Incubation et Embryologie – Université de l’Illinois

L’œuf est une structure biologique destinée par la nature à la reproduction. Il protège et fournit une alimentation complète à l’embryon en développement, et sert de source principale de nourriture pendant les premiers jours de la vie du poussin. L’œuf est également l’un des aliments humains les plus nutritifs et les plus polyvalents.

Lorsque l’œuf est fraîchement pondu, la coquille est complètement remplie. La cellule d’air est formée par la contraction du contenu pendant le refroidissement et par la perte d’humidité. Un œuf de qualité supérieure ne présente qu’une petite cellule d’air.

Le vitellus est bien centré dans l’albumen et est entouré par la membrane vitelline, qui est incolore. Le disque germinal, où a lieu la fécondation, est attaché au vitellus. Sur les côtés opposés du vitellus se trouvent deux objets en forme de cordon blanchâtre, tordus, appelés chalazae. Leur fonction est de soutenir le vitellus au centre de l’albumen. Les chalazae peuvent varier en taille et en densité, mais n’affectent ni la performance de cuisson ni la valeur nutritionnelle.

Une grande partie de l’albumen est épaisse. Autour de l’albumen se trouvent deux membranes de la coquille et la coquille elle-même. La coquille contient plusieurs milliers de pores qui permettent à l’œuf de « respirer ».

Composition

Un œuf de taille moyenne pèse environ 57 grammes (environ 2 onces). De ce poids, la coquille constitue 11 % ; le blanc, 58 % ; et le jaune, 31 %. Normalement, ces proportions ne varient pas sensiblement selon que l’œuf est petit ou gros. La composition en pourcentage des parties comestibles est la suivante :

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Nutriments essentiels

Les œufs sont particulièrement précieux comme source de protéines. En fait, les protéines de l’œuf sont utilisées comme norme pour mesurer la qualité des autres protéines alimentaires. Un œuf contient environ 6 à 7 grammes de protéines. Les personnes de tous âges ont besoin de protéines adéquates pour construire et réparer les tissus du corps.

La graisse du jaune d’œuf est si finement émulsionnée qu’elle est digérée facilement, même par les nourrissons. Le rapport entre les graisses insaturées et saturées est d’environ 2 pour 1, ce qui est considéré comme très souhaitable. L’acide oléique est la principale graisse insaturée. Il n’a aucun effet sur le cholestérol sanguin. Les œufs contiennent de la vitamine A, des vitamines B (thiamine, riboflavine et niacine) et de la vitamine D. Toutes ces vitamines sont nécessaires à la croissance pendant l’enfance et l’adolescence. Les œufs contiennent également une grande quantité de minéraux, tels que le fer et le phosphore, qui sont essentiels à la construction et au maintien d’un corps fort et sain. Mais les œufs sont pauvres en calcium (il est dans la coquille), et contiennent peu ou pas de vitamine C.

Les personnes qui suivent un programme de réduction de poids trouvent les œufs bénéfiques. Pour perdre du poids, il faut réduire l’apport calorique, tout en maintenant une alimentation équilibrée. Un œuf fournit une bonne nutrition et ne contient qu’environ 80 calories.

Valeur des œufs

Les prix des aliments continuent de grimper, en particulier ceux des aliments riches en protéines, et les consommateurs cherchent constamment des moyens de réduire leur facture alimentaire. L’un de ces moyens consiste à inclure davantage d’œufs dans son alimentation. Si l’on compare les aliments protéinés à la livre, les œufs coûtent environ 95 cents la livre alors que les gros œufs se vendent 64 cents la douzaine. Il est difficile d’acheter un autre aliment riche en protéines – viande ou poisson – pour un prix aussi bas.