Dégustation de bière – Le rôle de l’alcool par volume (ABV)
La teneur en alcool de la bière est importante pour plusieurs raisons. D’abord, vous voulez probablement savoir combien de puissance chaque bouteille emballe avant de vous lancer dans cette troisième bière. Mais le taux d’alcool peut également vous dire à quoi vous attendre de la saveur d’une bière, et a un impact sur le corps global et la sensation en bouche.
L’alcool est le résultat de la fermentation – un sous-produit de la levure métabolisant certains savoureux sucres fermentescibles dérivés des céréales en alcool et en CO2. Le taux d’alcool final d’une bière donnée dépend de la levure utilisée, de la quantité de sucre digéré et de la méthode de fermentation.
La façon dont un brasseur mesure ce taux d’alcool final – ce que l’on appelle « alcool par volume », ou ABV – est avec quelque chose appelé un hydromètre. L’hydromètre flotte d’abord dans le moût, puis dans la bière fermentée finie pour tester le changement de densité (dû à la perte de sucre). Au cas où vous entendez ces termes et que vous ne voulez pas vous sentir intimidé, la densité du moût s’appelle la densité initiale (OG) ou densité spécifique (SG) et la densité de la bière fermentée s’appelle la densité finale (FG). La différence entre les deux est multipliée par 131 pour convertir la variation de la gravité en pourcentage du volume. Et c’est ce qui compte vraiment.
Non pas que la teneur en alcool soit vraiment le » point » de la bière, historiquement. Rappelez-vous, ces premières bières consommées par les anciens Égyptiens après une chaude journée de construction de pyramides étaient probablement assez peu alcoolisées (et assez riches en nutriments). Coupez à aujourd’hui et vous avez des brasseries poussant les deux chiffres dans la teneur en alcool.
C’est important parce que l’alcool influence la saveur, ou comment la saveur est perçue ; il suffit de penser à la saveur « chaude » d’un alcool de grain à très haute teneur et vous aurez une idée des extrêmes de l’influence de l’alcool sur la saveur. Mais contrairement à un whisky à l’épreuve du tonneau, vous ne pourrez pas vraiment goûter l’alcool si la bière est équilibrée. Bien sûr, à l’heure où la bière artisanale repousse les limites, certaines bières atteignent les limites supérieures du taux d’alcoolémie. (Si la bière moyenne a un taux d’alcoolémie de 4 à 5 %, alors quelque chose comme, par exemple, la Tactical Nuclear Penguin de BrewDog – fabriquée en soumettant une Imperial stout à 10 %, déjà vieillie pendant 16 mois, à des températures de -2F et en repêchant la glace non alcoolisée – est environ sept fois plus alcoolisée que la normale, et doit donc être sirotée, et non pas avalée.)
Heureusement, la majorité des bières, même artisanales, affichent des taux d’alcoolémie beaucoup plus bas. Les bières de session, par exemple, sont appelées ainsi en raison de leur faible teneur en alcool, autour de 4,5 %. Les ales pâles ont généralement une teneur en alcool modérée, tandis que les IPA et les styles impériaux sont plus élevés. Mais il ne s’agit là que de la partie émergée de l’iceberg (icebeerg ?). Votre meilleure chance est de commencer par l’étiquette. Bien sûr, le taux d’alcoolémie n’est pas réellement requis par la loi pour figurer sur l’étiquette d’une bière (cela varie d’un État à l’autre), alors soyez vigilant. Et sirotez lentement.