Comment tailler les échalotes
De nombreuses recettes font appel aux échalotes ou aux oignons verts comme ingrédient ou au moins comme garniture. Ces oignons minces, en forme de crayon, n’ont pas beaucoup de déchets, comme leurs cousins plus gros, mais vous devrez les tailler un peu avant de les utiliser.
Les oignons verts vs les oignons verts
Commençons par régler la question des oignons verts vs les oignons verts. Le fait est qu’il s’agit de la même chose. C’est un oignon doux qui ne forme pas de bulbes, avec une saveur d’oignon plus douce et moins prononcée que les autres alliums. La seule différence est le nom, et comme Shakespeare l’a demandé, « What’s in a name ? »
Donc, que votre recette demande des échalotes ou des oignons verts, vous achetez, conservez et coupez le même légume.
Tailler les échalotes
Les échalotes ont besoin d’un minimum de parage avant que vous ne les utilisiez. Tout d’abord, jetez un coup d’œil rapide à vos échalotes. S’ils ne sont pas parfaitement frais, vous constaterez peut-être que la couche la plus « extérieure » ou les deux couches de blanc sont soit sèches et papuleuses, soit molles et pâteuses. Retirez d’abord cela, bien que si les verts au sommet ont encore l’air bons, ils peuvent être conservés.
Les sommets des échalotes sont généralement taillés à une longueur uniforme lorsqu’elles sont récoltées, et ces extrémités coupées commenceront à sécher et à se décolorer après quelques jours. Coupez-les, ainsi que toutes les parties vertes qui ont commencé à flétrir ou à brunir. Maintenant, retournez l’oignon vert et coupez les racines ainsi que le dernier centimètre du bulbe. À ce stade, vos échalotes n’ont besoin que d’un rinçage rapide, et elles sont prêtes à être utilisées.
Elles dureront le plus longtemps si vous les taillez juste avant de les utiliser, alors sortez-en juste ce dont vous avez besoin pour une recette donnée et conservez le reste.
Quelle est la meilleure façon de conserver les échalotes ?
Il existe différentes façons de conserver vos échalotes fraîches le plus longtemps possible. Les laisser empaquetés n’en est pas une, alors commencez par enlever l’élastique. Le fait de laisser l’élastique emprisonne l’humidité dans la botte d’échalotes, ce qui les fait se décomposer plus rapidement. Le simple fait de les séparer et de laisser leur sac de rangement un peu ouvert pour permettre à l’air de circuler les aidera à se conserver joliment pendant une semaine ou plus.
Envelopper vos échalotes dans une serviette en papier, qui retiendra l’humidité et l’éloignera d’elles, aidera à prolonger leur vie de quelques jours supplémentaires. Pour la plus longue durée de vie, cependant, adoptez l’approche inverse et doublez l’humidité. Placez les échalotes dans un bocal rempli d’eau et recouvrez-les d’un sac sans serrer pour les protéger. Tant que vous n’oubliez pas de changer l’eau tous les deux jours, ils dureront jusqu’à deux semaines.
La meilleure méthode de stockage de toutes est de les garder dans le sol. Si vous plantez des échalotes dans un pot ou une jardinière sur le rebord d’une fenêtre dans votre cuisine, vous les aurez fraîches et prêtes à l’emploi dès que vous en aurez envie.
Le vert et le blanc
Les recettes demandent généralement d’utiliser séparément les parties verte et blanche de l’échalote, et elles peuvent demander l’une mais pas l’autre. Les blancs ont un goût d’oignon plus prononcé, et ils sont généralement traités comme un oignon à cuisson particulièrement rapide dans des choses comme les sautés et les soupes rapides. Les verts sont généralement utilisés non cuits et servent souvent de garniture pour rendre le plat fini plus joli. Préparer l’échalote pour ces utilisations distinctes ouvre la porte à une variété de méthodes de coupe différentes.
Découper les échalotes
La façon la plus simple de couper les échalotes est de les poser sur votre planche à découper et de les trancher en travers. Les morceaux peuvent être fins ou grossiers, en fonction de ce que demande la recette. Certaines recettes spécifient des longueurs de 1,5 à 2 pouces, tandis que d’autres attendent de vous que vous les râpiez finement en rondelles de blanc à cuisson rapide ou en anneaux fins de vert.
Pour les sautés, couper l’échalote à un angle de 45 degrés donne beaucoup de surface exposée où la chaleur – et les sauces – peuvent pénétrer. Vous pouvez également couper les échalotes en julienne en les coupant en longueurs, en tranchant les longueurs dans le sens de la longueur en moitiés, puis en coupant à nouveau ces moitiés dans le sens de la longueur pour obtenir de fins copeaux. Vous pouvez faire tremper les oignons dans de l’eau froide pour qu’ils deviennent très fins pour la garniture. En prime, le trempage les rend également plus doux.
Les » vadrouilles » d’échalote, réalisées à partir des blancs de l’échalote, constituent une jolie garniture pour les salades et les plateaux froids. Coupez les racines poilues, mais laissez l’extrémité de la racine de l’échalote autrement intacte. Coupez les blancs à une longueur de 2 ou 2½ pouces ; puis tranchez le dernier pouce ou 2 en fines frondes mais laissez-les attachées à la base. Après au moins 30 minutes dans l’eau froide, elles se recroquevillent en forme de petites brosses.