Brioches à l’ananas (Bolo Bao)

Recette de brioches à l’ananas mise à disposition grâce au partenariat de The Splendid Table avec America’s Test Kitchen.

S’il existe une référence pour juger toute boulangerie de Chinatown, le Bolo Bao en est une. Son intérieur humide et moelleux est le résultat de l’ajout d’une pâte de farine et d’eau cuite appelée tangzhong à une pâte à pain enrichie. Le tangzhong permet à la pâte d’absorber beaucoup plus d’eau, ce qui donne des petits pains super moelleux et légers à la cuisson. La plupart des versions de boulangerie sont accompagnées d’un nappage dur et crémeux, avec un motif hachuré qui ressemble à l’extérieur d’un ananas. Cette version s’inspire des bolo bao croustillants proposés au Tim Ho Wan – l’un des seuls restaurants de dim sum étoilés au Michelin de Hong Kong (surnommé  » le restaurant étoilé au Michelin le moins cher du monde « ).

Pour la pâte

• 1/2 tasse d’eau

• 2 cuillères à soupe plus 2 2/3 tasses (13 1/3 onces) de farine tout usage, divisée

• 1/2 tasse de lait entier froid

• 1 gros oeuf

• 1/3 tasse plus 4 cuillères à thé (3 onces) de sucre

• 3 1/2 cuillères à thé de poudre de lait écrémé

• 2 1/4 cuillères à thé de levure instantanée ou rapide

.instantanée ou rapide

• 1 cuillère à café de sel

• 4 cuillères à soupe de beurre non salé, coupé en 2 morceaux et ramolli

Pour la garniture

• 2/3 de tasse plus 2 cuillères à café (3 1/2 onces) de farine toutetout usage

• 1/4 cuillère à café de levure chimique

• 1/4 cuillère à café de sel

• 6 cuillères à soupe de beurre non salé, ramolli

• 2/3 tasse de sucre glace

• 2 gros œufs, battus

• 2 cuillères à café d’extrait de vanille

1. POUR LA PÂTE : Fouetter l’eau et 2 cuillères à soupe de farine dans un petit bol allant au micro-ondes jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Faire chauffer au micro-ondes, en fouettant toutes les 20 secondes, jusqu’à ce que le mélange épaississe pour prendre la consistance d’un pouding ferme et lisse et qu’il atteigne au moins 150 °F, de 40 à 60 secondes. Incorporer le lait en fouettant jusqu’à ce qu’il soit lisse, puis incorporer l’œuf en fouettant jusqu’à ce qu’il soit lisse.

2. Dans le bol du batteur sur socle, fouetter ensemble 2 2/3 tasses de farine, le sucre, la poudre de lait, la levure et le sel. Ajouter le mélange de farine cuit. Équiper le batteur sur socle du crochet à pâte et mélanger à faible vitesse jusqu’à ce que toute la farine soit humidifiée, 1 à 2 minutes. Augmenter la vitesse à moyenne-élevée et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique et dégage les côtés du bol, 10 à 12 minutes.

3. Équiper le batteur sur socle d’une palette. Avec le batteur en marche à vitesse moyenne, ajouter le beurre, 1 morceau à la fois, en battant pendant 30 secondes après chaque ajout. Continuer à mélanger jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé et que la pâte ne soit plus brillante, 1 à 2 minutes de plus.

4. Transférer la pâte sur un comptoir très légèrement fariné. Pétrir brièvement la pâte pour former une boule et la transférer, côté couture vers le bas, dans un grand bol légèrement graissé. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser lever jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume, de 1 à 1½ heure. (Laver et sécher le bol et la palette du mélangeur.)

5. POUR LA GARNITURE : Pendant ce temps, fouetter la farine, la poudre à pâte et le sel dans un petit bol. À l’aide du bol et de la palette du mélangeur propres et secs, battre le beurre et le sucre glace à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce qu’ils soient légers, pâles et mousseux, environ 3 minutes. En laissant le batteur en marche, ajouter graduellement les œufs, puis la vanille ; mélanger jusqu’à consistance lisse, en raclant le bol au besoin, pendant environ 2 minutes. Ajouter le mélange de farine et mélanger à basse vitesse jusqu’à ce que le tout soit combiné, environ 30 secondes. Racler le bol, puis incorporer les ingrédients à la main pour les mélanger complètement. Transférer le mélange dans un sac à fermeture à glissière résistant de 1 pinte et couper un coin, en faisant un trou pas plus grand que 1/4 de pouce (alternativement, transférer dans une poche à pâtisserie munie d’une pointe à pipette de 1/4 de pouce) ; mettre de côté jusqu’à ce que vous soyez prêt à utiliser (ne pas réfrigérer).

6. Tapisser 2 plaques à pâtisserie de papier parchemin. Transférer la pâte sur le comptoir et la diviser en 20 morceaux égaux (environ 1 1/2 once chacun). Rouler chaque morceau en une boule serrée. Répartir 10 boules uniformément sur chaque plaque préparée. Vaporiser légèrement le dessus des petits pains d’un aérosol d’huile végétale, couvrir de plastique et laisser lever jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume, environ 1 heure. Ajuster la grille du four à la position centrale et chauffer le four à 375 °F.

7. Lorsque les petits pains ont doublé de volume, déposer environ 2 cuillères à soupe de garniture en spirale serrée sur le dessus de chaque petit pain (la garniture doit former un cercle d’environ 2 pouces de diamètre et 1/4 de pouce d’épaisseur). Faire cuire, une feuille à la fois, jusqu’à ce que la garniture soit dorée, de 14 à 16 minutes, en tournant la feuille à mi-cuisson. Transférer les petits pains sur une grille et laisser refroidir pendant au moins 10 minutes. Servir.

Les petits pains (sans garniture) peuvent être conservés dans un contenant hermétique à température ambiante jusqu’à trois jours ou emballés individuellement dans une pellicule plastique et congelés jusqu’à deux semaines (décongeler les petits pains congelés à température ambiante avant de les réchauffer). Pour réchauffer : Placer les petits pains sur une plaque à pâtisserie et faire cuire au four à 400 °F ou au four grille-pain au réglage le plus bas jusqu’à ce que les dessus soient secs (mais pas brunis) et que les centres soient bien chauds, de 4 à 6 minutes.

Petite brioche à l’ananas garnie de Char Sui

Fournir ou ne pas remplir ?

Vous pouvez également choisir de remplir les brioches à l’ananas avec des garnitures telles que de la crème pâtissière ou du porc barbecue chinois. Vous trouverez ci-dessous deux de ces options avec des instructions. Veillez à noter le moment du processus où la garniture est mise dans la brioche – avant vs après la cuisson. C’est très important.

Remplissage des brioches à l’ananas avec de la crème pâtissière
Note : Cette garniture est mise dans la brioche après la cuisson, avant de servir.

Préparez la garniture à la crème pâtissière selon la recette de Cook’s Science pour 3 3/4 tasses de garniture.

Pour remplir les petits pains : Ajustez la poche à pâtisserie avec une pointe à pipette de 1/4 de pouce. Remplir la poche à pâtisserie de crème pâtissière. En travaillant avec 1 petit pain à la fois, tourner le couteau d’office au centre du fond du petit pain pour créer un trou de 1/2 pouce de profondeur. Enfoncer la pointe de la poche à pâtisserie dans le trou et remplir avec environ 3 cuillères à soupe de crème pâtissière. Servir.

Remplissage des brioches à l’ananas avec du porc barbecue chinois
Note : ce remplissage est mis dans la brioche après avoir fait votre garniture et avant de laisser les brioches lever.

Préparation du porc barbecue chinois (Char Sui) selon la recette de Cook’s Science. Vous aurez besoin de 1 1/4 lb de porc barbecue chinois fini pour la garniture.

Pour remplir les petits pains : Tapisser 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Transférer la pâte sur le comptoir et la diviser en 20 morceaux égaux (40 grammes chacun). En travaillant avec 1 morceau à la fois, presser la pâte en un rond de 4 pouces sur le comptoir légèrement fariné et draper dans un moule à muffins pour former une tasse. Remplir le moule de 25 grammes (environ 1 1/2 cuillère à soupe) de garniture de porc. Tirer les bords de la pâte vers le centre et les pincer pour les sceller. Transférer le petit pain sur le comptoir, côté couture vers le bas, et le tourner doucement pour lui donner une forme ronde. Répéter avec les autres morceaux de pâte et le reste de la garniture de porc. Répartir 10 boules uniformément sur chaque feuille préparée. Vaporiser légèrement le dessus des petits pains d’un aérosol d’huile végétale, couvrir de plastique et laisser lever jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume, environ 1 heure. Placer la grille du four au centre et chauffer le four à 375°F. Passer à l’étape 7 de la recette principale ci-dessus.