Le ver de farine jaune peut être consommé sans danger par l’homme, selon l’Agence européenne de sécurité des aliments
Les finger foods, smoothies, biscuits, pâtes et hamburgers à base de ver de farine jaune pourraient bientôt être produits en masse dans toute l’Europe après que l’insecte soit devenu le premier à être jugé sans danger pour la consommation humaine par l’Agence européenne de sécurité des aliments.
Ces délices ne sont cependant pas forcément conseillés à tout le monde. Les personnes allergiques aux crevettes et aux acariens sont susceptibles de faire une réaction aux larves de Tenebrio molitor, qu’elles soient consommées sous forme de poudre dans le cadre d’une recette ou sous forme d’en-cas croquants, éventuellement trempés dans du chocolat.
La conclusion des scientifiques de l’agence de sécurité alimentaire de l’UE, suite à une demande de l’entreprise française de production d’insectes pour l’alimentation, Agronutris, devrait conduire à l’approbation à l’échelle de l’UE, dans les mois à venir, du ver de farine jaune en tant que produit adapté aux rayons des supermarchés et aux garde-manger des cuisines du continent.
Les principaux composants de l’insecte sont les protéines, les graisses et les fibres, offrant une source d’alimentation potentiellement durable et à faible émission de carbone pour l’avenir. Lorsqu’il est séché, l’insecte, qui ressemble à un asticot, aurait un goût très proche de celui des cacahuètes.
Ermolaos Ververis, un responsable scientifique de l’agence, a déclaré : « Cette première évaluation des risques par l’EFSA d’un insecte en tant que nouvel aliment peut ouvrir la voie à la première approbation à l’échelle européenne. Notre évaluation des risques est une étape décisive et nécessaire dans la réglementation des nouveaux aliments en aidant les décideurs politiques de l’UE à prendre des décisions fondées sur la science et à garantir la sécurité des consommateurs. »
Pour les principaux acteurs de l’industrie des insectes en tant qu’aliments, le potentiel de leurs aliments riches en protéines a été freiné par l’absence d’approbation à l’échelle de l’UE. Les produits sont interdits à la vente en France, en Allemagne, en Italie et en Espagne, entre autres pays européens. Sans l’approbation de l’EFSA, ils risquaient d’être interdits ailleurs sur le continent également.
Le Royaume-Uni, les Pays-Bas, la Belgique, le Danemark et la Finlande ont précédemment adopté une approche permissive à l’égard d’une loi européenne qui exige que les aliments non consommés avant 1997 obtiennent une autorisation de nouvel aliment de Bruxelles.
Les régulateurs britanniques, néerlandais, belges, danois et finlandais avaient décidé que la directive européenne ne concernait pas les produits animaux utilisés pour l’alimentation. Mais en 2018, une nouvelle loi européenne a cherché à apporter un peu de clarté. Elle stipulait que les plats à base d’insectes devaient faire l’objet d’une autorisation de nouveaux aliments, faisant passer dans le couloir de la mort l’industrie naissante des aliments à base d’insectes dans l’UE.
Les produits sont restés disponibles dans ces pays grâce à une période de transition permettant aux entreprises produisant déjà des aliments à base d’insectes de fonctionner jusqu’à ce qu’elles reçoivent le jugement final. Et le potentiel de production de masse et d’expansion des gammes de produits en Grande-Bretagne, entre autres, a été freiné.
Des entreprises comme Micronutris, Protifarm aux Pays-Bas, Essento en Suisse et Entogourmet en Espagne sont censées se préparer à accélérer leurs opérations.
Les aliments à base d’insectes sont depuis longtemps considérés comme une partie de la solution pour réduire l’émission de gaz à effet de serre dans la production alimentaire. Le ver de farine jaune est la forme larvaire de Tenebrio molitor, une espèce d’insecte qui appartient à la famille des Tenebrionidae, ou coléoptères ténébreux. Ils sont généralement nourris dans les fermes avec de la farine ou du son de blé, bien qu’ils soient omnivores.
Les œufs sont séparés des adultes accouplés par un tamisage afin que les larves puissent se développer séparément. Le processus post-récolte comprend le rinçage des larves à l’eau, leur mort par immersion dans l’eau bouillante pendant cinq minutes maximum, et la déshydratation dans des fours, le conditionnement et le stockage.
Mario Mazzocchi, statisticien économique et professeur à l’université de Bologne, a déclaré : « Il y a des avantages environnementaux et économiques évidents si vous remplacez les sources traditionnelles de protéines animales par celles qui nécessitent moins d’aliments, produisent moins de déchets et entraînent moins d’émissions de gaz à effet de serre. La baisse des coûts et des prix pourrait renforcer la sécurité alimentaire et la nouvelle demande ouvrira également des opportunités économiques, mais celles-ci pourraient également affecter les secteurs existants. »
Il y a eu 15 demandes pour des produits alimentaires à base d’insectes. Les quatre qui en sont aux dernières étapes du processus de l’EFSA sont les grillons adultes frais et séchés, les criquets et les scarabées de la litière, également connus sous le nom de petit ver de farine. À partir de la publication de l’avis de l’EFSA, la Commission européenne a sept mois pour déposer une proposition d’autorisation, qui sera ensuite soumise au vote des États membres.
Giovanni Sogari, chercheur en sciences sociales et de la consommation à l’Université de Parme, a déclaré que la frilosité de nombreux consommateurs à l’égard des produits alimentaires à base d’insectes pourrait finir par tomber. Il existe des raisons cognitives dérivées de nos expériences sociales et culturelles – le fameux « facteur beurk » – qui font que l’idée de manger des insectes répugne à de nombreux Européens », a-t-il déclaré. « Avec le temps et l’exposition, de telles attitudes peuvent changer. »
Les scientifiques de l’EFSA qui ont examiné la sécurité du ver de farine jaune ont recommandé qu’il ne soit pas consommé par les personnes allergiques aux crustacés et aux acariens, car il risquait de provoquer une réaction orale et cutanée.
Comment manger : cupcakes au ver de farine jaune
Les vers de farine jaune séchés peuvent être consommés en apéritif et existent dans une gamme de saveurs. On peut aussi transformer l’insecte en un ingrédient de type farine pour un dessert.
Grâce à une recette fournie par la société Jiminis edible insect, un cupcake au ver de farine jaune est facile à réaliser avec trois cuillères à soupe de cacao, 60g de margarine, un œuf, une cuillère à soupe de yaourt allégé, 30g de farine et 25g de ver de farine en poudre – en laissant quelques entiers pour plus tard.
Ajoutez un peu d’eau au cacao et mélangez-le au beurre fondu, à l’œuf, au yaourt et à un peu de levure chimique. Ajoutez-y quelques vers de farine fraîchement écrasés. Répartissez le mélange dans des moules et faites cuire pendant 20 minutes. Glacer le dessus des cupcakes fraîchement cuits avec un peu de sucre glace – et ajouter les vers de farine de rechange sur le dessus pour la décoration.
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