La cuisson différée

Voir le guide des étapes de la cuisson pour plus d’informations sur les techniques de fabrication du pain abordées sur cette page.

Parfois, il est utile de commencer à préparer une pâte à l’avance pour gagner du temps le jour où vous voulez la cuire. Vous trouverez ci-dessous des instructions pour cuire partiellement la pâte, la congeler ou la réfrigérer. Vous trouverez également des instructions sur la façon de congeler & décongeler les produits entièrement cuits pour préserver leur qualité de fraîcheur.

Veuillez noter que nous recommandons les méthodes de cuisson partielle et de congélation de la pâte pour les petits morceaux de pâte, comme les petits pains à la levure, les petits pains pour le petit déjeuner et les croûtes à pizza. Les morceaux de pâte plus grands, comme les miches de pain, doivent être entièrement cuits, puis congelés.

Par cuisson des petits pains

Une façon de préparer les petits pains à la levure et les petits pains à la levure sucrée à l’avance est de les cuire partiellement, de les congeler, puis plus tard de finir de les cuire pour les servir chauds à la sortie du four. Lorsqu’une pâte est précuite, l’action de la levure a cessé, la pâte a levé jusqu’à son volume final et il n’y a aucun risque d’endommager la levure ou la structure de la pâte.
Pour la précuisson, préparez la pâte selon les instructions de la recette jusqu’à l’étape de cuisson. Pendant que la pâte est dans sa levée finale, préchauffez le four à 275˚F. Faites cuire les petits pains à 275˚F pendant 25 à 35 minutes. Le temps dépendra de la taille des pâtons. Ne les faites cuire que jusqu’au moment où la croûte s’est formée, mais n’a pas commencé à brunir. Laissez refroidir complètement, puis emballez-les hermétiquement et congelez-les. Lorsque vous êtes prêt à les servir, sortez-les du congélateur et laissez-les à température ambiante pendant 45 à 60 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils atteignent la température ambiante. Préchauffez le four à 375˚. Faites cuire les petits pains pendant 10 – 15 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils aient atteint la couleur de croûte souhaitée.

Réfrigérer la pâte

Toutes les pâtes peuvent être réfrigérées. La réfrigération de la pâte ralentit l’activité de la levure, mais ne l’arrête pas complètement. Pour cette raison, il est nécessaire de donner quelques coups de poing à la pâte au cours des premières heures où elle se trouve au réfrigérateur. Une fois que la pâte a complètement refroidi, il n’est nécessaire de l’abaisser qu’une fois toutes les 24 heures. Une pâte se conserve environ trois jours au réfrigérateur ; cependant, il est préférable de l’utiliser dans les 48 heures.

Pâte réfrigérée après le pétrissage

C’est la meilleure façon de réfrigérer votre pâte. Après le pétrissage de la pâte, placez-la dans un grand bol de mélange légèrement huilé. Couvrez hermétiquement avec un film plastique et placez au réfrigérateur. Vous pouvez également conserver la pâte dans un sac en plastique auto-scellant (vaporisé d’huile pour éviter qu’elle ne colle) et le placer ensuite au réfrigérateur. Le temps de réfrigération est considéré comme la première levée. Lorsque vous êtes prêt à utiliser votre pâte réfrigérée, sortez-la du réfrigérateur, donnez-lui un coup de poing et laissez-la reposer avant de la façonner. Si vous utilisez la pâte réfrigérée pour plusieurs cuissons, ne sortez que la quantité nécessaire – ou séparez la pâte à l’avance pour obtenir les quantités souhaitées que vous utiliserez à chaque fois. La levée finale sera plus longue que celle indiquée dans la recette car la pâte sera encore froide. Faites cuire au four selon les instructions de la recette. Voir le guide des étapes de cuisson pour les procédures et les conseils sur les étapes de fabrication du pain.

La pâte peut être réfrigérée après avoir été formée à la forme désirée. Couvrir hermétiquement les pains ou les petits pains façonnés et les réfrigérer jusqu’à 24 heures. Retirer du réfrigérateur, déballer partiellement et laisser lever jusqu’à ce que la pâte passe le « test de maturité ». Faites cuire selon les instructions de la recette.

Congélation de la pâte
La congélation de la pâte à la maison ne se compare pas à la pâte congelée commerciale. Les fabricants de pâte congelée ont accès à un équipement de congélation supérieur qui congèle la pâte très rapidement, ce qui leur permet de congeler avec succès les pâtes avec un minimum de dommages à la levure et à la structure de la pâte. Dans les congélateurs domestiques, la pâte se congèle lentement, ce qui augmente le risque d’endommager la levure et la structure de la pâte. Souvent, le résultat est un produit moins qu’optimal avec un faible volume.

En général, pour les pâtes destinées à être transformées en miches de pain ou autres produits finis de plus grand volume, nous recommandons la règle  » cuire d’abord, puis congeler « . Cependant, en suivant les directives ci-dessous, les gens réussissent à congeler des pâtes à petits pains ou à pizza jusqu’à 2 semaines à la maison.

Comment congeler une pâte à petits pains ou à pizza
Après le pétrissage de la pâte, divisez-la immédiatement en boules de pâte de taille adéquate pour vos petits pains ou votre croûte à pizza. (Pour la pizza, aplatissez la boule de pâte en un « disque » d’environ 1″ d’épaisseur.) **SANS LEVAGE** Placez les boules de pâte à rouleau ou la pâte à pizza aplatie sur une plaque à pâtisserie, graissée ou recouverte d’un tapis en silicone ou d’un parchemin, puis congelez. Une fois que les morceaux de pâte ont formé une « coquille » dure autour de l’extérieur, les transférer dans un sac de congélation à fermeture éclair, sceller le sac, hermétiquement, puis les remettre au congélateur. Les morceaux de pâte peuvent être conservés au congélateur jusqu’à 2 semaines.

Pour décongeler, retirez le sac du congélateur et mettez-le au réfrigérateur pendant la nuit.

Pour les petits pains : Environ 1 ½ à 2 heures avant le dîner, retirez les boules de pâte du réfrigérateur, placez-les sur une plaque à pâtisserie, légèrement graissée ou recouverte d’un tapis de silicone ou de papier sulfurisé. Laissez-les lever. Faites-les cuire selon les instructions de la recette et servez des petits pains chauds, tout juste sortis du four !

Pour la croûte à pizza : retirez le disque de pâte du réfrigérateur et placez-le sur le comptoir pendant environ 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit suffisamment réchauffé pour que vous puissiez l’abaisser en une croûte. Roulez-la à la taille désirée et procédez avec la sauce, les garnitures, etc. et faites cuire selon les instructions de la recette.

Congélation des produits cuits finis

Méthode Cuisson d’abord, puis congélation
Les pains entièrement cuits et complètement refroidis peuvent également être congelés avec succès. Enveloppez le pain refroidi, hermétiquement, dans un sac en plastique ou une pellicule plastique, puis placez, hermétiquement, dans un deuxième sac de congélation à fermeture automatique. Congelez jusqu’à 6 semaines. Laissez décongeler à température ambiante, partiellement déballé pour permettre à l’humidité de s’échapper. Si vous souhaitez servir le pain chaud, enveloppez le pain dans du papier d’aluminium et mettez-le au four à 300˚F pendant 10 à 20 minutes selon la taille du pain.