en compte le temps de contact des granulés avec la bière lorsqu’ils tombent à travers la hauteur d’une cuve pleine, ni les effets de la loi de diffusion de Fick (une des lois préférées des fans de houblon sec). Dans ce cas, l’essai et l’erreur peuvent s’avérer la meilleure méthode pour ajuster le poids de vos houblons secs au-delà des lots uniques. Agiter la solution bière/houblon pourrait aider à réduire les différences entre les tailles de lots, mais ce n’est pas toujours une option viable et cela s’accompagne des considérations mentionnées précédemment.

Le houblonnage à sec en plusieurs étapes

Un certain nombre de brasseurs vantent les avantages possibles de l’extraction du houblon sec en fractionnant les ajouts de houblon sec plus importants en plus petites quantités – le houblonnage à sec en plusieurs étapes. Alors que la recherche a montré qu’il y a un effet sensoriel positif significatif pour de multiples petites additions à l’échelle pilote, les preuves ne sont pas aussi claires pour les lots de plus grande taille. 6 D’autres études comparatives sur cette méthode de houblonnage sec sont nécessaires avant de pouvoir faire des recommandations fermes.

Souvent négligé : Impacts de la variété de houblon & Moment de l’ajout

Bien que nous ayons examiné comment le houblon est utilisé dans le houblonnage à sec, nous nous en voudrions de ne pas nous pencher sur les houblons utilisés et le moment où ils sont utilisés dans le processus de brassage. Les brasseurs ont souvent tenu compte de la teneur totale en huile d’une variété lorsqu’ils ont fait leur choix pour le houblonnage à sec. Cependant, des études ont montré qu’une teneur en huile plus élevée dans une variété donnée n’est pas un bon indicateur d’un arôme de houblon plus élevé dans la bière. 6 En d’autres termes, ce n’est pas parce qu’un lot de houblon est plus riche en huile qu’il transmettra plus d’arôme qu’un lot moins riche en huile.

Bien qu’elles ne soient certainement pas complètement comprises à ce stade, les concentrations de volatiles et de précurseurs d’huile de houblon (thiol et géraniol) doivent être prises en compte lors de l’évaluation du houblon pour l’arôme et les ajouts de houblon sec. Si l’on considère la contribution du houblon à l’arôme des bières brumeuses d’aujourd’hui, la relation entre les huiles essentielles et les précurseurs et l’arôme de la bière est encore compliquée par l’activité enzymatique des levures sur ces composants du houblon. Ainsi, malgré plusieurs inconnues encore, il est juste de dire que c’est la composition de ces huiles essentielles qui importe le plus, et non la quantité d’huiles totales.

Lorsque l’on sélectionne du houblon pour un potentiel d’arôme maximal, il est logique d’examiner les niveaux d’huiles volatiles et de précurseurs d’un houblon. Par exemple, Lafontaine et Shellhammer suggèrent que les houblons dominants en précurseurs de géraniol peuvent être mieux adaptés aux ajouts préfermentaires ou ajoutés pendant la fermentation où les levures peuvent convertir les précurseurs en volatiles d’arôme plus puissants. Par ailleurs, les houblons riches en géraniol conviendraient mieux aux ajouts de houblon sec, où ces substances volatiles ne seront pas perdues lors de l’évaporation de la bouilloire et ne dépendront pas du métabolisme des levures. 7 Par conséquent, en comparant les lots au sein d’une variété, les houblons plus riches en géraniol pourraient être plus souhaitables pour le houblonnage à sec.

Les thiols dans le houblon ont suscité un intérêt croissant chez les chercheurs et les brasseurs ces derniers temps. Ces composés soufrés ont des seuils de détection très bas et ont donc un impact important sur l’arôme de la bière. Malheureusement, il est très difficile d’obtenir des données sur la concentration des thiols dans le houblon, car ils sont assez difficiles à mesurer et seuls quelques laboratoires dans le monde sont capables d’effectuer cette analyse. Bien qu’il soit encore difficile d’obtenir des chiffres sur les thiols, les chercheurs ont suggéré que le houblon ayant des précurseurs de thiols plus élevés pourrait être utilisé de préférence en pré-fermentation pour maximiser le potentiel aromatique. Par la suite, les houblons présentant des niveaux de thiol libre plus élevés pourraient être utilisés pour le houblonnage sec. Les chercheurs soulignent également « la difficulté autour de la tentative de définir des marqueurs analytiques généraux de la qualité du houblon aromatique… et que le moment des ajouts de houblon pendant le processus de brassage est une considération majeure pour déterminer ce qui constitue la « qualité du houblon » pour une variété ou un usage donné. » 7

Leβ-pinène s’est révélé particulièrement élevé dans les houblons Centennial et CitraTM – deux variétés favorisées pour le houblonnage à sec. Bien que l’huile n’ait pas été extraite dans la bière, cela suggère que le β-pinène peut être un bon marqueur pour d’autres composés qui sont importants pour l’arôme du houblon sec dans la bière. Il ne fait aucun doute que nous verrons des recherches supplémentaires axées sur ces marqueurs du « potentiel du houblon sec » dans les recherches futures. Pour l’instant, apprécions tous l’habileté du brasseur dans le choix des variétés pour le houblonnage sec.

Peut-être plus que pour tout autre ingrédient traditionnel de brasserie, la recherche sur le houblon offre continuellement de nouvelles perspectives sur sa chimie et ses interactions dans la bière. Le houblonnage à sec est une activité brassicole en constante évolution qui continuera probablement à remettre en question la façon dont les brasseurs houblonnent la bière. Bien que ce soit un cliché, le brassage est vraiment un art et une science, et les brasseurs sont plus qu’heureux de brouiller ces lignes.

• Wolfe, P.H. « A Study of Factors Affecting the Extraction of Flavor When Dry Hopping Beer », thèse de maîtrise non publiée, Oregon State University, 2012.
• Mitter, W., Cocuzza, S. « Dry Hopping- A Study of Various Parameter ». Brewing and Beverage Industry International, mars 2016.
• « Potentiel de houblonnage sec d’Eureka!TM une nouvelle variété de houblon ». BrewingScience, Vol. 72 2019
• Wolfe, P., Qian, M. C., & Shellhammer, T. H. « The Effect of Pellet Processing and Exposure Time on Dry Hop Aroma Extraction. » ACS Symposium Series Flavor Chemistry of Wine and Other Alcoholic Beverages, 2012.
• Hauser, D., et al. « A comparison of Single-Stage and Two-Stage Dry-Hopping Regimes ». J. Am. Soc. Brew. Chem 77(4) 251-260, 2019.
• Vollmer, D., Shellhammer, T. « Influence de la teneur en huile de houblon et de la composition sur l’intensité de l’arôme de houblon dans la bière houblonnée à sec. » J. Am. Soc. Brew. Chem 74(4):242-249, 2016.
• LaFontaine, S., Shellhammer, T. « Investigating the Factors Impacting Aroma, Flavor, and Stability in Dry-Hopped Beers ». MBAA Technical Quarterly 56(1):13-23, 2019.

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