Prosciutto et pancetta : que sont-ils ? Peut-on les manger crus ?

La pancetta et le prosciutto sont deux méthodes italiennes classiques de préparation du porc. Bien que les deux produits soient merveilleux, il y a pas mal de différences entre eux et cela cause beaucoup de confusion pour certaines personnes.

Regardons ce que sont ces coupes, les principales différences entre elles et quelques belles façons de les servir. Au fait, sur l’image ci-dessous, la viande de gauche est du prosciutto et celle de droite de la pancetta.

Qu’est-ce que le prosciutto ?

Le prosciutto, à son niveau le plus basique, est simplement la patte arrière d’un porc qui a été salé et séché à sec pendant plusieurs mois. La durée du séchage à sec du jambon varie considérablement. La plupart des prosciutto que vous trouverez dans les supermarchés américains ont été vieillis pendant environ sept mois, tandis que les variétés vraiment premium sont vieillies jusqu’à trois ans.

Ce produit est considéré comme un produit de style italien et il existe plusieurs variantes régionales de prosciutto qui ont le statut d’appellation d’origine protégée (AOP). Le plus célèbre des produits AOP est le Prosciutto di Parma, suivi du Prosciutto di San Daniele.

Voici un excellent aperçu de la façon dont le Prosciutto di Parma est réellement produit.

Comme le montre la vidéo, les jambons sont taillés en forme, puis pressés pour éliminer tout résidu de sang. Les jambons sont enduits de sel marin, réfrigérés pendant un certain temps, puis salés à nouveau. Après le deuxième salage, les jambons sont suspendus pour sécher pendant environ 80 jours dans un environnement à température et humidité contrôlées. Lorsque la première étape du vieillissement est terminée, la viande exposée est enduite d’un mélange de saindoux, de sel et de poivre, puis suspendue à nouveau pour sécher pendant au moins un an.

L’une des choses qui rendent les produits régionaux comme le Prosciutto di Parma spéciaux, ce sont les porcs qui fournissent les jambons. Les porcs doivent être élevés dans la région géographique spécifique et, alors que leur alimentation est complétée, ils butinent les glands locaux, etc. Les porcs de la région de Parme sont souvent nourris avec l’excès de petit-lait provenant de la production de l’autre célèbre délice local, le Parmesan Reggiano.

Peut-on manger du prosciutto cru ?

Oui, vous pouvez absolument manger du prosciutto cru ! Il est sûr de manger cette viande crue parce que le sel et le processus de séchage ont créé un environnement à très faible humidité qui empêche la croissance bactérienne.

Le prosciutto cru, généralement tranché en papier fin, est salé avec une puissante saveur de jambon et une mastication agréable. Bien qu’il puisse être apprécié seul, il est FREAKING FANTASTIQUE lorsqu’il est enroulé autour de tranches de melon ou de pommes. Il existe d’innombrables façons de servir ce morceau. Vous pouvez l’utiliser pour faire un véritable panini italien, le couper en lanières et l’utiliser comme ingrédient secret dans une salade de pâtes.

Certaines personnes sont effrayées à l’idée de manger de la viande crue et pour ces personnes, il y a deux options.

Premièrement, vous pouvez cuire la viande, soit en la chauffant dans une poêle, soit en la faisant mijoter dans une sauce pour pâtes. Les pointes croquantes de prosciutto cuit ont une saveur plus intense que le produit cru et constituent d’excellentes garnitures de salade !

Votre deuxième option consiste à acheter du prosciutto précuit. Le produit traditionnel séché à sec qui est servi « cru » est techniquement appelé « Prosciutto Crudo ». Il existe un autre produit, séché à sec puis cuit, appelé « Prosciutto Cotto ». Le produit cotto peut être difficile à trouver, mais c’est une excellente option si manger de la viande crue n’est pas votre truc 🙂

Alternatives au prosciutto

Il existe plusieurs excellentes alternatives au prosciutto qui ont toutes leurs défenseurs passionnés.

Si vous voulez rester dans la charcuterie de style italien, alors vous pouvez toujours essayer un produit connu sous le nom de  » Speck « . Le Speck est presque identique au prosciutto sauf qu’il a été fumé à froid en plus d’être séché. Personnellement, j’aime le Speck un peu plus que le Prosciutto en raison de la couche supplémentaire de saveur fumée. (Ne pas confondre avec le Speck allemand qui est une forme de bacon.)

Un autre classique italien de la salaison qui est similaire au prosciutto est le « Culatello ». Alors que le prosciutto est fabriqué à partir de la patte arrière entière d’un porc, le culatello est fabriqué en faisant sécher et vieillir un seul muscle prélevé sur le jambon.

Si vous voulez vous aventurer loin des salaisons italiennes, alors vous pouvez vous offrir des spécialités espagnoles. Un jambon sec espagnol classique qui est très similaire au prosciutto est le Jamon Serrano. Honnêtement, la plupart des gens ne seraient pas capables de faire la différence entre les deux produits

Il existe plusieurs autres jambons secs espagnols célèbres, le Jamon Iberico étant le plus connu.

Qu’est-ce que la pancetta ?

La pancetta est fabriquée à partir de poitrine de porc qui a été assaisonnée avec des herbes et des sels de salaison, puis attachée en un rouleau circulaire. Après avoir été ficelée, la pancetta est généralement séchée dans un environnement frais pendant deux à trois semaines. La pancetta est essentiellement la version italienne du bacon.

Voici une belle vidéo montrant comment la pancetta est fabriquée.

Peut-on manger de la pancetta crue ?

Non, vous ne voulez pas manger de la pancetta crue. La pancetta est classée comme un « bacon strié » et doit être cuite pour être consommée en toute sécurité.

La question de savoir si vous devez ou non manger la pancetta crue est souvent un sujet de débat sur de nombreux forums alimentaires. L’un des arguments courants qui dit qu’il est correct de la manger crue est que vous trouverez souvent de la pancetta dans le rayon charcuterie avec toutes les autres viandes prêtes à consommer. Un autre argument est que, pour presque tous les paquets de pancetta que j’ai vus, il n’y a pas d’instructions pour la consommation. L’emballage ne dit jamais « Cuire à fond » ni « Prêt à manger ». Certaines personnes prennent ce manque d’indications comme une preuve que l’on peut manger de la pancetta crue.

La réalité est que la pancetta n’est pas séchée suffisamment longtemps pour créer l’environnement à faible humidité qui inhibe la croissance bactérienne.

Pour être clair, il y a beaucoup de gens qui mangent de la pancetta crue, mais ce n’est pas une pratique que je recommande.

Alternatives à la pancetta

Si votre recette demande de la pancetta et que vous n’en trouvez pas dans votre magasin local, alors le bacon standard de style américain est un substitut parfaitement acceptable.

Si vous voulez essayer quelque chose d’encore meilleur que la pancetta, alors offrez-vous du guanciale. Le guanciale est un bacon qui est fabriqué avec la viande de la bajoue d’un porc. Bien qu’il puisse être difficile de trouver de la guanciale authentique dans votre magasin, recherchez le « Jowl Bacon », qui est beaucoup plus courant. La véritable beauté du guanciale vient de la texture de la graisse et de la viande et pas nécessairement des assaisonnements, donc le bacon de bajoue fonctionne tout aussi bien dans mon livre.

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