Quelle est la différence entre le miso blanc et le miso rouge?

La couleur du miso est grossièrement divisée en 3 types : Rouge, Jaune d’or, et Blanc selon la couleur finie.

La couleur varie selon les types de matières premières et la façon de faire, et il y a tellement de couleurs différentes. Mais généralement, les gens n’utilisent que 3 sortes de couleurs pour des raisons de commodité.

Pour ici, je voudrais expliquer la différence entre le miso rouge et le miso blanc. Ces deux sortes sont souvent vues au rayon miso dans un magasin et sur l’emballage du miso. (Même les Japonais n’utilisent pas vraiment le nom  » miso jaune d’or  » d’ailleurs.)

Vous souhaitez en savoir plus sur la catégorisation du miso ?
Divers types de miso

Qu’est-ce que le miso rouge (赤味噌 Aka Miso) ?

Le miso rouge est le nom générique du miso d’aspect rougeâtre. Indépendamment des matières premières et de la méthode de fabrication, on l’appelle miso rouge tant que l’aspect est brun et brun rougeâtre.
Le goût du miso rouge varie du sucré au salé selon les matières premières et la méthode de fabrication. Mais la plupart d’entre eux ont un goût salé dont la salinité est d’environ 10%. Sodium par 1 cuillère à soupe (18g) dans un miso rouge typique : 709mg*
*Calculé comme une salinité de 10%
En raison de la région relativement fraîche, le Japon oriental est le plus grand producteur de miso rouge que le Japon occidental.

Bien qu’il existe des exceptions, fondamentalement, le miso rouge présente les caractéristiques suivantes dans sa méthode de fabrication.

・ Utiliser du soja cuit à la vapeur (et non bouilli) avant de le mélanger au koji
Lorsque le soja est cuit à la vapeur à haute température pendant longtemps, les acides aminés contenus dans le soja réagissent avec le sucre, et sa couleur devient brune pendant le processus de maturation. (C’est ce qu’on appelle la « réaction de Maillard ».)

・Longue période de vieillissement
Le miso produit dans l’est du Japon a besoin d’une période de vieillissement plus longue que dans l’ouest du Japon, en raison de la température plus basse dans cette région.
En raison de la longue période de vieillissement, le miso a besoin d’une quantité comparativement importante de sel.
Une autre raison de la nécessité d’une longue période de vieillissement est que le miso rouge contient généralement moins de koji que le miso blanc, et cela signifie que plus de fonction de micro-organismes tels que la levure et les bactéries lactiques sont nécessaires afin de mûrir complètement.

Période de vieillissement
Miso de riz et miso d’orge typique : 3 mois – 1 an
Miso de soja, miso Hatcho : 1-3 ans
: 1 semaine – 3 mois

・Remuer fréquemment le miso pendant le processus de maturation
Comme je l’ai mentionné ci-dessus, les fonctions des micro-organismes tels que la levure et les bactéries lactiques sont cruciales pour une fermentation complète. Remuer le miso permet au miso d’être exposé à l’air et peut accélérer cette fonction pendant le processus de maturation.
Ce travail de remuage pourrait être omis selon la forme et la taille du récipient.

Différents types de miso rouge

Il existe différents types de miso rouge, et voici quelques exemples.

● Miso de riz typique (couleur brune)

Le miso de riz signifie que ses matières premières sont le soja, le riz koji et le sel.
Le miso de riz est le plus produit au Japon (80% de tous les miso au Japon).
Bien que beaucoup de miso blancs soient aussi catégorisés comme miso de riz, le miso de riz produit dans le Japon oriental est plus susceptible d’être un miso rouge et salé.
Je dirais que les gens appellent le miso « miso rouge » tant qu’il est de couleur brunâtre, y compris brun clair, et pas évidemment blanc (jaune pâle).

Recette typique de miso de riz : Meilleure recette de riz frit au miso

● Miso de soja

Le miso de soja est principalement produit dans la région de Tokai (Aichi, Gifu, Mie, etc). Il est de couleur brun rougeâtre foncé.
La plus grande caractéristique est qu’il ne contient pas de riz koji ni de koji d’orge, mais il utilise uniquement du koji de soja. C’est pourquoi il n’est pas sucré mais a un goût amer et umami unique.
Pour les gens de la région de Tokai, en parlant de miso rouge, c’est généralement ce miso de soja.

Recette du miso de soja : RECETTE SHISO (BASE JAPONAIS) MISO

● Miso Hatcho

Le miso Hatcho est un miso de soja représentatif, qui est produit dans une zone spécifique de la préfecture d’Aichi. Le nom du miso vient du lieu de production : Haccho cho, Okazaki-city, préfecture d’Aichi.
Les deux plus célèbres fabricants de miso Hatcho sont maintenant Maruya et Kakukyu.
La région de Tokai a un climat de haute température et de haute humidité, et cela fait parfois pourrir le miso. Pour éviter la pourriture, le miso de soja utilisant la méthode traditionnelle de fabrication de  » miso-ball  » est créé dans cette région.

Vous souhaitez en savoir plus sur le miso Hatcho ?
Qu’est-ce que le miso Hatcho et comment est-il utilisé ?

● Aka-Dashi

L’akadashi est un miso mélangé à base de soja, et ce qu’il faut mélanger au miso de soja dépend de la marque. Généralement, c’est un mélange avec du miso de riz et des assaisonnements comme le dashi.
Puisque c’est un miso à base de soja, la couleur est très similaire au miso de soja qui est brun rougeâtre foncé. Le goût est aussi comme ça, il n’est pas sucré et un peu amer. Mais en même temps, vous pouvez sentir la saveur du dashi et un peu de douceur vient du miso de riz.
Certains ne contiennent pas de dashi, cependant fondamentalement, il le fait comme son nom l’indique.

Recette de l’aka-dashi : MEILLEUR RAMEN MISO (Recette)

● Edo-Amamiso

Edo est un ancien nom pour Tokyo, et amamiso signifie miso doux. C’est un miso traditionnel qui a été produit et consommé autour de Tokyo.
Edo-amamiso contient beaucoup de riz koji, et a un goût sucré.
Contrairement aux autres miso rouges, la période de vieillissement d’Edo-amamiso est très courte, environ 10 jours. Malgré cette courte période de vieillissement, il devient de couleur brun très foncé car les graines de soja ne sont pas bouillies mais cuites à la vapeur dans le processus de fabrication.

Qu’est-ce que le miso blanc (白味噌 Shiro Miso) ?

Le miso blanc est le nom générique du miso d’aspect blanchâtre. Indépendamment des matières premières et de la méthode de fabrication, nous l’appelons miso blanc tant que l’apparence est blanche (jaune pâle).
Le goût du miso blanc varie de doux à salé selon les matières premières et la méthode de fabrication.
Le Japon occidental où le temps est plus chaud que le Japon de Pâques est le plus grand producteur de miso blanc que le Japon oriental. Et plusieurs célèbres miso blancs produits dans l’ouest du Japon sont principalement des miso doux.
Sodium par 1 cuillère à soupe (18g) dans le miso blanc doux typique : 354mg*2
*2Calculé comme une salinité de 5%
▲Saikyo Miso
Bien qu’il y ait des exceptions, fondamentalement le miso blanc a les caractéristiques suivantes dans la méthode de fabrication.

・Utiliser du soja bouilli (et non cuit à la vapeur) avant de le mélanger au koji
En le faisant bouillir, les protéines contenues dans le soja qui sont nécessaires à l’action de rendre le miso brun seront dissoutes dans l’eau chaude et perdues. Cela signifie que la « réaction de Maillard » ne se produit pas, et que le miso devient blanc.

・Période de vieillissement courte
Le miso blanc est mûri à court terme : quelques jours au minimum et 3 mois au maximum.
De plus, le miso blanc utilise une grande quantité de koji (environ deux fois la quantité de koji par rapport au soja brut), donc les koji abondants produisent beaucoup de sucre pendant la courte période de vieillissement à haute température (environ 122 degrés / 50 degrés ).

Période de vieillissement
Miso de riz et miso d’orge typique : 3 mois – 1 an
Miso de soja, miso Hatcho : 1-3 ans
: 1 semaine – 3 mois

・Hardly stir miso during maturing process
Le miso blanc doux a une courte période de vieillissement, donc vous n’avez pas besoin de remuer pendant le processus de maturation.

Différents types de miso blanc

Les produits suivants sont des miso blancs représentatifs.

● Saikyo Miso (Kansai White Miso)

Le miso blanc du Kansai est un miso blanc doux produit dans la région du Kansai (Osaka, Kyoto, Nara, etc). Le miso Saikyo est l’un des miso blancs du Kansai, et produit dans la préfecture de Kyoto selon des normes strictes.
Pour le rendre brillant, ces miso blancs contiennent souvent du sucre raffiné (mizuame en japonais).

Vous souhaitez en savoir plus sur le miso Saikyo ?
Qu’est-ce que le miso Saikyo et comment est-il utilisé ?

● Miso blanc Sanuki

Le miso blanc Sanuki est un miso blanc sucré produit dans la préfecture de Kagawa (Sanuki est l’ancien nom de Kagawa). Les gens là-bas ont développé le miso Sanuki comme des produits haut de gamme en utilisant du riz local de haute qualité (riz koji) après la guerre. Maintenant, vous pouvez l’acheter à un prix plus raisonnable.
Il y a un aliment local appelé Sanuki Oden (l’oden est un ragoût de poisson et de légumes), et sa sauce faite de miso blanc doux et de moutarde.
▲Sanuki Oden

● Fuchu White Miso

Le miso blanc Fuchu est un miso blanc sucré produit dans les environs de la région de Fuchu (Fuchu est la ville de la préfecture d’Hiroshima). Comme le miso Sanuki, il avait utilisé du riz local de haute qualité (riz koji) et vendu comme des produits de haute classe.
Le miso Fuchu représentatif est le miso blanc sucré, mais ils produisent également divers types de miso, y compris le miso rouge maintenant.

Tous les 3 types de miso blanc ci-dessus sont doux, pauvres en sodium et fabriqués avec du riz koji (on l’appelle miso de riz).

▲Ozoni

● Shinshu Koji Miso

Pas aussi blanc que ci-dessus, mais le miso Shinshu koji est également catégorisé comme miso blanc. Le miso Shinshu est produit dans la préfecture de Nagano (Shinshu est l’ancien nom de Nagano). Le miso produit à Nagano en utilisant une grande quantité de koji est appelé « Shinshu koji miso » ou « Shinshu white miso ». Le goût de celui-ci est totalement différent des 3 sortes ci-dessus, il a un goût doux mais salé.

Vous souhaitez en savoir plus sur le miso Shinshu koji ?
Qu’est-ce que le miso Shinshu Koji ?

A propos, le miso produit à Nagano est à la fois rouge et blanc, et parfois il est appelé miso jaune d’or (Yamabuki miso en japonais) en raison de sa couleur. Il existe également une marque de miso appelée Yamabuki.