L’herbe du mois – Sarriette d’hiver

Deux versions principales de cette herbe sont cultivées au niveau national – la Sarriette d’hiver et la Sarriette d’été. Cet article traite principalement de la sarriette d’hiver (comme vous l’avez deviné par son apparition dans la rubrique « Janvier »), mais je mentionnerai brièvement la sarriette d’été ici aussi plutôt que dans un article séparé.

La sarriette d’hiver est une vivace, et une fois que vous avez établi une plante, elle nécessite très peu d’attention, tandis que la sarriette d’été est une annuelle, généralement cultivée à partir de graines. Je n’ai jamais cultivé la sarriette d’été, bien qu’en écrivant ceci je me sente coupable, donc je vais probablement ressentir le besoin de m’y essayer cette année ! Après tout, elle est considérée comme la meilleure des deux versions, tant par son goût que par l’efficacité de ses propriétés médicinales. Cependant, c’est la commodité et la nature rustique de la variante Winter qui lui ont valu une place permanente dans mon jardin.

La sarriette d’été est originaire de la Méditerranée, où elle est communément appelée l’herbe aux haricots car elle aide à prévenir les flatulences (son autre application médicinale est la réduction du gonflement des piqûres d’abeilles). La sarriette d’hiver a des propriétés similaires et, comme c’est plus souvent pendant les mois d’hiver que nous nous tournons vers les haricots secs pour compléter les légumes frais disponibles, cela me semble être une considération plus importante que le fait que la sarriette d’été puisse être encore plus efficace à cet égard. La sarriette d’hiver est également connue sous le nom de sarriette des montagnes, reflétant, je suppose, son habitat sauvage, mais cela confirme ce que j’ai observé sur sa nature rustique. Bien que je ne vive pas exactement sur une montagne, j’habite à environ 600 pieds au-dessus du niveau de la mer et, en particulier au cours des deux hivers extrêmement froids précédents, lorsque j’ai perdu plusieurs autres plantes vivaces « rustiques », le fait de pouvoir gratter la neige et de trouver des feuilles de sarriette fraîches a compté pour beaucoup. Comme la plupart des herbes, la sarriette préfère un sol bien drainé et peut être tuée par une période humide prolongée, mais elle ne semble pas craindre le froid.

En termes de saveur, elle est assez poivrée, la version hivernale l’étant de manière plus agressive que la version estivale. La sarriette est également salée par nature, et elle assaisonne donc un plat sans avoir besoin de sel et de poivre. Il est conseillé à beaucoup d’entre nous de réduire notre consommation de sel, et les herbes sont généralement utiles à cet égard, mais la sarriette l’est particulièrement. C’est une autre raison pour laquelle elle est un si bon partenaire lors de la cuisson des haricots, auxquels on ne peut pas ajouter de sel pendant la cuisson car cela durcirait les peaux rendant les haricots impossibles à ramollir, quelle que soit la durée de la cuisson.

A part avec les haricots, quand est-ce que j’utilise la sarriette d’hiver ? Eh bien, j’ai tendance à m’y tourner vers la période de septembre, lorsque les pensées se tournent d’abord vers les rôtis. Elle est un bon ajout aux farces, que ce soit pour la viande, le poisson ou les légumes. La recette de farce que j’ai donnée est aussi à l’aise dans une courge que dans un rôti de porc par exemple. Superficiellement, l’apparence de la sarriette d’hiver est similaire à celle du thym, bien que les feuilles soient plus grandes et plus séparées, et, bien que la saveur ne soit pas exactement la même, vous pourriez probablement substituer la sarriette au thym dans de nombreuses recettes.

J’ai lu que la sarriette d’hiver était couramment utilisée comme plante de haie naine dans les jardins d’herbes aromatiques des Tudor, mais j’ai un peu de mal à l’imaginer car partout où je l’ai plantée, la plante n’a jamais pris beaucoup de hauteur, restant une plante basse qui s’étend et qui constitue un bon couvre-sol pour les rocailles ou comme plante de bordure. Il existe une sarriette rampante qui n’atteint jamais plus de 8 cm de hauteur, mais elle a des feuilles vertes plutôt que vertes foncées, donc je suis presque certain que ce n’est pas le type que je cultive. Si vous avez un ami avec une plante, elle se propage facilement à partir d’une bouture sinon vous devrez peut-être essayer un cultivateur spécialisé, tel que Jekka’s Herbs, pour obtenir une plante car il est moins probable de la trouver dans les jardineries grand public.

La sarriette peut être utilisée dans n’importe quelle recette de haricots, à la fois pendant la cuisson et comme assaisonnement au moment de servir. Les haricots secs doivent tremper toute une nuit avant d’être cuits, puis être bouillis à gros bouillons pendant au moins 10 minutes pour détruire les toxines. Après cette première préparation, égouttez les haricots et récupérez-les avec de l’eau fraîche. L’utilisation d’une marmite en terre cuite pour cuire les haricots est réputée réduire encore plus leur tendance à provoquer des flatulences, donc si vous en avez une, utilisez-la, j’aime aussi leur lente conduction de la chaleur – les haricots répondent bien à une cuisson longue et lente, à condition que l’ébullition initiale ait eu lieu.

Après avoir recouvert les haricots d’au moins un pouce d’eau fraîche, ajoutez une bonne poignée de sarriette et d’autres arômes, par exemple le céleri, l’oignon, la feuille de laurier et les gousses d’ail. Des tranches fraîches de poitrine de porc et une cuillère à soupe de mélasse noire donnent des haricots onctueux, et c’est la base que j’utilise pour le plat français Cassoulet. Si vous voulez ajouter des tomates (en boîte bien sûr à cette époque de l’année) pour obtenir une version supérieure des haricots au four, rappelez-vous que leur acidité interfère avec le processus d’assouplissement (de la même manière que le sel) ; ajoutez-les donc vers la fin de la cuisson, lorsque les haricots sont déjà tendres.

Si la cuisson longue et lente dans une marmite en terre cuite est ma méthode préférée pour les haricots, ils peuvent être cuits plus rapidement. Si je me contente de les ajouter à une soupe de style minestrone, ou de les servir en salade chaude, alors après l’ébullition initiale, je les remettrais dans une casserole propre, je les couvrirais d’eau fraîche, j’ajouterais la sarriette et les autres arômes, et je laisserais juste mijoter jusqu’à cuisson. Ils devraient être tendres en un peu plus d’une heure. Pour une salade chaude, assaisonnez avec une vinaigrette aromatisée à l’ail et des feuilles de sarriette fraîches.

Farce aux pommes, aux noix et à la sarriette

1 oignon, haché

25g/1 oz de beurre

2 oz de noisettes, grossièrement hachées

1 branche de céleri

1 petite pomme à cuire, pelée et épépinée

½ cuillère à soupe de feuilles de sarriette d’hiver hachées

½ cuillère à soupe de persil haché

50g/2 oz de chapelure blanche fraîche

Sel et poivre

Chauffez le beurre dans une poêle, ajoutez l’oignon haché et faites cuire doucement jusqu’à ce qu’il soit ramolli. Ajouter les noisettes hachées et cuire brièvement pour les faire griller. Hachez le céleri et la pomme et ajoutez-les à la poêle, puis les herbes et la chapelure. Assaisonnez et remuez pour combiner en ajoutant un peu plus de beurre si nécessaire pour lier la farce.

Excellent pour farcir des légumes tels que la moelle, mais également bon avec la viande, en particulier le porc.

CASSOULET

Personnes 4

10 oz de haricots haricots

pièce de porc ventru (environ 1-.1½ lb)

4 gousses d’ail

1 c. à soupe de mélasse ou de mélasse

2 branches de céleri

parsley

sarriette d’hiver

2 feuilles de laurier

2 c. à thé rases. de moutarde à l’ancienne

poivre noir

4 cuisses de canard (fraîches ou confites)

4 saucisses de Toulouse

miettes de pain frais

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 8 heures

Séparer les haricots dans de l’eau froide pendant une nuit. Le lendemain matin, égouttez-les et couvrez-les d’eau fraîche. Portez à ébullition et faites bouillir à gros bouillons pendant 10 minutes. Les égoutter et les placer dans une marmite en terre cuite avec la poitrine de porc et les arômes. Couvrez d’eau froide et mettez au four. Portez la température à 200°C/Gas Mark 6 (ou commencez dans un four froid et transférez dans un four chaud pour ne pas casser le pot en terre). Une fois que le liquide est très chaud, réduisez la température à 180°C/Gas Mark 4 pour qu’il reste frémissant. Faites cuire pendant 2 heures, en vérifiant le niveau d’eau après la première heure.

Maintenant que les haricots sont juste cuits, réduisez la température du four à 150C/Gas Mark 2 et poursuivez la cuisson pendant 3 heures supplémentaires, en vérifiant de temps en temps le niveau du liquide et en ajoutant de l’eau si nécessaire.

Ajouter maintenant le canard et les saucisses, en les enfonçant bien dans les haricots et cuire pendant encore 1 -1½ heure (le temps plus long pour le canard frais).

Enlever le couvercle et couvrir la surface de chapelure. Cuire sans le couvercle pendant une heure supplémentaire, en retournant la viande et la chapelure trois fois pour la faire dorer.

Servir avec une salade verte, de préférence assaisonnée d’huile de noix.

SOUPE AUX FÈVES DE MUSCONS

Les fèves sont plus qu’un simple ajout à cette soupe, elles constituent également la base de la liqueur de cuisson, de sorte qu’aucun bouillon de viande n’est nécessaire dans cette soupe.

Pour 6 personnes

12 oz/350g de haricots cannelini séchés, trempés pendant la nuit

4 tomates mûres, bien parfumées (ou utilisez des conserves)

2 branches de céleri

2 carottes

2 poireaux

11 oz/300g de Cavolo Nero (vendu dans la plupart des supermarchés maintenant mais si vous ne le trouvez pas, utilisez une feuille sombre comme le chou frisé ou les fanes de choux de Bruxelles)

2 gousses d’ail

une poignée de sarriette d’hiver

2 brins de thym frais

6-8 c. à soupe d’huile d’olive

sel et poivre

Pour servir :

6 tranches de pain de campagne rassis (vieux de 2-3 jours)

7 oz/200g de chou de Savoie

Oignon rouge

Huile d’olive de qualité supérieure

Verse l’eau dans laquelle les haricots ont trempé, place-les dans une grande casserole et couvre d’eau fraîche jusqu’à une profondeur de 2″ au-dessus des haricots. Portez à ébullition et faites bouillir à gros bouillons pendant 10 minutes, égouttez. Recouvrez les haricots d’eau fraîche et ajoutez une petite poignée de sarriette d’hiver si vous en avez. Remontez l’eau jusqu’à ébullition puis réduisez le feu et laissez mijoter pendant environ 1½ heure jusqu’à ce que les haricots soient tendres mais encore entiers. Egouttez les haricots et passez les trois quarts d’entre eux à travers un tamis ou un mouli-légumes dans un bol avec 2 pintes (1,2 litre) d’eau fraîche. Réservez le reste des haricots séparément.

Hachez finement les carottes, le céleri et les poireaux. Faire chauffer l’huile dans une grande casserole et faire cuire les légumes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Pendant ce temps, pelez, épépinez et hachez les tomates puis ajoutez-les aux légumes avec l’ail et le thym. Après 5 minutes, ajoutez le chou, le sel et le poivre et laissez cuire pendant 10 minutes supplémentaires avant d’ajouter la purée de haricots. Faites cuire lentement pendant une heure en ajoutant de l’eau tiède si la soupe devient trop solide, même si elle doit être très épaisse.

Environ 5-10 minutes avant la fin de la cuisson, incorporez les haricots entiers pour les réchauffer. Hacher finement le chou de Savoie et le faire sauter dans un peu d’huile. Servez la soupe à la louche sur une tranche de pain et garnie de chou cuit. Proposer à table des oignons rouges finement émincés et de l’huile d’olive.