Le laboratoire alimentaire : Plus de conseils pour des steaks parfaits

Cette semaine, nous revenons aux bases, en explorant quelques-uns des points de discorde les plus simples, mais les plus persistants, entre les steakistes et les grilleurs.

Si vous êtes un lecteur de longue date du Food Lab, vous connaissez déjà quelques notions de base, comme la raison pour laquelle il faut couper à contre-courant (cela donne des bouchées plus tendres), ou pourquoi il faut laisser reposer son steak après la cuisson (cela le garde bien juteux). Si vous êtes vraiment intelligent, vous trouverez comment appliquer certains des principes décrits dans notre recette de côte de bœuf parfaite et dans nos tests sur la fréquence à laquelle vous devez retourner un hamburger pour vous assurer que votre steak est cuit de manière parfaitement uniforme du bord au centre (conseil : faites-le chauffer d’abord, puis retournez-le plusieurs fois pendant la cuisson). Vous voulez le nec plus ultra en matière de cuisson uniforme et de tendreté ? Essayez de le cuire dans une glacière à bière, en utilisant cet abécédaire du steak sous-vide pour les directives de température.

Ouais, j’aime le bœuf, je suppose.

Mais, si être marié m’a appris quelque chose, peu importe à quel point vous êtes un expert dans un sujet donné, il y a toujours plus à apprendre. Prenez la mémorisation des dates, par exemple. Apparemment, les anniversaires ne suffisent pas – je dois aussi trouver de la place dans ma tête pour les anniversaires. Heureusement, le sien tombe deux jours avant celui de Boulette (qui est aujourd’hui !). C’est donc à la fois une date facile à retenir et une date très difficile à retenir à temps. D’oh ! Joyeux anniversaire en retard, ma chère.

Quoi qu’il en soit, aujourd’hui, nous passons à la discussion de quelques autres de mes choses préférées liées au steak : saler, piquer et saisir, dans cet ordre.

Quand saler le steak

Lisez une demi-douzaine de livres de cuisine ou écoutez une demi-douzaine de chefs célèbres, et vous êtes susceptible d’entendre au moins autant de réponses différentes quant au moment où vous devez saler votre viande. Certains affirment que saler immédiatement avant de la mettre dans la poêle est la meilleure solution. D’autres choisissent de ne pas saler la viande du tout, mais de saler la poêle et de placer la viande directement dessus. D’autres encore insistent sur le fait de saler et de laisser reposer la viande jusqu’à quelques jours à l’avance. Qui a raison ?

Pour tester cela, je me suis acheté une demi-douzaine de ribeyes épaisses avec os (j’adore le sourire que les bouchers ont dans les yeux quand vous faites cela) et je les ai salées à intervalles de 10 minutes avant de les saisir dans une poêle chaude. Ainsi, le dernier steak a été placé dans une poêle immédiatement après avoir été salé, tandis que le premier a été placé 50 minutes après avoir été salé. Tous les steaks ont pu se reposer à température ambiante pendant les 50 minutes complètes, s’assurant ainsi qu’ils étaient tous à la même température de départ avant de commencer la cuisson.

Bœuf salé.

Les résultats ? Les steaks salés immédiatement avant la cuisson et ceux qui ont été salés et reposés pendant au moins 40 minutes se sont révélés bien meilleurs que ceux qui ont été cuits à n’importe quel moment entre les deux. Que se passait-il avec ces steaks de 10, 20 et 30 minutes ?

Voici ce qui se passe.

• Immédiatement après le salage, le sel repose à la surface de la viande, non dissous. Tous les jus du steak sont encore à l’intérieur des fibres musculaires. Le fait de saisir à ce stade permet d’obtenir une saisie nette et dure.
• Dans les 3 ou 4 minutes qui suivent, le sel, par le processus d’osmose, va commencer à aspirer le liquide du bœuf. Ce liquide perle à la surface de la viande. Si vous essayez de saisir la viande à ce stade, vous gaspillez une énergie thermique précieuse en évaporant simplement cette grande quantité de liquide accumulé. La température de votre poêle baisse, votre saisie n’est pas aussi dure, et le développement de la croûte et les réactions de brunissement de Maillard qui donnent de la saveur sont inhibés.
• À partir d’environ 10 à 15 minutes, la saumure formée par le sel qui se dissout dans les jus de la viande commence à décomposer la structure musculaire du bœuf, ce qui fait qu’il devient beaucoup plus absorbant. La saumure commence à se réintégrer lentement dans la viande.
• Au bout de 40 minutes, la majeure partie du liquide a été réabsorbée dans la viande. Un petit degré d’évaporation s’est également produit, ce qui fait que la viande est toujours aussi légèrement plus concentrée en saveur.

Non seulement cela, mais j’ai constaté que même après que le liquide a été réabsorbé, il ne s’arrête pas là. Alors que la viande continue de reposer au-delà de 40 minutes, le sel et la saumure vont lentement se frayer un chemin de plus en plus profond dans la structure musculaire, vous donnant un assaisonnement intégré au-delà de la simple surface extérieure que vous obtiendriez en cuisant juste après avoir salé ou salé la poêle.

En effet, le meilleur steak absolu que j’ai eu était un steak que j’avais salé des deux côtés puis laissé reposer sur une grille pendant la nuit dans le réfrigérateur à découvert. Il semble se dessécher légèrement, mais ce n’est que superficiel – la quantité de séchage qui se produit à partir d’un repos d’une nuit (environ 5 % de perte d’humidité) est négligeable par rapport à la quantité d’humidité chassée pendant la cuisson de toute façon (plus de 20 %, encore plus dans les bords durement saisis). Au fur et à mesure que le sel pénètre à nouveau dans la viande, vous remarquerez probablement que celle-ci prend une couleur plus foncée. C’est parce que les protéines dissoutes diffusent la lumière différemment de ce qu’elles faisaient lorsqu’elles étaient encore entières.

Morale de l’histoire : Si vous avez le temps, salez votre viande pendant au moins 40 minutes et jusqu’à toute une nuit avant de la cuire. Si vous n’avez pas 40 minutes, il est préférable d’assaisonner immédiatement avant la cuisson. Cuire le steak n’importe où entre trois et 40 minutes après l’avoir salé est la pire façon de procéder.

La saisie pour une croûte parfaite

Il n’y a pas tant de terrain nouveau à couvrir ici – nous savons tous que la saisie ne permet absolument pas de  » sceller le jus « , n’est-ce pas ? C’est un moyen d’ajouter de la couleur et de la saveur et d’améliorer la texture. C’est tout. Nous savons également que la meilleure façon absolue de saisir est de retourner fréquemment votre viande pendant qu’elle cuit afin qu’elle cuise uniformément des deux côtés, qu’elle cuisse plus rapidement et qu’elle développe moins la zone grise et trop cuite que vous obtenez avec une saisie traditionnelle d’un côté puis de l’autre, n’est-ce pas ? *

* Voyez les liens en haut si vous ne me croyez pas.

Mais quel est le meilleur milieu pour saisir ? Le beurre, ou l’huile ? Certains prétendent qu’un mélange des deux est le meilleur, utilisant souvent l’excuse que le beurre seul a un point de fumée trop bas – il commence à brûler et à devenir noir à une température trop basse pour y saisir correctement la viande. D’une certaine manière, le fait de couper le beurre avec un peu d’huile est censé augmenter ce point de fumée. Malheureusement, ce n’est pas vrai. En effet, lorsque nous disons que « le beurre est brûlé », nous ne parlons pas vraiment du beurre dans son ensemble, mais plutôt des protéines de lait qu’il contient. Les petites taches blanches que vous voyez lorsque vous le faites fondre. Ce sont ces protéines de lait qui brûlent lorsque vous les faites trop chauffer, et croyez-moi, elles ne se soucient pas du tout de savoir si elles sont cuites dans la matière grasse ou dans l’huile. Dans tous les cas, elles brûlent.

Ce que tout cela signifie, c’est que le meilleur moyen de cuisson pour un steak est en fait la bonne vieille huile. Du moins pour commencer. Ajouter du beurre dans la poêle juste une minute ou deux avant de terminer la cuisson n’est pas une mauvaise idée. C’est juste assez de temps pour permettre à la saveur et à la texture du beurre (le beurre a un goût plus crémeux que l’huile parce qu’il a un pourcentage plus élevé de graisses saturées) d’enrober la viande, mais pas trop longtemps pour qu’il brûle excessivement, produisant des sous-entendus âcres.

Alors pour le saisissement, laissez-moi vous expliquer. Non, il y en a trop. Je résume : Faites chauffer l’huile fumante dans une poêle épaisse. Ajoutez le steak salé et poivré et faites-le cuire en le retournant toutes les 15 à 30 secondes jusqu’à ce que la température interne souhaitée soit presque atteinte. Ajouter le beurre dans la poêle et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le steak soit cuit. Retirez de la poêle.

Suivez ce résumé, et ce que vous avez obtenu est un steak presque parfait. Qu’est-ce qui manque, demandez-vous ?

Eh bien, en supposant que vous aimez vos steaks aussi épais que moi, il y a un bord significatif qui voit peu ou pas d’action directe pendant tout le processus de saisie, et ce bord est souvent la partie la plus grasse et la plus délicieuse du steak. Elle mérite d’être aimée au même titre que le voisin.

Voici ce que vous devez faire :

Recevoir les bords.

C’est bon ? Bien.

Vérifier si votre steak est cuit

Voyez une publicité de Johsonville Brat, et on vous dira que piquer avec une fourchette est l’un des péchés cardinaux de la cuisson des saucisses, et ils ont raison – une saucisse a une enveloppe imperméable pour une raison : pour garder toutes ces graisses fondues et ces jus juste là avec la viande. Percez-la, faites un trou, et vous verrez une fontaine de jus dorés jaillir comme d’un enfant après un long trajet en voiture. Un steak, en revanche, n’a pas cette enveloppe pour le protéger, alors est-il correct de le piquer ou non ?

J’ai cuit deux steaks de poids connu côte à côte. Le premier, je l’ai soigneusement retourné avec des pinces à chaque fois. Le second, j’ai utilisé une fourchette de cuisine (c’est une fantaisie pour une de ces fourchettes à deux dents) de manière complètement indiscriminée, en piquant impitoyablement (mais pas excessivement) le steak dans tous les sens lorsque je le retournais. Ensuite, j’ai de nouveau pesé les deux steaks. Le résultat ? Exactement la même perte de poids.

Piquer avec une fourchette pour retourner le steak est un geste totalement sans risque.

Le truc, c’est qu’avec les steaks, la perte d’humidité est due à une seule chose : les fibres musculaires se resserrent sous l’effet de l’application de la chaleur et expulsent leur liquide. À moins que vous ne parveniez réellement à percer ou à entailler complètement ces fibres musculaires, l’humidité qu’elles perdent est directement proportionnelle à la température à laquelle vous faites cuire votre steak. Une fourchette n’est tout simplement pas assez tranchante pour endommager les fibres musculaires de manière significative. Oui, vous verrez une quantité minuscule de jus s’écouler par les trous de la fourchette, mais c’est une quantité vraiment négligeable. En effet, c’est la raison pour laquelle l’outil d’attendrissement à plusieurs lames connu sous le nom de Jaccard est capable d’attendrir votre viande sans lui faire perdre un excès d’humidité – il sépare les fibres musculaires, mais ne les coupe pas réellement et ne les ouvre pas.

Que dire de la plus boudée des techniques, le bon vieux couper-couper ? Il est certain que le fait d’ouvrir réellement un steak en train de cuire avec un couteau et de regarder à l’intérieur va avoir un effet néfaste sur celui-ci, n’est-ce pas ?

Même le fait de trancher ne va pas libérer trop de jus.

Eh bien, oui et non. Oui, un couteau sectionne effectivement les fibres musculaires, ce qui leur permet de laisser échapper leur contenu vers le monde extérieur. Mais la quantité de perte d’humidité est vraiment très minime. Si vous coupez et regardez trop souvent, vous risquez de déchiqueter votre steak. Dans la réalité cependant, un ou deux pics ne seront pas vraiment détectables dans le produit final.

Mais il y a un plus gros problème avec la méthode du couper-couper : Elle n’est pas précise. En raison du fait que les jus sont pressés rapidement de la viande chaude, lorsque vous coupez dans le centre d’un steak encore chaud (comme celui qui est assis dans la poêle), il semblera être beaucoup plus rare qu’il ne l’est réellement. Si vous continuez à cuire votre steak jusqu’à ce qu’il paraisse bon selon la méthode « couper et regarder », il sera trop cuit au moment où vous le mangerez. Ce steak épais continue de monter en température même après avoir été retiré de la poêle.

Qu’est-ce que cela signifie ? Cela signifie que si vous ne l’avez pas encore fait, vous devriez sortir et vous procurer un bon thermomètre numérique précis, duh!

Yum.

Voilà un steak qui vaut la peine de s’inquiéter !

Tous les produits liés ici ont été sélectionnés indépendamment par nos rédacteurs. Nous pouvons percevoir une commission sur les achats, comme décrit dans notre politique d’affiliation.