L’Amérique est-elle prête pour le cochon d’Inde de la ferme à la table ?
Mais dans les petites villes des Andes, cette scène se joue quotidiennement – sauf que la police n’est jamais appelée. Le cochon d’Inde, ou cuy comme on l’appelle, est un mets délicat. Sa viande est très prisée et son goût ressemble à un mélange de canard et de lapin. Lorsqu’elle est correctement préparée, la viande de cochon d’Inde est riche, grasse et savoureuse, tandis que la peau, lorsqu’elle est rôtie à feu vif, n’a rien à envier au grésillement de porc.
Bien que la pratique de manger du cochon d’Inde semble singulière pour de nombreux Américains, des entrepreneurs entreprenants ont tenté d’introduire cette viande sur le marché américain dès les années 1920. Ils l’ont appelé cavy, un mot utilisé pour décrire tout membre sud-américain à queue courte de la famille des Caviidae. Selon le Dr J.A. Roberts, le cavy était présent dans certains restaurants en Europe. Son livre, Profit in Guinea Pigs, fournissait même plusieurs recettes pour le cuisinier amateur. Il faisait valoir que les cochons d’Inde étaient faciles et peu coûteux à élever. Le retour sur investissement pouvait provenir de multiples marchés, notamment la viande, la fourrure et les animaux vivants pour les laboratoires. (À l’époque, les cobayes étaient couramment utilisés dans le monde occidental pour tester les vaccins). Malgré les tentatives de commercialisation du cochon d’Inde comme la prochaine meilleure chose, l’entreprise de Roberts n’a pas réussi à déclencher une frénésie de « Kentucky Fried Cavy ».
Aujourd’hui, alors que les cochons d’Inde sont mieux connus comme animaux de laboratoire et comme animal de compagnie de démarrage omniprésent pour les jeunes enfants, leur attrait culinaire se glisse à nouveau aux États-Unis. Et cette fois, l’introduction risque de durer. Selon le Migration Policy Institute, « entre 2000 et 2010, les immigrants sud-américains ont constitué le deuxième segment de la population d’immigrants latino-américains à connaître la plus forte croissance. » La plupart se sont installés dans quatre États : la Californie, la Floride, le New Jersey et New York. Et comme les immigrants qui les ont précédés, ils apportent avec eux leurs traditions culinaires.
Par exemple, on peut trouver des cochons d’Inde dans le rayon des congélateurs de certains supermarchés latino-américains, surtout près des communautés d’immigrants andins. La radio publique internationale a rapporté l’année dernière que le cochon d’Inde congelé importé se vendait 12,99 dollars la livre dans une épicerie de la ville de New York.
Matyas Rehak /
Plusieurs restaurants de type mom-dans le Queens servent du cochon d’Inde une ou deux fois par semaine. Le propriétaire du Sabor Latino à Elmhurst, Jesus Inga, dit qu’il aimerait servir du cuy mais que seuls les très petits restaurants peuvent s’en sortir. Il craint d’avoir des ennuis avec la police locale. Avec une clientèle composée à 80 % d’Équatoriens – qui ont tous envie de retrouver les saveurs de chez eux, y compris l’assiette occasionnelle de cuy rôti – Inga sait que le cochon d’Inde serait un excellent ajout au menu.
Mais, servir du cochon d’Inde est en fait légal. Selon la loi fédérale, il est considéré comme une viande exotique – également appelée gibier ou « espèce non comestible » – et sa vente est réglementée par la FDA. Les autres viandes qui relèvent de cette désignation et qui sont fréquemment consommées sont le lapin, le bison et la venaison.
Servir du cochon d’Inde est légal. Selon la loi fédérale, il est considéré comme une viande exotique – également appelée gibier ou « espèce non comestible » – et sa vente est réglementée par la FDA.
Certains restaurants de Los Angeles, en Californie, une autre poche de forte immigration sud-américaine, servent également du cuy. Bien que la loi californienne empêche toute personne de vendre, d’acheter, de donner ou d’accepter « toute carcasse d’un animal traditionnellement ou communément gardé comme animal de compagnie ou compagnon avec l’intention d’utiliser ou de faire utiliser par une autre personne toute partie de cette carcasse pour la nourriture », la loi semble encore à tester lorsqu’il s’agit du cochon d’Inde.
Tous les restaurants n’ont pas une foule d’immigrés à satisfaire. Et cela pose la question de savoir s’il existe un marché pour l’élevage de cochons d’Inde en dehors de la communauté sud-américaine. Pour Peter Platt, l’un des propriétaires familiaux d’Andina, un restaurant péruvien populaire à Portland, dans l’Oregon, la réponse est un oui retentissant : « Portland est une ville de gastronomes et s’est fait un nom au niveau national en tant que scène de restauration indépendante très dynamique », dit-il. « Par conséquent, notre clientèle locale est fière d’être aventureuse et d’essayer de nouvelles cuisines ethniques. »
La mère de Platt, Doris Rodriguez de Platt, est née au Pérou et joue un rôle actif dans le restaurant familial. Elle veut servir le cuy à la manière traditionnelle de sa ville natale, Cajamarca, dans laquelle les morceaux de cochon d’Inde, sans la tête et les pieds, sont lentement rôtis dans une sauce épicée à l’ail, puis servis avec des pommes de terre et du riz péruviens. Rodriguez de Platt aimerait bien partager cette recette familiale avec les clients d’Andina, mais le restaurant ne peut pas proposer ce plat car M. Platt pense que la loi de l’Oregon n’autorise pas directement les agriculteurs à élever des cochons d’Inde pour la viande. Il n’est pas intéressé par l’achat de viande congelée importée, même s’il pouvait le faire légalement.
Cependant, le département de l’agriculture de l’Oregon (ODA) est prêt à travailler avec les agriculteurs qui veulent élever des cochons d’Inde pour la viande. Les agriculteurs peuvent être soumis à l’inspection de l’USDA pendant l’élevage des animaux, mais la licence d’abattage et de transformation serait accordée par l’ODA. L’importation et l’exportation de cochons d’Inde à travers les frontières de l’État nécessitent un permis.
Une fois que les restaurateurs sauront qu’ils peuvent acheter du cochon d’Inde élevé localement, durable, qui est au-dessus de tout soupçon et légal dans leur État, la donne change. Cela signifie que le cochon d’Inde importé congelé devrait avoir de la concurrence sur le marché.
Si vous êtes prêt à élever et à transformer votre propre fouillis de cochons d’Inde, l’une des premières étapes consiste à appeler votre département local de l’agriculture. Préparez-vous à une réponse perplexe, mais sachez que la loi fédérale devrait être de votre côté.
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