Le Big Green Egg et au-delà : Les meilleurs fumeurs et grils kamado

Note de la rédaction : Vous envisagez d’améliorer votre installation de cuisson dans l’arrière-cour cet été ? Vous êtes probablement à la recherche d’un petit conseil. Nous sommes des admirateurs de longue date des gens derrière AmazingRibs.com, le site dédié à démêler la science du barbecue et des grillades. Nous souhaitons la bienvenue à Max Good, la seule personne au monde dont le travail à plein temps consiste à tester, évaluer et critiquer des grils et des fumoirs. La base de données qu’il gère comprend plus de 500 grils et fumoirs, dont le prix varie de 30 à 50 000 dollars. Lorsqu’il s’agit d’équipements de barbecue, personne ne s’y connaît mieux que lui.

Cette revue a été initialement publiée en juin 2016. Elle a été mise à jour en mai 2018 pour refléter les nouvelles recommandations et les nouvelles caractéristiques de nos produits précédemment recommandés.

Je dirais que les kamados sont les meilleurs fours extérieurs résidentiels qui soient. Ces appareils alimentés au charbon de bois sont des versions modernes des fours et urnes de cuisson en terre cuite chinois et indiens qui sont entrés en usage il y a plusieurs milliers d’années. La plupart ressemblent un peu à d’anciennes urnes funéraires ou à des œufs géants. Certains sont fabriqués en céramique ou en matériaux réfractaires, les mêmes matériaux que ceux utilisés pour fabriquer les fours, les creusets et les fours à pizza, tous de très bons isolants qui stockent et diffusent efficacement la chaleur. Ce sont de superbes fumeurs et rôtisseurs, et ils n’ont pas leur pareil pour servir de fours à pizza et à pain dans l’arrière-cour, car les côtés et les dômes absorbent la chaleur et la restituent comme un four en briques professionnel, de sorte que la pizza et le pain peuvent cuire correctement par le haut. Ils sont également parfaits pour la cuisson de la paella et du tandoori. Il n’est donc pas étonnant que les grils/fumoirs/fours en céramique soient une catégorie en pleine expansion, avec de plus en plus de concurrents jetant leur chapeau dans le ring chaque année.

Vous envisagez d’acheter un kamado ? Laissez-moi être votre guide.

Quelques avantages et inconvénients

La céramique est si bien isolée, et l’intérieur absorbe et rayonne la chaleur de manière si uniforme, qu’elle est très bonne pour maintenir des températures stables. Démarrez un kamado, amenez-le à température, et il n’y a guère besoin d’y toucher jusqu’à ce que la viande soit prête. Les kamados peuvent être particulièrement pratiques si vous vivez dans un climat froid et que vous voulez cuisiner à l’extérieur tout l’hiver.

L’inconvénient est que ces parois épaisses prennent plus de temps à se réchauffer que certains autres cuiseurs, et une fois qu’ils sont chauds, ils restent chauds. Ils ne sont pas aussi agiles qu’une bouilloire à charbon de bois, qui peut passer de la chaleur à la chaleur si vous contrôlez le flux d’air. Quoi que vous fassiez avec votre kamado, ne dépassez pas votre température cible, ou vous vous refroidirez les talons pendant que la bête ardente refroidit.

Une dernière chose à laquelle il faut penser : Les cuiseurs Kamado sont très lourds et peuvent facilement se fissurer s’ils tombent ou sont renversés. Mais lorsqu’on en prend soin, ils dureront toujours. Certains modèles plus récents utilisent une isolation en fibre moderne enveloppée dans une enveloppe en acier. Chaque matériau a ses forces et ses faiblesses. Certains cuisiniers préfèrent la rétention de chaleur de la céramique aux modèles en acier, mais d’un autre côté, l’acier ne se fissure pas. Et encore, la céramique ne rouille pas…

Histoire du Kamado

Les premiers fours en argile sont apparus en Chine il y a environ 3 000 ans. (Les Chinois, vous vous en souvenez peut-être, ont également développé l’argile durcie au feu que nous appelons aujourd’hui céramique, ainsi que les revêtements en porcelaine). Vers 300 avant Jésus-Christ, cette technologie a été exportée au Japon, et les fours en céramique ont été surnommés kamados, ou « poêles ».

Comment le kamado est-il arrivé aux États-Unis ? Après la Seconde Guerre mondiale, des milliers d’Occidentaux stationnés au Japon ont vu ces merveilleux cuiseurs pour la première fois. De retour chez eux, beaucoup ont ramené des kamados, et certains ont même commencé à les importer et à les vendre. L’un de ces entrepreneurs, Ed Fisher, a senti que ces brûleurs à charbon de bois en céramique pouvaient susciter un intérêt aux États-Unis. En 1974, il a ouvert un magasin à Atlanta, et le Big Green Egg était né. Big Green Egg est maintenant la marque de kamado la plus populaire au monde, avec des légions de fidèles qui se surnomment affectueusement Eggheads.

Mais le Big Green Egg n’est pas le seul kamado existant. Vous avez maintenant un large éventail de choix dans toutes les tailles, formes et couleurs différentes.

Avantages des kamados de forme ovale et problèmes des kamados ronds

Nous croyons fermement au système à deux zones pour les grillades. Le concept consiste à placer les charbons sur un côté du gril et à laisser l’autre côté sans charbons. Sur un gril à gaz, vous allumez les brûleurs d’un côté, mais pas de l’autre. Avec deux zones, vous pouvez faire passer les aliments d’une chaleur infrarouge radiante directe très chaude à une chaleur de convection indirecte douce, rapidement et facilement.

Les kamados de forme ovale, comme ceux fabriqués par Primo et Komodo Kamado, peuvent facilement être configurés pour une cuisson à deux zones, mais pas les kamados ronds. La forme ovale permet une plus grande séparation d’un côté à l’autre, tandis que la chaleur dans les modèles ronds a tendance à s’égaliser assez rapidement. La plupart des amateurs de kamados ronds admettent que la meilleure façon de créer différentes zones de chaleur est de rapprocher ou d’éloigner les aliments du feu. Cela se fait à l’aide de divers déflecteurs et systèmes de crémaillères qui peuvent être coûteux et peu pratiques à manipuler.

Peut-on griller sur un Kamado?

Les Kamados peuvent devenir puissamment chauds. Nous avons mis à la manivelle un Big Green Egg jusqu’à ce qu’une colonne de feu sorte par le haut, et c’était comme un haut fourneau à l’intérieur. C’est idéal pour saisir les viandes fines, comme les bavettes, que vous voulez cuire rapidement, mais (comme mentionné ci-dessus) une fois que les kamados sont chauds, ils prennent une éternité à refroidir. En plus de la difficulté de créer une configuration à deux zones, c’est la raison pour laquelle nous pensons que la plupart des kamados fonctionnent mieux comme des fumeurs et des fours que comme des grils.

Si vous voulez vraiment porter vos compétences en matière de grillade au plus haut niveau, alors vous devez maîtriser la cuisson à deux zones et obtenir un gril à charbon de bois en plus du kamado, ou choisir un kamado qui peut faire de la cuisson à deux zones.

Est-il acceptable d’utiliser des briquettes de charbon de bois ordinaires ?

De nombreux fabricants de kamado recommandent ou même vous dictent d’utiliser du charbon de bois en morceaux plus coûteux plutôt que des briquettes. Ils font valoir que les briquettes produisent plus de cendres que le charbon en morceaux, et que les cendres peuvent bloquer le flux d’air lorsqu’elles s’accumulent au cours de longues cuissons. La plupart des fabricants de kamados vendent également du charbon de bois en morceaux sous leur propre marque, ce qui pourrait les placer en situation de conflit d’intérêts. En général, nous recommandons d’utiliser les briquettes originales Kingsford dans les brûleurs à charbon de bois, car elles sont abordables, constantes et facilement disponibles. Le charbon de bois en morceaux, en particulier les variétés bon marché, peut être irrégulier. Nous avons vu des sacs composés à moitié de poussière de charbon pulvérisée et à moitié de gros morceaux de matériaux de construction. Il n’est pas rare d’y trouver des débris de métal et de plastique. Néanmoins, je préfère personnellement le lump de haute qualité dans un kamado plutôt que les briquettes, car il est plus léger et plus facile à remuer au fond du foyer profond, alors que les briquettes ont tendance à se tasser.

Allumer un kamado

N’utilisez pas d’essence à briquet pour allumer votre charbon de bois dans n’importe quel cuiseur en céramique ; cette substance peut pénétrer dans l’intérieur poreux, ce qui est une mauvaise nouvelle. Au lieu de cela, il est préférable de toujours utiliser une cheminée, un démarreur électrique ou un allumeur de feu.

Voici une astuce que nous avons apprise de Dennis Linkletter de Komodo Kamado : remplissez le panier à charbon de bois, enterrez un cube d’allumeur de feu en paraffine Weber dans le tas de charbon de bois, et allumez-le. Il enflammera environ cinq briquettes immédiatement autour de lui. Elles brûleront lentement, produisant très peu de chaleur, et la combustion s’étendra progressivement aux charbons non allumés. Si vous visez une température de fumage lente et basse de 105 °C (225 °F), dès qu’un groupe de briquettes de la taille d’un poing s’allume, il est déjà temps de fermer le volet d’admission inférieur et le volet d’échappement supérieur pour laisser entrer et sortir une petite quantité d’air. Le geste intelligent est de laisser votre kamado monter lentement à la température désirée et se stabiliser, plutôt que de risquer de dépasser votre marque.

Aussi facile qu’il soit de maintenir des durées sur une longue période dans ces cuiseurs stables, certains aiment aller plus loin et utiliser des contrôleurs de température thermostatiques, comme le populaire BBQ Guru, qui contrôlent la température de cuisson en régulant un petit ventilateur apposé sur le registre d’admission d’air. Ces bidules vous permettent de faire fonctionner un kamado pendant des jours à des températures de fumage basses et lentes, sans babysitting.

Mais d’abord, un cuiseur. Devriez-vous opter pour l’œuf vert ou chercher une autre marque ? Voici mes meilleurs cuiseurs kamado pour votre considération.

Uncrackable : Char-Griller Akorn Kamado Grill

L’Akorn est un œuf en acier isolé à double paroi qui est beaucoup plus léger et, à certains égards, plus durable que le populaire Big Green Egg – et il est moins de la moitié du prix. Char-Griller a surtout été connu au fil des ans pour ses grils bon marché et, jusqu’à présent, vous en aviez pour votre argent. Mais cette conception et le processus de fabrication de Char-Griller pourraient bien être un mariage parfait. Les performances de ce cuiseur sont assez proches de celles des kamados traditionnels pour une fraction du coût. Ne vous attendez pas à ce que l’Akorn dure éternellement, mais si vous êtes curieux des kamados et que vous attendez le bon moment et le bon prix, cela pourrait être le cas.

Surface de cuisson : 302 pouces carrés (environ 14 hamburgers)

Lisez-en plus sur le Char-Griller Akorn Kamado Grill sur AmazingRibs.com.

Toutes les mains sur le pont : Char-Broil Kamander Charcoal Grill

Le Kamander Charcoal Grill de Char-Broil, malgré son nom, est en fait un kamado (le Kamander est un kamado – vous comprenez ?). Conformément à l’objectif de Char-Broil d’éliminer les points sensibles des consommateurs, le Kamander a un prix catalogue de seulement 349,99 $ – bien moins qu’un Big Green Egg de base avec un support, qui coûte environ 1 000 $. Cela en fait l’un des kamados les moins chers du marché, ce qui pourrait lever le principal obstacle à l’achat d’un de ces appareils. Le Kamander est plus lourd et plus robuste que l’Akorn, moins cher, et présente une conception unique de l’écoulement de l’air, avec une prise d’air au niveau de la grille de cuisson plutôt qu’au fond de la cuisinière (ce qui vous évite d’avoir à vous pencher pour régler le clapet d’admission). Le grand bac à cendres amovible facilite le déversement des cendres, et la couronne de trous d’admission d’air qui l’entoure contribue à une circulation uniforme de l’air.

Bien sûr, quelques coins ont été coupés pour obtenir la convivialité du Kamander pour le portefeuille, mais il offre une solide expérience de cuisson au kamado à un prix bien inférieur à celui de la plupart des autres marques.

Surface de cuisson : 327 pouces carrés (environ 16 hamburgers)

Voir plus sur le gril à charbon de bois Char-Broil Kamander sur AmazingRibs.com.

Démarreur autonome : Vision Professional S-Series Kamado

Le kamado Professional S-Series de Vision présente des caractéristiques uniques et intéressantes que l’on ne trouve pas sur d’autres cuiseurs en céramique. Les registres inférieurs font partie d’un tiroir à cendres coulissant, qui comporte également une fente pour le démarreur électrique inclus. Et vous allez adorer les grilles en acier inoxydable à deux niveaux : La grille supérieure est articulée pour faciliter l’accès au niveau inférieur, qui est également articulé pour ajouter du bois et s’occuper du charbon de bois. Ce bel ensemble comprend un support solide, revêtu de poudre, monté sur quatre roulettes, avec des étagères latérales en bois rabattables et un couvercle.

L’objectif de Vision est de faciliter l’utilisation – démarrage plus facile, évacuation des cendres plus facile. À cette fin, Vision a créé un insert à gaz Quickchange en option qui peut être échangé pour le tiroir à cendres coulissant, transformant la série S d’un kamado en un gril à gaz lorsque vous voulez griller un dîner rapide le soir en semaine. Quickchange est un brûleur coulissant en acier inoxydable de 25 000 BTU qui comprend un échangeur de chaleur et le diffuseur rond en pierre de lave de Vision et un support en acier inoxydable.

Surface de cuisson : 302 pouces carrés (environ 14 hamburgers)

Voir plus sur le Vision Professional S-Series Kamado sur AmazingRibs.com.

Régner le perchoir de la cour arrière : Big Green Egg Large Ceramic Cooker

Beaucoup considèrent le Big Green Egg comme le Weber des kamados. Big Green Egg a popularisé les cuiseurs de kamado aux États-Unis, et il est souvent considéré comme la norme de l’industrie. En fait, certains concurrents conçoivent leurs kamados pour qu’ils fonctionnent avec les accessoires de Big Green Egg. Les Big Green Eggs sont disponibles en sept modèles de diamètres progressivement plus grands, de 10 à 29 pouces, mais le « Large Egg » (18 pouces de diamètre) est la taille la plus populaire, assez grande pour une dinde de 20 livres. Le design de BGE est simple et construit pour durer, avec une garantie limitée à vie. Ils sont fabriqués au Mexique.

Lorsque vous achetez un Egg, vous commencez avec seulement le four en céramique, et tout le reste est à la carte. Au moment où vous ajoutez quelques éléments de base, comme un support et une plaque de diffusion, le coût a considérablement augmenté. Les œufs ne sont pas vendus sur internet, mais ils ont beaucoup de revendeurs d’un bout à l’autre du pays, donc vous ne devriez pas avoir beaucoup de mal à mettre la main sur un.

Surface de cuisson : 262 pouces carrés (environ 12 hamburgers)

Lisez-en plus sur le grand cuiseur en céramique Big Green Egg sur AmazingRibs.

Super Bowl of ‘Cue : Grill Dome Infinity Series (Large)

Les Grill Domes sont connus pour leur construction lourde, avec un acier inoxydable de qualité supérieure de type 304, une excellente rétention de la chaleur et de magnifiques finitions émaillées. La céramique a été développée par le fondateur de Grill Dome, Tarsem Kohli, à Atlanta. Appelée Terapex, elle est plus durable que la céramique traditionnelle, affirme Grill Dome, et peut supporter des températures beaucoup plus élevées. Au lieu d’une finition en céramique émaillée, les six couleurs disponibles sont en émail cuit. L’entreprise estime que ces finitions permettent d’atténuer les craquelures, ces minuscules fissures qui peuvent se former sur l’extérieur des kamados émaillés. Quoi qu’il en soit, ils sont assurément jolis.

Surface de cuisson : 254 pouces carrés (environ 12 hamburgers)

Lire plus sur le Grill Dome Infinity Series (Large) sur AmazingRibs.com.

Kamado à deux zones : Primo Oval JR

Nous allons le dire : Nous préférons ces cuisinières au populaire Big Green Egg. Comme nous l’avons mentionné plus haut, les kamados peuvent également être utilisés comme des grils pour une cuisson chaude et rapide, mais la forme conique de la plupart d’entre eux ne les rend pas idéaux pour une cuisson à deux zones. Il existe toutefois quelques exceptions, dont les cuisinières de Primo, qui sont de forme ovale. Ils sont équipés de grilles de cuisson divisées à deux positions, qui peuvent être placées en haut pour une cuisson indirecte, ou retournées pour placer les aliments en bas du feu pour les saisir. Les grilles divisées, en forme de demi-lune, vous permettent d’accentuer la différence entre une zone directe et une zone indirecte en empilant du charbon de bois d’un côté et en positionnant une grille dessus en bas pour une zone directe, avec l’autre grille en haut et loin du feu pour une zone indirecte.

Surface de cuisson : 210 pouces carrés (environ 10 hamburgers)

Lire plus sur le Primo Oval JR sur AmazingRibs.com.

Hitch a Ride : Broil King Keg 5000

Puisque la céramique lourde dont sont faits la plupart des kamados peut se fissurer si on la laisse tomber ou si on la renverse, ce n’est pas le genre de chose qu’on a tendance à apporter à un tailgate. Sauf, bien sûr, si vous avez un Broil King Keg. Il est fabriqué en fibre de verre légère enveloppée d’acier thermolaqué et, bien qu’il ne soit pas assez léger pour être soulevé et transporté, il est facile de le soulever de sa base et de l’installer sur l’attelage de remorque en option. Et s’il tombe, ce bébé ne se fissurera pas comme Humpty Dumpty.

Broil King a mis au point une belle offre groupée pour le 5000 qui comprend un support robuste avec de grandes roues et des tables latérales amovibles, un outil multifonction pour manipuler la grille et enlever les cendres, et une grille d’extension secondaire qui plane au-dessus de la grille primaire pour fournir une surface de cuisson supplémentaire. Les tables latérales sont dotées de crochets à outils pratiques, et il y a même un couple d’ouvre-bouteilles intégrés à la poignée.

Surface de cuisson : 280 pouces carrés (environ 13 hamburgers)

Lisez-en plus sur le Broil King Keg 5000 sur AmazingRibs.com.

Le rouge est le nouveau vert : Kamado Joe Classic II 18″

Le Kamado Joe Classic II 18 pouces est un cuiseur en céramique élégant et bien conçu qui présente une forte concurrence aux autres modèles de 18 pouces sur le marché haut de gamme. Cette société prête attention aux détails et offre des améliorations, comme des grilles de cuisson en acier inoxydable 304 de qualité supérieure, en tant que caractéristiques standard. En 2014, Kamado Joe a introduit un système unique de grille à plusieurs niveaux et de déviation de la chaleur appelé « Diviser et Conquérir », qui est fourni de série avec ce modèle sans frais supplémentaires. Ce système est un regroupement de grilles et de déflecteurs à plusieurs niveaux qui soulage une partie de la douleur et du coût de la création de différentes zones de cuisson dans un kamado rond. Kamado Joe est toujours en mouvement, innove et offre des caractéristiques uniques que l’on ne trouve pas sur d’autres kamados.

Surface de cuisson : 256 pouces carrés (environ 12 hamburgers)

Lire plus sur le Kamado Joe Classic II 18″ sur AmazingRibs.com.

Kamettle ? Kettlelado ? Le nouveau gril à charbon de bois Summit de Weber

Le gril à charbon de bois Summit de Weber se démarque radicalement de la bouilloire originale de George Stephen. C’est la première mise à niveau majeure de la bouilloire par Weber depuis des décennies. Bien sûr, les prix sont en ligne avec les grils à gaz Summit et les kamados de qualité supérieure sur chariot, mais ils représentent un grand bond en avant par rapport aux Kettle que nous connaissons et aimons. Il est vrai qu’une bouilloire Weber classique peut griller et fumer, mais les nouveaux Summits sont tout simplement plus grands et meilleurs à tous égards. Vous bénéficiez d’une plus grande capacité, d’une plus grande facilité d’utilisation et d’une plus grande polyvalence. Il s’agit en fait d’un excellent fumoir dédié au charbon de bois par conception, et la grille à charbon réglable qui brûle directement sous la surface de cuisson pour une meilleure saisie fait également du Summit un gril encore meilleur que les bouilloires Weber classiques.

Surface de cuisson : 452 pouces carrés (environ 22 hamburgers)

Lisez-en davantage sur le gril au charbon de bois Weber Summit sur AmazingRibs.com.

Gourou du barbecue : Homdoor Charcoal Tandoor

Le Homdoor Charcoal Tandoor est un four indien traditionnel en argile avec une coque extérieure en acier inoxydable. Il ne possède pas de grille de cuisson. Mettez de la viande ou des légumes (les poivrons sont particulièrement bons) sur des brochettes, en gardant un oignon ou un morceau de pomme de terre pour la fin afin d’empêcher la viande de glisser dans les charbons ardents ; abaissez les brochettes dans le four cylindrique ouvert et vertical ; et vous pouvez obtenir de la viande et des légumes saisis tendres et juteux en quatre à huit minutes.

Surface de cuisson : 144 pouces carrés (environ 7 hamburgers)

Lisez-en plus sur le Tandoor au charbon de bois Homdoor sur AmazingRibs.com.

Grand, mauvais et beau : Komodo Kamado Big Bad 32

Komodo Kamado fabrique certaines des cuisinières de la plus haute qualité et les plus frappantes que nous ayons vues. Des assortiments étonnants de finitions en carreaux incrustés sont disponibles, mais ces cuiseurs ne sont pas juste un autre joli visage. Le souci du détail est évident dans tout ce que vous voyez et touchez, des grilles et charnières en acier inoxydable 304 aux roulettes très résistantes. Et les roulettes doivent être puissantes pour supporter ce mauvais garçon : il est livré entièrement assemblé et pèse près d’une demi-tonne. Avec ses 32 pouces de large, c’est le plus grand kamado du marché. Vous voulez le rendre encore plus élégant ? De nombreuses options sont disponibles, notamment des chariots en teck et un allumage au gaz.

Surface de cuisson : 576 pouces carrés (environ 28 hamburgers)

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