Les éléments du chocolat

Shirley O. Corriher
American Chemical Society
New York, octobre 2007
Chocolat (Theobroma « nourriture des dieux »)
Le chocolat est un mélange de cacao finement moulu et de particules de sucre dans une graisse riche, le beurre de cacao. Cette graisse, le beurre de cacao, a un point de fusion très élevé, qui se trouve être juste à la température du corps. Vous mordez dans des morceaux de chocolat durs et fermes, et quelques secondes plus tard, votre bouche entière est remplie d’un liquide épais et succulent, d’arômes sensuels et du goût sublime du vrai chocolat. Il s’agit d’une expérience sensuelle qui dépasse de loin le seul goût.
Soins du chocolat
Le chocolat nécessite effectivement des soins attentifs. Il peut souffrir des conditions de stockage. Trop humide ou trop chaud et une couche grise apparaîtra sur le chocolat. Cette couche s’appelle le bloom et il existe en fait deux types de bloom. Comme vous vous en doutez, l’un est causé par l’humidité et l’autre par la chaleur.
La pruine de sucre
Si le chocolat n’est pas emballé hermétiquement, l’humidité de l’atmosphère se condense à la surface lorsque la température baisse. Cette humidité dissout une partie du sucre contenu dans le chocolat. Lorsque l’air se réchauffe à nouveau, l’humidité s’évapore, laissant derrière elle une pellicule grise de sucre très fin appelée « efflorescence de sucre. »
Efflorescence de graisse
Si le chocolat est conservé pendant six mois ou plus à une température de 70° Fahrenheit (20° Celsius), de minuscules quantités de certaines graisses contenues dans le beurre de cacao fondent et flottent à la surface du chocolat, formant une pellicule grise, « efflorescence de graisse ». En apparence, le fat bloom et le sugar bloom se ressemblent, mais il y a une sensation légèrement huileuse dans le fat bloom.
Travailler avec le chocolat
Travailler avec le chocolat peut être surprenant ! Lorsque vous faites fondre du chocolat, vous pouvez avoir du chocolat scintillant, épais et suintant, et puis soudain, à quelques degrés de plus, vous avez des grumeaux sombres et granuleux dans une huile pâle et dorée.
Tout aussi surprenant, votre chocolat brillant, coulant et fondu peut soudainement devenir une masse terne, solide et granuleuse. La surchauffe et l’humidité sont à l’origine de ces deux problèmes les plus courants du chocolat.
Surchauffe
Le chocolat fond à une température relativement basse – il fond littéralement dans votre bouche. Lorsque vous chauffez le chocolat, les cristaux de beurre de cacao fondent et le chocolat devient fluide, mais si vous faites trop chauffer le chocolat, il peut se séparer en particules de cacao brûlées et noircies et en liquide doré pâle.
Nous avons tous les deux écumé toutes les sources que nous pouvions imaginer. La question semblait si simple : « A quelle température le chocolat se sépare-t-il en particules de cacao et en beurre de cacao fondu ? » J’ai finalement obtenu le Dr Paul Dimick, expert en chocolat à l’université de Penn State. Il m’a expliqué que le beurre de cacao, comme la plupart des produits naturels, est un mélange complexe de graisses. Il contient de petites quantités de graisses qui ne fondent pas avant des températures élevées – plus de 200 °F/93 °C.
Lorsque l’expert en pâtisserie française Bruce Healy m’a demandé :  » À partir de quand est-ce trop chaud ? « . J’ai pensé que c’était une question facile – quelque part autour de 120°F. Il semble que beaucoup de choses disent : « Ne pas chauffer à plus de 120°F ». Mais Bruce m’a fait remarquer que dans les instructions de tempérage de Valhrona, il est conseillé de chauffer au-dessus de 131°F. Je me suis dit qu’il suffisait de vérifier dans Minifie, Confectionery, la bible technique du chocolat. Bruce avait déjà regardé. Ce n’était pas là.
Les fèves de cacao de différents endroits sont très différentes car les plantes s’adaptent au climat de leur environnement. Dans une pièce à température modérée, disons à 70°F/21°C, le beurre de cacao des fèves malaisiennes qui ont poussé près de l’équateur serait assez ferme, tandis que le beurre de cacao des fèves brésiliennes qui poussent dans un climat de montagne beaucoup plus froid serait assez mou.
Le Dr Dimick affirme que l’un des principaux facteurs de séparation lors du chauffage est un brassage inadéquat. En remuant constamment, on peut dépasser un peu la température normale de séparation du chocolat sans effets néfastes. Cette température de séparation pour le chocolat noir est de plus de 130°F/54°C (la température exacte dépend de la fève de cacao à partir de laquelle le chocolat a été fabriqué), et pour les chocolats plus légers, elle est de 115°F/46°C, ce qui n’est pas très chaud.
Le chocolat peut être fondu en toute sécurité de plusieurs façons différentes – sur un feu très doux ou sur de l’eau chaude, non frémissante (éviter la vapeur) ou au micro-ondes à 50 % de puissance pour le chocolat mi-sucré, 30 % pour le chocolat au lait ou blanc, en remuant toutes les 15 secondes. Chauffez et remuez jusqu’à ce que le chocolat soit juste fondu.
Humidité- Saisissement
Le « saisissement » du chocolat (qui devient une masse solide et granuleuse) est un événement soudain et totalement irréel. C’est comme si une sorcière avait jeté un mauvais sort à votre beau liquide brun velouté. En fait, ce « mauvais sort » est causé par l’humidité. La plus petite quantité d’humidité, même la vapeur, peut transformer un chocolat fondu fluide et brillant en une masse solide, terne et granuleuse.
Le Dr Richard Schwartz, de Wilbur Chocolates, explique cela en utilisant un sucrier comme exemple. Si vous versez une tasse d’eau bouillante dans un sucrier, elle dissout tout le sucre – sans grumeaux. Mais si vous plongez la cuillère que vous venez d’utiliser pour remuer votre café dans le sucrier, vous obtenez de petits morceaux de sucre granuleux. La petite quantité d’humidité de votre cuillère a fait que les particules de sucre sec se sont collées ensemble. C’est exactement ce qui se passe lorsque vous avez un peu d’humidité sur du chocolat. Les fines particules sèches de sucre et de cacao se collent ensemble pour transformer le chocolat fondu en une masse solide et granuleuse.
Que faire lorsque le chocolat se fige ? Y a-t-il quelque chose que vous puissiez faire pour le récupérer ? Oui et non. En appliquant l’exemple du sucrier, si vous ajoutez plus d’eau pour que toutes les particules soient mouillées, elles ne colleront plus ensemble. Incorporez une cuillère à soupe d’eau chaude dans le mélange granuleux en brisant le solide et en pressant le mélange avec le dos de la cuillère. Lorsque l’eau est incorporée, ajoutez une autre cuillère à soupe jusqu’à obtenir un chocolat lisse et brillant. Ce chocolat légèrement édulcoré convient à de nombreuses utilisations – glaçage, garnitures, etc. mais ne fonctionnera pas pour l’enrobage où vous avez besoin d’un produit fini dur.

Prévenir le grippage
La recette – assez de liquide de type eau
Les cuisiniers doivent vérifier leurs recettes et s’assurer qu’il y a assez de liquide de type eau dans la recette pour prévenir le grippage.
Dans les recettes contenant de l’eau-liquide (cela peut être l’eau contenue dans le beurre, le lait, la crème épaisse, les œufs, etc.) et du chocolat, il va y avoir une certaine quantité de liquide de type eau que la recette doit contenir pour éviter le grippage. (Une quantité suffisante pour mouiller toutes les particules de cacao.) Voir les pages de définitions pour la liqueur de chocolat, les chocolats à haut pourcentage, etc.
Avec les chocolats ordinaires de 55 % à 60 % (doux-amer et mi-sucré qui contiennent 55 % à 60 % de liqueur de chocolat), la quantité minimale de liquide de type eau nécessaire pour empêcher le grippage est de 1 cuillère à soupe pour 2 onces de chocolat. Les chocolats à haut pourcentage (60 à 70 %), qui contiennent plus de particules de cacao, nécessitent plus de liquide (1 1/2 cuillère à soupe de liquide de type eau pour 2 onces de chocolat). Le chocolat non sucré nécessite 2 cuillères à soupe de liquide de type eau pour 2 onces de chocolat. Toute recette contenant moins de liquide peut entraîner le grippage du chocolat.
Puisque les chocolats à haut pourcentage nécessitent plus de liquide, les recettes qui fonctionnaient à merveille avec le chocolat ordinaire (contenant 55 à 60 % de liqueur de chocolat) peuvent ne pas fonctionner avec les chocolats à haut pourcentage (chocolat contenant 60 à70 % de liqueur de chocolat), qui ont beaucoup plus de particules de cacao qui doivent être mouillées. Ainsi, vous pouvez très bien avoir une recette que vous faites depuis des années avec du chocolat ordinaire qui est un désastre avec les chocolats à haut pourcentage.
Ajouter du chocolat fondu à d’autres ingrédients
Pour éviter le grippage, les cuisiniers doivent éviter toute situation où vous avez une petite quantité de liquide avec le chocolat – par exemple, lorsque vous combinez le chocolat fondu et les autres ingrédients de la recette. Si vous versez du liquide dans le chocolat, vous pouvez avoir cette situation redoutée de beaucoup de chocolat et d’un peu de liquide de type eau. Les cuisiniers doivent ajouter le chocolat fondu aux autres ingrédients en remuant pour s’assurer qu’il y a toujours beaucoup d’eau pour mouiller toutes les particules de cacao.
L’une des rares situations où l’on peut s’en tirer en ajoutant du liquide au chocolat est dans le robot culinaire en marche lorsque vous ajoutez de la crème chaude au chocolat finement haché, mais Alice Medrich prévient que la crème doit être ajoutée en moins de 15 secondes.
En fait, pour faire fondre le chocolat, il faut le hacher en petits morceaux ou le traiter quelques secondes dans le robot culinaire. Ces fins morceaux fondent plus rapidement et plus uniformément que les gros morceaux. Remuez constamment le chocolat pendant qu’il fond pour que la température reste homogène tout au long du processus.
Malheureusement, il existe de nombreuses recettes de truffes qui demandent d’ajouter une petite quantité de liqueur au chocolat fondu. La recette dit généralement quelque chose comme le chocolat va épaissir. Il ne s’épaissit pas du tout ! C’est le grippage.
Voir le chocolat voluptueux, coulant et fondu se transformer instantanément en une roche granuleuse est une expérience saisissante et terrifiante. Ce n’est pas quelque chose que l’on oublie. Les deux leçons que j’ai tirées de cette expérience sont les suivantes : Première leçon, ne jamais penser à combiner du chocolat fondu avec un ingrédient à moins qu’il y ait suffisamment d’ingrédients liquides de type eau pour mouiller toutes les particules de chocolat.
Deuxième leçon, toujours ajouter du chocolat fondu à d’autres ingrédients, et non l’inverse. Si vous ajoutez un liquide au chocolat fondu, vous risquez d’avoir la terrible situation de beaucoup de chocolat avec trop peu de liquide. Même si cela ne dure que quelques secondes, de minuscules particules de chocolat saisies peuvent apparaître.

Ganache
Pourquoi je m’inquiète de la ganache
La méthode classique de préparation de la ganache consiste à placer du chocolat grossièrement haché dans un bol résistant à la chaleur, à porter la crème épaisse à ébullition, à verser la crème chaude sur le chocolat et à mélanger le tout jusqu’à épaississement. Cela revient à ajouter du liquide au chocolat, ce qui, comme je viens de le dire, peut provoquer un grippage. Si la crème et le chocolat ne sont pas bien combinés, la ganache peut contenir des petits grains de chocolat durs et non dissous ou se séparer avec un glaçage huileux et brillant sur le dessus.
En utilisant la technique classique, la ganache peut échouer même dans les mains d’un maître. Dans une minuscule cuisine d’Erice, en Italie, j’ai vu le propriétaire/chef d’un restaurant français verser la crème bouillante sur du chocolat finement haché pendant qu’un célèbre chef pâtissier français remuait vigoureusement. Deux fois sur cinq, le célèbre chef obtenait un produit dont il n’était pas satisfait. Il a pointé du doigt les plus petits grains de chocolat dans le mélange autrement lisse. Nous n’étions que trois, les deux chefs ne parlaient pas ou peu l’anglais, et je ne parlais pas français. Je ne pouvais donc pas poser ma question brûlante : « Pourquoi ne pas ajouter le chocolat à la crème plutôt que la crème au chocolat ? Cela a toujours fonctionné pour moi. » Mais, c’était l’un des chefs pâtissiers les plus célèbres de France. Je suis resté respectueusement silencieux.
Je suggère fortement de chauffer la crème presque à frémissement dans une poêle moyenne, puis de la retirer du feu. Laissez-la refroidir environ 1 minute, puis versez le chocolat finement râpé en une seule fois. Secouez la poêle juste assez pour que le chocolat se dépose, puis remuez pour combiner le tout.
Fusion du chocolat avec du liquide
Si vous avez affaire à du chocolat dont la surface est recouverte d’un voile de sucre gris, il peut très bien se gripper lorsque vous essayez de le faire fondre, même si vous évitez d’avoir de la vapeur à proximité. Pour éviter le grippage, vous devez faire fondre le chocolat avec suffisamment de liquide. Faire fondre le chocolat avec d’autres ingrédients de la recette (beurre ou liquides) est un moyen sûr de le manipuler. Tant que vous disposez de la quantité nécessaire de liquide de type eau, vous évitez tout risque de grippage.
Vous remarquerez que les cuisiniers de desserts expérimentés écrivent leurs recettes justement de cette manière – faire fondre le chocolat avec le liquide de la recette. Maida Heatter fait fondre le chocolat et le beurre ensemble dans ses Palm Beach Brownies, Alice Medrich fait fondre le chocolat, le beurre et le sirop de maïs ensemble pour son glaçage au chocolat lisse et vitreux.
Ingrédients froids
Un problème différent est de mélanger du chocolat froid avec des ingrédients glacés. Lorsque vous ajoutez du chocolat fondu froid à des ingrédients glacés, le froid fait durcir instantanément la graisse du chocolat, le beurre de cacao. Par exemple, si du chocolat fondu froid est versé en filet dans de la crème fouettée glacée, de minuscules mouchetures de chocolat solide peuvent se former instantanément (une mousse aux pépites de chocolat !) plutôt qu’un mélange uniforme de chocolat et de crème.
Pour éviter une mousse aux pépites de chocolat, le chocolat que vous ajoutez doit être un peu chaud, juste à la température du corps. Il ne sera pas assez chaud pour faire dégonfler la crème fouettée, mais assez chaud pour se mélanger en douceur.
Une autre solution au problème est de mélanger le chocolat et la crème avant de fouetter la crème. Vous pouvez faire fondre la crème et le chocolat ensemble et ensuite bien refroidir, environ 5 heures ou toute la nuit. La crème au chocolat se fouette magnifiquement pour une mousse au chocolat parfaite.

Le chocolat en un coup d’œil

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