Comment utiliser la fécule de maïs dans la cuisine chinoise
La fécule de maïs est souvent utilisée dans la cuisine chinoise – en fait, c’est l’un de nos 10 ingrédients essentiels suggérés pour garnir votre garde-manger chinois. Bien qu’il soit pratiquement sans saveur, il est facilement l’un des ingrédients les plus vitaux dans une cuisine chinoise, avec de multiples utilisations.
Dans ce post, nous allons découvrir tout ce dont vous avez besoin pour obtenir des résultats authentiques avec des recettes chinoises à la maison-tout cela grâce à l’humble fécule de maïs !
Comment la fécule de maïs est utilisée dans la cuisine chinoise:
Les principales utilisations de la fécule de maïs dans la cuisine chinoise sont :
- Mariner les viandes pour créer une texture veloutée après les avoir fait sauter
- Draguer les aliments avant de les faire frire pour obtenir un résultat parfaitement croustillant
- Epaissir de façon magique les soupes, les sauces et les sauces à sauter
- Affermir les pâtes molles, les nouilles et les produits de boulangerie
La fécule de maïs et la farine de maïs sont-elles la même chose ?
Cette question nous est posée régulièrement par nos lecteurs. La fécule de maïs et la farine de maïs – comme on l’appelle au Royaume-Uni et dans d’autres territoires britanniques – sont la même chose et peuvent être utilisées pour épaissir les sauces, les jus de viande et les soupes.
Cela dit, si vous êtes en Amérique du Nord ou du Sud et que vous demandez de la farine de maïs, il se peut que vous obteniez plutôt de la semoule de maïs finement moulue. Techniquement parlant, la semoule de maïs est faite en broyant le grain de maïs entier, et la fécule de maïs est faite avec seulement l’intérieur du grain de maïs (l’endosperme)-sans le germe et l’enveloppe extérieure.
Vous avez compris ? Si non, il suffit de regarder les images ci-dessous et de s’assurer que vous avez la bonne substance. La fécule de maïs est une poudre super blanche, très fine.
Pourquoi devrais-je épaissir avec de la fécule de maïs au lieu de la farine AP ?
Si vous avez déjà préparé une sauce pour le dîner de Thanksgiving – et je sais que beaucoup d’entre vous l’ont fait – vous vous demandez probablement : « Pourquoi ne puis-je pas simplement utiliser de la farine tout usage, comme je le ferais pour n’importe quelle sauce ? » Eh bien, voici quelques raisons :
- La farine tout usage, lorsqu’elle est cuite, rend une sauce trouble et terne, alors que la fécule de maïs apparaît brillante et translucide. Cela donne à la viande et aux légumes le lustre attrayant que vous avez sans doute vu dans votre restaurant chinois préféré.
- La texture de la fécule de maïs cuite est plus veloutée qu’un roux à base de farine.
- La fécule de maïs est essentiellement insipide, ce qui signifie que les saveurs prévues d’un plat ne sont pas affectées. Le roux, lorsqu’il est cuit plus longtemps, peut prendre une saveur plus caramélisée/grillée (quiconque a déjà fait du gumbo le sait).
- La fécule de maïs cuit beaucoup plus rapidement et a des capacités épaississantes plus puissantes – deux fois plus qu’une quantité égale de farine en un temps plus court. Si vous utilisez de la farine comme épaississant, et que vous ne la faites pas cuire assez longtemps, vous aurez un goût de farine crue. Si vous attendez que la farine cuise correctement, la viande et les légumes de votre sauté seront trop cuits et mous.
Pourquoi la fécule de maïs est-elle si courante dans la cuisine chinoise ?
La fécule de maïs est un élément de base de la cuisine chinoise en raison de sa disponibilité et de sa commodité. Bien que la fécule de maïs soit utilisée en Chine, de nombreux cuisiniers chinois cuisinent également avec de la fécule de tapioca. En Occident, la fécule de maïs est plus facilement disponible et généralement préférée.
La raison pour laquelle la fécule de maïs est si courante est qu’elle ajoute cette texture parfaitement soyeuse aux sautés, soupes et sauces synonymes de grande cuisine chinoise. Le secret ? Une bouillie de fécule de maïs.
Qu’est-ce qu’une bouillie de fécule de maïs ?
Tout simplement, une bouillie de fécule de maïs est de la fécule de maïs mélangée à de l’eau fraîche. Sous cette forme, la fécule de maïs peut être versée en filet dans les soupes et les sauces pour les épaissir sans que des grumeaux de poudre ne se forment.
Comment faire une bouillie de fécule de maïs :
Pour faire une bouillie de fécule de maïs, on utilise généralement un rapport de 1:1 entre la fécule de maïs et l’eau.
Il suffit de mélanger 1 cuillère à soupe d’eau et 1 cuillère à soupe de fécule de maïs jusqu’à ce que le mélange soit homogène (vous pouvez ajuster les quantités en fonction de la quantité de bouillie dont un plat a besoin). La fécule de maïs se disperse au contact de l’eau (notez que la fécule de maïs se disperse et non se dissout. Ce type de mélange, avec une substance dispersée dans une autre, est connu comme un colloïde. La science !).
Le secret des authentiques sautés chinois est aussi simple que cela !
La seule chose à retenir est que la fécule de maïs peut se déposer et se séparer de l’eau assez facilement (vous pouvez voir comment elle s’accroche au bol sur la photo ci-dessous), il est donc important de remuer votre bouillie de fécule de maïs juste avant de l’utiliser. Il suffit d’utiliser un doigt propre ou des baguettes pour détendre et recombiner votre bouillie juste avant de l’ajouter aux aliments.
Le secret d’un chef chinois
Alors, comment les professionnels gèrent-ils ce problème de séparation d’une bouillie d’amidon de maïs et le besoin continu de remuer et remuer à nouveau ? Juste au moment où vous êtes prêt à ajouter de la fécule de maïs pour épaissir et terminer votre plat, vous vous apercevez qu’elle s’est séparée et nécessite un bon remuage… Pendant ce temps, que faire si votre brocoli est en train de trop cuire dans votre wok chaud !? Ou que vos nouilles brûlent ? ! Quelle galère !
La rapidité de la cuisson au wok professionnel est vitale, alors pour contourner cet effet de séparation, les chefs de wok professionnels mélangent une petite quantité d’eau très chaude dans la bouillie d’amidon de maïs pour cuire l’amidon de maïs juste assez pour qu’il ne se sépare pas en une couche dure d’amidon et d’eau claire sur le dessus.
La cuisson partielle de l’amidon met en suspension toutes les molécules d’amidon dans l’eau afin qu’elles ne se déposent pas, et pourtant l’amidon de maïs conserve la majorité de son pouvoir épaississant.
Je dois admettre que j’ai été assez étonné la première fois que mon père, un chef professionnel, m’a montré cette technique.
Un autre fait important concernant l’utilisation de la fécule de maïs est de ne pas trop la cuire, sinon l’amidon se décomposera et votre sauce ou votre soupe se diluera à nouveau. Il doit être cuit juste ce qu’il faut, donc lorsque la sauce ou la soupe s’épaissit, c’est le signal pour éteindre le feu.
Maintenant que vous avez appris comment les professionnels utilisent la fécule de maïs, voici un récapitulatif de toutes les façons dont vous pouvez utiliser la fécule de maïs dans la cuisine chinoise !
Pour épaissir les sauces de sautés
Dans cet exemple de finition de notre sauté de bœuf et de champignons ci-dessous, vous pouvez voir le mince filet de bouillie de fécule de maïs qui est versé en filet dans la sauce, tout en la remuant vivement avec la spatule du wok.
L’utilisation de cette technique vous assure de ne pas avoir de grumeaux de fécule de maïs dans votre sauce. Essayez d’utiliser d’abord 75 % de la bouillie tout en remuant, et laissez la sauce cuire pendant 15 à 20 secondes. Vérifiez ensuite l’épaisseur de la sauce.
Utilisez-en davantage si la sauce a besoin d’être plus épaissie ou si la sauce est comme vous l’aimez, gardez le reste de la barbotine pour une autre fois. Les quantités de fécule de maïs et d’eau que nous donnons dans nos recettes sont vraiment des « meilleures estimations » car il y a tellement de variables pendant la cuisson, donc c’est un bon exemple où vous voulez cuisiner à vue. Avant longtemps, vous aurez le coup de main pour savoir quelle quantité de bouillie vous devez ajouter en fonction de vos propres préférences.
Vous trouverez ci-dessous la même technique utilisée pour le Moo Goo Gai Pan. Comme vous pouvez le voir, la fécule de maïs n’ajoute aucune couleur, elle peut donc être utilisée pour les sauces brunes ou blanches – mais elle transforme ce qui était auparavant un bouillon en une sauce soyeuse.
Dans l’idéal, la sauce doit être suffisamment épaisse pour qu’elle enrobe juste la viande et les légumes. Cependant, la quantité de sauce que vous créez pour votre plat est toujours une préférence personnelle. Et rappelez-vous, ne continuez pas à faire cuire la sauce après qu’elle ait épaissi ou l’amidon se décomposera et votre sauce sera à nouveau mince lorsqu’elle sera refroidie.
Pour épaissir les sauces
Pour les sauces des plats comme le poulet aux œufs Foo Young, une plus grande quantité de bouillie de fécule de maïs est nécessaire.
Il est très important de remuer constamment la sauce avec un fouet, afin qu’aucun grumeau ne se forme. Il est également important de faire cuire la sauce avec la fécule de maïs ajoutée jusqu’à ce qu’elle revienne à un frémissement avant de vérifier l’épaisseur, car la chaleur » active » l’agent épaississant.
Et n’oubliez pas que la sauce chaude s’épaissit légèrement en refroidissant, alors faites attention à ne pas en ajouter trop !
Les crevettes à la sauce au homard sont un autre de ces plats qui comportent une quantité importante de sauce. Il est généralement préférable d’épaissir les sauces avant d’ajouter les ingrédients finaux, comme l’œuf ou les échalotes, afin qu’elles ne cuisent pas trop.
Pour épaissir les soupes
Certaines soupes chinoises, notamment celles que vous connaissez probablement dans les restaurants à emporter comme la soupe aigre et piquante et la soupe aux œufs, sont des bouillons translucides de consistance épaisse avec une suspension de viande, de tofu et/ou de légumes.
La fécule de maïs est là encore un épaississant idéal, étant donné son absence de couleur et sa texture soyeuse. Elle laisse briller les blancs d’œufs onctueux, le tofu soyeux et le bouillon clair de notre soupe au tofu Shepherd’s Purse.
Lorsque vous épaississez des soupes avec une bouillie de fécule de maïs, n’oubliez pas de faire tourbillonner la soupe tout en ajoutant lentement la fécule de maïs, ce que vous pouvez voir sur cette photo de Soupe aux œufs de poulet et de maïs. La présentation est toujours la clé dans la cuisine chinoise !
Pour la drague, la friture et la poêle
La cuisine chinoise utilise la fécule de maïs pour la friture afin d’obtenir une croûte légère mais croustillante. C’est un bien meilleur choix que la farine tout usage, qui peut être lourde et prendre trop de temps pour être croustillante, ce qui donne des aliments frits trop cuits ou gorgés d’huile.
Parfois, les plats sont frits et mélangés à des aromates, comme dans les côtelettes de porc salées et poivrées à la cantonaise et les crevettes salées et poivrées.
Dans d’autres applications, les ingrédients sont frits et mélangés à une sauce, comme dans le poulet à l’orange et le homard au gingembre et à l’oignon à la cantonaise. Il est important, surtout dans ces recettes saugrenues, que la croûte soit légère, délicate et qu’elle s’accroche vraiment aux aliments.
Personne ne veut que ses morceaux frits tombent dans le wok !
La friture avec de la fécule de maïs est facile, car tout ce que vous devez faire est de légèrement draguer les ingrédients dans la fécule de maïs. Aucune séquence œuf / farine / lait n’est nécessaire !
Dans la photo ci-dessous, vous pouvez vraiment voir comment la fécule de maïs fournit un croquant fin mais croustillant qui s’accroche aux crevettes et ne s’écaille pas comme une croûte draguée à la farine. Vous pouvez voir comment nous procédons dans notre recette complète de crevettes aux noix style banquet.
Il en va de même pour la friture du tofu. Le tofu mélangé à une légère couche de fécule de maïs fait toute la différence.
Voyez tous les détails et les étapes de notre recette de Tofu farci à la peau croustillante.
La fécule de maïs fonctionne tout aussi bien pour faire frire des aliments à la poêle ! Notre recette de gâteaux aux crevettes chinoises utilise la fécule de maïs comme liant et agent croustillant.
Pour mariner les viandes
Vous avez probablement vu que presque toutes nos recettes de sautés utilisent des viandes marinées dans un mélange de fécule de maïs et d’huile, de sauces et d’assaisonnements.
Cette technique est connue sous le nom de veloutage, car les viandes marinées avec de la fécule de maïs ont une texture veloutée à l’extérieur et retiennent l’humidité à l’intérieur.
Il suffit d’une ou deux cuillères à café de fécule de maïs par livre de viande. Comme exemple pour savoir comment mariner le bœuf, consultez notre post sur la façon de préparer le bœuf pour le sauté.
Pour la pâte et les nouilles
La fécule de maïs est un ingrédient de certaines nouilles, comme notre recette de nouilles de riz cheung fun utilisée dans nos dim sum Zhaliang (rouleaux de nouilles de riz à pâte frite).
C’est aussi un ingrédient de nos biscuits chinois aux amandes à l’ancienne, pour donner un biscuit croustillant et croquant.
Substituts de la fécule de maïs
Si vous n’avez pas de fécule de maïs, il existe des substituts que vous pouvez utiliser avec des propriétés très similaires, voire meilleures, selon ce que vous cuisinez. (Mais la fécule de maïs reste le meilleur ingrédient polyvalent à notre avis.)
Fécule de tapioca
La fécule de tapioca est très similaire à la fécule de maïs en termes d’utilisation comme agent épaississant, et est en fait l’amidon préféré en Chine. Le pouvoir épaississant de la fécule de tapioca est similaire, et elle a la même couleur translucide et la même texture. La poudre de tapioca a une texture encore plus soyeuse, et constitue un excellent substitut pour les marinades de viande également.
Fécule de pomme de terre
La fécule de pomme de terre peut également être utilisée comme épaississant à la rigueur, mais la fécule de maïs ou la fécule de tapioca sont nettement préférables. La fécule de pomme de terre est meilleure pour la drague et la friture, car elle donne une croûte et une texture croustillantes. Les frites faites avec de la fécule de pomme de terre grillent encore mieux qu’avec de la farine ou de la fécule de maïs, et notre crêpe au kimchi (kimchijeon) faite avec de la fécule de pomme de terre a une excellente texture moelleuse et croustillante.
Vous cherchez d’autres recettes authentiques ? Inscrivez-vous à notre liste de courriels et assurez-vous de nous suivre sur Pinterest, Facebook, Instagram et Youtube !
Comment utiliser la fécule de maïs dans la cuisine chinoise
Ingrédients
- ▢ 1 partie de fécule de maïs
- ▢ 1 partie d’eau.
Instructions
-
Mélangez 1 cuillère à soupe de fécule de maïs avec 1 cuillère à soupe d’eau pour épaissir les sauces des sautés.
-
Utiliser 1/4 de tasse à 1/3 de tasse de fécule de maïs avec une quantité égale d’eau pour les soupes.
déni d’information nutritionnelle
TheWoksofLife.com est écrit et produit à des fins d’information seulement. Bien que nous fassions de notre mieux pour fournir des informations nutritionnelles à titre d’orientation générale à nos lecteurs, nous ne sommes pas des nutritionnistes certifiés et les valeurs fournies doivent être considérées comme des estimations. Des facteurs tels que les marques achetées, les variations naturelles des ingrédients frais, etc. peuvent modifier les informations nutritionnelles d’une recette. Diverses calculatrices en ligne fournissent également des résultats différents, en fonction de leurs sources. Pour obtenir des informations nutritionnelles précises pour une recette, utilisez votre calculateur nutritionnel préféré pour déterminer les informations nutritionnelles avec les ingrédients réels et les quantités utilisées.
@thewoksoflife
.