Pour un bourbon plus rapidement vieilli, il faut le mouvement de l’océan
Le bourbon Jefferson’s Ocean est vieilli en haute mer, une technique qui tire parti de la physico-chimie de base. Les bouteilles se vendent 200 dollars pièce. Courtesy of OCEARCH hide caption
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Le bourbon Jefferson’s Ocean est vieilli en haute mer, une technique qui tire parti de la chimie physique de base. Les bouteilles se vendent 200 dollars pièce.
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Depuis ses premiers jours en tant qu’élixir de whisky maison de l’Amérique, le bourbon du Kentucky voyage sur des bateaux.
En fait, les bateaux étaient une raison clé pour laquelle le Kentucky est devenu le roi du bourbon. À la fin des années 1700, le commerce dépendait des voies navigables, et les distillateurs de l’État avaient un gros avantage : la rivière Ohio. Ils chargeaient leurs barils sur des bateaux plats sur l’Ohio, qui se jetaient dans le Mississippi, emportant leur liqueur dorée jusqu’à la Nouvelle-Orléans.
À l’époque, placer les barils sur des bateaux était une nécessité. De nos jours, c’est devenu une nouveauté : Trey Zoeller, distillateur de bourbon du Kentucky de huitième génération, utilise le mouvement de l’océan pour produire des bouteilles valant 200 dollars chacune.
« Nous revenons à la façon dont le bourbon était initialement vieilli », explique Zoeller à The Salt. « La couleur et la saveur provenaient du balancement sur l’eau. Le bourbon était chargé sur des bateaux au Kentucky, et au moment où il voyageait jusqu’aux personnes qui l’achetaient, la saveur s’améliorait. »
Le bourbon est un héritage familial pour Zoeller. Son arrière-arrière-arrière-grand-mère a fait partie des premières femmes distillatrices et son père, Chet, est un spécialiste du bourbon. Zoeller est présent dans le secteur du whisky artisanal depuis les années 1990 avec son Jefferson’s Bourbon. Il y a cinq ans, Zoeller fêtait son anniversaire sur le bateau d’un ami au large des côtes du Costa Rica. Comme deux garçons du Kentucky ont l’habitude de le faire, ils ont levé des verres pleins de bourbon. C’est alors que Zoeller a eu l’idée d’envoyer des barils de bourbon en mer.
Ce navire OCEARCH a transporté les premiers barils de bourbon vieillis de Zoeller pendant trois ans et demi, parcourant plus de 10 000 miles nautiques. Selon Tom Collins, chimiste à UC Davis, les températures plus élevées des lieux tropicaux, et les remous de l’océan, peuvent accélérer le processus de vieillissement du whisky. Courtesy of OCEARCH hide caption
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Ce navire OCEARCH a transporté les premiers fûts vieillis au bourbon de Zoeller pendant trois ans et demi, couvrant plus de 10 000 miles nautiques. Selon Tom Collins, chimiste à l’UC Davis, les températures plus élevées des lieux tropicaux, et les remous de l’océan, peuvent accélérer le processus de vieillissement du whisky.
Courtoisie d’OCEARCH
« Je regardais le bourbon dans la bouteille se déplacer d’un côté à l’autre, se souvient-il, et je me suis dit, si ça fait ça dans la bouteille, ça fera ça dans un tonneau sur un navire. »
Le chimiste Tom Collins, chercheur à l’Université de Californie, Davis, qui a analysé les profils de saveur des whiskies américains, affirme que des températures plus élevées comme celles que l’on trouve dans les localités tropicales, et les remous de l’océan, peuvent tous deux accélérer le processus de vieillissement du whisky.
« L’oscillation quotidienne de la température importe », explique Collins. « Lorsque le liquide se réchauffe, il se dilate dans le bois. Et puis, en se refroidissant, il se contracte, ce qui peut améliorer l’extraction » des composés du bois – des composés qui donnent au whisky vieilli sa saveur caractéristique. « Ces réactions sont généralement favorisées par des températures plus élevées. »
Et une plus grande extraction, selon Collins, entraîne une augmentation des composés liés au caramel, ce qui modifie la saveur et la couleur du bourbon.
Après sa première révélation, Zoeller a envoyé cinq barils de bourbon récemment distillé en mer avec Chris Fischer. Ami de Zoeller au lycée, Fischer dirige OCEARCH, une organisation qui suit les requins et autres espèces marines en danger. Il a gardé les fûts à bord de son navire pendant trois ans et demi. Fischer a parcouru plus de 10 000 miles nautiques, se déplaçant au sud de l’équateur et entrant et sortant six fois du canal de Panama.
Alors, que s’est-il passé lorsque Zoeller a soutiré ces premiers fûts ?
« L’expérience a totalement dépassé nos attentes », dit-il. « Le bourbon est entré clair comme de l’eau et est ressorti noir. Le bourbon prend toujours de la couleur dans le tonneau, mais ce bourbon de 4 ans d’âge était plus foncé qu’un bourbon de 30 ans d’âge. »
Et l’air salin a donné au bourbon un goût saumâtre – plus proche d’un single malt irlandais – et une coloration semblable à celle du rhum foncé, selon Zoeller.
Cette combinaison unique a alimenté une frénésie d’achat chez les amateurs de bourbon. Certains ont payé jusqu’à mille dollars aux enchères pour une bouteille – 800 dollars de plus que le prix de vente original.
Depuis que ces premiers barils ont été expédiés, Zoeller a fait vieillir deux autres générations de son bourbon Jefferson’s Ocean en haute mer pendant environ trois à quatre ans à la fois, en variant leurs itinéraires vers plus de 40 ports – aussi loin au nord que la Scandinavie et au sud que le cap de Bonne-Espérance en Afrique. Chaque lot revient avec une saveur et une couleur différentes.
Zoeller a maintenant près de 200 barils qui traversent le globe, avec des dégustateurs officiels qui surveillent le processus de vieillissement et la saveur dans divers ports le long du voyage. Mais comment s’assure-t-il que les membres de l’équipage n’introduisent pas en douce leurs propres échantillons ?
« Nous l’avons maintenant verrouillé avec des caméras qui surveillent les barils, dit-il, mais cela ne veut pas dire qu’ils ne peuvent pas être plus malins que moi ! »
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