Comment faire du vermouth
La plupart des mixologues en herbe aiment créer des cocktails uniques en combinant un éventail de saveurs. L’utilisation d’amers est un exemple d’ingrédient qui est redevenu populaire. Pendant de nombreuses années, les amers étaient laissés de côté dans les Manhattans et de nombreux bars n’en avaient même pas en stock. Mais les temps changent et avec la renaissance des cocktails qui bat son plein, de nombreux bars créent leurs propres recettes d' »amers maison ». Bien sûr, il existe une pléthore d’autres teintures et extraits de saveurs uniques que les mixologues créent pour leurs cocktails, mais on ne s’est pas beaucoup intéressé au vermouth maison, du moins pas en Amérique du Nord. Le vermouth est un ingrédient clé de nombreux cocktails classiques, tout comme les amers, mais la sélection de vermouths disponibles dans votre dépôt de spiritueux local est probablement assez pauvre. Faire un vermouth maison n’est pas plus difficile que de faire des bitters, alors voici quelques points de départ.
Le vermouth a été créé comme un moyen d' »améliorer » un vin mauvais ou éteint. Si le vin commençait à s’oxyder, le transformer en « vermouth » était un moyen de prolonger la vie du vin et de cacher le fait qu’il se dégradait. En gros, on prenait un tonneau de vin « avarié » et on le fortifiait avec des alcools distillés et on ajoutait des herbes et des épices pour masquer le mauvais goût. De nos jours, chaque vermouth a un profil de goût spécifique associé à la marque, de sorte qu’on ne prend pas de vieux vin oxydé pour faire un vermouth moderne. Mais je suis sûr qu’ils n’utilisent pas non plus de grands raisins pour le fabriquer, n’importe quel vin semble faire l’affaire.
La première étape du processus de préparation du vermouth consiste à fortifier le vin blanc ou rouge avec un certain alcool distillé, comme un brandy vieilli ou une eau-de-vie. Fortifier le vin n’est pas rare et se fait dans le monde entier, y compris dans la fabrication d’un Porto. Mais le Porto est fortifié lorsque le vin est très jeune, si jeune en fait qu’il n’a pas terminé sa fermentation. La fortification va permettre de préserver le vin et de stopper une partie de l’oxydation.
La deuxième étape consiste à introduire dans le mélange des herbes, des épices et du sucre s’il s’agit d’un vermouth doux. Cela se fait généralement par trempage des herbes et des épices dans le vin ou le brandy, ou vous pouvez prendre une portion du vin et la porter à ébullition avec les herbes et les épices. La méthode de l’ébullition apporte au vermouth la saveur traditionnelle « oxydée » tout en agissant comme un agréable pot-pourri. La teneur en sucre du vermouth doux peut atteindre 15 % (gravité spécifique allant jusqu’à 1,1) tandis que le vermouth sec contenait moins de sucre et avait une gravité spécifique de 1,03 ou moins.
Certaines herbes et épices courantes utilisées dans le vermouth sont les clous de girofle, la cannelle, le gingembre, l’anis étoilé, les écorces d’agrumes, la coriandre, la sauge, le basilic, le thym, la camomille, la quinine, les baies de genièvre et le houblon. D’autres herbes comme la gentiane, l’armoise et l’absinthe ont été utilisées dans le vermouth pour apporter une certaine amertume. En réalité, vous pouvez jeter tout ce que vous voulez dans un vermouth et le rendre unique. Vous pouvez ajouter des pétales de fleurs, des racines sauvages ou une combinaison d’herbes médicinales orientales, car le vermouth a par nature une saveur légèrement médicinale. Un autre exemple serait de faire bouillir une tasse de pinot noir et de l’ajouter à un vermouth doux pour fortifier le goût du vin. Laissez simplement libre cours à votre imagination.
Ingrédients
- 2 g d’absinthe
- 1 g de racine de gentiane
- 1 g d’origan
- ¼ g de racine d’angélique
- ¼ g de camomille. fleurs
- 2 g Gousse de vanille
- 3 g Ecorce d’orange amère
- ¼ g Quinine
- ¼ g Romarin
- ¼ g Sauge
- ¼ g Basilic doux
- ¼ g Thym
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Instructions
La méthode de préparation de votre vermouth varie, mais beaucoup de gens font des solutions de stock des ingrédients spécifiques, puis les combinent en quantités variables pour arriver à une formule. Une fois que vous avez une bonne formule, alors le vermouth peut être fait par lots. Par exemple, vous prenez des clous de girofle et les faites infuser pendant quelques jours, ou les faites bouillir pendant 5 minutes, dans une petite portion de vin de base ou éventuellement de brandy. On met ensuite le tout en bouteille et on l’appelle vermouth concentré de clous de girofle. Vous ferez de même avec tous vos autres ingrédients. Ensuite, vous pourriez commencer à mélanger les ingrédients avec le vin de base jusqu’à ce que vous ayez la saveur spécifique que vous voulez.
Le vermouth est un grand vin fortifié, mais en Amérique du Nord, il est rare de trouver quelque chose d’unique, sauf peut-être Vya qui produit des vermouths boutique. J’ai essayé le vermouth doux Vya, et il est bien meilleur que d’autres vermouths courants comme Cinzano et Martini Rossi. Mais la réalité est que le vermouth est plus facile à faire que les amers, alors espérons que cet article inspirera quelques personnes à expérimenter les vermouths maison.
Maintenant que vous avez une bonne compréhension de ce qu’est le vermouth et comment le faire, vous pouvez maintenant utiliser vos nouvelles connaissances pour faire un Martini correct ou peut-être un cocktail Manhattan.
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