Qu’est-ce que le gin, exactement ?

Food Republic2 avril, 2012

Beefeater

Passant autant d’heures que je le fais ventre à terre dans un bar chic, un cocktail à la main, il y a un refrain de la part des autres clients que j’entends souvent : « Je n’aime pas ____. » Réévaluons ce sentiment pendant une seconde. Bien qu’il n’y ait pas de bonne ou de mauvaise façon de boire, et que les meilleurs barmans vous serviront ce que vous demandez sans sourciller, que diriez-vous d’une petite exploration du palais ? Nous vivons une révolution foodie, et la révolution drinkie n’est pas très loin derrière, alors préparez-vous.

J’étais du genre « je n’aime pas le gin », depuis ma première bouffée de ce produit quand j’avais environ 14 ans. Tous mes amis expérimentaient l’idée de « se saouler » comme activité récréative principale, et je me suis dit : « Pourquoi pas ? » Un après-midi, j’ai ouvert notre armoire à alcool bien remplie à la maison, je me suis servi un verre rempli de gin Gordon, j’ai pris une bouffée et j’ai remis le produit dans la bouteille. Non merci. Et c’était fini. Je suis devenue une personne du genre « Je n’aime pas le gin ». Enfin, jusqu’à ce que je commence à boire dans les bons endroits. Essayez de me dire que vous n’aimez pas le gin après avoir bu l’Earl Grey MarTEAni d’Audrey Saunders, et je vous réponds que non seulement vous n’aimez pas le gin, mais que vous n’aimez pas boire, mes amis.

Mais revenons un peu en arrière, à une époque où le gin n’était pas encore très chic. La plupart des gens, les férus d’histoire et les nerds de la picole mis à part, ne devineraient jamais les humbles origines du gin. La plupart d’entre nous ne le connaissent que comme une boisson très aromatique, suprêmement anglaise (et donc correcte) pour les fêtes sur la pelouse, dans les G&T (gin et tonics) ou dans un élégant martini sec. Classique et classe. Mais jusqu’à récemment, le gin était distillé – et consommé – dans les ruelles et les baignoires. Datant du 18e siècle, c’était la boisson de prédilection des très pauvres, et bon sang qu’ils en buvaient beaucoup.

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Origines du gin
La définition du dictionnaire du gin est celle d’un alcool de grain neutre redistillé avec des plantes, avec une saveur de genièvre prédominante. La seule chose que tous les gins doivent avoir en commun, c’est la baie de genièvre, mais les gins obtiennent cette saveur caractéristique de pin de différentes manières. Il n’y a pas de ratio prescrit, ni de quantité de genièvre exigée par la loi ; la définition indique simplement « saveur prédominante de genièvre ». Parmi les autres produits botaniques courants du gin, citons la coriandre, les écorces d’agrumes (orange amère, citron, pamplemousse), la racine et les graines d’angélique, la réglisse, la racine d’orris, les amandes amères, la muscade, la cannelle et l’anis, pour n’en citer que quelques-uns.

Les quatre principaux styles de gin

1. London Dry Gin
Celui qui est le plus familier en tant que « gin » et le plus largement disponible est un style appelé London Dry Gin. Curieusement, un London Dry n’a pas besoin d’être fabriqué à Londres, il est plutôt défini par le fait qu’il obtient son arôme de genièvre à partir de spiritueux neutres (alcool de grain) redistillés avec des plantes, sans rien ajouter après le processus de redistillation. Certains historiens des cocktails et pourvoyeurs de légendes urbaines sur les cocktails affirment que l’origine de l’expression « dry martini » ne vient pas de la quantité de vermouth ajoutée au cocktail, mais d’un raccourcissement de la demande d’un « London Dry Martini ».

2. Genever néerlandais
Un autre style de gin, et l’histoire dit que c’est le premier style, est le Genever néerlandais. Plutôt que de commencer avec un alcool de grain neutre, un genièvre commence avec un moût de grain malté, plus comme le whisky. Le processus se prête au vieillissement en fût, alors que la fabrication des gins anglais est un processus très rapide, qui ne prend parfois pas plus d’une journée. Le spiritueux jaune tendre a fait un retour en force ces derniers temps.

3. Old Tom
Le gin Old Tom est encore un autre style qui a perdu la faveur, et la production, jusqu’à récemment. Les Old Tom se caractérisent par la présence de sucre dans le processus de redistillation, ce qui les rend plus sucrés qu’un London Dry.

4. Gin composé
Le dernier style de gin, le gin composé, était probablement le plus répandu dans les premiers jours de la production de gin, lorsqu’il était la boisson de choix pour les classes ouvrières et les personnes sans emploi. Le gin composé tire sa saveur d’essences ajoutées à des alcools de grain neutres, sans aucune redistillation. L’une de ces « essences » dans le gin le moins cher était la térébenthine. Mais même ce style de gin connaît une sorte de renaissance moderne. Hendricks est un type de gin composé : les essences signature de concombre et de pétales de rose sont trop délicates pour le processus de redistillation et sont ajoutées après que les autres botaniques plus traditionnels sont redistillés avec des spiritueux neutres.

Et voilà, un abécédaire du gin. Restez à l’écoute pour en savoir plus sur les maîtres distillateurs de Beefeater et de Plymouth, et sur le high tea de l’après-midi avec Hendricks.