Molasses
Les mélasses, également appelées mélasse, sirop restant après la cristallisation du sucre dans le jus de canne ou de betterave. Le sirop de mélasse est séparé des cristaux de sucre au moyen d’une centrifugation. La mélasse est séparée des cristaux de sucre à plusieurs reprises au cours du processus de fabrication, ce qui donne plusieurs qualités différentes de mélasse ; celle obtenue lors de la première extraction contient plus de sucre, a un goût plus sucré et une couleur plus claire que la mélasse obtenue lors de la deuxième ou de la troisième extraction. La troisième et dernière extraction donne la mélasse blackstrap, un produit lourd, visqueux, de couleur foncée, dont on a retiré tout le sucre qui peut être séparé pratiquement par une cristallisation ordinaire.
Badagnani
Les mélasses les plus légères issues de la canne à sucre sont comestibles et sont utilisées en pâtisserie, en confiserie et pour la fabrication du rhum. La mélasse de canne à sucre et d’autres mélasses de qualité inférieure sont utilisées dans l’alimentation animale mixte et dans la production industrielle de vinaigre, d’acide citrique et d’autres produits. La mélasse obtenue à partir de betteraves sucrières a une très faible teneur en sucre et n’est généralement pas comestible. Avant 1948, la mélasse était fermentée pour fabriquer de l’alcool éthylique industriel, qui est maintenant fabriqué principalement à partir d’éthylène, ce qui diminue la demande de mélasse.
La mélasse noire de canne est composée d’environ 55 pour cent de saccharose et d’autres sucres, 20 pour cent d’eau, 15 pour cent de non sucres organiques et 10 pour cent de cendres.