L’ALCOOL SE CONSUME-T-IL EN CUISINANT ?

Q. Lorsque je cuisine avec du vin ou de la bière, est-ce que tout l’alcool brûle, ou est-ce qu’il en reste, ce qui pourrait poser problème à un abstinent strict, comme un alcoolique en voie de guérison ?

A. Tant de livres de cuisine affirment que la totalité ou la quasi-totalité de l’alcool  » brûle  » pendant la cuisson (ce qu’ils veulent dire, c’est qu’il s’évapore ; il ne brûlera pas à moins que vous ne l’allumiez) que presque tout le monde accepte cette affirmation comme parole d’évangile. L’explication standard, quand il y en a une, est que l’alcool bout à 173 degrés, alors que l’eau ne bout pas avant 212 degrés, et que par conséquent l’alcool se consume avant l’eau.

Il est vrai que l’alcool pur bout à 173 degrés et que l’eau pure bout à 212. Mais cela ne signifie pas qu’ils se comportent indépendamment lorsqu’ils sont mélangés ; chacun affecte la température d’ébullition de l’autre. Un mélange d’alcool et d’eau bouillira à une température comprise entre 173 et 212 degrés — plus proche de 212 si c’est principalement de l’eau, plus proche de 173 si c’est principalement de l’alcool.

Voici ce qui se passe réellement lorsque vous faites mijoter une casserole contenant du vin ou de la bière :

Lorsqu’un mélange d’eau et d’alcool bout, les vapeurs sont un mélange de vapeur d’eau et de vapeur d’alcool ; elles s’évaporent ensemble. Mais comme l’alcool s’évapore plus facilement que l’eau, la proportion d’alcool dans les vapeurs est un peu plus élevée qu’elle ne l’était dans le liquide. Mais les vapeurs sont encore loin d’être de l’alcool pur, et lorsqu’elles s’échappent de la casserole, elles n’emportent pas beaucoup d’alcool. Le processus de perte d’alcool est beaucoup moins efficace qu’on ne le pense.

La quantité exacte d’alcool qui restera dans votre casserole dépend de tellement de facteurs qu’il est impossible de donner une réponse générale pour toutes les recettes. En 1992, des nutritionnistes de l’université de l’Idaho, de l’université d’État de Washington et du ministère américain de l’agriculture ont mesuré les quantités d’alcool avant et après la cuisson de deux plats chargés de bourgogne semblables au bœuf bourguignon et au coq au vin, ainsi qu’une casserole d’huîtres festonnées à base de xérès. Ils ont constaté qu’il restait entre 4 % et 49 % de l’alcool d’origine dans les plats finis, selon le type d’aliment et le mode de cuisson.

Des températures plus élevées, des temps de cuisson plus longs, des casseroles non couvertes, des casseroles plus larges, une cuisson sur le dessus de la cuisinière plutôt que dans un four fermé — toutes les conditions qui augmentent la quantité générale d’évaporation — se sont avérées, sans surprise, augmenter la perte d’alcool.

Que penser de l’utilisation du vin pour déglacer une casserole ? Les chercheurs n’ont pas testé cela, mais il va de soi que plus vous le réduisez ou l’évaporez, moins il restera d’alcool — et d’eau, bien sûr –. Donc, pour se débarrasser de pratiquement tout l’alcool, il faut amener la sauce presque à sec, puis remplacer rapidement une partie de son eau (chaude) avant qu’elle ne roussisse.

Vous pensez que vous brûlez tout l’alcool en marchant triomphalement dans votre salle à manger sombre en portant un plateau de cerises jubilées ou de crêpes suzette flamboyantes ? Eh bien, détrompez-vous. D’après les résultats du test de 1992, il se peut que vous ne brûliez qu’environ 20 % de l’alcool avant que la flamme ne s’éteigne. En effet, pour entretenir une flamme, le pourcentage d’alcool dans la vapeur doit être supérieur à un certain niveau. Rappelez-vous que vous avez dû utiliser un brandy à haut degré et le réchauffer pour produire plus de vapeur d’alcool avant qu’il ne s’enflamme. Lorsque l’alcool se consume jusqu’à un certain niveau, encore important, dans le plat, les vapeurs ne sont plus inflammables et votre feu s’éteint. C’est ça le show biz.

Quel poids devez-vous accorder à ces résultats de test lorsque vous essayez de satisfaire vos invités ?

Une chose à prendre en compte est le facteur de dilution. Si votre recette pour six portions de coq au vin nécessite 3 tasses de vin, et si environ la moitié de l’alcool cuit pendant un mijotage de 30 minutes (comme l’ont constaté les chercheurs), chaque portion se retrouvera avec la quantité d’alcool contenue dans deux onces de vin. Ces mêmes 3 tasses de vin dans un bœuf bourguignon de six portions qui mijote pendant trois heures et perd 95 % de son alcool (selon les résultats du test) finiront par donner à chaque diner l’équivalent en alcool de deux dixièmes d’une once de vin.

Mais l’alcool reste l’alcool. Alors, laissez votre conscience vous guider.

La consommation d’alcool n’est pas une fin en soi.