Recette de bouillon Ramen maison – Riche en saveurs

.Bouillon de ramen servi dans un bol de ramen et un radle

Le bouillon de ramen est de loin la partie la plus importante d’un bol de soupe de nouilles ramen. Pensez-vous qu’il soit possible de préparer chez vous un bouillon de ramen aux saveurs complexes de qualité restaurant ? Bien sûr que oui ! Lisez la suite car je partage ma recette de bouillon de ramen avec des secrets et des astuces pour faire un bouillon authentique, facile mais aux saveurs complexes.

Types de bouillon ramen

Le bouillon ramen peut être classé par ingrédients en trois catégories. La première est le bouillon de poulet fait à partir de la carcasse de poulet. La deuxième est un bouillon combiné à base de poulet et de bouillon dashi japonais. Et la troisième est le Tonkotsu qui est fait à partir d’os de porc.

Ingrédients pour la recette du bouillon maison

De nombreux chefs de restaurants de ramen créent leur propre bouillon aromatisé unique pour leurs ramen et c’est leur arme secrète. Afin de faire un bouillon similairement plein de saveur Umami, j’opte pour le deuxième type de bouillon. Vous devez réunir les ingrédients suivants .

• Carcasses de poulet
• Ailes de poulet ailes
• Allumettes
• Gingembre
• Ail
• Sake
• Kelp
• Flocon de bonite

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• Champignons Shiitake séchés

Pourquoi utilise-t-on des carcasses de poulet ?

Eh bien, c’est parce que les carcasses de Poulet contiennent une grande quantité d’un des composants Umami ; l’acide glutamique. Cela devient donc la base de la saveur de la soupe ramen. De plus, les pieds de poulet, connus sous le nom de « Momiji », sont souvent utilisés. Cependant, il est un peu difficile de s’en procurer, alors je les remplace par des ailes de poulet.

Ajouter un peu de viande sur ces ailes de poulet ajoutera de la douceur et une saveur riche et profonde au bouillon sans turbidité. Les ailes de poulet sont facilement disponibles et assez bon marché dans les supermarchés. Je me procure les carcasses de poulet auprès des bouchers locaux. C’est également bon marché. J’en ai eu 4 pour 2 dollars australiens (environ 1 dollar américain.3)

Pourquoi ajouter du gingembre, Ail, échalotes & Sake

Parce que ces légumes racines aromatiques et le Sake (alcool japonais) dissimulent l’odeur de gibier de la carcasse du poulet. De plus, l’oignon ajoute une douceur naturelle au bouillon. Ainsi, tous les légumes ajoutés enrichissent la saveur du bouillon. (étape par étape photo 4-7)

3 astuces pour faire un bouillon de poulet riche et super clair

• Nettoyer soigneusement la carcasse de poulet sous l’eau froide courante afin qu’il ne reste pas d’organes ni de sang. (photos pas à pas 9 & 10)

• Pocher les carcasses et les ailes de poulet pendant 30 secondes ou jusqu’à ce qu’elles deviennent blanches. Ne faites pas cela trop longtemps car nous pourrions perdre la saveur Umami. Ce processus est important pour nettoyer davantage la carcasse de poulet. Égouttez les carcasses et les ailes de poulet. Jetez l’eau de pochage. (photo pas à pas 11 & 12 )

• Placez le poulet et les légumes préparés dans une grande casserole avec de l’eau FROIDE. Baissez le feu à faible intensité lorsque l’eau bout et retirez l’écume. Laissez mijoter doucement pendant 3 heures. Écumez l’écume de temps en temps. (étape par étape photos 13-16)

Comment en faire un riche & bouillon ramen savoureux ?

Vous pouvez faire de délicieux ramen avec ce bouillon de poulet mais il existe un secret japonais pour le rendre plus riche et plus savoureux ; Ajouter du dashi au bouillon. La façon la plus simple de faire du dashi pour le bouillon est de placer tous les ingrédients du dashi dans un grand bocal, d’ajouter de l’eau et de laisser reposer toute la nuit.

Ingrédients du dashi pour le bouillon

Vous avez besoin de varech, de flocons de bonite et de champignons Shiitake séchés. La combinaison de l’acide inocine extrait des flocons de Bonito et de l’acide glutamique contenu en abondance dans le varech donne au bouillon une saveur umami complexe et robuste.

TARE

Le tare (tah-ray) est l’assaisonnement ajouté au bouillon de ramen pour obtenir différentes saveurs de ramen. Trois saveurs communes et classiques sont, Shio, Shoyu et Miso.

Comment faire chaque Tare

Shio – Combinez le dashi (vous pouvez prendre 1/4 de tasse du dashi de nuit fait pour le bouillon), le saké et le mirin dans une casserole à feu doux. Ajoutez du sel et résolvez le tout.

Shoyu – Une façon commode de faire du Shoyu tare est d’utiliser la sauce qui a été utilisée pour faire du Chashu. Après avoir filtré la sauce, mettez-la dans une casserole à feu doux et réduisez la quantité à la moitié. Une fois qu’elle a refroidi, je divise généralement la sauce en petites portions et je la conserve au réfrigérateur/congélateur pour d’autres utilisations.

Miso – Mélangez tous les ingrédients avec un mélangeur à bâton ou un robot culinaire et ajoutez le miso pour combiner. Vous pouvez conserver cela au réfrigérateur/congélateur et l’utiliser pour d’autres recettes comme les boulettes de riz grillées Yaki Onigiri et les sautés.

Mise en commun

Vous pouvez les mettre en commun dans des bols de service à ramen individuels comme le font les restaurants de ramen. Ou les mettre ensemble dans une casserole puis les verser dans des bols à ramen individuels. Vous avez besoin d’une quantité différente de chaque tare, alors voyez quelle quantité il vous faut dans la recette ci-dessous.

Comment conserver le bouillon

Bien que cela vaille la peine de goûter des ramen à la saveur aussi robuste à la maison, nous n’avons pas le temps de préparer un bouillon au processus aussi long. Je le fais donc par lots et je divise le bouillon en portions à usage unique dans un sac ziplock et je les congèle. Le bouillon se conserve quelques jours au réfrigérateur et environ un mois au congélateur.

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Toppings de ramen & Suggestions de plats d’accompagnement

Vous pouvez tout faire à partir de zéro et si vous le faites, vous savez ce qu’il y a dedans bien sûr. C’est moins cher et délicieux. Faites des ramen pork chashu fondants et utilisez la sauce pour le Shoyu tare. Lisez également cette recette facile d’oeufs ramen. Le meilleur plat d’accompagnement des ramen est bien sûr le Gyoza !

FAQ

Q : Peut-on utiliser une mijoteuse pour préparer le bouillon de ramen ?

A : Oui, vous le pouvez. En gros, après avoir nettoyé et poché le poulet, vous pouvez tout placer dans une mijoteuse et laisser le tout pendant 7 à 8 heures à feu doux.

Q : Que faites-vous de la viande de poulet utilisée dans le bouillon ?

R : Je retire la partie viande de l’os et je la conserve au réfrigérateur ou au congélateur. Vous pouvez l’utiliser pour l’ajouter au riz frit, à la soupe ou pour faire un sandwich au poulet, etc. Je conserve également le champignon. Retirez la tige pour la jeter, puis coupez les champignons en tranches. Utilisez-les pour les ajouter à la soupe miso, les utiliser comme garniture de ramen, etc.

Références et ressources

Site web de ressources sur le Ramen en anglais que j’ai référencé pour écrire ce billet. Je vous recommande également ce livre Ramen : Nouilles et petits plats japonais

que je possède.

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Bouillon de ramen de base

Le bouillon de ramen riche en saveurs complexes comme celui des restaurants de ramen peut être fait à la maison. Suivez mes conseils et secrets pour faire du robuste avec un bouillon umami.

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Cours : condiments, Soupe

Cuisine : Japonais

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 5 heures

Trempage du Dashi pendant la nuit : 8 heures

Temps total : 13 heures 10 minutes

Portions : 5 bols de ramen

Calories : 126kcal

Auteur : Shihoko | Chopstick Chronicles

Ingrédients

Bouillon Dashi de nuit *2

• ▢ 0,35oz/10g Kelp
• ▢ 0.35oz/10g de flocons de bonite * ou 1 tasse
• ▢ 0,7oz/20g de champignons shiitake *ou 5 champignons shiitake séchés
• ▢ 6cups/1.5L d’eau

Bouillon de poulet

• ▢ 2 carcasses de pouletess. *1
• ▢ 4 Ailes de poulet
• ▢ 1/2 oignon coupé en quarts
• ▢ 2 gousses d’ail épluchées et écrasées
• ▢ 1oz/30g de gingembre finement tranché
• ▢ 2 échalotes coupées au tiers de longueur
• ▢ 1/2 tasse de saké
• ▢ 12cups/3L d’eau.

Tare de shio

• ▢ 1/4 de tasse de bouillon Dashi *2
• ▢ 2 c. à soupe de Sake *3
• ▢ 1 c. à soupe de Mirin *4
• ▢ 1 cuillère à soupe de sel

Shoyu Tare

• ▢ 2.5 c. à soupe de restes de sauce Chashu *5

Miso Tare

• ▢ 1/2 oignon finement haché
• ▢ 1 gousse d’ail finement hachée.
• ▢ 1 cuillère à soupe de gingembre finement haché
• ▢ 1 partie blanche d’échalote
• ▢ 2 cuillères à soupe de beurre de cacahuète Smooth *Tout naturel, sans sucre ajouté
• ▢ 1 c. à soupe de saké *3
• ▢ 2 c. à soupe de Mirin *4
• ▢ 1 c. à café d’huile de piment Rayu
• ▢ 1/2 tasse de pâte Miso *14

Instructions

Bouillon Dashi de nuit *6

• Placez tous les ingrédients dans un grand bocal, verser l’eau.
• Mettez un couvercle et faites tremper les ingrédients du dashi toute la nuit.

Bouillon de poulet

• Nettoyez les carcasses et les ailes de poulet sous l’eau courante. Retirez tous les organes, et lavez le sang.
• Faites bouillir l’eau (non indiquée dans les ingrédients) dans une grande casserole, faites pocher les carcasses et les ailes de poulet pendant environ 30 secondes ou jusqu’à ce que la couleur du poulet devienne blanche.
• Egouttez les carcasses et les ailes de poulet. Jetez l’eau de pochage.
• Placez tous les ingrédients dans une grande casserole, versez l’eau et portez à ébullition à feu vif. *7
• Une fois qu’elle a commencé à bouillir, réduisez le feu à faible intensité. Retirez l’écume qui se forme sur le dessus de la soupe. *8
• Simmersion douce à feu doux pendant environ 3 heures. *9

Bouillon de ramen

• Occasionnellement, retirez l’écume qui se forme sur le dessus de la soupe et continuez à ajouter le bouillon de dashi de la nuit au besoin.

Une fois qu’elle a mijoté pendant 3 heures, ajoutez le reste du bouillon dashi de la nuit avec le varech, les flocons de bonite et les champignons shiitake. Retirez du feu et filtrez la soupe dans une autre grande marmite ou un bol. Jetez le reste de la carcasse de poulet et les légumes.

Soufflez à nouveau doucement pendant 2 heures supplémentaires.

Retirer du feu et filtrer la soupe dans une autre grande marmite ou un bol avec une passoire garnie de papier absorbant. *10

Le bouillon devrait être réduit à environ 10 tasses/2,5L *11

Utiliser directement pour une soupe ramen ou conserver au réfrigérateur ou au congélateur. *12

Shio Tare

• Combinez tous les ingrédients et remuez pour dissoudre le sel.
• Placez 2,5 cuillères à soupe de shio tare combiné dans un bol à ramen.
• Versez 2 tasses/500ml de bouillon de ramen dans le bol de ramen et mélangez le tout.

Shoyu Tare

• Placez 3 cuillères à soupe de shoyu tare dans un bol à ramen.
• Versez 2 tasses/500ml de bouillon ramen dans le bol ramen et mélangez le tout.

Miso Tare

• Placez tous les ingrédients dans un petit récipient. Battez tous les ingrédients à l’aide d’un mélangeur à bâton ou d’un robot culinaire jusqu’à ce qu’ils deviennent crémeux.
• Transférez le mélange dans une petite casserole et faites cuire à feu doux pendant environ 3 minutes.
• Continuez à remuer constamment pour éviter que ça brûle.
• Éteignez le feu et ajoutez la pâte de miso. Bien mélanger le tout. *13
• Placez 2 cuillères à soupe de tare de miso dans un bol à ramen. Versez 2 tasses/500ml de bouillon de ramen.
• Bien remuer pour dissoudre le tare miso dans le bouillon ramen.

Vidéo

Notes

*1 Vous pouvez l’acheter chez les bouchers. Si vous ne pouvez pas obtenir cet ingrédient, environ 15 ailes de poulet, pèse environ 50 Ounce/ 1,5kg *2 Utilisez 1/4 de tasse de bouillon dashi mis la veille (overnight dashi stock). *3 Si vous n’avez pas de saké, remplacez-le par du vin chinois ou du sherry sec. *4 Si vous n’avez pas de mirin, remplacez-le par 1 cuillère à soupe de saké et 1 cuillère à café de sucre. *5 Voir la recette du Chashu ici. Filtrez la sauce et mettez-la dans une casserole à feu doux et faites-la réduire de moitié. *6. Cette préparation doit être faite la veille de la préparation du bouillon de ramen. *Si vous souhaitez utiliser une mijoteuse, placez tout à ce stade et réglez-la sur 8 heures à feu doux. *8 La soupe doit juste mijoter. Si les ingrédients bougent, la soupe devient trouble. Donc, lorsque vous enlevez l’écume du dessus, ne déplacez pas les ingrédients. *9 Ne mettez pas le couvercle, sinon la soupe devient giboyeuse. Si vous n’avez pas d’ingrédients pour le bouillon dashi, filtrez le poulet avec une passoire recouverte de papier absorbant. Ce bouillon de poulet est déjà délicieux et peut être utilisé pour une soupe de nouilles ramen. *10 Ne jetez pas le poulet et les champignons shiitake. Retirez la viande des os et utilisez-les pour le riz frit, la soupe, etc. De même que pour les champignons, ils peuvent être utilisés pour la soupe miso, les sautés, etc. *11 La recette donne environ 5 bols de bouillon pour ramen. Il faut environ 2 tasses/500 ml de bouillon pour faire un bol de ramen. *12 Diviser en une portion (2cups/500ml) dans des sacs ziplock et conserver au réfrigérateur pendant 2 jours et au congélateur pendant un mois. *13 La recette donne environ 1 tasse de tare de miso. Elle se conservera environ 2 semaines au réfrigérateur. *14 Recette de pâte miso

Nutrition

Calories : 126kcal | Glucides : 2g | Protéines : 9g | Lipides : 6g | Lipides saturés : 2g | Cholestérol : 31mg | Sodium : 41mg | Potassium : 89mg | Fibres : 1g | Sucre : 1g | Vitamine A : 57IU | Vitamine C : 1mg | Calcium : 8mg | Fer : 1mg

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