Quels sont les différents types de fromages ?

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Les fromages peuvent être classés par texture, saveur, âge, région et une foule d’autres façons. Derek Cooper Photography Inc/Getty Images

Le fromage est l’un des accidents les plus heureux de l’histoire de l’alimentation, probablement découvert lorsqu’un berger entreprenant a décidé de stocker un peu de lait frais dans une poche fabriquée à partir de l’estomac d’un mouton et qu’il l’a ouverte plus tard pour trouver le liquide transformé en caillés de bonté grasse (ainsi qu’un peu de petit-lait à boire). Chez les ruminants comme les vaches et les moutons, le quatrième estomac abrite la présure, une enzyme naturelle qui fait cailler le lait, le séparant en caillé solide et en petit-lait liquide.

Pour faire du fromage, il suffit en réalité de trois ingrédients : du lait, du sel et des cultures microbiennes vivantes, dont la présure. Les souches spécifiques de microbes ajoutées au lait jouent un rôle important pour donner à chaque variété de fromage sa saveur distincte. Lorsque vous mélangez ces trois ingrédients, la présure se met immédiatement à faire cailler le lait. Il suffit d’égoutter le petit-lait, de tasser le caillé et vous avez du fromage !

Bien, techniquement parlant, le processus décrit ci-dessus est la façon dont vous feriez un fromage frais comme le fromage cottage, le queso fresco ou la ricotta. Mais grâce à des siècles d’expérimentation et d’innovation dans la fabrication du fromage, il existe des dizaines de variétés de fromages différents sur le marché, chacun ayant un goût, une texture et un facteur de puanteur uniques.

Si vous vous êtes déjà senti submergé par la sélection exhaustive de fromages dans votre supermarché local ou chez votre fromager, nous sommes là pour vous aider.

Pour commencer, il est important de savoir que le fromage peut être classé de plusieurs façons différentes. Il s’agit notamment de :

Pour garder les choses simples, nous allons suivre l’exemple de Marcella Wright, professionnelle certifiée du fromage et blogueuse populaire sur le fromage derrière Marcella the Cheesemonger. Wright divise le fromage en huit grandes familles (certains fromages apparaissant dans plusieurs catégories) couvrant à peu près tous les fromages que vous trouverez dans une épicerie.

Fromages frais

Les fromages frais sont également connus sous le nom de fromages  » non affinés  » car ils ne sont pas du tout vieillis. Ce sont des fromages à pâte molle et tartinable, à la texture crémeuse et aux saveurs très douces. Comme les autres fromages, les fromages frais peuvent être fabriqués à partir de différents types de lait et de quantités variables de sel, ce qui leur confère des saveurs distinctes.

La texture du fromage frais dépend également de la quantité de lactosérum et d’humidité qui est drainée du produit final, ce qui donne des résultats allant de la soupe (fromage cottage) au friable (queso fresco).

« Vous pouvez fabriquer des fromages frais sur le comptoir de votre cuisine », affirme Wright, qui fabrique son propre fromage cottage en utilisant du jus de citron au lieu de la présure pour faire cailler le lait.

Certains fromages frais populaires sont :

Pasta Filata

Cette catégorie fait référence à la classique préparation italienne à base de fromage à pâte filée-.fromage en grains rendu célèbre en Italie. Pasta Filata signifie en italien « pâte filée ». Les caillés de fromage frais sont trempés dans un bain d’eau chaude, puis étirés, filés ou pétris en différentes formes.

La mozzarella est sans doute la Pasta Filata la plus célèbre. Le processus de chauffage et de pétrissage aligne la structure protéique du fromage, ce qui lui permet de s’étirer davantage lorsqu’il est fondu – parfait pour la pizza ! Les boules de mozzarella filées peuvent être soit conservées dans de la saumure ou de l’eau pour être consommées fraîches, soit emballées dans des briques et vieillies pour une plus longue durée de conservation.

D’autres fromages Pasta Filata comme le provolone sont ficelés et séchés à l’air libre pendant des semaines ou des mois. Les fromages Pasta Filata peuvent également être fumés pour plus de saveur.

Des exemples de fromages Pasta Filata sont :

Moelleux-affiné (croûte fleurie)

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Le camembert (à gauche) et le Brie sont tous deux des exemples de fromages à pâte molle-affinés ou à croûte fleurie.

Image Source/Getty Images

Ces fromages s’affinent de l’extérieur vers l’intérieur, de sorte que l’intérieur peut être plus coulant que l’extérieur. Les fromages à pâte molle les plus connus sont le brie et le camembert, tous deux originaires de France. La caractéristique distinctive de ces fromages crémeux et terreux est une fine croûte blanche de moisissures florissantes. Ouaip, des moisissures.

Pendant une courte période de vieillissement, les fromages à pâte molle sont exposés à des souches particulières de moisissures, comme le Penicillium camemberti qui travaillent de l’extérieur en convertissant les graisses en composés aromatiques appelés cétones. Les cétones créées par P. camemberti confèrent un côté champignon et ammoniac au camembert.

Wright affirme que le fromage à pâte molle, comme tous les fromages, est meilleur lorsqu’il est consommé à température ambiante, lorsque le profil de saveur est maximisé. S’il sent trop fortement l’ammoniac, cependant, jetez-le.

Les fromages à pâte molle affinés comprennent :

• Brie
• Camembert
• Cambozola

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Fromage à pâte semi-molle

Cette catégorie se concentre sur la texture plutôt que sur les mécanismes de fabrication du fromage. Les fromages à pâte semi-molle ont en commun une courte période de vieillissement, généralement de quelques mois seulement, ce qui donne un fromage humide, souple et de consistance crémeuse. Le havarti est un fromage à pâte semi-ferme classique à la saveur très douce.

Des exemples de fromages à pâte semi-ferme sont :

• Havarti
• Muenster (américain)
• Jarlsberg
• chaumes

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Fromage à croûte lavée

.Fromage à croûte lavée

C’est ici que les choses deviennent passionnantes. La catégorie des fromages à croûte lavée est responsable de certaines des plus grosses puanteurs du monde du fromage. Le célèbre (et diffamé) fromage Limburger dégage un arôme puissant qui rappelle les vieilles baskets, et ce n’est pas une coïncidence.

Les fromages à croûte lavée les plus puants sont rincés deux fois par semaine avec de l’eau de mer, de la bière, du vin ou de l’alcool pendant environ deux mois. Pourquoi laver la croûte ? Wright explique que cette pratique a commencé avec les moines qui voulaient empêcher la moisissure de se développer sur leur fromage. En le lavant avec de la saumure ou de la bière, ils ont non seulement tué la moisissure, mais favorisé la croissance d’une bactérie appelée Brevibacterium linens.

B. linens, il se trouve que c’est aussi l’une des principales bactéries que l’on trouve sur les pieds non lavés. Mais ne soyez pas effrayés par le Limburger et les autres fromages puants lavés à la croûte.

« Leur écorce est pire que leur morsure », dit Wright. « Ils sont beaucoup plus abordables si vous pouvez passer outre l’odeur. »

La liste des fromages à croûte lavée comprend :

• Limburger
• taleggio
• Epoisses
• Munster alsacien

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Fromage bleu

Cette catégorie est amusante. Quiconque a vu les veines bleues arachnéennes d’un roquefort ou d’un stilton bien mûr s’est demandé d’où venait cette étrange substance bleue. La réponse, encore une fois, est la moisissure.

Alors que les fromages à pâte molle affinés comme le Brie sont traités extérieurement avec de la moisissure, les fromages bleus sont inoculés avec de la moisissure en interne. Les souches particulières de moisissures qui produisent le fromage à croûte bleue comprennent le Penicillium roqueforti, nommé d’après une moisissure commune aux grottes de la région de Roquefort, en France.

Intéressant, la moisissure bleue ne se développe que lorsqu’elle est exposée à l’air. Lorsque les fromages bleus sont d’abord pressés dans des moules, ils ont un intérieur blanc immaculé. Mais à un moment donné du processus de vieillissement, les fromagers percent la peau de la meule, introduisant de l’air, ce qui donne le coup d’envoi au processus de croissance de la moisissure.

Les fromages bleus ont des saveurs fortes, salées et de noix et comprennent des variétés comme :

• Roquefort
• Stilton
• Gorgonzola
• Bleu danois

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Fromage sémiologique à pâte dure

.fromage à pâte dure

Le cheddar est un fromage classique à pâte semi-dure, qui est de loin la plus grande catégorie de fromages sur le marché. Les fromages à pâte mi-dure tirent leur saveur de deux sources : la souche de bactéries introduite dans le lait et la durée d’affinage de ce fromage particulier.

Fun fact : le fromage est fermenté. Lorsque des bactéries sont ajoutées au lait, elles se mettent au travail pour transformer les sucres naturels du lait (lactose) en acide lactique. Cet acide lactique fait partie de ce qui donne au fromage sa saveur distinctive. D’autres bactéries contribuent à la formation de protéines aromatiques complexes. D’autres bactéries encore rotent du gaz carbonique, ce qui crée les trous révélateurs du fromage suisse.

Différentes souches de bactéries sont utilisées comme « cultures de départ » pour produire différentes variétés de fromage. Une souche appelée Lactococcus lactis ssp. cremoris est la bactérie à l’origine du cheddar. Lactobacillus helveticus vous donnera du Swiss.

Et puis il y a le vieillissement. Avec les fromages à pâte mi-dure, la durée du processus de vieillissement déterminera la dureté du fromage et le « piquant » de son profil de saveur. C’est parce que le fromage perd de l’humidité en vieillissant, ce qui le durcit et amplifie la saveur naturelle des protéines créées par les cultures bactériennes.

Les fromages à pâte semi-dure comprennent :

• cheddar
• Gouda
• Edam
• Monterey Jack
• Emmental
• Suisse

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• Gruyère

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Fromage à pâte dure

Cette catégorie est réservée aux fromages à pâte extra-durs, à très faible teneur en eau, comme le parmesan, le machego et l’asiago. Ces fromages se caractérisent par leur salinité piquante et leur riche profil de saveur umami. En raison de leur dureté, ces fromages sont souvent râpés sur des plats comme les pâtes et les soupes, et non tranchés.

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Cette sélection de tapas espagnols montre des morceaux de fromage manchego entourés de chorizo espagnol, d’olives, de tranches de pain et de raisins. Le manchego est un exemple de fromage à pâte dure.

fcafotodigital/Getty Images

Le parmesan est un nom générique pour le Parmigiano-Reggiano original d’Italie. Pour fabriquer ce fromage classique, de grandes meules de lait fraîchement caillé sont d’abord trempées dans un bain de sel pendant trois mois, puis vieillies pendant au moins 24 mois, mais jusqu’à trois ans. Le fromage forme une croûte naturelle épaisse, dure pour les dents, mais qui s’intègre parfaitement aux soupes et aux bouillons.

Si vous remarquez des petits bouts croustillants dans un fromage bien affiné et à pâte dure, ne vous inquiétez pas. Ce ne sont pas des morceaux de sel, dit Wright, mais des cristaux de fromage qui se forment comme un sous-produit naturel du processus de vieillissement lent. Les cristaux eux-mêmes ne confèrent aucune saveur, mais ils sont le signe que les bactéries font leur travail en décomposant le lactose et les acides aminés du fromage, ce qui se traduira par une saveur plus robuste.

Les fromages à pâte dure comprennent :

• Parmigiano-Reggiano
• Asiago
• pecorino
• manchego

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Puis il y a le fromage fondu

Comme tout amateur de fromage qui se respecte vous le dira.tout amateur de fromage qui se respecte vous le dira, les produits de fromage fondu comme le Velveeta et le Kraft Singles ne sont pas du fromage. Ces produits contiennent de nombreux éléments du fromage – lait, matière grasse, protéines de lactosérum, sel, acide lactique – mais ils ne sont pas le résultat d’un processus traditionnel de fabrication du fromage ou de quoi que ce soit qui y ressemble.

Et puis il y a d’autres fromages fondus qui contiennent une certaine quantité de vrai fromage plus des additifs qui améliorent la capacité de fonte du produit et sa durée de conservation. Mme Wright n’est pas impressionnée par les produits dont l’emballage porte la mention  » fabriqué avec du vrai fromage « .

 » Si le premier ingrédient d’un produit fromager est du fromage, alors ce n’est pas du fromage « , dit-elle.

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