Qu’est-ce que la sauce soja ?

Vous connaissez probablement déjà la sauce soja. Ce condiment salé et rempli d’umami a dépassé les limites de la cuisine asiatique pour ajouter un facteur X de saveur à tout, de la sauce barbecue au chili. Vous êtes-vous déjà demandé ce que contenait la sauce soja ? Et si sa teneur en sodium devrait réellement être une préoccupation ? Découvrons-le.

Qu’est-ce que la sauce soja ?

La sauce soja est un condiment liquide brun et salé fabriqué en faisant fermenter les graines de soja ou en les décomposant avec de l’acide (hydrolyse). Cela libère des sucres ainsi que des éléments umami et développe la couleur brune pour laquelle la sauce soja est connue. Parfois, dans la production moderne, un colorant brun supplémentaire est ajouté. Comme la farine de blé est couramment utilisée dans le processus, les personnes sensibles au gluten doivent rechercher des versions sans gluten et sans blé, comme certains types de tamari japonais, qui est généralement un produit végétalien.

Quel est son goût ?

La sauce soja apporte une saveur salée, sucrée, umami (savoureuse), et même un peu d’amertume. Ce profil de saveur équilibré en fait un excellent condiment. Vous détectez principalement le sel, le sucré et l’umami, qui masquent la note amère finale. Les acides aminés libres produits lors de l’hydrolyse ou de la fermentation se combinent pour former du glutamate monosodique naturel (MSG), qui est la clé du goût umami.

Comment l’utiliser

La sauce soja peut être utilisée dans une marinade ou un liquide de braisage pour la viande ou ajoutée lors de la cuisson de ragoûts ou de soupes. C’est un moyen de base pour donner de la profondeur à la saveur, elle n’est pas affectée par la chaleur pendant la cuisson et peut donner une couleur brune agréable à votre plat. Dans les sautés, elle est généralement mélangée aux légumes avant d’inclure les nouilles, mais on peut ajouter de la sauce soja à tout moment de la cuisson. La sauce soja peut également être proposée comme condiment à table, pour ajouter du sel et de la saveur au besoin.

Recettes de sauce soja

• Poulet à la sauce soja
• Bœuf braisé à la sauce soja
• Nouilles sautées au poulet de Shanghai

Comment fabrique-t-on la sauce soja ?

Toutes les cultures ont une sauce qui sert à étirer le sel, qui peut être difficile à obtenir et très cher dans les régions non adjacentes à la mer. La sauce soja a été créée en Chine pendant la dynastie des Han (206 avant J.-C. à 220 après J.-C.). Les graines de soja étaient bouillies, on y ajoutait du blé ou de l’orge, on laissait fermenter, puis on ajoutait de l’eau et du sel. La Corée n’a pas tardé à utiliser un procédé similaire. Il était également fréquent que les gens omettent complètement le blé ou l’orge, ce qui faisait de la sauce soja un produit traditionnellement sans gluten. (Aujourd’hui, la plupart des sauces soja commerciales contiennent du blé.) La sauce soja a été introduite au Japon par des moines bouddhistes chinois vers 600 de notre ère, mais elle n’a pas fait son chemin en Europe avant les années 1700.

La technique de fabrication de la sauce soja a changé au fil des ans, passant d’un processus qui peut prendre des mois à un processus qui permet d’obtenir un produit fini en quelques jours.

La méthode traditionnelle de fabrication de la sauce soja nécessite plusieurs étapes et peut prendre des jours à des mois, selon la recette. Les graines de soja sont d’abord cuites pour ramollir la fève, puis des cultures bactériennes et fongiques sont ajoutées pour commencer le processus de fermentation. Du blé grillé ou d’autres grains peuvent également être inclus pour apporter une saveur unique.

Le mélange de culture de soja est ensuite combiné avec une saumure salée et laissé  » infuser  » pendant une durée spécifique. Pendant ce processus, les micro-organismes décomposent les protéines et les sucres qui se trouvent naturellement dans les graines de soja en de nombreux composés qui créent la saveur et la couleur complexes de la sauce soja.

Après le processus de fermentation, le mélange est pressé pour extraire le liquide brun foncé et savoureux. (Les solides qui en résultent sont souvent utilisés comme aliments pour animaux.) Avant que le liquide extrait ne soit emballé et vendu sous forme de sauce soja, il est pasteurisé pour éliminer les micro-organismes nocifs et filtré pour réduire les particules et autres débris.

Les progrès de la production alimentaire ont conduit à une méthode plus rapide et moins coûteuse de production de la sauce soja, qui utilise des protéines végétales hydrolysées par acide. Cette méthode ne nécessite que quelques jours et donne un produit plus cohérent avec une durée de conservation plus longue. Les traditionalistes rejettent cette méthode, car elle ne crée pas la profondeur de saveur que l’on trouve avec la méthode de brassage traditionnelle.

Variétés de sauce soja

Il existe des centaines de variétés de sauce soja qui sont disponibles sur le marché aujourd’hui. Ces variétés dépendent des ingrédients utilisés, de la méthode utilisée pour créer la sauce et de la région dans laquelle elle est fabriquée.

• La sauce soja légère est le liquide brun et fin que la plupart des Américains appellent la sauce soja ordinaire. C’est un bon assaisonnement et condiment tout usage et c’est traditionnellement ce que l’on utilise lorsqu’on mange des sushis.
• La sauce soja foncée a eu de la mélasse ou du caramel ajouté après le processus de brassage, ce qui épaissit légèrement la sauce et produit une saveur plus douce et plus complexe.
• Pour les personnes qui surveillent leur consommation de sel, une sauce soja à faible teneur en sodium peut être la sauce de choix. Le sel est un composant important dans la production de la sauce soja car il agit comme un agent antimicrobien. La plupart des sauces soja à faible teneur en sodium sont fabriquées selon la méthode des protéines végétales hydrolysées par acide, qui n’utilise pas de cultures bactériennes et fongiques et nécessite donc moins de sel.
• Le tamari est une sauce soja japonaise fabriquée uniquement à partir de graines de soja et sans blé ni autres céréales. Le tamari a une saveur très propre et est favorisé par ceux qui suivent un régime sans blé ou sans gluten.
• La sauce soja blanche, ou Shiro Shoyu, est une sauce soja japonaise traditionnelle plus légère en saveur et en couleur. Arborant une teinte ambrée, elle est populaire auprès des chefs lorsqu’ils veulent ajouter une saveur umami à un plat sans en changer la couleur (comme le ferait une sauce soja claire ou foncée). Ces caractéristiques de signature sont le résultat d’un ratio blé/soja plus élevé.

Où acheter de la sauce soja

Trouvez la sauce soja claire au supermarché dans le rayon des aliments asiatiques ou le rayon des condiments. Les marchés bien achalandés devraient également avoir de la sauce soja foncée et du tamari. Vous pouvez trouver des variétés traditionnellement fermentées dans les épiceries internationales, ainsi que des types moins connus, comme la sauce soja blanche.

Stockage

La sauce soja non ouverte est stable en rayon et peut être conservée dans un endroit frais et sombre pendant environ trois ans. Une fois ouverte, cependant, il est préférable d’utiliser la sauce soja dans les trois à six mois, car la saveur se détériore avec le temps. Bien que cela ne soit pas obligatoire, il est tout à fait acceptable de conserver la sauce soja au réfrigérateur, car cela peut aider à en préserver la saveur plus longtemps. La sauce soja ne se gâte pas, mais l’exposition à l’air entraîne une oxydation et assombrit la sauce. Cela peut également conduire à une saveur plus forte.

La sauce soja est-elle mauvaise pour vous ?

La sauce soja contient effectivement des quantités élevées de sodium, les principales marques contenant environ un tiers de votre apport quotidien recommandé (ANR) en sodium par portion. Cependant, les versions à faible teneur en sodium des grandes marques peuvent n’en contenir que la moitié, soit 15 % de vos ANREF. Il a également été souligné qu’une cuillère à soupe de sauce soja contient environ un dixième de la quantité de sodium contenue dans une cuillère à soupe de sel, ce qui la rend moins salée en volume. En fin de compte, c’est à vous d’être judicieux dans votre consommation de sel et de limiter la quantité que vous utilisez.

Vous avez peut-être aussi entendu des inquiétudes concernant le GMS, ou glutamate monosodique. L’acide glutamique (dont provient le MSG) se produit naturellement comme sous-produit du processus de fermentation. Cela dit, on ajoute parfois plus de GMS à la sauce soja commerciale pour en rehausser la saveur.

Mais est-ce mauvais pour vous ? La réponse courte est probablement non. En fait, la plupart des gens n’ont pas de réaction indésirable au MSG, comme l’a révélé une étude de 2016. L’étude n’a pas réussi à trouver de preuve significative que le MSG provoque des maux de tête, qui sont généralement considérés comme un indicateur de la sensibilité au MSG.

Cela dit, d’autres membres de la communauté scientifique ont soulevé des préoccupations concernant d’autres propriétés de la sauce soja produite commercialement. Parce que le processus de production moderne a beaucoup changé, de nombreuses marques contemporaines s’appuient sur des produits chimiques et des additifs pour accélérer ou imiter le processus de fermentation.

Des études ont révélé que la sauce soja produite commercialement était riche en chloropropanols, que l’Union européenne limite comme substance toxique dans les produits alimentaires. Selon une étude publiée dans Critical Reviews in Food Science and Nutrition, la sauce soja peut contenir des quantités importantes de ce type de composés. Notez que la sauce soja fermentée traditionnellement ne contient pas ces composés, qui sont le résultat de la science alimentaire moderne et ne se limitent pas uniquement à la production de sauce soja.

Tout ceci étant dit, il est bon de garder à l’esprit que la sauce soja comprend du soja et parfois du blé. Ainsi, les personnes allergiques au soja et au blé (et bien sûr, la maladie cœliaque, qui est essentiellement une intolérance au gluten, qui se trouve dans le blé) doivent regarder attentivement les étiquettes avant de consommer.

Substitutions

Vous pouvez avoir besoin d’un substitut de sauce soja si vous en êtes tout simplement à court et que vous ne pouvez pas faire un voyage rapide au magasin. L’élément umami peut être ajouté en utilisant la sauce Worcestershire, la sauce d’assaisonnement Maggi, le bouillon de bœuf ou le bouillon, les aminos de noix de coco ou les aminos liquides. Vous auriez besoin d’ajuster pour le sel et le goût sucré généralement fournis par la sauce soja ainsi.

Un besoin commun de substitution est pour ceux qui suivent un régime à faible teneur en sodium. Un substitut de sauce soja peut être fabriqué en utilisant du bouillon de bœuf à faible teneur en sodium, de la mélasse, du vinaigre balsamique, du vinaigre de vin rouge, de l’huile de sésame, de la poudre d’ail et du poivre noir. Le tout est mijoté pour le réduire et le concentrer.