Les meilleures coupes pour rôtir du bœuf et des conseils pour le cuisiner

Quelle est la différence entre les coupes de bœuf ?

Côtes avant

L’une des coupes de rôtissage de premier choix, car le muscle maigre principal est joliment marbré et l’ensemble du joint est recouvert d’une couche de graisse naturelle. Elle est généralement rôtie avec l’os. Cependant, il est important de demander à votre boucher de chiner la colonne vertébrale pour vous, c’est-à-dire de scier à travers les os pour semi-détacher la colonne vertébrale des côtes. Cela facilite le découpage.

Sirloin

Peut être rôti sur l’os, mais en raison de sa taille, il est généralement désossé et roulé, ce qui permet au boucher de préparer des joints plus petits. Le faux-filet porte moins de graisse que la côte et est très tendre, c’est donc l’un des morceaux les plus chers.

Topside, silverside et top rump

Ces trois morceaux de choix sont tous fantastiques pour le rôtissage, car ils sont très tendres et peuvent être découpés en grandes tranches maigres. Cependant, comme les muscles utilisés pour ces morceaux portent moins de marbrures, ils sont généralement vendus  » bardés « .

Cela signifie que de fines feuilles de graisse, généralement prélevées sur le flanc du même animal, sont enroulées autour de l’extérieur du muscle roulé puis attachées en place avec de la ficelle pour produire un joint cylindrique soigné.

Filet

Cette coupe maigre de bœuf peut être rôtie en une seule pièce mais bénéficie de l’ajout de lard ou d’une certaine graisse de  » bardage  » pour l’empêcher de se dessécher pendant le rôtissage. Utilisée pour préparer le plat classique, le bœuf Wellington.

Conseils pour rôtir le bœuf

• Laissez la viande venir à température ambiante avant de la cuire.
• Rôtissez le bœuf à une température élevée (240°C/fan 220°C/gaz 9, ou aussi élevée que votre four le permet) pendant environ 15 minutes pour que la chaleur atteigne le centre du morceau. Réduisez ensuite la température à 190°C/fan 170°C/gaz 5 et continuez à rôtir pendant 12-13 minutes par 500g pour une viande saignante, 17-18 minutes par 500g pour une viande à point ou 22-24 minutes par 500g pour une viande bien cuite.
• Restez la viande avant de la découper. Cela permet aux fibres de la viande – qui se contractent au four – de se détendre à nouveau, la viande sera donc plus tendre.

Maintenant, il est temps de le faire vous-même ! Jetez un œil à ces recettes utilisant différents morceaux de bœuf :

Côte de bœuf

Côte de bœuf rôtie au thym avec sauce au vin rouge

Côte de bœuf aux cèpes, estragon et porto

Sirloin

Sirloin de boeuf saignant grillé au barbecue

Topside

Boeuf rôti lentement en croûte de poivre et romarin

Boeuf garni de pangrattato-de boeuf

Croupe de boeuf

Rigatoni au boeuf et aux tomates fraîches

Croupe de boeuf frotté au poivre rose

Filet

Filet de boeuf au piment, citron et cumin rub

Filet de bœuf rôti avec une croûte de raifort

Et le dernier mot de notre part, jetez un œil à nos menus du dimanche midi, qui comprennent une option traditionnelle de bœuf rôti comme plat principal, avec une soupe de patates douces en entrée, et du pain et du pudding au beurre pour l’après.