Conseils pour les pains, biscuits, petits pains et scones
Combien de levure contient une enveloppe (ou un paquet) de levure ? (USA)
1 enveloppe ou paquet de levure sèche active, de levure instantanée, de levure à levée rapide ou de levure pour machine à pain pèse 1/4 d’once ou 7 grammes, ce qui équivaut à 2 1/4 cuillères à café (11 ml).
Guide de substitution de la levure :
Un (0.6 once) de cube de levure fraîche comprimée/de gâteau équivaut à 1 enveloppe (ou paquet) de levure sèche active, de levure instantanée, de levure à levée rapide ou de levure de machine à pain, ce qui équivaut à 2 1/4 cuillères à café ou 7 grammes (11 mL).
Si une recette demande 1 enveloppe (ou sachet) de levure sèche active, de levure instantanée, de levure à levée rapide, de levure à levée rapide ou de levure de machine à pain, alors vous utiliserez 0,6 once de levure fraîche comprimée/de gâteau.
2 onces de levure comprimée/gâteau fraîche équivalent à une bande de 3 enveloppes ou paquets (21 grammes au total), ou 6 3/4 cuillères à café environ de levure sèche active ou de levure instantanée.
Durée de conservation de la levure comprimée/gâteau
La levure comprimée/gâteau n’a qu’une durée de conservation de 4 à 6 semaines. Elle est hautement périssable. La date de péremption indiquée sur l’emballage est également la » date d’expiration « .
Où acheter de la levure comprimée/de gâteau
Aux États-Unis, vous pouvez généralement trouver de la levure comprimée/de gâteau dans la plupart des grands supermarchés, dans ou près de la section des produits laitiers du magasin. Elle est généralement conditionnée en cubes de 0,6 once enveloppés dans une feuille d’argent. La marque la plus courante que l’on trouve dans les supermarchés est Fleischmann’s Yeast. Elle se conserve au réfrigérateur. Lorsque vous achetez de la levure comprimée ou de la levure pour gâteaux, emportez-la chez vous et réfrigérez-la immédiatement. La levure comprimée/gâteau est hautement périssable.
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Ajouter un peu de douceur pour ajouter de la saveur et de l’humidité à la pâte à pain:
Même si vous n’en avez pas besoin pour faire du pain, un peu de sucre peut faire ressortir la saveur, tout comme le sel. Pour plus d’humidité, essayez le miel, le sirop d’érable ou la mélasse ordinaire ou foncée non sulfurée.
Les restes de pain:
Il n’est pas rare que la moitié ou le tiers d’un pain ne soit pas consommé lors d’un repas. Lorsque vous mettez la main sur le reste le lendemain, vous constatez qu’il a commencé à être rassis. Faites revivre le pain rassis en le plaçant dans un sac en papier brun, fermez le sac et humidifiez une partie de l’extérieur du sac avec de l’eau. Après l’avoir placé dans un four préchauffé à 350 degrés pendant environ cinq minutes, le pain en ressortira chaud et moelleux.
Conseils pour la cuisson du pain à la levure :
La plupart de mes pains sont faits avec de la farine tout usage. La farine à pain peut également être utilisée à la place de la farine tout usage dans la plupart des recettes. La plupart des recettes de pain demandent de façonner le pain en une miche et de le cuire dans un moule à pain. Cependant, le pain peut être façonné dans n’importe quelle forme et cuit dans presque n’importe quel moule, il suffit d’ajuster votre temps de cuisson selon les besoins.
Le pain lève mieux dans un environnement humide et chaud.Pour un endroit parfait pour faire lever le pain, placez le pain dans un four à micro-ondes ou un four ordinaire avec une casserole d’eau fumante. N’allumez pas le four, mais fermez la porte.
Toutes mes recettes de pain à la levure sont réalisées avec les crochets à pâte à vitesse moyenne élevée, ou à la vitesse#6 sur certains mixeurs.
Lorsque la levure est dissoute dans l’eau chaude, la température de l’eau doit être de 105 degrés F à 115 degrés F.C’est généralement de l’eau du robinet très chaude. Si vous n’avez pas de thermomètre, faites couler de l’eau chaude sur votre poignet. Vous devez ressentir une forte chaleur, mais pas une chaleur inconfortable.
Le sel dans le pain
N’augmentez pas ou ne diminuez pas la quantité de sel.Le sel aide à renforcer le gluten, qui donne la texture au pain.Cependant, trop de sel peut affecter le fonctionnement de la levure.
Information sur la levure
Plus vous en savez sur la levure, plus vous pouvez apprécier les joies de travailler avec elle. De nombreux boulangers sont inconditionnellement fidèles à un format ou à une marque particulière. Dans les milieux professionnels, la constance est très importante, aussi la levure est-elle choisie avec soin. À la maison, nous avons besoin d’une levure qui réponde à la plupart de nos besoins en matière de pâtisserie. Mais par où commencer ?
La levure fraîche :
Votre grand-mère utilisait probablement de la levure fraîche. Les puristes l’adorent. Les pâtes réalisées avec elle sont souples et rebondissantes et le parfum de la levure est subtil. La levure fraîche, généralement choisie par les boulangeries professionnelles, est idéale pour les pâtes qui ne subiront pas de manipulations excessives. Les souches utilisées pour la fabrication de la levure fraîche sont différentes de celles utilisées pour la fabrication de la levure sèche. Les souches sèches sont sélectionnées pour leur stabilité en cas de stress (séchage, réhydratation, mauvaise manipulation). La levure sèche contient 5 à 8 % d’humidité, contre 70 à 72 % pour la levure fraîche. Après réhydratation (ajout d’eau à l’épreuve) ou mélange avec d’autres ingrédients, il y a une « phase de latence » dont la levure sèche a besoin pour redevenir active. La levure fraîche, bien sûr, n’a pas de phase de latence.
La levure fraîche a cependant ses inconvénients. C’est un produit beaucoup moins stable que la sèche. La levure fraîche sous forme comprimée ou sous forme de » crème » est livrée tous les deux jours au boulanger commercial – parfois par le chargement d’un camion-citerne. Les boulangers amateurs doivent s’en remettre à un boulanger professionnel pour obtenir de la levure fraîche ou acheter de la levure comprimée dans le rayon des produits laitiers (lorsqu’elle est disponible). Comme la levure fraîche n’a pas besoin d’être traitée, il est difficile de savoir si elle est vraiment fraîche. La levure fraîche se conserve de 10 à 20 jours. Si vous achetez un bloc d’une livre (c’est ce que je fais, bien que certaines boulangeries vous vendent une demi-livre), vous pouvez souhaiter la congeler. Pour ce faire, enveloppez-le bien dans du papier ciré puis dans une pellicule plastique et scellez-le. Il est important d’empêcher la levure de sécher. Laissez la levure décongeler progressivement au réfrigérateur la veille de son utilisation. Plus la levure est congelée longtemps, plus elle perd de sa puissance. En cas de doute, jetez-la.
Où acheter de la levure fraîche ou de la levure comprimée/gâteau
Aux États-Unis, vous pouvez généralement trouver de la levure comprimée/gâteau dans la plupart des grands supermarchés, dans ou près du rayon des produits laitiers du magasin. La marque la plus courante que l’on trouve dans les supermarchés est la levure Fleischmann’s. Elle est généralement conditionnée en cubes de 0,6 once enveloppés dans du papier d’aluminium. Elle sera conservée dans la section réfrigérée. Lorsque vous achetez de la levure comprimée ou de la levure pour gâteaux, emportez-la chez vous et réfrigérez-la immédiatement. La levure comprimée/gâteau est hautement périssable.
La levure sèche active :
La plupart des livres de cuisine demandent encore de la » levure sèche active « . Les boulangers qui ont affiné leurs compétences avec cette levure, savent ce qu’il faut en attendre. « Active dry » est en train d’être remplacée par « levure instantanée ». Lorsque la levure sèche active est demandée, vous pouvez la remplacer par la levure instantanée si vous le souhaitez (voir le guide des substitutions). Comme pour la levure fraîche, la levure sèche active est une culture vivante, à une exception près. Dans la plupart des cas, elle doit être testée ou reconstituée avec de l’eau et un peu de sucre avant d’être utilisée. Dès qu’elle est exposée à l’air et à l’humidité, elle commence à perdre sa puissance. Un récipient de levure sèche active doit être bien fermé et réfrigéré ou congelé. Prenez toujours note de la date de péremption.
La levure instantanée :
Aussi connue sous les noms de : » levage rapide « , » levage rapide » ou » levure de machine à pain » :La levure instantanée est très active et très tolérante. Elle offre au boulanger une grande marge d’erreur ou d’expérimentation. Elle s’active rapidement dans l’eau chaude et peut être ajoutée à d’autres ingrédients à l’état sec. Elle se conserve bien – 3 à 4 mois au congélateur. La levure instantanée est un bon choix pour les gâteaux à café riches et les pains sucrés que vous souhaiterez peut-être congeler et pour les pâtes qui verront une lente montée au réfrigérateur.
Les qualités de la levure instantanée deviennent passives lorsque vous en utilisez trop. Comment savoir si c’est le cas ? Une levée prématurée et une odeur manifeste de levure, de » bière « . Les problèmes surviennent également lorsque vous laissez une pâte lever trop longtemps. Veillez à ce que les pâtes ne lèvent pas plus du double de leur taille initiale – 60 à 70 % suffisent. Vous pouvez toujours opter pour une fermentation plus importante lors de la levée finale. Les pâtes trop fermentées réduisent la durée de conservation du produit final. La solution est très simple : moins, c’est plus. Diminuez la part de levure par tranches de 15 à 25 %. Vous pouvez utiliser trop peu de levure, mais vous ne compromettrez pas le goût et la structure si vous laissez la pâte lever (bien que lentement). Cela peut ne pas fonctionner, cependant, avec des pains riches ou lourds (par exemple, le seigle) qui ont besoin d’une bonne puissance de fermentation et des mélanges qui contiennent des denrées périssables. Il n’y a pas deux boulangers, deux cuisines ou deux fours qui se ressemblent. N’ayez pas peur de faire quelques ajustements.
La levure instantanée est le même type de levure que la levure » Rapid Rise » ou la levure » Bread Machine « .
La levure instantanée est conditionnée pour un usage commercial et la levure » Rapid Rise » ou » Bread Machine » est conditionnée pour un usage domestique.
La levure instantanée est vendue dans les magasins d’alimentation d’entrepôt comme Sam’s Club, BJ’s ou Cosco. Elle peut également être achetée auprès d’entreprises telles que King Arthur Flour. L’adresse web de leur boutique en ligne est la suivante : http://www.kingarthurflour.com
Combien de levure contient une enveloppe (ou un paquet) de levure ? (USA)
1 enveloppe (ou paquet) de levure sèche active, de levure instantanée, de levure à levée rapide ou de levure de machine à pain pèse 7 grammes, soit 1/4 d’once et équivaut à 2 1/4 cuillères à café (11 ml).
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Scone
Prononcé :
Ce pain rapide écossais aurait pris son nom de la pierre du destin (ou Scone), lieu où les rois écossais étaient autrefois couronnés. Le scone original, de forme triangulaire, était fait d’avoine et cuit à la plancha. Les versions actuelles sont plus souvent à base de farine et cuites au four. Ils se présentent sous différentes formes : triangles, ronds, carrés et losanges. Les scones peuvent être salés ou sucrés et sont généralement consommés pour le petit-déjeuner ou le thé.
Copyright (c) 1995 by Barron’s Educational Series, from The New Food Lover’s Companion, Second Edition, by Sharon Tyler Herbst
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Biscuit
Prononcé
1. En Amérique, les biscuits désignent les petits pains rapides, qui utilisent souvent des levains comme la levure chimique ou le bicarbonate de soude. Les biscuits sont généralement salés (mais peuvent être sucrés), et leur texture doit être tendre et légère. 2. Dans les îles britanniques, le terme « biscuit » désigne généralement un biscuit plat et fin ou un cracker. 3. Le mot biscuit vient du français bis cuit ( » deux fois cuit « ), ce que devaient être les biscuits de mer originaux à bord des navires pour rester croustillants.
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