Pizzeria Mozza

Comme le reste du monde, je suis attiré par les restaurants associés à M. Molto comme une abeille par le miel. Si vous ne l’avez pas deviné, je parle d’un certain Mario Batali, le chef inimitable célèbre non seulement pour sa cuisine italienne pleine d’âme mais aussi pour sa personnalité vibrante. Batali, et son acolyte Joe Bastianich, de la célébrité de Lydia Bastianich, sont associés dans la Pizzeria Mozza, leur première entreprise de la côte ouest.

Pour autant, le véritable cœur de Mozza ne réside pas dans ces deux hommes, mais dans une femme qui, si elle n’a peut-être pas atteint le statut unique de célébrité culte de Batali, est certainement une célébrité dans le monde culinaire de Los Angeles. Si vous ne la connaissez pas, il vous suffit de retourner l’un de ces pains artisanaux que vous pouvez acheter emballés dans un papier rustique bordeaux et blanc dans n’importe quel grand supermarché du sud de la Californie. En tant que fondatrice de La Brea Bakery, Nancy Silverton vous les a apportés. En outre, elle a cofondé le restaurant Campanile et est l’auteur de plusieurs beaux livres de cuisine. Pour les gourmets, la Pizzeria Mozza est le ring de boxe de trois champions poids lourds du monde culinaire. Les dîneurs qui entrent sur ce ring cherchent à être un peu malmenés.

En tenant compte de leurs réputations respectives, vous pouvez imaginer à quel point mes attentes étaient élevées pour la Pizzeria Mozza. J’étais comme un enfant impatient dans une file d’attente à Disneyland. Vraiment, c’est à cela que cela ressemblait car, comme je n’ai appelé que cinq jours à l’avance, la seule réservation disponible était à 12h, juste à l’ouverture de Mozza. Lorsque ma mère et moi sommes arrivées à 11 h 50, nous avons attendu sur un banc à côté d’un couple avec un bébé dans une poussette, d’un groupe de trois hommes d’une vingtaine d’années et d’un groupe de quatre femmes d’une quarantaine d’années, qui attendaient tous d’entrer dans le royaume magique. En dansant à l’extérieur et en jetant un coup d’œil impatient à travers les fenêtres, j’ai eu une bonne occasion d’examiner l’endroit.

Seuls ces trois-là pouvaient avoir un emplacement comme celui-ci en premier lieu, juste à l’intersection de Highland et Melrose à West Hollywood. Juste à côté de son homologue plus formel et plus cher, l’Osteria Mozza, la pizzeria est facilement identifiable par sa façade jaune vif difficile à manquer, avec un auvent mandarine qui fournit de l’ombre à ceux qui pourraient faire la queue dehors. Au-dessus de l’auvent, en rouge pompier, se trouve le logo du restaurant : un grand M avec une bannière qui court en son milieu et qui indique « Mozza ».

Quand 12h est arrivé et qu’on nous a fait entrer à l’intérieur, j’ai trouvé le design intérieur tout comme j’avais trouvé l’extérieur – simple mais plein de vie. Le contraste vibrant entre les murs orange et jaunes, le plafond bleu et les surfaces en bois rustiques excite les sens dans l’attente de ce qui va suivre. Au premier abord, le restaurant peut sembler spacieux à l’intérieur en raison de la hauteur des plafonds, mais ne vous y trompez pas ; Mozza, avec environ 13 tables et 20 places au bar, est un tout petit restaurant. Prenez cela en considération lorsque vous prévoyez de vous y rendre. Bien qu’il soit ouvert en continu de 12h00 à 12h00 tous les jours, veillez à réserver bien à l’avance car l’endroit est souvent complet. Les places au bar ne peuvent pas être réservées mais, comme vous pouvez l’imaginer, elles se remplissent dès la première heure d’ouverture du restaurant. Si vous voulez vous asseoir à l’un des bars, vous devrez probablement attendre ou y aller à 4 heures de l’après-midi ; cependant, si vous obtenez une place au bon endroit, votre temps sera récompensé par une vue complète de la zone de préparation des pizzas et du four à bois unique.

Une fois assis à notre table, à quelques centimètres des voisins de chaque côté, ma mère et moi avons été immédiatement ravis de la disposition de notre table. L’espace de chaque diner est marqué par un tapis en papier sur lequel est griffonné quelque chose d’amusant à lire – le mien était une recette de pizza margherita. Vous recevez également des gressins pour commencer, emballés dans du papier parchemin blanc, et votre argenterie est livrée dans un charmant petit sac en papier portant le logo M. Ces détails de mise en place, en plus des tabliers lumineux des serveurs et des couleurs des murs, donnent un ton léger et amusant au restaurant. Je me suis immédiatement sentie à l’aise.

C’est aussi l’attention portée aux détails dans la nourriture qui distingue la Pizzeria Mozza des autres lieux de production de pizzas d’un genre similaire. Si la pizza peut être écrite dans la plus grande police sur le menu, il y a beaucoup d’autres étoiles avec lesquelles elle partage la lumière. Parmi la sélection d’antipasti, nous avons commandé la Caponata d’aubergine. Le plat, composé de gros morceaux d’aubergine, d’oignons, de pignons et de groseilles, est arrivé empilé dans une petite tasse à soupe. Parce qu’il était dépourvu des traditionnelles olives et tomates, ce plat était de couleur plus foncée, lourd de vinaigre balsamique avec juste assez de douceur pour le médiatiser, et terminé avec une bonne quantité de piquant en prime.

Nous avons également commandé les Haricots blancs alla Toscana dans la section bruschette du menu. Il s’agissait de trois tranches de pain chaudes et grillées alignées sur une adorable pelle à pizza miniature en bois et généreusement garnies de cuillerées de purée de haricots blancs, d’huile d’olive extra vierge, de romarin et d’un filet de saba sucré et sirupeux sur le dessus qui donnait à la fois un point de contraste à la saveur et à la couleur des haricots blancs. La surprise du plat se trouvait sous la purée où étaient placées de petites feuilles de radicchio tendrement rôties qui apportaient la seule saveur manquante au plat – une touche d’amertume et, encore une fois, un peu de couleur supplémentaire.

S’attaquer au menu des pizzas a nécessité quelques décisions difficiles, mais nous avons finalement opté pour une avec des fleurs de courge, de la burrata (le facteur décisif, vraiment) et de la tomate, ainsi qu’une autre garnie de pommes de terre fingerling, de gorgonzola, de radicchio et de romarin. Pour moi, les garnitures sont importantes, mais la croûte est au cœur de toute opération de fabrication de pizzas et j’attendais celle-ci avec impatience. J’avais entendu parler des efforts de Silverton en matière de croûte par un de mes employeurs, une boulangère de Boston qui connaissait Silverton et lui avait rendu visite à Los Angeles avant l’ouverture de Mozza. Elle est revenue en s’extasiant sur l’ajout de malt à la pâte et sur le temps de repos que Silverton lui accorde – 36 heures complètes pour donner du goût. La croûte qui en résulte est en effet savoureuse, agréablement levurée par son long repos, et légèrement croustillante de la première à la dernière bouchée, tout en conservant un peu de mâche. Elle n’est pas, c’est-à-dire, croustillante comme un craquelin, et lorsque vous mordez dans la croûte de bord hautement formée, vous pouvez voir pourquoi : cette structure de gluten en forme de toile qui a eu la chance de se développer pendant les 36 heures. Malgré tous ses mérites, j’ai eu quelques scrupules avec la croûte : Parce que j’ai aimé sa saveur, j’aurais souhaité que la croûte soit un peu plus épaisse afin de mieux résister aux garnitures fortement aromatisées.

Les deux pizzas étaient remarquables dans leur présentation, nous stupéfiant à quel point elles étaient jolies. Notre première était recouverte d’une couche de délicates fleurs de courge jaune carbonisées, parsemée de tomates prunes et terminée par quatre paraisons de burrata saupoudrée de sel marin, ce fromage incomparablement délicieux et gluant à base de mozzarella et de crème. La seconde était une étude des couleurs et des saveurs sombres et terreuses, tartinée de pommes de terre fingerling rôties et écrasées, de radicchio rôti, de gorgonzola piquant et d’aiguilles de romarin entières et boisées. Bien que cette pizza soit charmante à regarder, et encore agréable à manger, nous avons tous deux estimé que, dans l’ensemble, la combinaison du radicchio, du fromage et du romarin était excessivement amère.

Essayez de garder de la place pour le dessert. La petite fille à côté de nous a commandé le budino au caramel et, le visage et les mains couverts de caramel, semblait plus que ravie de son choix. (Elle n’est pas la seule, le critique gastronomique du New York Times Frank Bruni l’a décrit comme un « pudding à faire honte à tous les autres puddings »). J’ai opté pour le produit de saison : la tarte au gelato de citrouille, un énorme morceau de crème glacée italienne au goût de Thanksgiving d’au moins 10 cm de haut sur sa croûte de biscuits au gingembre épicés. La tarte serait juste beaucoup de gelato ininterrompu à manger, mais les noix de pécan confites, les énormes raisins secs dorés dodus et la sauce au rhum et aux raisins secs qui sont arrosés et éparpillés autour d’elle ajoutent des textures et des saveurs différentes à chaque délicieuse bouchée.

La Pizzeria Mozza était-elle le royaume culinaire magique que j’avais espéré ? Peut-être pas entièrement ; certainement que la pizza n’a pas changé la vie comme je l’avais, très injustement, espéré. Mais voilà : j’ai eu un repas vraiment fantastique là-bas. D’une part, j’aurais pu manger ces petites assiettes d’antipasti et de bruschetta toute la journée. D’autre part, la nourriture est du genre à encourager la conversation et la camaraderie entre les convives. Que ce soit entre les amis avec lesquels vous êtes venus ou les personnes à la table d’à côté, tout le monde à Mozza semble parler. C’est le genre d’endroit où j’ai envie de manger une pizza.