Jasmin, basmati, collant, et au-delà : Le guide du riz de Serious Eats

Lorsque je rendais visite à ma famille japonaise durant les étés de mon enfance, ma tante insistait, à chaque repas, pour que je mange jusqu’au dernier grain de riz de mon bol. C’était, en partie, une sorte d’exercice pour améliorer ma maîtrise des baguettes, ce qui la préoccupait à juste titre. Mais si je m’y opposais, elle me rappelait rapidement que chaque grain de riz était précieux ; que le riz était un luxe, malgré le fait qu’il était servi presque chaque fois que nous nous mettions à table.

C’est vrai, ma mère et sa sœur ont grandi assez pauvres, mais cette parcimonie à l’égard du riz ne provenait pas uniquement de la pauvreté de leur enfance. Elle était – est – culturelle, le résultat indélébile d’avoir grandi dans un environnement où le riz est vénéré.

Les Japonais ne sont, bien sûr, pas seuls. Ils appartiennent à la majorité de la population mondiale qui apprécie suffisamment le riz pour en manger tous les jours, souvent plusieurs fois par jour. Plus de la moitié des habitants de la planète utilisent le riz comme aliment de base, ce qui signifie qu’il constitue une part dominante de leur régime nutritionnel, et ce malgré le fait qu’il soit relativement difficile à produire, à stocker et à commercialiser, comparé à d’autres céréales.

Une grande partie du riz cultivé dans le monde (la plupart en Asie) est encore produite à l’aide de méthodes extrêmement gourmandes en main-d’œuvre et en ressources. Parce que le riz est généralement consommé comme une céréale entière, plutôt que comme une farine ou un repas, les coûts associés au stockage et au commerce du riz sont plus élevés que, par exemple, ceux requis pour la farine de blé, ou l’avoine. Et, enfin, parce que le riz n’est pas un monolithe, mais plutôt un tas (vraiment, des centaines, voire des milliers !) de variétés différentes, dont chacune est préférée par différentes cultures, groupes, familles, groupes au sein des groupes, et membres de la famille au sein des familles, c’est une denrée plus délicate à stocker et à vendre que la farine.

Et pourtant, incroyablement, nous continuons à en produire par millions de tonnes, et nous continuons, partout dans le monde, à aimer manger le type de riz que nous aimons manger. Même s’il est coûteux à produire, même s’il a résisté à des générations et des générations d’efforts des technocrates pour devenir plus facile à produire, et même s’il y a beaucoup, beaucoup d’autres céréales et aliments qui peuvent fonctionner comme des aliments de base de l’alimentation (comme les patates douces et les ignames), que vous pouvez souvent acheter pour moins d’argent, avec moins de tracas, et sans tenir compte de la variété ou du type. Oui, nous, les humains, nous aimons ça à ce point.

Mais qu’est-ce que c’est, vraiment ? D’où vient-il ? Comment a-t-il évolué ? Quelle est la différence entre tous ces sacs sur les étagères de l’épicerie ? Pourquoi y a-t-il tant de riz ? Voici les réponses à une ou deux de ces questions.

Qu’est-ce que le riz ?

Le riz, comme les autres céréales, est la graine comestible d’une herbe. Il est unique parmi les céréales car il a été domestiqué non pas une fois, ni deux fois, mais trois fois, sur trois continents différents. (Vous voyez, nous l’aimons vraiment, vraiment !)

Le riz que la plupart d’entre nous connaissent aujourd’hui provient de l’Oryza sativa, dont les sous-espèces produisent des riz aussi variés que le truc vinaigré utilisé dans les sushis et les grains longs et duveteux que l’on trouve dans le biryani, et il a été domestiqué en Chine il y a quelque part entre 8 200 et 13 500 ans.

Alors que le riz domestiqué au Brésil n’existe plus, ayant été abandonné après l’arrivée des colonisateurs européens, le riz africain (Oryza glaberrima) a été domestiqué il y a environ 2 000 à 3 000 ans et est encore cultivé aujourd’hui, bien que uniquement pour la subsistance ; il est peu probable que vous en trouviez des exemples dans les magasins.

Une fois domestiqué, l’Oryza sativa s’est répandu en Asie et, par la suite, dans le monde, mais pas avant que deux sous-espèces majeures n’apparaissent. La sous-espèce japonica du riz est marquée par des grains courts et gras, typiquement collants à la cuisson ; le riz « sushi » est japonica, tout comme les variétés de riz traditionnellement utilisées dans le risotto italien, comme le Carnaroli et l’arborio. Il y a ensuite la variété indica, dont les grains longs et fins sont plus secs et plus floconneux à la cuisson. Le riz basmati est l’un des exemples les plus connus, et les grands sacs de riz caroline que vous voyez à l’épicerie sont également de la variété indica.

Le riz est également classé en fonction de la façon dont il est cultivé, les principales distinctions étant le riz des hautes terres par rapport au riz des basses terres (termes qui font référence à l’altitude à laquelle le riz pousse) et le riz irrigué par rapport au riz pluvial (termes qui font référence à la source d’eau utilisée).

La grande majorité du riz dans le monde – environ 75 % de la production totale de riz, selon la ressource en ligne Ricepedia, un centre d’information géré en partenariat par l’Institut international de recherche sur le riz, AfricaRice et le Centre international d’agriculture tropicale – est du riz de plaine cultivé dans des champs irrigués, le genre qui produit ces images de lieues et de lieues de rizières luisantes, entretenues par des travailleurs au dos courbé. Mais même si les variétés de riz pluvial de plateau représentent une proportion bien plus faible de la production totale de riz dans le monde, il y a néanmoins 100 millions de personnes qui comptent sur ce type de riz comme aliment de base.

Pourquoi le riz est-il si populaire ?

L’histoire du riz montre clairement que l’une des principales raisons de sa quasi-unicité en tant qu’aliment de base est son adaptabilité en tant que culture : Différentes variétés peuvent être cultivées comme le blé ou le maïs dans les hautes terres, avec peu ou pas d’irrigation, alors même que leurs quasi-cousins peuvent prospérer dans des environnements tropicaux ou tempérés, avec une irrigation importante.

Mais il y a un autre aspect du riz qui explique sa popularité : le goût. L’histoire du riz montre également que les gens du monde entier en viennent à aimer le goût du riz, et pas n’importe quelle variété. Différents peuples à différentes époques en viennent à adopter des préférences gustatives concernant le riz, qui ont souvent refusé de s’émouvoir des avancées technologiques.

Par exemple, lorsque le riz Champa, une variété précoce et résistante à la sécheresse qui finira par changer la nature de la culture du riz dans le monde, a été introduit en Chine au 11e siècle, de nombreux agriculteurs l’ont adopté afin de payer plus facilement leur taxe sur le riz au gouvernement, même si une variété de riz plus ancienne était bien plus prisée. En réponse, le gouvernement a décrété que le riz Champa ne pouvait être utilisé pour payer la taxe sur le riz qu’avec une surtaxe supplémentaire de 10 %.*

* Tiré de Rice : Global Networks and New Histories, publié par Francesca Bray, Peter A. Coclanis, Edda L. Fields-Black et Dagmar Schafer. Si vous vous intéressez à l’étude longue, tumultueuse et controversée de l’histoire du riz, il s’agit d’une excellente ressource.

Des défis similaires ont émergé pendant la Révolution verte des années 1960 ; pendant le Grand Bond en avant en Chine (évidemment, un peu différent dans l’esprit, mais les objectifs étaient similaires) ; et, encore plus récemment, avec des efforts comme le Projet Riz doré, qui produit une variété de riz génétiquement modifiée dans l’espoir de résoudre le problème de la carence en micronutriments. Dans chacun de ces exemples, les progrès agricoles conçus pour augmenter les rendements du riz ont dû faire face à la réalité que le riz n’est pas seulement une marchandise unique et fongible, mais une classe de marchandises composée de très nombreuses variétés, chacune d’entre elles ayant un marché spécifique en raison des préférences gustatives culturelles.

En résumé : les gens aiment le riz qu’ils aiment, et il peut être très difficile de les convaincre de changer d’avis, même si vous proposez des options plus économiques ou plus nutritives.

Comment le riz est transformé et vendu

A part les différents types de riz existants, qui sont les produits de générations de sélection des cultures, la plupart des riz peuvent être classés selon leur degré de transformation.

Comme l’explique Harold McGee dans On Food and Cooking, la nature même de la façon dont nous avons tendance à consommer le riz ajoute au coût de sa production : « Parce que le riz est généralement consommé sous forme de grains individuels et non sous forme de farine, l’usinage du riz est beaucoup plus complexe que l’approche de grind-and-sieve adoptée pour le blé ou le maïs. » En d’autres termes, parce qu’il ne sera pas moulu jusqu’à l’oubli, comme le blé ou le maïs, le riz nécessite une manipulation plus soigneuse pour préserver ses grains. De plus, contrairement au blé, au seigle et au maïs, le riz possède une enveloppe (un peu comme l’orge et l’avoine), qui doit être retirée avant tout traitement ultérieur, ce qui ajoute une étape supplémentaire.

Après le décorticage d’un grain de riz, il reste ce que l’on appelle le riz brun, un grain intact qui est encore recouvert de couches de son. Généralement, les couches de son et le germe sont abrasés sur le grain, qui est ensuite poli pour enlever la couche d’aleurone, une couche très fine d’huile, de minéraux, de protéines et de vitamines (la forte teneur en graisse de cette couche augmente la probabilité d’altération, donc l’enlever améliore la durée de conservation du grain). Ce qu’il vous reste, c’est du riz blanc poli.

Vous pouvez acheter presque toutes les variétés de riz dans leur état brun, le plus souvent non transformé, ou dans leur forme polie. Le riz brun nécessite généralement plus d’eau et plus de temps pour la cuisson, en raison de la couche supplémentaire de son.

Vous pouvez également acheter du riz « converti », c’est-à-dire du riz qui a été étuvé avec son enveloppe, puis séché et transformé. Le riz converti a une plus grande valeur nutritionnelle et une meilleure durée de conservation. Uncle Ben’s est probablement la marque de riz converti la plus connue aux États-Unis.

Enfin, vous trouverez également sur le marché du riz enrichi, ou du riz qui a été pulvérisé avec une solution contenant des vitamines et des nutriments, puis séché. C’est le type de riz vendu par Carolina Rice. Comme ces nutriments et vitamines n’existent qu’à la surface des grains, il est déconseillé de rincer ce riz avant la cuisson.

En parlant de rinçage du riz, si vous n’utilisez pas de riz transformé ou enrichi, vous devez toujours rincer votre riz avant la cuisson ! Cela permet d’éliminer l’excès d’amidon à l’extérieur des grains, qui peut rendre le riz cuit peu attrayant et gommeux.

L’amidon du riz : Amylose et amylopectine

Dans notre guide des variétés de riz ci-dessous, nous avons décidé de regrouper les types en fonction de leur sous-espèce, c’est-à-dire indica ou japonica, car la sous-espèce est un bon indicateur de plus que la simple forme des grains de riz individuels. Si les variétés indica sont le plus souvent à grains longs, il existe des variétés à grains courts ; de même, s’il est rare de voir un japonica à grains longs dans votre épicerie, ils existent.

Mais du point de vue d’un cuisinier, la qualité la plus importante d’une variété de riz donnée est la composition de sa teneur en amidon. L’amidon est constitué de deux types de molécules, l’amylose et l’amylopectine, et chacune de ces molécules réagit différemment lorsqu’elle est introduite dans l’eau à des températures de cuisson.

L’amylopectine est soluble dans l’eau et, lorsqu’elle est cuite, produit une solution visqueuse qui ne se gélifie pas, ce qui la rend utile pour des applications culinaires comme la création de garnitures de tarte fluides. Elle est également responsable de rendre le riz cuit  » glutineux « , ou collant (à ne pas confondre avec  » glutineux « , qui signifie  » contenant du gluten  » – le riz ne contient pas de gluten).

Les variétés indica de riz contiennent généralement plus d’amylose et moins d’amylopectine que les variétés japonica, ce qui explique pourquoi les variétés de riz comme le basmati ou le jasmin ont tendance à cuire en grains distincts, plutôt que les grains cuits légèrement collants produits par les variétés japonica.

Un guide des variétés de riz

Lorsque vous vous rendez dans une épicerie de nos jours, vous trouverez probablement un bon nombre d’options de riz, du riz  » sushi  » – c’est-à-dire du riz à grains courts ou moyens qui cuit de manière assez collante – au riz jasmin aromatique à grains moyens, en passant par les variétés basmati à grains longs.

Le riz est cultivé en Amérique depuis l’époque coloniale. (En fait, l’histoire de la culture du riz en Amérique – en particulier la mesure dans laquelle les Africains de l’Ouest réduits en esclavage ont amélioré les pratiques de culture dans les plantations du Sud américain – fait l’objet d’une vive controverse savante**). Aujourd’hui, le riz américain est principalement cultivé en Arkansas, dans la région du delta du Mississippi, le long de la côte du Golfe et en Californie. Une grande partie du riz que vous avez acheté dans les épiceries a probablement été cultivée aux États-Unis.

** Encore une fois, pour plus d’informations sur ce sujet fascinant, nous vous recommandons Rice : Global Networks and New Histories.

Toutefois, il existe quelques variétés spécialisées qui sont importées dans le pays, et nous en avons également inclus quelques-unes ci-dessous.

Variétés de riz indica

La variété de riz indica, qui est le plus souvent à grain long et aromatique, est beaucoup plus largement consommée que le riz typiquement à grain court ou moyen de la variété japonica.

Riz basmati

Riz basmati brun.

Le basmati est une variété de riz à grains longs et aromatique, populaire sur le sous-continent indien. Ses grains cuisent doux, duveteux et distincts, et son arôme rappelle celui des feuilles de pandan ; les deux plantes contiennent le même composé aromatique caractéristique. Le riz basmati est le type de riz que l’on trouve dans un pilaf ou un biryani, ou que l’on sert dans un thali, ou encore à côté d’une assiette de poulet tikka masala. Une variété de basmati connue sous le nom de Texmati est cultivée aux États-Unis.

Vous pouvez acheter du basmati sous forme de riz brun ou de riz blanc poli.

Riz au jasmin

Riz au jasmin poli.

Le riz au jasmin est une variété indica qui est cultivée principalement en Thaïlande. Les grains sont légèrement plus courts et un peu plus volumineux que les grains de basmati, et l’arôme est similaire à celui du basmati mais beaucoup plus prononcé, en particulier lorsque le riz est relativement frais. Il perd une grande partie de son arôme après un stockage prolongé, c’est pourquoi le riz jasmin « nouvelle récolte », ou récemment récolté, se vend à un prix élevé. Le riz au jasmin a tendance à offrir un mordant plus dur à la cuisson, par rapport au basmati.

Evidemment, le riz au jasmin est celui que vous servirez en accompagnement de nombreux plats thaïlandais, que vous prépariez quelque chose comme le phat phrik khing avec du tofu et des haricots longs, ou un curry humide, comme ce curry de poulet massaman. Le jasmin est également la variété que vous voudriez utiliser pour le riz frit à la thaïlandaise.

Riz jasmin rouge.

Vous pouvez acheter du riz jasmin soit sous forme de riz blanc poli, de riz brun ou de riz rouge. Le riz rouge se distingue du riz brun par le fait que seule l’enveloppe a été retirée, alors que le riz brun a vu son enveloppe et certaines couches de son retirées.

Riz calasparra et bomba

Riz calasparra.

Le riz recommandé pour les recettes de paella est généralement l’une des deux variétés à grains courts : Calasparra et bomba. Ces deux types, malgré leurs grains courts, sont probablement des cultivars indica, ce qui explique certaines des caractéristiques qui les rendent particulièrement adaptés à la préparation de la paella : la capacité d’absorber beaucoup de liquide et le fait que les grains de riz restent distincts et non collants lorsqu’ils sont entièrement cuits, en raison de leur teneur relativement faible en amylopectine.

En raison de ces caractéristiques distinctes, vous ne devez jamais, au grand jamais, essayer d’échanger d’autres variétés à grains courts contre du riz Calasparra ou bomba. Si vous devez trouver un substitut, un riz à grain long, comme le jasmin, serait plus approprié.

Variétés de riz japonica

Les variétés de riz japonica sont, pour la plupart, à grain court à moyen, avec très peu d’arôme apparent et une texture nettement collante à la cuisson, en raison de leur teneur relativement élevée en amylopectine. Bien que le riz japonica soit cultivé dans le monde entier, les niveaux de consommation font pâle figure face à la consommation mondiale des variétés indica.

Riz « Sushi »

Riz japonais poli à grain moyen.

Le riz « sushi » (également appelé riz « japonais ») désigne les cultivars de riz à grains courts et moyens du type préféré au Japon – c’est celui que vous trouverez probablement servi dans un restaurant de sushi. La qualité la plus saillante pour la fabrication de sushis est la facilité avec laquelle ce type de riz colle ensemble, ce qui le rend idéal pour construire de petits oreillers vinaigrés à utiliser comme véhicules pour les tranches de poisson cru.

En conséquence, ce type de riz est généralement poli et blanc nacré, mais vous pouvez en acheter des versions brunes, ainsi que des versions qui ont été germées – ou du riz « GABA », qui tire son nom du fait que le processus de germination augmente la quantité d’acide gamma-aminobutyrique disponible sur le plan nutritionnel.

Une grande partie du riz japonais à grains courts et moyens aux États-Unis est produite en Californie, et il s’agit généralement de la variété Calrose ou Koshihikari. Si vous préparez des plats japonais – comme un petit-déjeuner japonais, par exemple – et que vous voulez apprendre à votre neveu américain à être japonais, c’est le type de riz que vous utiliserez.

Riz arborio et carnaroli

Riz arborio.

L’Arborio et le Carnaroli (et le moins connu Vialone Nano) sont des variétés de riz à grains courts d’Italie, célèbres pour leur utilisation dans des plats classiques comme le risotto alla milanese. L’onctuosité caractéristique du risotto, comme le caractère collant du riz japonais, est due à la quantité relativement élevée d’amylopectine dans ces variétés. (Cette onctuosité produite par l’amidon est la raison pour laquelle Kenji choisit de ne pas griller son riz pour le risotto, car le grillage peut dégrader l’amidon.)

Riz collant/glutineux

Riz collant poli.

Aussi appelé riz glutineux ou riz sucré, le riz gluant est une variété japonica à grains courts qui contient une quantité relativement importante d’amylopectine, ce qui le rend incroyablement collant. Il est principalement utilisé dans les cuisines asiatiques, à la fois dans les plats sucrés (comme lorsqu’il est servi avec de la mangue et du lait de coco sucré, ou lorsqu’il est utilisé pour faire du mochi) et comme plat d’accompagnement (comme lorsqu’il est servi dans le cadre d’un repas thaïlandais ou laotien, ou lorsqu’il est enveloppé d’un tas d’ingrédients savoureux pour l’aliment de base des dim sum, le lo mai gai). Un peu comme les haricots secs, le riz gluant doit être trempé pour assurer une cuisson uniforme.

Le riz gluant est également utilisé pour fabriquer de la poudre de riz grillé, qui apporte une note grillée de noix à une variété de plats thaïlandais, comme le larb.

Riz gluant noir.

Il se présente, lui aussi, sous forme non polie, mais plutôt que la couleur terne des autres variétés de riz qui conservent leur son, le riz gluant se décline en violet et en noir. Le riz noir est généralement utilisé pour faire des desserts, et prend une teinte plus violacée à la cuisson.

Riz Carolina Gold

Le Carolina Gold est une variété de riz qui a été ressuscitée de l’extinction par Anson Mills ; vous pouvez lire toute l’histoire de cette céréale héritière dans l’histoire de Keith Pandolfi qui explique pourquoi le Carolina Gold est si aimé. D’après ce que je sais, malgré son grain long, Carolina Gold est un cultivar japonica non aromatique à grain long. Anson Mills produit maintenant une variété aromatique à long grain de Carolina Gold, appelée Charleston Gold, qui a été croisée avec des variétés indica.

Riz sauvage

Riz sauvage.

Le riz sauvage aux États-Unis n’est en fait ni sauvage, ni du riz, une affirmation qui peut mettre Daniel dans tous ses états. Le riz sauvage que vous trouverez dans les magasins est la graine récoltée d’une herbe cultivée qui aime l’eau et qui appartient à un genre entièrement différent ; alors que le vrai riz appartient au genre Oryzae, le riz sauvage appartient au genre Zizania. Mais puisque nous l’appelons riz et que nous le mangeons comme du riz, il mérite d’être mentionné ici.

Le riz sauvage se cuit en grains moelleux et panachés, avec une saveur un peu végétale, séneuse, néanmoins agréable. Il se marie bien avec les ingrédients d’automne et se retrouve souvent dans des plats adaptés à Thanksgiving, comme la salade de riz sauvage de Daniel avec des champignons ou avec des canneberges et des pommes marinées, ou cette courge à gland cuite au four et farcie de riz sauvage.

Note de la rédaction : Une version précédente de cet article faisait référence par erreur à l’amylose et à l’amylopectine en tant que molécules de glucose. nous regrettons cette erreur.

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