Réception des poivrons poblano farcis à la sauce aux noix

Poivrons poblano farcis à la sauce aux noix / Chiles en Nogada

J’espère que vous apprécierez ce plat véritable symbole de la cuisine mexicaine. Il est presque impossible de faire un court article pour parler des « Chiles en Nogada » car cela implique trop d’histoire, d’ingrédients et de procédures, qui sont un peu longues.
Si vous me demandez quel est mon plat mexicain préféré, je répondrai sans hésiter « Poivrons poblano à la sauce aux noix ».

POSTE DE GABRIELA, CLAVO Y CANELA

C’est une fête pour votre palais, non seulement parce que c’est délicieux, mais aussi parce que le cuisiner est un plaisir pour moi, depuis le choix des ingrédients (qui sont nombreux), jusqu’à la planification de la recette et la préparation pour élever mon fanatisme culinaire à un niveau supérieur.

Ceci est un billet invité de Gabriela Zaputovich du blog « Gabriela, Clavo y Canela »

Les poivrons poblano dans une sauce aux noix sont allusifs à la fête nationale de l’indépendance du Mexique et sont préparés au Mexique entre les mois d’août et de septembre, qui est la saison où l’on peut se procurer les ingrédients. De nombreux restaurants, tavernes et ménagères le préparent à cette époque de l’année. Il se mange froid ou à température ambiante. Les poivrons Poblano que nous utilisons dans cette recette ne sont pas épicés.
Préparer ce plat pourrait conduire à poser de nombreuses questions, comme le type de combinaison de farce à utiliser pour la farce, ou s’ils sont battus avec des œufs ou non, ou s’ils ont du fromage de chèvre ou non, et aussi des questions de la valeur historique.

On dit qu’ils ont été préparés pour honorer Iturbide de Puebla à la fin de la guerre d’indépendance, et plus exactement le jour de son anniversaire, le 28 août (fête de Saint Augustin), par les religieuses du couvent de Santa Monica, désireuses d’utiliser des fruits de saison dans une recette aux couleurs du drapeau mexicain (vert pour le poivron et le persil, blanc avec la sauce aux noix et rouge avec les grenades). D’autres disent qu’elle a été élaborée par les dames de la société de l’époque, d’autres encore que les petites amies des soldats, mais ce qui est amusant, c’est qu’on ne trouve aucune trace de cette recette dans les livres de cuisine publiés pendant la première partie du XIXe siècle.

J’ai toujours imaginé que, quelque part dans le Musée de la ville de Puebla, ou dans l’Ex-Couvent de Santa Monica, où j’ai appris cette merveilleuse cuisine que nous préservons encore, je trouverais cette recette comme le joyau le plus gardé à l’intérieur d’une boîte en verre, un manuscrit en papier jaunâtre avec l’écriture d’une religieuse, la recette originale des « Chiles en Nogada », et à coup sûr, je me serais exclamée « Oooooh ! » après avoir trouvé un si précieux trésor. C’est ce dont j’ai rêvé, avant de lire et d’en savoir plus sur cette recette. Et quelle ne fut pas ma déception d’apprendre qu’il n’existe aucune trace historique de la recette jusqu’à de nombreuses années plus tard !

Bien que de nombreuses familles de Puebla prétendent être les seuls propriétaires de la recette originale de la farce et de la sauce aux noix, il y a beaucoup d’informations qui vous ont fait penser que tout n’est qu’une légende culinaire accueillie et embrassée avec un enthousiasme populaire.
J’ai commencé à faire des recherches toute la semaine pour être certain des publications que j’ai avec le contexte historique, donc j’étais à la recherche du matériel, en appelant la bibliothèque de l’École nationale d’anthropologie et d’histoire, en suivant des pistes, jusqu’à ce que je puisse obtenir le livre que je cherchais, grâce à des personnes très gentilles qui m’ont aidé à obtenir de tels matériaux. Vous pouvez trouver des informations sur Internet sur le sujet, mais j’avais besoin de tenir les publications originales dans mes mains, pour vous apporter des données précises.

Voici quelques faits intéressants sur le sujet dans les années suivantes :

-1849 : Dans la ville de Puebla a été publié sous forme de livrets « Le manuel du cuisinier » (El Manual del Cocinero y La Cocinera), où ne figure pas une recette de « Chiles en Nogada », seulement une recette de poule à la sauce aux noix. Il figure également sur les livres de cuisine du XVIIIe siècle.
-1858 : La Publication du  » Nuevo Cocinero Mexicano  » sous forme de dictionnaire a enregistré une recette de poivrons farcis dans une sauce aux noix qui comprenait un picadillo de porc, recouvert de sauce aux noix et garni de grenade, et note que la garniture était facultative.
– 1872 : La publication de  » La Cocinera Poblana » est sortie et fait également le livre « El Libro de Las Familias », dans lequel une recette de la sauce aux noix pour les poivrons farcis et la sauce aux noix pour les poivrons avec du jambon, à cette époque la sauce aux noix prend un rôle important.
La fin du XIXe siècle XIX : Diario del Hogar (Journal de la maison) publie une recette de poivrons farcis à la morue aux noix, où la sauce aux noix, n’est pas décorée de graines de grenade.
-Début du XXe siècle XX : La recette de Chiles en Nogada, comme nous le savons encore ne figurant pas régulièrement dans les petits livres de cuisine connus sous le nom de « recetarios », seulement une recette pour les poivrons farcis plus communs tels que nous les connaissons aujourd’hui.
-1930 : Cette année-là, les documents culinaires commencent à enregistrer la recette. Mercedes de la Parra et le professeur Ana Maria Hernandez dans leurs ouvrages respectifs ont enregistré la recette telle que nous la connaissons aujourd’hui.
-1942 : L’écrivain Agustin Aragon Leiva décrit dans son « Diccionario de Recetas de Cocina », un plat décrit comme un chef-d’œuvre de la cuisine mexicaine, en précisant qu’il a été créé en l’honneur d’Agustin de Iturbide, un empereur mexicain qui a duré 11 mois au bureau après la guerre d’indépendance.
Il semble que la légende des « Chiles en Nogada » soit le fait de deux écrivains, Artemio del Valle Arizpe et Agustin Aragon y Leiva, qui se sont tous deux distingués dans la période des décennies 1930 à 1950 pour s’être engagés dans des commentaires culinaires historiques. Depuis lors, l’histoire se retrouve dans différentes sources et affirme catégoriquement que les « Chiles en Nogada » ont été fabriqués à Puebla pour l’empereur du Mexique.
Toutes les histoires culinaires sur la façon dont un plat a été créé sont importantes car elles nous en disent long sur les personnes qui l’ont fait. Sur sa cuisine, et sur leur vision du monde.
Il est intéressant de constater que lorsque vous joignez la cuisine à la légende, il en résulte une confirmation de la nature de l’orientation patriarcale et religieuse du pays. On attribue à la femme le rôle d’inventeur, et si c’est plus proche de Dieu, c’est mieux (comme au Mexique, le mole et les Chiles en Nogada sont attribués à des religieuses). D’autre part, la répétition constante de la légende fait, selon les lois des mythes, qu’elle deviendra un vrai incontestable et agréable.
Ne pas oublier, cependant, qu’en termes d’utilisation pratique, que les « Chiles en Nogada » étaient consommés depuis de nombreuses années, un fait qui ne diminue pas leur qualité d’élément esthétique de la cuisine mexicaine.

Recette des poivrons poblano farcis à la sauce aux noix

JUMP TO FULL INSTRUCTIONS

PREPARATION :
1. Placez l’oignon, le porc et le bœuf dans une grande poêle avec l’huile et faites-les bien cuire (Veuillez vérifier la liste des ingrédients ci-dessous)

2. Dans un mortier ou un pilon, broyez le bâton de cannelle, l’ail et les clous de girofle. Une fois que cela a formé une pâte, ajoutez de l’eau. Passez à travers un tamis et ajoutez à la viande déjà cuite.

2. Ajoutez la tomate hachée, les raisins secs, les amandes et les pignons. Continuez à laisser mijoter pendant environ 20 minutes jusqu’à ce que les jus aient réduit en remuant de temps en temps. Ajoutez du sel au goût.

3. Incorporez les pommes, les poires, les pêches et le plantain dans la poêle et mélangez très bien le tout. Et faites cuire juste pendant 2-3 minutes supplémentaires. Retirez rapidement du feu car nous voulons que les fruits gardent leur forme. Couvrez avec un torchon propre et laissez refroidir. Ne couvrez pas avec un couvercle de casserole.

Voici à quoi ressemble la farce:

4. Maintenant, pendant que la farce refroidit, préparez les poivrons poblano. Pour enlever la peau, nous les faisons d’abord rôtir à la flamme à feu vif. Ensuite, nous les plaçons dans un linge humide (De cette façon, ils conservent plus de saveur que si nous les plaçons dans un sac en plastique).

5. Après avoir pelé les poivrons, faites une entaille dans le sens de la longueur dans chacun d’eux, retirez les graines et les veines. Faites-les tremper dans de l’eau avec du vinaigre et du sel. (Cela donne une grande saveur aux poivrons) Après 15 min, séchez-les avec des serviettes en papier.
6. Une fois que les poivrons sont prêts, nous commençons à les farcir avec la garniture en utilisant une cuillère en faisant attention à ne pas trop farcir ou la garniture pourrait sortir du poivron pendant la friture.

Préparation finale:
1. Faites chauffer environ &frac23 ; pouce d’huile dans une grande poêle.
2. Battez le blanc d’œuf pour former des pics fermes, puis incorporez les jaunes, un à la fois, et continuez à battre jusqu’à ce que vous ayez une belle pâte moelleuse et ajoutez du sel.
3. Étalez la farine sur une grande assiette et enduisez légèrement les poivrons, un par un. Veillez à ce qu’ils ne s’ouvrent pas pendant cette étape.
4. Une fois les poivrons recouverts de farine, trempez-les dans les œufs battus en vous assurant qu’ils sont bien enrobés.
5. Placez délicatement les poivrons dans l’huile chaude, ne surchargez pas la poêle. Faites frire chaque côté jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée profonde.

Il faut de la pratique pour maîtriser cette étape, j’utilise une cuillère-spatule en tournant de manière à ce qu’un des côtés soit face à la paroi de la poêle. Puis je tourne à nouveau pour cuire l’autre côté du poivron. (Cela ressemble à une forme triangulaire)/

Une fois frits, placez-les sur du papier absorbant ou des serviettes en papier. Je change le papier plusieurs fois pour absorber le plus d’huile possible.

SAUCE AUX NOIRES:

1. Sortez les noix du réfrigérateur, placez-les dans votre mixeur avec le fromage de chèvre, le sucre, le lait, la pincée de cannelle et le xérès doux. Réduisez en purée jusqu’à l’obtention d’une sauce crémeuse et lisse.
2. Placez les poivrons dans un plat de service et recouvrez-les de la sauce aux noix, décorez avec les graines de grenade et les brins de persil. Ce plat peut être servi froid ou à température ambiante.
J’espère que vous le préparerez et que vous reviendrez me dire comment ça s’est passé……

Poivrons de poblano farcis à la sauce aux noix RECETTE

Mely Martínez – Le Mexique dans ma cuisine

J’espère que vous apprécierez ce plat un véritable symbole de la cuisine mexicaine. Il est presque impossible de faire un court article pour parler des « Chiles en Nogada » car il implique trop d’histoire, d’ingrédients et de procédures, qui sont un peu longues. Si vous me demandez quel est mon plat mexicain préféré. sauce aux noix.

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Cours Cours principal

Cuisine Mexicaine

Portions 16 – 18 POIVRETTES STUFFÉES

Ingrédients 1x2x3x

Ingrédients pour la farce-remplissage

• 1 lb. Porc haché
• 1 lb. Bœuf haché
• ½ d’un oignon blanc moyen finement haché
• 1 gousse d’ail
• 5 clous de girofle
• ½ bâton de cannelle d’environ 1.5 pouces
• ¾ tasse de pignons
• ¾ tasse de raisins secs
• ¾ tasse d’amandes blanchies hachées
• 1 Plantain pelé et haché.
• 2 pommes de taille moyenne pelées et coupées en cubes (les placer dans de l’eau avec du jus de citron pour éviter l’oxydation, égouttez-les avant de les utiliser)
• 2 pêches hachées Environ 1 tasse
• 2 poires de taille moyenne pelées et coupées en dés (placez-les dans l’eau avec le citron)
• 2 grosses tomates pelées, épépinées et finement hachées
• &frac13 ; tasse d’huile
• Sel au goût

LES POIVRES :

• 16 à 18 poivrons Poblano
• 12 œufs séparés
• Environ 1 tasse de farine tout usage
• Huile pour la friture

Ingrédients de la SAUCE AUX NOIX :

• 3 ½ tasses 14 oz. Moitiés de noix (Vous pouvez aussi utiliser des pacanes au cas où vous ne trouveriez pas de noix. Si vous utilisez des noix de pécan, vous n’aurez besoin que de 2 tasses, rincez-les 3 fois à l’eau chaude pour les blanchir)
• 7 oz de fromage de chèvre
• 1 pincée de cannelle moulue au goût
• 1 Tbsp. sucre
• 1 tasse de lait
• ¼ de tasse de sherry doux
• Les graines de 2 grenades. et des branches de persil pour décorer

Instructions

• Placez l’oignon, le porc et le bœuf dans une grande poêle avec l’huile et faites-les bien cuire
• Dans un mortier ou un pilon, broyez le bâton de cannelle, l’ail et les clous de girofle. Une fois que cela a formé une pâte, ajoutez de l’eau. Passez au tamis et ajoutez à la viande déjà cuite. (Votre cuisine commencera à être inondée de merveilleux arômes)
• Ajouter la tomate hachée, les raisins secs, les amandes et les pignons. Continuez à faire mijoter pendant environ 20 minutes jusqu’à ce que les jus aient réduit en remuant de temps en temps. Ajoutez du sel selon votre goût.
• Intégrez les pommes, les poires, les pêches et le plantain dans la poêle et mélangez très bien le tout. Et faites cuire pendant encore 2-3 minutes. Retirez rapidement du feu car nous voulons que les fruits gardent leur forme. Couvrez avec un torchon propre et laissez refroidir. Ne couvrez pas avec un couvercle de casserole.

Voici à quoi ressemble la farce:

• Maintenant, pendant que la farce refroidit, préparez les poivrons poblano. Pour enlever la peau, nous les faisons d’abord rôtir à la flamme à feu vif. Ensuite, on les place dans un torchon humide ( De cette façon, ils conservent plus de saveur que le fait de les placer ensuite dans un sac en plastique).
• Après avoir pelé les poivrons, faites une fente coupée dans la longueur dans chacun d’eux, retirez les graines et les veines. Faites-les tremper dans de l’eau avec du vinaigre et du sel. (Cela donne une grande saveur aux poivrons) Après 15 min, séchez-les avec des serviettes en papier.
• Une fois que les poivrons sont prêts, on commence à les farcir avec la garniture à l’aide d’une cuillère en faisant attention de ne pas trop farcir ou la garniture pourrait sortir du poivron pendant la friture.

Préparation finale:

• Chauffez environ &frac23 ; pouce d’huile dans une grande poêle.
• Battez le blanc d’œuf pour qu’il forme des pics fermes, puis incorporez les jaunes, un par un, et continuez à battre jusqu’à ce que vous ayez une belle pâte mousseuse et ajoutez du sel.
• Etaler la farine sur une grande assiette et enrober légèrement les poivrons, un par un. En veillant à ce qu’ils ne s’ouvrent pas pendant cette étape.
• Une fois les poivrons recouverts de farine, les plonger dans les œufs battus en veillant à bien les enrober.
• Déposer délicatement les poivrons dans l’huile chaude, ne pas surcharger la poêle. Faites frire chaque côté jusqu’à obtenir une couleur dorée profonde.
• Il faut de la pratique pour maîtriser cette étape, j’utilise une cuillère-spatule en tournant de manière à ce qu’un des côtés soit face à la paroi de la poêle. Puis je tourne à nouveau pour cuire l’autre côté du poivron. (Cela ressemble à une forme triangulaire)
• Une fois frit, placez-les sur du papier absorbant ou du papier absorbant. Je change le papier plusieurs fois pour absorber un maximum d’huile.

SAUCE DE NOIX:

• Sortez les noix du réfrigérateur, mettez-les dans votre mixeur avec le fromage de chèvre, le sucre, le lait, la pincée de cannelle et le xérès doux. Réduisez en purée jusqu’à obtenir une sauce crémeuse et lisse.
• Placez les poivrons dans un plat de service et recouvrez-les de la sauce aux noix, décorez avec les graines de grenade et les brins de persil. Ce plat peut être servi froid ou à température ambiante.
• J’espère que vous le préparerez et que vous reviendrez me dire comment il s’est révélé out……

Notes

– Certaines recettes font appel au cactus à figues de Barbarie (Bisnaga de Acitron), mais c’est une plante en voie de disparition. Je ne recommande pas de l’utiliser. – Le fruit utilisé pour faire cette recette est appelé « criolla », c’est un fruit qui pousse dans les jardins familiaux, il est vendu à cette époque de l’année sur les marchés locaux. Certaines recettes ne mentionnent pas les poivrons enrobés de pâte à frire. Dans la région de l’État de Puebla, les poivrons sont enrobés de pâte. Cette étape est facultative et dépend du goût de chacun. Je les aime avec la pâte à frire.

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Ceci est un billet invité de Gabriela de Gabriela, Clavo y Canela. Une liste de toutes les ressources utilisées pour cette recherche pouvait être trouvée dans ses écrits originaux ICI.

Le billet invité de cette semaine est de Gabriela, du blog « Gabriela, Clavo y Canela » quelqu’un qui est né au Paraguay mais marié à un Mexicain. Comme elle le dit, la moitié de son cœur appartient au Mexique où elle vit depuis plus de 11 ans et où ses enfants sont nés. Sa soif d’apprendre la cuisine de son nouveau pays l’a amenée à faire des recherches intensives, ce qui, comme conséquence logique, l’a conduite à comprendre le cœur et l’âme de la cuisine mexicaine et à aimer les délices qui sont un trésor au Mexique depuis des siècles. Ce post n’est qu’un exemple de l’amour avide qu’elle porte à notre cuisine.

Amusez-vous bien !

Mely Martinez