Comment la toque blanche est devenue le classique » chapeau de chef «
Un chef se tient dans une cuisine, en blouse blanche, tablier blanc, cravate et grand chapeau blanc. Ce chef est l’incarnation de la propreté, du professionnalisme et de la discipline. Mais pourquoi le chapeau de chef de la vieille école, ou toque, a-t-il la forme qu’il a ?
Le terme toque existe depuis quelques milliers d’années – il vient finalement d’un mot qui signifie simplement « chapeau » en arabe. Dans les années 1800, les Français ont commencé à utiliser l’expression toque blanche pour désigner le chapeau blanc porté par les chefs dans le cadre de leur uniforme. La couleur blanche était perçue comme la plus hygiénique des couleurs, ce qui contribuait à dépeindre un sentiment de propreté dans la cuisine.
Porter une sorte de chapeau lorsqu’on cuisine des aliments pour d’autres personnes ne semble pas du tout étrange en soi – au contraire, il est logique de garder les cheveux propres, bien rangés et hors de la nourriture.
La raison de la forme haute et plissée de la toque blanche, cependant, a à voir avec l’habileté et le rang plutôt qu’avec l’hygiène. Les plis d’une toque, à l’époque, étaient censés représenter le nombre de façons dont le chef qui la portait pouvait cuire un œuf – 100 plis étant le but ultime et un insigne d’honneur, dénotant l’habileté, l’expérience et le rang du chef.
En plus des plis, la hauteur de la toque était également importante. Plus la toque était haute, plus le chef était haut placé, compétent et important.
De nos jours, les chefs sont plus détendus avec leur couvre-chef. Bien que vous trouverez certainement encore des toques portées de nos jours dans les restaurants français classiques ainsi que dans les écoles culinaires, la signification des plis et de la hauteur de la toque a passablement diminué. De nos jours, les toques dépassent rarement une hauteur de 12 pouces, et quant au nombre de plis – eh bien, même s’il ne s’agit que de trois ou quatre plis, cela pourrait tout de même démontrer le niveau d’expérience d’un chef, si ce n’est le nombre de façons dont il sait cuire un œuf.