Qu’est-ce que le  » point de fumée  » et est-ce important lorsqu’on cuisine avec de l’huile ?

Qu’est-ce que le « point de fumée » signifie ? On m’a dit de ne pas cuisiner avec de l’huile d’olive extra vierge parce que son point de fumée est bas et qu’elle se décompose lorsqu’elle est chauffée. Est-ce vrai ? Quelle est la meilleure huile pour faire sauter des légumes ?

C’est un mythe que vous ne pouvez pas cuisiner à feu vif avec de l’huile d’olive. Contrairement à la croyance populaire, vous pouvez même faire sauter des légumes avec de l’huile d’olive extra vierge.

Le point de fumée fait référence à la température à laquelle une huile commence à brûler et à fumer. Lorsque vous cuisinez avec une huile qui a été chauffée au-delà de son point de fumée, vous faites plus que conférer un goût de brûlé aux aliments. Les nutriments et les composés phytochimiques bénéfiques présents dans de nombreuses huiles non raffinées sont détruits lorsque l’huile est surchauffée. La surchauffe crée également des radicaux libres nocifs.

Le point de fumée des huiles de cuisson varie considérablement. En général, plus une huile est raffinée, plus son point de fumée est élevé, car le raffinage élimine les impuretés et les acides gras libres qui peuvent faire fumer l’huile.

Les huiles raffinées ont généralement un goût et une odeur neutres et un aspect clair. L’huile d’olive légère (de couleur claire, pas en calories), par exemple, a été raffinée et a un point de fumée plus élevé (486 degrés Fahrenheit) que l’huile d’olive extra vierge (410 degrés F), qui n’a pas été raffinée.

Malgré cela, le point de fumée de l’huile d’olive extra vierge la rend appropriée pour de nombreux types de cuisson. La cuisson sur les cuisinières domestiques moyennes, comme le rôtissage au four et les sautés, les poêlées et les sautés à feu moyen-élevé, se fait généralement entre 250 et 400 degrés Fahrenheit.

Les autres huiles qui ont un point de fumée élevé (400 degrés F et plus) comprennent l’huile d’avocat (raffinée), l’huile d’amande, l’huile de maïs, l’huile de canola, l’huile de pépins de raisin, l’huile d’arachide, l’huile de carthame, l’huile de sésame et l’huile de tournesol. Ces huiles sont mieux adaptées à la cuisson à des températures plus élevées.

Les huiles non raffinées telles que l’huile de lin, l’huile de germe de blé et l’huile de noix ont un point de fumée bas et ne doivent pas être chauffées.

Que vous utilisiez de l’huile de cuisson pour faire sauter, arroser des légumes ou mélanger dans un smoothie, ne faites pas de réserves de bouteilles de la taille d’un Costco que vous n’utiliserez pas dans l’année. Avec le temps, la chaleur et la lumière peuvent générer des radicaux libres qui dégradent le goût et la qualité de l’huile. Conservez les huiles de cuisson dans un placard frais et sombre ou dans le réfrigérateur.

Quelle est l’huile de cuisson la plus saine ?

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L’huile de cuisson que vous choisissez dépend de l’usage que vous comptez en faire, de ses qualités nutritionnelles et de sa saveur. Selon la source référencée, le point de fumée des huiles de cuisson varie légèrement en raison des impuretés présentes dans l’huile et du fait que les huiles se décomposent progressivement, plutôt qu’à une température spécifique.

1. Huile d’avocat : Point de fumée : 520 degrés F. Utiliser pour saisir, frire, griller, rôtir, cuire au four et assaisonner les salades. Riche en graisses monoinsaturées bonnes pour le cœur (70 pour cent).
2. Huile d’amande : Point de fumée : 430 degrés F. Utiliser pour la friture, le grillage, le rôtissage, la cuisson au four et les vinaigrettes. Riche en graisses monoinsaturées (70 pour cent) et une excellente source de vitamine E (1 cuillère à soupe fournit 5,3 mg, soit un tiers de la valeur d’une journée), un puissant antioxydant.
3. Beurre : Point de fumée : 350 degrés F. À utiliser pour les sautés et la cuisson au four.
4. Huile de canola : Point de fumée : 400 degrés F (raffinée). À utiliser pour les sautés, les poêlées et la cuisson au four. Une bonne source de gras monoinsaturés (61 pour cent) et riche en acide alpha-linolénique (ALA), un acide gras oméga-3 anti-inflammatoire. Une cuillère à soupe fournit 1,3 g ; les femmes ont besoin de 1,1 g d’ALA par jour ; les hommes ont besoin de 1,6 g.
5. Huile de coco : Point de fumée : 350 degrés F. À utiliser pour les sautés et la cuisson au four. Elle est riche en graisses saturées (86 pour cent). Les graisses saturées de l’huile de noix de coco augmentent le taux de cholestérol sanguin LDL (mauvais), mais pas autant que le beurre. L’huile de coco semble également augmenter le HDL (bon cholestérol).
6. Huile d’olive extra vierge : Point de fumée : 410 degrés F. À utiliser pour les sautés et les fritures à feu moyen-élevé, et les vinaigrettes. Une bonne source de vitamine E et d’antioxydants appelés polyphénols.
7. Huile de lin : Point de fumée : 225 degrés F. Utiliser pour les vinaigrettes, les smoothies et pour arroser les aliments cuits. Excellente source d’acide gras oméga-3 ALA (une cuillère à soupe fournit 7,2 g, soit plus que la valeur de quatre jours).
8. Huile de pépins de raisin : Point de fumée : 400 degrés F. À utiliser pour les sautés, les fritures, la cuisson au four et les vinaigrettes. Une bonne source de vitamine E, servant 4 mg par cuillère à soupe, soit 25 pour cent des besoins quotidiens d’un adulte.
9. Huile d’olive légère : Point de fumée : 468 degrés F. À utiliser pour la cuisine et la pâtisserie tous usages (en raison de son goût neutre).
10. Huile d’arachide : Point de fumée : 450 degrés F (raffinée). À utiliser pour saisir, frire, poêler, sauter, rôtir, griller, cuire au four et assaisonner les salades (saveur douce). Une bonne source de gras monoinsaturés (46 pour cent).
11. Huile de carthame : Point de fumée : 450 degrés F. À utiliser pour saisir, frire, poêler, sauter, rôtir, griller, cuire au four et assaisonner les salades (saveur douce). Une excellente source de vitamine E (une cuillère à soupe fournit 30 pour cent des besoins journaliers).
12. Huile de tournesol : Point de fumée : 440 degrés F (raffinée). S’utilise pour la friture, la cuisson à la poêle, le sauté, le rôtissage, le grillage, la cuisson au four et les vinaigrettes (saveur douce). Riche en vitamine E, fournissant 5,6 mg par cuillère à soupe.
13. Huile de noix : Point de fumée : 320 degrés F (non raffinée). À utiliser pour les vinaigrettes et pour arroser les aliments après la cuisson. Une bonne source d’acide gras oméga-3 ALA ; une cuillère à soupe fournit 1,4 g.

Les huiles sont extraites des noix, des graines, des olives, des grains ou des légumineuses par voie chimique (ex, hexane de qualité alimentaire) ou par des procédés mécaniques.

• La pression à la presse est un procédé sans produits chimiques qui retire les huiles de leur source à l’aide d’une presse mécanique. Une chaleur minimale est générée au cours du processus.

• Les huiles pressées à froid sont extraites à l’aide d’une presse à vis sans fin mais sous un réglage de température soigneusement contrôlé, inférieur à 120 degrés Fahrenheit. Les températures plus fraîches préservent la saveur et l’arôme des huiles sensibles à la chaleur. La pression à froid conserve également les substances phytochimiques naturelles, telles que les polyphénols et les stérols végétaux, ainsi que la vitamine E.

Leslie Beck est une diététicienne diplômée.