Comment notre sens du goût change en vieillissant

</head>Enfant, Cat Baldwin adorait le sucre. Elle économisait son argent de poche pour acheter des Pop-Tarts et du soda. Quand elle mangeait des barres chocolatées, elle devait en prendre trois d’un coup. Elle était le cerveau maléfique derrière les disparitions périodiques et mystérieuses de pots entiers de glaçage à gâteau dans les placards de la cuisine. A Pâques, elle ne se contentait pas de finir son propre panier de bonbons et pillait celui de son frère. Et Halloween ? Une crise familiale annuelle. La dent sucrée de Cat était si notoire que sa mère avait des endroits secrets pour cacher les bonbons dans la maison.

« C’était définitivement un mode de vie », dit Baldwin, maintenant un illustrateur indépendant de 31 ans à Brooklyn.

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Mais en grandissant, elle s’est désillusionnée de son premier amour, le sucre.

« Si on me donne le choix entre une friandise et un paquet de chips, je prendrai le paquet de chips à chaque fois », dit-elle. « Je pense simplement que la préférence pour les sucreries a beaucoup diminué. Je suis vite dépassée. »

L’histoire de Baldwin est probablement familière. Bien que nous n’ayons peut-être pas tous vénéré avec autant de ferveur l’autel du sucre, presque tous les humains passent d’un amour d’enfance pour les sucreries à des saveurs plus complexes à l’âge adulte, puis à nouveau à des palais différents à l’âge avancé. C’est une évidence : Notre goût pour la nourriture change avec l’âge. Mais ce que peu de gens comprennent, c’est pourquoi.

Si vous avez déjà présenté à un nourrisson une nouvelle saveur de nourriture pour bébé, vous avez déjà été pris dans le mystère de savoir pourquoi un être humain particulier aime ou déteste un aliment spécifique. Lorsque vous mordez dans une succulente tomate rouge, vous interprétez un éventail vertigineux de signaux – physiques, neurochimiques, mémoriels – qui vous aident finalement à décider si vous aimez les tomates, ou quelle combinaison des cinq goûts fondamentaux (sucré, acide, salé, amer ou umami) vous convient le mieux. (De plus en plus de personnes soutiennent l’idée que la graisse est également un goût distinct ; d’autres candidats incluent le savon et le métal. La chaleur épicée, en revanche, implique un court-circuit chimique dans nos détecteurs thermiques, et n’est pas considérée comme un goût). Notre âge est un facteur majeur dans la façon dont notre cerveau lit, ou mal, tous ces signaux.

Sweet, Sweet Youth

On peut dire que nous commençons presque tous avec des pouvoirs de super-héros. En effet, les enfants sont ultra-sensibles lorsqu’il s’agit de leurs sens, notamment aux couleurs et aux textures. Mais __certains chercheurs affirment que les enfants sont surpuissants en ce qui concerne le goût __en particulier l’amertume, qui est l’étiquette d’avertissement à tête de mort de la nature pour les toxines potentielles. Remercions l’évolution, qui a doté les humains d’une capacité accrue à éviter le danger lorsqu’ils sont les plus vulnérables. Les femmes enceintes deviennent également plus sensibles à l’amertume (et moins sensibles au sel, répondant ainsi à leurs besoins accrus en sodium).

Qu’en est-il des dents sucrées notoires des enfants ? Les études confirment ce que toute personne ayant déjà gardé des enfants sait déjà, à savoir que si on leur laisse le champ libre avec du sucre, les enfants mangeront ce produit directement dans le bol. Cela donne lieu à une soirée fâcheusement hyperactive, mais c’est en fait très logique dans un contexte plus large. Jusqu’à très récemment dans l’histoire de l’humanité, les enfants avaient besoin de toute l’énergie possible pour grandir jusqu’à l’âge adulte, ce qui signifie que leurs palais sont largement orientés vers des aliments à faible consommation d’énergie jusqu’à l’adolescence. Le goût sucré est le raccourci naturel des aliments à haute teneur énergétique.

« Cela représenterait un énorme avantage évolutif pour les enfants d’être capables d’identifier rapidement les sources de calories », explique Robin Dando, chercheur et professeur adjoint au département des sciences de l’alimentation du département de l’agriculture et des sciences de la vie de l’université Cornell. « Et le goût du sucré est le symbole évolutif des calories. »

La bonne nouvelle, c’est que nous ne serons pas nécessairement dépendants du sucre pour toujours. La mauvaise nouvelle ? C’est peut-être dû en partie au fait que notre sens du goût se meurt lentement. Malheureusement pour le reste d’entre nous, notre physiologie travaille contre nous sur presque tous les fronts. En vieillissant, nos papilles gustatives cessent de se régénérer, et notre odorat s’émousse. ____

Un dégustateur adulte moyen peut avoir 10 000 papilles gustatives dans sa bouche. Un supergoûteur – l’un de ces 15 à 25 % de la population dont la langue est extra-sensible – pourrait être doué du double. Un non-goûteur, quant à lui, pourrait devoir se contenter de la moitié de la norme. Mais, comme pour les doigts ou les ovules, nous naissons avec ce que nous aurons – nous n’allons pas augmenter notre attribution totale de papilles gustatives, jamais.

Mais les papilles gustatives sont moins que la moitié de l’histoire.

« Tout comme Garrison Keillor qui dit que tous les enfants sont au-dessus de la moyenne, pratiquement tout le monde se juge moyen ou au-dessus de la moyenne en matière de sensibilité olfactive. »

Alors que les scientifiques s’accordent généralement à dire qu’il existe entre quatre et neuf goûts de base, il existe des milliers et des milliers d’arômes distincts, dont il suffit d’une seule molécule pour allumer un ou plusieurs de nos centaines de récepteurs olfactifs. Du point de vue de l’évolution, notre sens du goût nous indique si nous devons avaler ou recracher les aliments que nous portons à notre bouche. Notre odorat est essentiel pour les tâches bien plus complexes qui consistent à nous dire ce qu’est cet aliment et à le retrouver plus tard. C’est notre odorat qui nous permet de savoir si nous sommes assis devant un repas d’agneau sur du riz basmati ou de bœuf sur du riz au jasmin.

Vous avez déjà remarqué à quel point certains enfants peuvent être sensibles aux parfums forts, ou lever le nez sur un bol de chou trop cuit et sulfureux ? Oui, c’est vrai : Comme pour les papilles gustatives, les enfants ont un odorat surpuissant. Comme le disait l’homme, la jeunesse est gâchée par les jeunes.

Les douleurs de la croissance

Au fur et à mesure que nous passons de l’enfance à l’adolescence et au jeune âge adulte, nos sens perdent le tranchant avec lequel ils ont commencé, mais ils ne subiront pas encore le déclin physique drastique qui survient plus tard dans la vie.

Ce n’est pas pour autant que les changements physiques ne font pas encore de différence. Les polluants chimiques peuvent gommer les travaux et étouffer nos sens du goût et de l’odorat, parfois à long terme. La fumée de cigarette est un contrevenant particulièrement flagrant.

Le changement le plus important qui se produit pendant cette période, cependant, est que nous devenons des mangeurs plus aventureux, et que nous élargissons nos expériences gustatives. En vieillissant, le goût devient davantage une affaire de notre esprit et de nos souvenirs que notre réaction physique au sucré ou à l’amertume. C’est à ce moment-là que nous sommes susceptibles de surmonter notre aversion pour les betteraves ou le chou-fleur.

Même le mangeur le plus sensible peut surmonter une aversion pour un aliment en se familiarisant avec lui, ou en raison de facteurs qui n’ont absolument rien à voir avec le nombre de papilles gustatives qu’il a encore dans la bouche.

« Le grand facteur qui permet de prédire si quelqu’un va aimer quelque chose comme un melon amer ou une bière houblonnée n’est pas sa sensibilité à l’amertume », explique Marcia Pelchat, psychologue sensorielle au Monell Chemical Senses Center. « C’est leur exposition à l’amertume, leur motivation, leur intérêt. Tout cela est culturel. »

L’ancienne accro au sucre Cat Baldwin en est un excellent exemple. Ayant grandi dans la banlieue de l’Oregon, elle détestait les aliments amers presque autant que tout ce qui était sucré, et avait rarement l’occasion d’essayer des aliments plus exotiques que la « sauce rouge » italienne. Mais une fois qu’elle s’est retrouvée seule avec des amis de l’université, ses expériences culinaires se sont considérablement élargies. Aujourd’hui, elle compte les plats vietnamiens, coréens et thaïlandais parmi ses préférés – des cuisines qu’elle apprécie peut-être autant pour les souvenirs de ces premiers jours d’indépendance universitaire que pour l’équilibre complexe entre le sucré, l’acide, le salé, l’amer et l’umami que ces cultures privilégient. Et quant à son aversion d’enfance pour l’amertume ? Elle est maintenant une grande adepte des légumes verts et du chocolat noir.

« C’était comme une thérapie par immersion pour moi », dit-elle.

Le vieil homme et la dorade

C’est vers 40 ans que tout commence à se dégrader. C’est à ce moment-là que nos papilles gustatives commencent à ne plus repousser. Individuellement, chaque papille gustative passe par un cycle constant de naissance, de mort et de renaissance qui dure environ deux semaines. Une langue saine se débarrasse de ces bourgeons gustatifs et les fait repousser en permanence. Une fois que nous atteignons l’âge moyen, les bourgeons continuent de mourir et d’être éliminés, mais un plus petit nombre se régénère au fil des années.

Et avec moins de bourgeons gustatifs dans notre bouche, les saveurs commencent à avoir un goût…. plus fades.

« Le vieux mythe selon lequel les personnes en maison de retraite ont besoin que leurs aliments soient peu assaisonnés est faux – ils en ont davantage besoin pour avoir le même goût qu’avant », explique Mark Ainsworth, professeur d’art culinaire au Culinary Institute of America. « Ma mère met beaucoup de sel sur ses aliments, parce qu’elle en a besoin pour qu’ils aient un goût assaisonné tout court. »

Et, oui, notre odorat décline aussi une fois que nous atteignons l’âge moyen, et des recherches sont menées actuellement pour explorer la neuroscience derrière ce changement. (Des études ont établi un lien entre la perte de l’odorat et les mêmes neurotransmetteurs impliqués dans les maladies liées à l’âge comme Parkinson et Alzheimer). Le problème, c’est qu’aucun d’entre nous ne se rend compte qu’il perd son odorat.

« Tout comme Garrison Keillor qui dit que tous les enfants sont au-dessus de la moyenne, pratiquement tout le monde se juge moyen ou au-dessus de la moyenne en matière de sensibilité olfactive », dit Pelchat.

À 80 ans pour la plupart d’entre nous, c’est comme si nous n’avions même pas d’odorat, du moins lorsqu’il s’agit de tests olfactifs et gustatifs standard.

Ce qui est bizarre, c’est que les arômes particuliers auxquels nous perdons notre sensibilité varient énormément d’une personne à l’autre. Alors qu’une personne peut ne plus bien sentir la vanille, par exemple, son mari peut sentir la vanille comme un adolescent – mais être aveugle à l’odeur des roses.

« Malheureusement pour les chefs, vous ne pouvez pas simplement mettre plus d’herbes pour vos clients d’âge moyen », a déclaré Pelchat. « Certaines personnes d’âge moyen pourraient recevoir un énorme coup d’origan, tandis que d’autres pourraient ne pas en recevoir beaucoup. »

Les preuves semblent suggérer que quels arômes nous perdons en vieillissant a à voir avec l’exposition environnementale aux polluants ou aux virus. Mais quoi et pourquoi ? Nous n’en sommes pas encore certains.

« Nous avons fait d’énormes progrès au cours des 20, 25 dernières années, mais il y a encore beaucoup de trous », dit Pelchat. « Ce qui signifie que c’est un bon domaine dans lequel se trouver, parce qu’il reste beaucoup à faire. »

Encore loin de l’âge mûr, Cat Baldwin n’a pas encore à s’inquiéter de perdre ses saveurs adorées. Pourtant, elle s’inquiète, surtout quand elle pense à sa mère sexagénaire, qui ne tire plus autant de joie de ses repas qu’avant.

« Je ne sais pas ce que je serai capable de faire si je tiens de ma mère à cet égard », dit Cat Baldwin.

Mais ne désespérez pas, renards argentés : Il y a peut-être un côté positif.

Les scanners cérébraux des parfumeurs ont révélé que les parties olfactives de leur cerveau se sont en fait développées davantage en vieillissant, et non l’inverse, comme chez la plupart des gens. Cela suggère que le fait de différencier activement les arômes et d’en rechercher de nouveaux pourrait contribuer à inverser les effets normaux du vieillissement sur l’odorat. En d’autres termes, il se peut que vous puissiez vous apprendre à tirer plus de saveur des aliments en vieillissant.

« La pratique semble effectivement aider », déclare Pelchat. « Alors peut-être qu’il y a de l’espoir. »