Cultiver ses propres champignons
Plus de 14 000 espèces de champignons ont été identifiées, mais seulement environ 250 espèces sont de délectables comestibles. Parmi les champignons les plus savoureux, de nombreuses espèces défient la culture et doivent être trouvées dans la nature plutôt que cultivées. Mais certaines peuvent être cultivées en utilisant une approche parallèle à celle que nous utilisons pour faire pousser des plantes. Commencez par une souche vigoureuse adaptée à votre région (le plus souvent vendue sous forme de blanc de champignon, qui est du mycélium jeune), fournissez-lui un substrat approprié sur lequel se nourrir et un site humide et ombragé, et soyez prêt à fournir de l’eau ou un changement de température aux moments critiques.
La récompense de vos efforts sera certains des champignons les plus frais et les plus savoureux que vous aurez jamais mangés. Don Simoni, de Mushroom Adventures, une entreprise de San Francisco spécialisée dans les kits, affirme : » Beaucoup de champignons au marché ont trois à cinq jours avant que vous ne les achetiez, mais ils ne sont vraiment bons que pendant deux jours et ensuite il y a un changement de saveur. «
Il faut aussi de la patience pour faire pousser des champignons, car ils ne fructifient que lorsqu’ils sont bons et prêts. Selon Stamets, « je crois que les champignons ont une vision à très long terme de leur habitat et qu’ils sont communautaires », ce qui signifie que la fructification est destinée à servir à la fois le champignon et le système écologique dans lequel il vit. Les champignons comestibles sont un sous-produit mineur de ce processus.
Les champignons culinaires les plus faciles à cultiver chez soi sont les huîtres, les shiitakes, les chapeaux de vigne et les portobellos, mais de nombreuses autres possibilités existent. Voici un examen plus approfondi des quatre nommés ci-dessus :
Huîtres
Les huîtres varient en saveur mais sont généralement considérées comme plus douces que le shiitake, et elles ont une texture délicate qui les rend difficiles à expédier, on les voit donc rarement dans les magasins. Les tiges sont légèrement coriaces, mais les chapeaux d’huîtres sont délicieux sautés et servis dans un sandwich. Dans la nature, les pleurotes sont les principaux décomposeurs des arbres récemment morts, en particulier les feuillus à faible densité comme le peuplier et le peuplier. À croissance rapide et polyvalents, les pleurotes se développent également sur de la paille ou de la sciure de bois partiellement décomposées. La couleur varie selon la souche ; les huîtres peuvent être blanches, grises, roses ou jaunes.
Les kits d’huîtres sont généralement une masse de mycélium blanc collant qui a entièrement colonisé une petite tour de paille de blé ou d’avoine, enfermée dans un sac en plastique perforé. Maintenue humide, la tour explose rapidement en huîtres, et la plupart des kits produisent deux poussées. Après cela, vous pouvez utiliser le mycélium presque dépensé pour inoculer un tas de compost ou le fourrer dans les fissures entre les pièces de bois.
Vous pouvez aussi essayer ceci : Mélangez-le avec de la sciure de bois humide, du marc de café et un peu de paille, bourrez-le dans des cartons de lait en papier avec des trous percés sur les côtés, et planquez-les dans des sacs en plastique au sous-sol. Quelques mois plus tard, vous aurez probablement plusieurs beaux fruits.
Evidemment, vous pouvez être assez créatif en cultivant des huîtres, même s’il vaut mieux ne pas oublier que ces types veulent vraiment pousser sur un arbre. (Dans le commerce, les huîtres sont cultivées sur des colonnes de paille stérilisée, qui sont suspendues aux plafonds comme des sacs de frappe). Le mycélium se déplacera horizontalement dans un lit de sciure, mais il ne fructifiera peut-être pas avant de rencontrer une surface verticale. Pour une production d’huîtres peu coûteuse et nécessitant peu d’entretien, vous pouvez acheter des bouchons de blanc d’œuf que vous introduisez dans des trous percés dans des rondins récemment abattus. Inoculés avec du blanc de pleurote, les troncs sont manipulés comme ceux utilisés pour la culture du shiitake, mais les pleurotes fructifient plus rapidement. Gardés à l’extérieur, ils fructifient généralement du milieu du printemps au début de l’été, puis à l’automne. Les périodes de temps frais et humide déclenchent des poussées de fructification, mais le moment exact varie en fonction du climat dans lequel ils sont cultivés.
Champignons shiitake
La saveur pleine et fumée des champignons shiitake s’accorde avec leur texture, si dense qu’ils sont carrément charnus à la cuisson ; Ensemble, le goût et la texture les rendent particulièrement bien adaptés à l’utilisation dans des plats au goût plus prononcé. Les shiitakes sèchent également bien, ce qui est une chance car ils produisent souvent en grandes quantités. Ces champignons peuvent être cultivés sur des blocs de sciure de bois stérilisée, nature ou enrichie de farine de graines de coton, ou sur des rondins de bois dur fraîchement coupés. Le mycélium se développe plus rapidement dans la sciure car l’abondante surface entre les particules de sciure offre des possibilités de colonisation très faciles. Cependant, la culture du shiitake sur des rondins produit un meilleur champignon, et les rondins de shiitake peuvent aussi être jolis. « En Chine, les gens peuvent trouver une rivière et enterrer partiellement les bûches inoculées verticalement sur le banc de sable, de sorte qu’elles deviennent un bel élément de paysage », explique Frank Michael, producteur de blanc de shiitake chez Mushroompeople à Summertown, Tennessee.
Dans votre propre cour, vous pouvez empiler les bûches inoculées en tipis, les incliner contre une clôture ou les poser sur le sol sur un lit de paille pour créer ce que Stamets appelle un « radeau terrestre ». Au bout de trois ans environ, lorsque la fructification tombe, vous pouvez déposer les rondins dans les bois où ils pourront continuer à produire quelques champignons. « Nous avons des piles de vieux troncs en ruine qui produisent parfois après 10 ans », dit Michael.
Un tronc de shiitake inoculé idéal est un morceau de chêne ou d’un autre bois dur dense de 40 pouces de long, de 4 à 6 pouces de diamètre, coupé à la fin de l’hiver ou au printemps, lorsque le bois est riche en sucres naturels, et dont l’écorce est laissée intacte. À l’aide d’une perceuse, faites des trous d’un pouce de profondeur, espacés de 5 à 6 pouces, tout autour de la bûche. Dans ces trous, insérez des bouchons de blanc d’oeuf, que vous pouvez taper avec un marteau. Chaque trou est ensuite recouvert d’une fine couche de cire fondue pour éviter le séchage et empêcher les contaminants d’entrer. Une fois inoculées, les bûches sont empilées dans un endroit ombragé où elles peuvent être arrosées abondamment deux fois par semaine pour maintenir le niveau d’humidité interne des bûches à environ 50 %.
Un été doit s’écouler avant que les bûches soient prêtes à fructifier. Si vous inoculez les bûches au printemps, lorsque l’automne arrive, vous devez en immerger quelques-unes à la fois dans de l’eau fraîche pendant 24 heures – la meilleure façon de provoquer la fructification. Vous pouvez les mettre dans un abreuvoir ou une vieille baignoire, ou les attacher à un bloc de béton et le placer dans les bas-fonds d’un ruisseau ou d’un étang (assurez-vous que les bûches sont complètement immergées). Et parfois, si vous avez de la chance, de fortes pluies d’automne se chargeront du trempage obligatoire pour vous.
Deux à quatre jours après le trempage des bûches, des champignons apparaîtront. Récoltez-les à l’aide d’un couteau bien aiguisé. En faisant tourner quelques bûches à la fois par des trempages de 24 heures suivis de six à huit semaines de repos, vous pouvez avoir des récoltes quotidiennes assez fiables de shiitake.
Michael dit que vous pouvez garder les bûches de shiitake fructifiant tout l’hiver dans une serre en trempant stratégiquement quelques unes le long et en mettant les bûches trempées à l’ombre de plantes plus grandes. Pour une production domestique régulière, la meilleure stratégie consiste à inoculer 12 à 25 bûches et à les faire tourner de manière à ce que de petits groupes de deux à quatre bûches soient trempés et mis en production à intervalles de six semaines. Commencez une nouvelle récolte tous les ans ou tous les deux ans, chaque fois que de bonnes bûches deviennent disponibles, et vous ne serez jamais sans shiitake.
Tout cela semble assez direct et simple, et ça l’est, mais il vaut mieux commencer petit – avec un kit – et voir comment les shiitakes se comportent dans vos conditions avant de progresser vers une entreprise plus ambitieuse.
Vous pouvez exclure les champignons contaminants sauvages si vous inoculez assez fortement avec la bonne souche, mais il y a beaucoup à faire dans l’art de cultiver le shiitake. « Nous avons tout lu, rendu visite à des cultivateurs qui ont réussi, et pourtant il nous a fallu des années pour apprendre à bien cultiver le shiitake », raconte Sondra Williams, qui possède avec son mari, Doug, la ferme de champignons Lost Creek à Perkins, Okla. Parmi les défis que les Williams ont dû relever, citons la durée de la période d’incubation (15 mois en Oklahoma), la recherche des outils adéquats et l’apprentissage de la culture des champignons pendant leurs étés chauds et secs.
Pour aider à raccourcir la courbe d’apprentissage, Mushroompeople loue et vend des vidéos sur divers aspects de la culture du shiitake, notamment sur la façon de le cultiver dans des climats aussi extrêmes que la Floride et comme il est traditionnellement cultivé en Chine et au Japon.
Enfin, gardez à l’esprit que les huîtres et plusieurs autres types de champignons » aimant le bois » comme la crinière de lion (Hericium) et la poule des bois (Grifola) peuvent être cultivés tout comme le shiitake, et que les bûches ne sont pas le seul gibier en ville. Si vous possédez un boisé domestique, vous pouvez couper les souches en hauteur puis les inoculer avec du blanc de shiitake, d’huître ou d’autres champignons des bois. Ou, si vous avez d’énormes troncs de bois dur frais qui sont tout simplement trop gros pour être transportés dans un bac de trempage, coupez-les en « galettes » de 15 cm et empilez-les dans un totem, avec du blanc de sciure entre les couches. Mouillez le tout, couvrez-le d’un sac en plastique pour retenir l’humidité et, avec un peu de chance, vous finirez par obtenir des champignons.
Capsules à vin
Vous pouvez cultiver la strophaire à capsule à vin (Stropharia rugoso-annulata), fascinante et au goût délicat, directement dans votre jardin, comme une culture alimentaire ordinaire. Également connus sous le nom de stropharia royal, géants des jardins et plusieurs autres noms populaires, ces comestibles poussent sur de nombreux types de matières organiques en décomposition, de la terre du jardin aux piles de copeaux de bois et même aux tas de compost. Les jeunes capitules cultivés à l’ombre arborent de jolis chapeaux rouge vin, qui passent rapidement au beige à la lumière. Vigoureux et persistants dans une large gamme de climats, ces champignons fructifient légèrement au printemps, fortement à l’automne et par intermittence tout au long de l’été dans les climats frais et humides.
Pour établir des chapeaux de vigne dans votre jardin, commandez un kit ou un patch à la fin de l’hiver et donnez-lui un bon départ à l’intérieur, de la même manière que vous pourriez faire pousser des tomates à partir de graines. Suivez les instructions fournies avec votre kit ou votre patch, et laissez le mycélium se développer à température ambiante pendant quelques semaines. Robert Hess, qui vend des kits de capsules de vin par l’intermédiaire de Spore Works à Knoxville (Tennessee), conseille de « planter » des morceaux de mycélium là où vous voulez que les champignons poussent, dès que la température du sol atteint 50 à 60 degrés. « Il ne sera pas difficile de voir le mycélium prendre son envol, car il se développe en brins filandreux, presque comme les racines d’une plante », explique M. Hess. Si vous souhaitez établir plusieurs colonies dans différentes parties de votre paysage, il suffit de creuser un morceau de terre (ou de compost ou de copeaux de bois) joliment marbré de mycélium blanc, et de le « planter » là où vous voulez qu’un nouveau lot pousse. Veillez à récolter ces champignons tôt, lorsqu’ils sont encore de jeunes boutons, pour éviter d’avoir à les partager avec les insectes.
Hess cultive des chapeaux de vigne parmi des hostas dans son jardin ombragé du Tennessee. Volk, dans le Wisconsin, recommande les chapeaux de vigne comme les champignons les plus faciles à cultiver dans un tas de copeaux de bois ou de compost, et dans la région côtière de Washington, Stamets a cultivé des chapeaux de vigne qui pesaient près de 5 livres !
Portobellos
Vous pouvez cultiver vos propres champignons de Paris en intérieur, y compris les boutons blancs communs et les portobellos ou criminis (baby portobellos) plus savoureux, également. C’est amusant et gratifiant, et cela vous permet de profiter de champignons de culture biologique (de nombreux producteurs commerciaux utilisent des pesticides pour lutter contre les insectes et les maladies) dont le goût est suffisamment succulent pour faire d’excellents champignons à rôtir. Un bon kit donnera sa première récolte trois semaines après le début de la culture, et continuera à fructifier pendant huit semaines supplémentaires. Lorsque le kit est terminé, vous pouvez utiliser le compost usagé pour enrichir le sol de votre jardin.
Il est possible qu’un champignon ou deux finissent par apparaître dans votre jardin, mais c’est peu probable car ces champignons, qui sont tous des souches d’Agaricus bisporus, ont besoin de compost « vivant » (à peine plus qu’à moitié décomposé) comme base d’opérations. M. Simoni explique que la fabrication d’un bon lot de compost « vivant » est un processus de 30 jours à forte intensité de main-d’œuvre, et il a publié sa recette préférée sur le site Web de son entreprise. » Il n’y a pas de moyen facile de contourner la partie compost « , dit-il, notant que si les gens connaissaient les grandes quantités nécessaires pour obtenir un bon rendement, ils apprécieraient mieux ce qu’ils obtiennent dans un kit, ainsi que le prix des bons champignons en magasin.
Les champignons pour votre santé
Les champignons sont étonnamment nutritifs tout en étant faibles en calories, avec très peu de graisse et de cholestérol. Une portion moyenne de cinq petits champignons contient 2 grammes de protéines, presque autant de potassium qu’une banane et trois vitamines B importantes. Les champignons sont également une source précieuse de sélénium, un nutriment que l’on trouve dans les viandes et qui peut manquer dans les régimes végétariens.
Les mêmes champignons que vous dégustez pour le dîner peuvent également avoir des propriétés médicinales importantes. Plusieurs études évaluent actuellement les effets que les champignons peuvent avoir sur le cancer du sein chez les femmes ménopausées et sur le cancer de la prostate chez les hommes. D’autres études se penchent sur l’utilisation de compléments alimentaires à base de shiitake, d’huître et de champignon reishi comme moyen naturel de réduire le cholestérol.
Gagner sa vie avec les champignons
Disons que vous commencez petit, que vous apprenez l’art de cultiver des champignons et que vous décidez d’essayer de cultiver des champignons culinaires pour faire du profit. Les champignons culinaires sont certainement une culture de grande valeur, mais le monde ne battra pas le pavé à votre porte si vous les cultivez. Comme c’est le cas pour d’autres cultures qui font appel à des palais sophistiqués, vos champignons n’intéresseront probablement que des acheteurs tels que les chefs ou les marchés alimentaires haut de gamme ; les membres du grand public ne comprennent généralement pas pourquoi les champignons gastronomiques coûtent plus de 6 dollars la livre. Les Williams ont bien réussi à vendre des shiitakes provenant de 2 000 bûches à des amis et des voisins, mais ils n’ont pas trouvé de marchés adéquats lorsqu’ils ont ajouté 4 000 bûches supplémentaires. « Doug voulait cultiver quelque chose qui n’était pas nuisible à l’environnement et qui aiderait les gens », dit Sondra, « mais il a découvert qu’il n’était pas fait pour se grimer et vendre aux chefs. »
De plus, le timing peut être délicat dans une exploitation commerciale. On peut faire fructifier le shiitake selon un calendrier, mais les huîtres nécessitent une gestion intense. « Cela ressemble beaucoup à l’élevage laitier », explique Glen Babcock de Garden City Fungi à Missoula, Mont. « Il faut être présent tout le temps ». Babcock a commencé à cultiver des champignons de spécialité certifiés biologiques en 1995 et possède aujourd’hui cinq champignonnières à climat contrôlé. Selon lui, la diversification permet de se protéger des aléas économiques, qui font partie de toute entreprise agricole. Lui et sa femme, Wendy, ont également créé un module d’enseignement qu’ils utilisent pour former des groupes de professeurs de sciences sur les champignons, et ils donnent des ateliers sur la culture des champignons. En outre, ils vendent des kits et du blanc de champignon pour les cultivateurs de champignons amateurs.
« Vous n’avez pas besoin de beaucoup d’équipement coûteux pour vous lancer dans cette activité », dit Babcock, « mais il faut de la patience, une volonté d’apprendre et une certaine passion pour le travail. » Si vous aimez le processus, vous pouvez constituer un inventaire d’équipement plus important au fur et à mesure.
La demande augmente pour les champignons de spécialité, et les développements dans la recherche sur les champignons médicinaux pourraient faire des champignons médicinaux cultivés biologiquement des marchandises chaudes, aussi. « Les personnes qui tirent le plus de satisfaction de la culture des champignons partagent une fascination naturelle pour les champignons », explique M. Babcock. Si le marché se réchauffe, ce sera le monde parfait pour des amateurs de champignons aussi fidèles que lui.
Ressources de kits de champignons
En plus des sept fournisseurs régionaux cités ci-dessous, de nombreuses autres sources sont disponibles pour la culture et le blanc de champignon. Le moyen le plus simple et le plus gratifiant de trouver des informations locales sur la culture des champignons est de rejoindre un club ou une société mycologique. Vous pouvez trouver une liste de clubs, organisée par lieu, sur le site Web de la North American Mycological Association.
Garden City Fungi
P.O. Box 1591
Missoula, MT 59806
Kits certifiés biologiques pour trois types de pleurotes, shiitake d’intérieur et crinière de lion, ainsi que d’excellents matériels pédagogiques pour les enseignants.
Mushroompeople
Summertown, TN 28483
Un assortiment de kits de champignons de bois, quatre types de shiitake pour inoculer des bûches et la location de vidéos éducatives.
Spore Works
5201 Kingston Pike, Suite 6-324
Knoxville, TN 37919
Des kits de bouchons de vin, d’huîtres et de shiitakes à cultiver de l’inoculation à la fructification, ainsi que des cultures pures de nombreuses autres souches gourmandes.
Lost Creek Mushroom Farm
Perkins, OK 74059
Kits de billes de shiitake et divers coffrets cadeaux.
Mushroom Adventures
355 Serrano Dr., Suite 9-J
San Francisco, CA 94132
Kits pour cultiver des boutons, des huîtres et des portobellos.
Field & Forest Products, Inc.N3296 Kozuzek Rd.
Peshtigo, WI 54157
Démarreurs pour huîtres, shiitake et capsules de vin.
La collaboratrice Barbara Pleasant jardine dans le sud-ouest de la Virginie, où elle cultive des légumes, des herbes, des fruits, des fleurs et quelques poulets chanceux. Contactez Barbara en visitant son site Web ou en la trouvant sur Google+.