Mallorcas- petits pains sucrés portoricains
C’est une refonte de ma recette de Mallorcas, que j’ai publiée pour la première fois en janvier 2017. La recette est toujours la même qu’avant, j’ai juste mis à jour les photos effroyables précédentes. Appréciez !
Découvrez quelle est la chose la plus difficile quand on est bi-racial ? C’est d’avoir plus d’une cuisine incroyable à aimer.
Je plaisante.
Il y a des choses beaucoup plus difficiles quand on est noir et portoricain. Le principal problème en grandissant était de ne pas s’intégrer facilement dans l’une ou l’autre de mes races. Je n’étais pas « assez noire » pour être considérée comme une fille noire. Les Portoricains m’appelaient carrément une gringa. La seule chose qui m’a aidée à m’intégrer, c’est mon amour et ma maîtrise de la cuisine de mes ancêtres. La nourriture transcende la race. Ces Mallorcas m’ont aidé à le faire – pas tant avec les autres qu’avec moi-même. Le processus de préparation des mallorcas était ma façon de me rassurer sur le fait que je méritais d’être appelée une femme portoricaine… mais avec un peu plus d’énergie. Je veux dire, combien de femmes portoricaines connaissez-vous qui en font ? Sérieusement ! Lancez-moi un os.
Qu’est-ce que les mallorcas ?
Mes insécurités d’enfance mises à part, si vous n’avez jamais mangé de mallorcas, vous ne serez pas choqué en les goûtant. Les mallorcas ont une saveur qui ressemble à celle des rouleaux sucrés hawaïens. Ceux-ci, cependant, sont recouverts d’un glaçage au sucre et de sucre en poudre. Je ne suis pas anthropologue, mais je vais prendre le risque de dire qu’il s’agit d’un vestige des colonisateurs espagnols de l’île. Non seulement adaptés au petit-déjeuner, les mallorcas font un fantastique pain à sandwich.
Donc, retroussez vos manches et mélangeons.
De quoi aurai-je besoin pour faire des mallorcas ?
Les ingrédients pour ce pain sucré sont assez accessibles. Vous aurez besoin de beurre non salé à température ambiante, de farine à pain, d’œufs, de sucre, de levure et d’un tout petit peu de sel. Pour recouvrir les petits pains finis, vous allez faire un glaçage au sucre en utilisant du sirop de maïs léger, du sucre et de l’eau. Plus de sucre – sous la forme de sucre en poudre – viendra plus tard.
Les quelques outils dont vous aurez besoin sont : un rouleau à pâtisserie, un couteau aiguisé ou un coupe-pizza, une plaque à pâtisserie, une brosse à pâtisserie et un tamis.
Mélanger l’éponge
Les Mallorcas commencent par une sorte d’éponge. Comme elle n’est pas fermentée pendant une longue période, elle n’est pas considérée comme une amorce.
Bouillir, puis refroidir, une tasse de lait entier dans une casserole. Vous pouvez également chauffer le lait au micro-ondes pendant 1 minute. Testez le lait après qu’il ait un peu refroidi pour vous assurer qu’il n’est pas trop chaud. Le lait doit être à environ 110°F. Assez chaud pour ne pas brûler l’intérieur de votre poignet lorsque vous y déposez une goutte.
Une fois que le lait a un peu refroidi, ajoutez-le dans un bol avec la levure, une pincée de sucre cristallisé et 1 3/4 tasse (250 g) de farine à pain.
Utilisez une spatule en caoutchouc pour les mélanger afin de former une pâte épaisse.
Couvrez le bol et laissez la pâte lever jusqu’à ce qu’elle double dans un endroit chaud et sans courant d’air. Cela prend généralement une heure.
Crémer ensemble le beurre et le sucre
Après 45 minutes, commencez à crémer ensemble votre beurre et votre sucre. Je préfère faire cela dans mon batteur sur socle. Crémer les deux ensemble à vitesse moyenne-élevée pendant 4 minutes, ou jusqu’à ce que le mélange ait l’air jaune pâle et moelleux.
Diminuer la vitesse à faible et ajouter les œufs dans le bol, un par un. Une fois qu’un œuf est incorporé au mélange, éteignez le batteur et raclez le bol. Continuez à ajouter les œufs jusqu’à ce qu’ils soient tous incorporés.
Puisque nous créons un déséquilibre entre l’eau et la graisse avec les œufs, le mélange aura l’air caillé. Ne paniquez pas !
Ajoutez l’éponge de tout à l’heure et la moitié de la farine restante dans le bol. Mélangez à faible vitesse juste jusqu’à ce qu’une pâte épaisse se forme.
Passez au crochet à pâte de votre mixeur et ajoutez le reste de la farine dans le bol. Pétrissez la pâte pendant 5 minutes à la deuxième vitesse. La pâte sera molle et collante lorsque vous aurez fini de la pétrir.
Refroidir pour raffermir la pâte à Mallorcas
Si seulement cette rubrique fonctionnait pour mes cuisses. C’est juste un autre problème que j’ai, ne vous en déplaise.
Transférer la pâte sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée. La pâte va être très collante, vous devez donc graisser le moule. Ne farinez pas le moule ou la farine va s’agglomérer et plus tard cuire en morceaux durs de grossièreté. Utilisez une spatule en caoutchouc pour étaler la pâte en une couche uniforme sur la plaque avant de la couvrir et de la mettre au frais pendant 1 à 24 heures. Plus vous laissez la pâte retarder dans le réfrigérateur, plus elle sera ferme et plus la saveur de la levure deviendra profonde.
Pour rouler les Mallorcas
Après que la pâte ait eu la chance de se raffermir, farinez légèrement un plan de travail et roulez la pâte en un rectangle. Visez un rectangle d’environ 20″x 15″ ou à peu près. La pâte ne doit pas avoir plus de 1/4″ d’épaisseur.
Utilisez un coupe-pâte, un coupe-pizza ou un couteau très aiguisé pour couper le rectangle en bandes de 1″ de large. Je ne m’emballe pas à mesurer ces bandes, je le fais à vue d’œil. Vous devez vous assurer d’obtenir 12 bandes, car cela signifie que vous aurez 12 mallorcas ! En général, je jette aussi les bords irréguliers que l’on voit sur les côtés gauche et droit. Couper un bord du côté court n’est pas non plus une mauvaise idée. Cette affaire de rognage est uniquement pour des raisons esthétiques, cependant, alors ne stressez pas à ce sujet.
Commencez par une extrémité d’une bande et enroulez-la en cercle. Un peu comme vous le feriez pour faire un cigare… sauf que nous ne faisons pas cela ici.
Une fois que j’ai mon cercle de pâte roulée, j’étale les couches un peu ouvertes – comme une fleur – pour lui donner un aspect plus joli.
La raison pour laquelle vous ne roulez pas le rectangle comme un rouleau de cannelle et que vous ne le coupez pas est que vous voulez garder ce petit pain en forme d’escargot aussi pointu que possible. Le tranchage écraserait les couches ensemble et éliminerait ces lignes de démarcation.
Essaisir, cuire, et glacer… puis poudrer les mallorcas
Couvrez vos petits pains d’un torchon propre et installez le moule dans un endroit chaud, sans courant d’air. Votre micro-ondes est idéal pour cela. Mettez les rouleaux à l’épreuve – laissez-les lever – pendant 45 minutes à 1 heure.
Une fois que les rouleaux ont gonflé (ils peuvent ou non s’étaler pendant la mise à l’épreuve), badigeonnez-les d’une fine couche de lavage à l’œuf.
Cuisez vos mallorcas pendant 20-25 minutes à 350°F, ou jusqu’à ce qu’ils aient une couleur brun clair et sonnent creux lorsqu’on les frappe.
Pendant que vos mallorcas cuisent, préparez votre glaçage au sucre. Vous pouvez préparer le glaçage un jour à l’avance et le conserver à température ambiante. Mais, il est facile à jeter ensemble, alors je le prépare au besoin.
Dans une petite casserole, mélangez le sirop de maïs léger, l’eau et le sucre cristallisé.
Porter le mélange à ébullition à feu moyen-élevé, en remuant fréquemment. Laissez le mélange bouillir pendant 1 minute et retirez-le de la cuisinière. Laissez le glaçage au sucre refroidir jusqu’à ce que vous soyez prêt à le badigeonner sur les mallorcas.
Après avoir cuit les rouleaux, retirez-les du four et laissez-les refroidir pendant 15 à 20 minutes.
Balayez une ou deux couches du glaçage au sucre sur les rouleaux. Laissez votre palais sucré déterminer si vous voulez faire un troisième tour ou non.
Pour terminer les Mallorcas, tamisez une quantité généreuse de sucre en poudre sur leur dessus. Cette opération est facultative. Les rouleaux sont incroyables seuls, avec le glaçage, ou avec le glaçage et le sucre en poudre. Une garniture de sucre est définitivement la façon traditionnelle de faire, cependant.
Profitez des Mallorcas seuls ou avec du café
Je suis tellement portoricaine que je mangerai ces mallorcas seuls. Comment est-ce pour gringa ? Non, sérieusement. Je suis connue pour engloutir un mallorca tout en éditant des photos ou en écrivant des articles de blog. Ensuite, quand les jumeaux me demandent si je les ai mangés, je mens et je dis non. Quand ils montrent du doigt le sucre en poudre sur ma chemise, je leur dis qu’ils manquent de respect et que Dieu les surveille. Cela ne marche jamais en ma faveur.
Quoi qu’il en soit, la façon la plus courante de déguster ces mallorcas est avec un shot d’expresso ou de café con leche.
Ce qui est génial avec eux, c’est que vous n’avez pas besoin d’autant de sucre dans votre café. Il suffit d’y tremper un mallorca.
Si vous êtes du genre à aimer le congélateur, je vous recommande de les congeler après les avoir cuits, mais avant de les sucrer. Ils sont excellents au congélateur pendant 2 mois.
Cuisez ces Mallorcas ce week-end. Faites-moi savoir si je suis digne de m’appeler un Portoricain. Peu importe que vous le soyez ou non, pour être tout à fait honnête. Il m’a fallu du temps pour en arriver là, mais je suis assez sûr de mon identité. Les mallorcas aident, cependant.
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Mallorcas petits pains sucrés portoricains pour le petit-déjeuner
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Ingrédients
- 1 tasse (235 ml) de lait entier ébouillanté et refroidi à 110°F
- 2 1/2 c. à thé (9g) de levure sèche active
- 3 1/2 tasses (525g) de farine à pain, plus plus pour abaisser la pâte
- 2 bâtons (227g) de beurre non salé, température ambiante
- 1/2 tasse (105g) de sucre cristallisé
- 1 c. à thé (5g) de sel casher
- 3 gros œufs
- 1 jaune d’œuf
- 1 c. à soupe d’eau froide
- 1/4 de tasse (60ml) d’eau
- 1 tasse (240ml) de sirop de maïs léger
- 1/4 de tasse (57g) de sucre cristallisé
- sucre glace pour saupoudrer
- sucre glace. sucre pour saupoudrer
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Dans un saladier, mélanger le lait refroidi, la levure, une pincée de sucre cristallisé et 1 3/4 tasse (250g) de farine à pain. Utilisez une spatule en caoutchouc pour les mélanger afin de créer une pâte épaisse.
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Couvrez le bol et placez-le dans un endroit chaud, sans courant d’air. Laissez la pâte lever jusqu’à ce qu’elle double de volume – environ 1 heure.
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15 minutes avant la fin du temps de levée de votre éponge, crémez ensemble le beurre, le sucre et le sel à vitesse moyenne-élevée pendant 4 minutes, ou jusqu’à ce que le mélange ait l’air jaune pâle et moelleux.
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Diminuez la vitesse du batteur à basse vitesse et ajoutez les œufs, à la fois, en raclant le bol après l’incorporation de chaque œuf. Le mélange aura l’air caillé une fois que tous les œufs auront été ajoutés. C’est normal.
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Ajoutez l’éponge et la moitié de la farine restante dans le bol. Mélangez à faible intensité juste jusqu’à ce qu’une pâte épaisse se forme. Passez au crochet à pâte de votre mixeur et ajoutez le reste de la farine dans le bol.
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Pétrissez la pâte pendant 5 minutes en seconde vitesse. La pâte sera molle et collante lorsque vous aurez fini de la pétrir.
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Transférer la pâte sur une plaque légèrement graissée, en utilisant une spatule en caoutchouc pour étaler la pâte en une couche uniforme. Couvrir et réfrigérer la pâte pendant 1 à 24 heures.
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Après le temps de réfrigération, farinez légèrement une surface de travail et roulez la pâte en un rectangle de 20 po x 15 po qui a une épaisseur de 1/4 po. Utilisez un coupe-pâte pour couper le rectangle en douze bandes de 1″ de large.
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En commençant par une extrémité, roulez chaque bande individuelle en un cercle, comme un cigare. Écartez légèrement les couches une fois le rouleau formé.
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Couvrez le moule d’un torchon de cuisine propre et laissez les rouleaux faire leur preuve dans un environnement chaud et sans courant d’air pendant 45 minutes-1 heure.
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Pendant que vos petits pains fermentent, mélangez au fouet le jaune d’œuf et l’eau pour faire le blanc d’œuf. Mettez-le de côté pendant que vous préparez le glaçage au sucre.
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Dans une petite casserole, portez le sirop de maïs léger, l’eau et le sucre cristallisé à ébullition à feu moyen-élevé. Laissez le mélange bouillir pendant une minute avant de le retirer de la cuisinière et de le laisser refroidir. C’est le moment idéal pour préchauffer votre four à 350°F.
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Une fois que les petits pains ont terminé leur fermentation, badigeonnez-les d’une fine couche de laque aux œufs. Faites cuire les mallorcas pendant 20 à 25 minutes à 350°F, ou jusqu’à ce qu’ils soient d’une couleur brun clair et qu’ils sonnent creux lorsqu’on les cogne.
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Une fois les rouleaux cuits, retirez-les du four et laissez-les refroidir pendant 15-20 minutes. Badigeonnez une ou deux couches de glaçage au sucre sur les rouleaux.
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Pour terminer les mallorcas, tamisez une généreuse quantité de sucre en poudre sur leur dessus. Dégustez-les dans les deux jours suivant leur cuisson. Le sucre en poudre peut être absorbé par le pain lorsqu’ils reposent.
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