La chèvre : Pourquoi vous devriez la manger … et une recette

Récemment, tout le monde, de Mark Bittman à Michael Pollan en passant par notre propre Andrew Zimmern, a défendu avec force la viande de chèvre en tant qu’alternative écologique aux protéines issues de l’élevage industriel – une alternative qui, malheureusement, n’a pas encore été adoptée aux États-Unis, bien que la chèvre soit l’une des viandes les plus consommées au monde. Comme l’a déclaré Zimmern au Baltimore Sun : « C’est délicieux, et c’est peu cher, mais la chèvre est comme le football en Amérique. C’est en pleine croissance. Nous aimons ça, mais nous ne l’avons pas. » Ici, dans les villes jumelles, la chèvre gagne en effet du terrain et – bien que la demande ait pu, à l’origine, être stimulée par nos populations indiennes et africaines croissantes – se fraie lentement un chemin en tripotant les menus et les cuisines grand public.

« C’est un changement : Avant, ce n’était que de la nourriture ethnique », dit Larry Jacoby de Shepherd Song Farm, un producteur de chèvres local. Aujourd’hui, les chèvres de Jacoby sont commandées par courrier, vendues au Mississippi Market (haché 10,49 $/lb, ragoût 13,49 $/lb) et mises en vedette dans des restaurants populaires de la ville. En fait, lorsque nous avons parlé, il venait de vendre tous ses râteliers de chèvres, 15 d’entre eux, au chef Sarah Master pour un spécial à Barbette.

Selon Jacoby, la beauté de la chèvre en tant que « protéine alternative » est quadruple : elle est relativement facile à cultiver, elle mange ce que nous ne mangeons pas, elle est bonne pour nous et elle est savoureuse. Il commence par nous expliquer comment le pied d’une vache, qui mesure cinq ou six pouces, s’écarte lorsqu’elle se tient debout et marche, endommageant la couronne de l’herbe – la base de la plante, à la racine – au passage. Pire encore, un bœuf au pâturage, comme le dit Jacoby, enroulera sa langue autour d’un morceau d’herbe, le tirera et enlèvera les racines et tout le reste. « C’est plutôt difficile sur un pâturage », note-t-il.

En comparaison, les chèvres sont des animaux plus légers et ont des pieds délicats qui n’abîment pas l’herbe. Et contrairement à la croyance populaire, les chèvres sont des mangeurs difficiles, des brouteurs qui préfèrent manger d’abord en haut – feuilles, lierre, écorce – puis en bas, au niveau des herbes. « Les chèvres sont un peu comme une tondeuse à gazon », explique-t-il. « Je dis toujours aux gens que, lorsque nous mettons les chèvres au pâturage, j’attrape leurs lèvres et les tire vers le bas jusqu’à l’herbe et je les laisse se ressaisir à la hauteur que je veux que l’herbe soit lorsqu’elles ont terminé – elles trouvent cela déroutant, mais j’essaie de leur montrer où s’arrêter. »

Les chèvres ne sont pas de bons animaux de parc d’engraissement en raison de cette prédilection pour la verdure. « Vous pouvez leur faire manger des céréales – leur faire manger du mauvais – si vous choisissez de le faire, mais elles ne s’en sortent tout simplement pas bien », explique Jacoby. « Le sumac vénéneux, la jeune bardane, les chardons, les orties, les feuilles de sureau – toutes ces choses que vous considérez comme négatives, sont comme des bonbons pour eux. Et, bien sûr, vos fleurs aussi. Leur système digestif est conçu pour décomposer les feuilles et l’herbe et en extraire la valeur. Et c’est notre accord avec eux : Vous allez manger de la nourriture que nous ne pouvons pas manger pour produire de la nourriture que nous pouvons manger. C’est très respectueux de l’environnement. »

La viande de chèvre est considérée comme une viande rouge, mais selon l’USDA, elle est moins riche en cholestérol et en graisses que le poulet, le bœuf et le porc, et contient à peu près la même quantité de protéines. M. Jacoby affirme que la viande de chèvre peut être utilisée à peu près partout où l’on utilise du bœuf – il l’aime bien hachée dans une sauce pour spaghetti – mais assurez-vous d’obtenir de la viande d’une chèvre qui a été abattue à 14 mois ou moins. « La viande de chèvre est très délicate, vraiment, sauf si vous mangez un vieil animal. Cette vieille chèvre de bouc va prendre beaucoup d’épices et d’ail », dit-il. « En fait, les gens n’aiment pas l’entendre, mais une mauvaise chèvre est comme un bon chevreuil. »

Quand il s’agit de manger des viandes exotiques ou de gibier, il est toujours tentant de faire des comparaisons avec des saveurs que nous connaissons, mais elles ne tiennent pas vraiment la route. « Du point de vue de la saveur, la chèvre a cette qualité piquante que l’agneau a, mais c’est comme quand les gens disent que le lapin a le même goût que le poulet ; ce n’est pas vrai », dit Kristin Tombers de Clancey’s Meats & Fish à Linden Hills. « Les gens disent que la chèvre a le goût de l’agneau, mais ce n’est tout simplement pas un qualificatif suffisant. C’est très similaire en termes de structure et de teneur en graisse, mais aussi comme le bison l’est au bœuf, la chèvre l’est à l’agneau – elle a un peu plus de terre. Terreux et noiseté, c’est ce que je pense. »

La coupe de chèvre préférée de la bouchère est une côtelette de lame, qui, selon elle, est plus savoureuse pour son os et sa teneur en graisse. Liz Kaplin (ci-dessous), l’une des bouchères du magasin, en a sorti deux de la caisse et les a comparées à une côtelette d’agneau – par comparaison, le persillage de la côtelette de chèvre était beaucoup plus profond. Elles étaient magnifiques, nous les avons donc ramenées à la maison et les avons fait revenir à la poêle dans du beurre avec du sel et du poivre. Les côtelettes étaient juste ce qu’il faut de terreux, pas piquantes mais très savoureuses et étonnamment tendres.

Clancey’s propose de la chèvre depuis son ouverture, il y a neuf ans. Ils obtiennent une ou deux chèvres entières d’un producteur local, plus récemment Thunder Ridge Ranch, tous les deux mardis, et proposent des côtelettes (22 $ / lb), des gigots avec os (11 $ / lb) et des gigots désossés (12 $ / lb). « Le mercredi ou le jeudi, nous n’avons généralement plus que deux jarrets, alors ils partent vite », dit Tombers. « Cela a été une transition rapide de ne pas vendre assez à avoir un petit marché pour cela. »

Du point de vue d’un boucher, la chèvre est un type de viande idéal « de la barbe à la queue ». Tombers la compare au veau, que le magasin n’a pas pu continuer à proposer parce qu’il ne pouvait pas utiliser l’animal entier, et s’est donc retrouvé avec un tas de « parties aléatoires dans le congélateur. » À l’inverse, les parures de chèvre sont utilisées dans des produits comme la saucisse de chèvre au curry, qui connaît un énorme succès. « Si nous ne pouvons pas utiliser les pièces détachées, nous perdons de l’argent, donc la chèvre a très bien fonctionné. »

Tombers a également vu une variété de consommateurs acheter de la viande de chèvre. « Tout le monde aime l’essayer – nous avons beaucoup de gens ici qui ne font que griller la longe et les côtelettes », dit-elle. « Et parfois, nous recevons des demandes de viande avec os pour les plats indiens, ce qui est parfois plus difficile pour nous parce que les os finissent par être minuscules, mais c’est surtout pour les currys, les ragoûts et les tajines. »

Talmatie Cheryl Janousek cuisine de la chèvre au curry depuis qu’elle est toute petite. Bien qu’elle ait grandi à Trinidad jusqu’à l’âge de 16 ans, lorsqu’elle a déménagé aux États-Unis, ses grands-parents étaient originaires d’Inde, et elle a appris à cuisiner de manière traditionnelle. « Nous cuisinons à main levée », dit-elle, « Les filles indiennes sont censées passer du temps dans la cuisine avec la grand-mère et la mère, alors elles apprennent à cuisiner en observant et en pratiquant – en mettant les mains dedans et en aidant. Nous ne cuisinons jamais à partir de recettes. »

Ses filles – âgées de neuf et dix ans – adorent cuisiner et savent faire du curry de chèvre et même du roti, le pain indien sans levain. À Trinidad, la chèvre est une viande populaire et chère. « C’est l’une des viandes que l’on sert quand on a des invités spéciaux », dit-elle, « parce que la viande est rare, on n’obtient pas beaucoup de viande d’un seul animal, et à cause de sa saveur. »

Janousek, qui travaille dans le milieu médical de Minneapolis, se procure habituellement sa viande de chèvre non désossée au Holy Land Deli du Midtown Global Market (7 $/lb). Si vous achetez votre viande là-bas ou chez un petit boucher halal, elle recommande d’être très précis dans votre commande – sinon, vous risquez de vous retrouver avec un tas d’os et de graisse et peu de viande. « Je dis : Je vais prendre une cuisse, la couper en petits morceaux, et je veux de la viande maigre – et c’est bon, je paierai un supplément pour la viande maigre. Et puis vous établissez simplement une relation en faisant toujours vos courses au même endroit. »

Elle prépare habituellement le curry suivant à main levée, mais l’a transcrit pour notre usage. Il rend un ragoût délicieusement épicé, dans lequel la viande de chèvre devient douce et très, très tendre à l’os. « Quand ma grand-mère est venue d’Inde, c’est comme ça qu’elle le faisait, dit-elle, sauf qu’elle le faisait à partir de zéro. Elle faisait son propre curry jaune et son garam masala, et le broyait dans une pierre à l’ancienne. Ces recettes m’ont été transmises par mes grands-parents, mais je me contente d’acheter le curry et le masala emballés parce que c’est plus pratique. »

Le ragoût de chèvre au curry de Talmatie
Pour quatre personnes

Ingrédients :

2 lb de viande de chèvre maigre coupée en morceaux d’environ 1 à 2 pouces
1/2 oignon, haché (mettre une cuillère à soupe de côté)
1/4 c de coriandre fraîche, hachée
4-5 gousses d’ail, écrasées
2-3 piments rouges frais, piments rouges
1 1/2 c. à soupe de garam masala
1/2 c. à café de poudre de curcuma
1/2 c. à café de sel ou au goût

2 c. à soupe d’huile végétale
1/4 c. à café de graines de fenugrec
3 c. à soupe de poudre de curry jaune
Une pincée de graines de cumin
2-.3 tasses de bouillon de poulet ou au goût
1/4 c. à thé de cumin moulu

Méthode :

1. Préparez la viande de chèvre en enlevant la graisse et les tendons, puis en la faisant cuire sous pression pendant 10 minutes. La viande doit être dans l’eau ; cela créera une saveur plus douce et une viande plus tendre.
2. Egoutter la viande, et bien mélanger avec l’oignon, la coriandre, l’ail, les poivrons, le garam masala, le curcuma et le sel. Couvrez et réfrigérez pendant 1 à 2 heures.
3. Une fois que la viande a mariné, commencez l’étape suivante. Chauffez l’huile dans une grande poêle antiadhésive ou un four hollandais à feu moyen, puis ajoutez les graines de cumin et de fenugrec et faites-les rôtir jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
4. Ajoutez la cuillère à soupe d’oignon restante et faites-la dorer – les épices deviendront presque noires, mais ce n’est pas grave.
5. Ajoutez la poudre de curry et faites-la cuire pendant 30 secondes, en remuant constamment pour qu’elle ne brûle pas.
6. Ajoutez le mélange de viande de chèvre. Augmentez le feu à haute intensité pendant quelques minutes pour que le mélange cuise, puis réduisez-le à moyen pendant environ 15 minutes.
7. Ajoutez le bouillon et laissez mijoter doucement pendant 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit tendre.
8. Ajoutez le cumin moulu et servez sur du riz basmati.