Combien vaut « une pincée de sel », de toute façon ? Les professionnels de l’alimentation et les cuisiniers à domicile pèsent dans la balance.

Qu’IL SOIT MES excuses officielles pour toutes les recettes que j’ai écrites avec « sel au goût » comme seule indication.

Il n’y a pas longtemps, on m’a demandé de tester un ragoût végétarien pour six portions en utilisant uniquement « sel au goût ». En fin de compte, j’ai ajouté un gros 11/2 cuillères à café de sel casher au plat, avec des résultats délicieux. Mais, par excès de prudence – trop de sel est incroyablement difficile à réparer – il m’a fallu de nombreuses minutes pour saupoudrer, goûter et froncer les sourcils devant la fadeur du plat avant de saisir une cuillère à mesurer et de saler avec un relatif abandon. Si j’avais été plus confiant au départ, ou s’il y avait eu une ligne directrice dans le livre proposant des règles de base pour le sel, la cuisine aurait été plus agréable, et un peu plus rapide.

Une partie du problème réside dans l’idée même des mesures de sel : Quelle est la différence entre une pincée et un tiret ? Je supposais qu’un trait correspondait à une ou deux secousses d’un shaker, ce qui ne représente presque rien, peut-être 1/64e de cuillère à café. La norme réelle (mise au point par les fabricants de cuillères à mesurer et adoptée par les ouvrages de référence culinaires) est qu’un tiret correspond à 1/8e de cuillère à café.

C’est là que les choses dérapent : Une pincée de sel est censée correspondre à la moitié d’un trait, soit 1/16e de cuillère à café. Quel idiot je suis – et peut-être quel idiot êtes-vous ? – d’avoir supposé qu’une pincée était une mesure littérale : ce que l’on pouvait sortir d’un bocal. J’ai demandé à une vingtaine de personnes, professionnels de l’alimentation et cuisiniers amateurs, de mesurer leur pincée, et la taille variait de six fois un dash (3/4 de cuillère à café) jusqu’à la demi-dash adéquate.

Cela dépend de la taille de votre salière ; si vous êtes plutôt boulanger ou cuisinier salé ; et si vous utilisez votre pouce et votre index, ou votre pouce et deux doigts, pour recueillir cette pincée. L’expérience professionnelle en cuisine va généralement de pair avec des pincées plus grandes, mais il y a des exceptions. Le plus gros pincement était celui de Jackie Freeman, auteur de livres de cuisine et conceptrice de recettes ; le pincement d’Amy McConnell, propriétaire de la boulangerie Beach Bakery, était le seul à correspondre à la réalité, avec ce délicat 1/16. La mienne est arrivée avec la majorité, juste autour de 1/8 de cuillère à café, à peine deux fois la taille qu’elle est censée avoir.

Parce que Freeman n’a pas des mains massives capables de faire des pincées de la taille d’un monster-truck, j’ai posé une pile de questions sur son style et sa technique. Elle conserve le sel dans un large pot Mason de 4 onces et utilise une pince de chef à trois doigts. Le plus important, peut-être, c’est qu’elle cuisine pour six personnes ces jours-ci.

« Quand je cuisine pour une personne, ma pincée est plutôt de 1/4 de cuillère à café », dit-elle. « Si je vois ‘pincée’ dans une recette pour quatre à six personnes, je mets mentalement cela à l’échelle de deux ou trois grandes pincées de chef dans mon bocal. » En d’autres termes, elle a la confiance en matière de salage qui me fait défaut.

Les livres de cuisine mettent généralement l’accent sur leur type de sel préféré, le sel de table, le sel casher et le sel marin étant les standards. Le sel de table a de petits grains réguliers, tandis que le sel casher est gros et floconneux ; ce dernier ressort à nos papilles et s’accroche plus facilement aux aliments cuits. Le sel marin peut être très varié, de la délicate fleur de sel au grossier et croquant. Selon les grandes marques de sel comme Morton’s, les différences de volume entre les trois ne sont pas assez importantes pour compter, à moins que votre recette ne prévoie une cuillère à café ou plus de sel.

Pour vous épargner du temps et du stress, la prochaine fois que vous rencontrerez « au goût » comme seule mesure de sel dans une recette, commencez par 1/4 de cuillère à café, soit deux pincées de taille moyenne à deux doigts, pour chaque portion de la recette. L’objectif n’est pas de donner aux aliments un goût salé prononcé, mais de leur donner un goût propre. Le sel, plus que tout autre ingrédient, fera d’un plat plus que la somme de ses parties.