Les friteuses à air en valent-elles la peine ?
Il y a quelques mois, je me suis rendu à un salon de l’électroménager de cuisine et j’ai été surpris par le grand nombre de fabricants qui sortaient des friteuses à air. « Savourez des aliments frits au goût exquis », peut-on lire sur la couverture du livret de recettes du nouvel Airfryer XXL de Philip, une idée qui sonne bien. Avec leur accent sur la fausse saveur de friture, leur aversion pour la graisse et l’accent mis sur la commodité dans le marketing de presque tous les fabricants, l’essor des friteuses à air a ressemblé à la seconde venue du gril George Foreman.
Honnêtement, cependant, j’étais méfiant. La friture à l’air n’était-elle pas davantage une version améliorée de la cuisson au four qu’une luxueuse et croustillante vautrée dans l’huile chaude ?
J’ai fait appel à l’un des nouveaux modèles XXL de Philips, qui est à la fois grand et bien représentatif de la meilleure offre du secteur.
Il est arrivé le matin et, faute d’autres options dans mon réfrigérateur et mon garde-manger, j’ai préparé des pommes de terre au four pour ma femme Elisabeth et moi-même. En sortant la friteuse à air de la boîte, trois choses sont apparues immédiatement. Tout d’abord, ces appareils occupent beaucoup d’espace sur le comptoir – à peu près l’empreinte d’un seau de cinq gallons, et deux tiers de la hauteur. (D’autres marques sont peut-être plus petites, mais pas autant.) Deuxièmement, le ventilateur qui fonctionne chaque fois qu’il est allumé est bruyant, aspirant efficacement la conversation ou la musique ambiante dans l’éther. La troisième chose était la façon dont le panier de cuisson est ridiculement minuscule ; à neuf pouces par neuf pouces par deux pouces et trois quarts de haut, deux grandes pommes de terre ont effectivement maximisé sa capacité.
Les patates étaient bonnes, mais c’était plus une chose de crème aigre, de cheddar et de ciboulette qu’une chose de friteuse à air. De toute évidence, d’autres tests s’imposaient.
Vague de chaleur
Qu’est-ce qui rend les friteuses à air uniques ? La réponse pourrait être : » Rien, vraiment « . Les friteuses à air sont des fours à convection dans un seau, ce qui signifie que comme un four ordinaire, elles ont un élément chauffant et comme un four un peu plus sophistiqué avec une fonction de convection, elles ont un ventilateur qui fait circuler l’air chaud, gardant la température constante dans toute la zone de cuisson. Grâce aux capacités de transfert de chaleur plus rapide qu’un four normal de cet air circulant rapidement, les fours à convection peuvent raccourcir le temps de cuisson de certains aliments, leur donnant potentiellement un extérieur plus croustillant que les spécialistes du marketing soucieux de la marque semblent considérer comme similaire aux aliments frits.
Une friteuse à air serait aplatie dans un mano-a-mano avec un vrai Fryalator et son grand bac d’huile chaude.
Disons-le clairement, cependant : une friteuse à air serait aplatie dans un mano-a-mano avec un vrai Fryalator et son grand bac d’huile chaude. Peu d’entre nous font de la friture à la maison, car cela implique cette énorme quantité d’huile chaude que l’on doit gérer après le dîner. Alors, la friture à l’air libre nous rapproche-t-elle suffisamment de l’idéal pour faire le grand saut ?
J’avais fait des allers-retours avec un représentant de Philips, lui demandant des suggestions sur ce qu’il fallait cuisiner pour mettre vraiment en valeur les compétences de la machine, et j’ai été déconcerté lorsqu’il m’a suggéré des frites surgelées.
« Bon sang, » me suis-je dit. « Je vais mordre. »
Je suis allé au magasin et elles étaient là, même marque et tout. J’ai divisé le sac, et j’ai commencé une fournée dans la friteuse à air, et une autre dans mon four avec la convection désactivée, puis j’ai fait une fournée de suivi en utilisant le réglage de la convection. Les frites de la friteuse étaient joliment dorées et croustillantes, mais un peu creuses, apparemment au détriment d’une agréable crème à l’intérieur. Les frites préparées sans cuisson au four étaient plus dures à l’extérieur, plus crémeuses à l’intérieur et nettement moins dorées. La version avec four à convection se situait carrément entre les deux.
Bien que les trois spécimens rappelaient les friandises spéciales que maman faisait pour ma sœur et moi lorsque nous étions enfants et qu’elle ne voulait pas cuisiner, ils n’étaient en aucun cas aussi bons que de vraies frites. Si un cône en papier parfait rempli de frites belges mangé sur un trottoir de Bruxelles est un 10 et que d’excellentes frites dans votre bar préféré sont un 7, alors les frites au four étaient un 2, la version au four à convection était un 2,5 et la friteuse un 3. Avec un peu d’ajustement, comme le préchauffage de la plaque de cuisson pour la version au four, j’ai deviné que je pourrais faire monter d’un point chacun de ces chiffres faits maison, mais aucune des frites que j’avais faites n’était terriblement convaincante.
Pour les oiseaux
Une autre recette recommandée était un poulet entier comme celui que l’on trouve sur la couverture du livret de recettes du XXL. Ayant maintenant utilisé la machine, j’avais de sérieuses questions de géométrie, la plus importante étant de savoir comment entasser une volaille entière dans le panier de la friteuse.
Le livret recommandait sournoisement de cuire un trois livres, mais je pressentais des problèmes. Des oiseaux aussi petits ne sont pas faciles à trouver à Safeway. Elisabeth a vérifié à l’épicerie près de chez moi et après avoir feuilleté un bac de poulets, elle n’a pas pu en trouver un plus petit que 3,5 livres. Étant donné qu’il s’agit d’un marché biologique et que ces oiseaux ont tendance à être plus petits que le rôtisseur de four typique, c’était déconcertant.
J’ai appelé mon boucher, qui m’a dit que les leurs sont presque toujours plus grands que 3 livres, mais qu’ils allaient fouiller pour moi.
« Nous avons trouvé un avorton ! » a-t-elle dit, tenant la minuscule volaille en l’air lorsque je suis entré dans la boutique. Il pesait 2,75 livres. Je l’ai achetée ainsi qu’une autre de 3,25 livres, prévoyant de les rôtir toutes les deux pour des amis.
J’ai préchauffé la friteuse à air et mon four, préparé les volailles et j’ai immédiatement rencontré des problèmes. J’ai dû entasser le minuscule poulet dans le panier de la friteuse, et dès que j’ai fermé la porte, j’ai senti une odeur de brûlé. J’avais clairement dépassé la limite de taille pour ce manège, et maintenant le dîner était en retard. J’ai repêché le poulet légèrement roussi, je l’ai posé sur une planche à découper et, un peu désespéré puisque des gens arrivaient, j’ai fait ce qui devait ressembler à des compressions thoraciques d’un homme sur un poulet pour tenter de briser la colonne vertébrale, ou au moins d’aplatir un peu la chose avant de procéder à un nouveau tressage innovant. Étonnamment, cela a fonctionné.
En prenant une bouchée, la viande était étonnamment juteuse, mais la croûte était horrible, avec une texture particulière qui, en s’écoulant entre mes dents, me rappelait le schiste.
Dans mon four relativement minuscule, j’ai perché la plus grosse volaille sur un bouquet de légumes : quartiers d’oignons, carottes entières et fenouil. En dessous, j’ai utilisé l’espace libre pour rôtir un autre plateau de légumes. Lorsque j’ai sorti le poulet du four, j’ai mis les légumes dans la rôtissoire en haut près du gril pour un petit peu de brunissement supplémentaire.
Tout cela a donné un délicieux repas, surtout une fois que j’ai pu éteindre la friteuse aérienne et entendre nos invités. Le poulet de la friteuse était minuscule mais savoureux avec une peau croustillante, peut-être même supérieur à l’oiseau rôti au four. Cela dit, son avantage par rapport au poulet au four pourrait simplement être dû au fait qu’il a terminé plus tôt, et que je voulais avoir de la nourriture sur la table.
De là, j’ai essayé une autre recette du livret de recettes Philips : des crevettes sur des brochettes de citronnelle avec des frites de patate douce. L’idée est que vous êtes censé faire cuire le tout par lots, un détail qui apparaît subtilement à la toute dernière ligne de la recette. J’estime qu’il faudrait faire les frites en deux fois (au moins), puis les crevettes en deux fois, ce qui représente 60 minutes de cuisson. Comparez cela à la cuisson des frites au four (il n’y avait pas beaucoup de différence de goût entre les trois méthodes), puis à la cuisson des crevettes sous le gril. Ne vous méprenez pas, les résultats des trois méthodes pour les crevettes étaient excellents, mais le four et le gril m’ont donné plus d’options et des résultats légèrement supérieurs, et, grâce à l’espace relativement luxueux de mon four, j’ai pu cuire beaucoup plus de nourriture en environ la moitié du temps.
Le grêle Mary de la friteuse à air était le poulet frit au babeurre. Si je pouvais le faire, je me suis dit que ce serait fantastique. La recette commence bien, en faisant mariner des cuisses de poulet dans du babeurre pendant des heures avant de les saupoudrer de farine, et de les laisser tomber dans la friteuse à air.
Oh, mes amis ! C’était tellement triste ! Je n’ai pu faire cuire que quatre cuisses à la fois, malgré l’idée de la recette selon laquelle on pouvait en mettre six. (Où trouvent-ils ces poulets miniatures ? Pourquoi ne pas demander un poulet à griller ou un pigeon). Deux personnes devaient attendre une heure de « friture » pour obtenir plus de deux morceaux chacune – ce qui est souvent nécessaire avec un bon poulet frit. Une fois cuit, l’extérieur était tacheté et écaillé, et avait vaguement, mais pas vraiment, l’air frit. En prenant une bouchée, la viande était étonnamment juteuse, mais la croûte était horrible, avec une texture particulière qui, en se détachant entre mes dents, m’a rappelé le schiste.
Cela m’a aussi rappelé une beuverie que j’ai faite en recherchant une histoire sur les ailes de poulet à Buffalo. Là, dans un bar appelé Kelly’s Korner, un très grand homme nommé T.C. s’est insurgé contre l’idée hérétique que de la vinaigrette ranch soit servie à côté de ses plats et de ses drumettes.
« Si jamais quelqu’un vous donne de la vinaigrette ranch, s’est-il exclamé avant de descendre un shot de Jameson’s, vous jetez cette merde contre le mur ! »
Rien ne s’est envolé contre le mur dans ma cuisine de test, mais la tentative de poulet frit dans une friteuse à air s’est avérée misérablement indigne d’être reproduite.
Sorry, Please Fry Again
Donc, voici le deal : vous n’avez pas besoin d’une de ces choses. Ils sont bruyants, même les grands ont une capacité étonnamment faible, ils ne font rien de significativement mieux qu’un four et vous avez probablement un four de toute façon. Ils nécessiteraient également de pousser votre grille-pain et votre cafetière sur une étagère de rangement.
Au lieu de cela, si vous êtes dans l’idée de la friture à l’air, économisez la somme potentiellement importante que vous dépenserez pour un tel appareil (les modèles haut de gamme peuvent coûter 400 $ ou plus) et passez à une fonction de convection la prochaine fois que votre vrai four crèvera.
Les documents marketing des dizaines de sociétés qui fabriquent ces souffleurs d’air chaud vous diront que c’est une excellente façon de cuisiner qui réduit les graisses. Mais bon dieu, la friture est la friture, et la « friture à l’air » n’en est pas une. Il est préférable de bien manger la plupart du temps, puis d’aller dans votre restaurant de poulet frit préféré le jour de votre anniversaire, ou de le faire à la maison avec quelques litres d’huile de canola et un four à hollandais. La rare dose de perfection est bien meilleure que le goutte-à-goutte constant de la médiocrité.
L’écrivain culinaire Joe Ray (@joe_diner) est un Lowell Thomas Travel Journalist of The Year, un critique de restaurant, et l’auteur de « Sea and Smoke » avec le chef Blaine Wetzel.