Recette de zongzi- 6 étapes faciles pour faire la meilleure boulette de riz

Ma belle-mère est une experte en zongzi (boulette de riz) cantonais.

Elle était célèbre pour faire les meilleurs zongzi dans sa ville natale à Kampar.

Depuis que le festival du zongzi (également appelé festival Duanwu, 端午节, festival des bateaux-dragons) tombe le cinquième mois du calendrier chinois, j’ai décidé de faire mes propres boulettes de riz, en puisant dans son expertise et son expérience de plus d’un demi-siècle !

Naturellement, c’est un énorme succès sous les conseils du gourou. L’arôme étonnant des zongzi parfume la cuisine et provoque un sentiment de satisfaction qui fait gronder mon ventre. Je viens de m’asseoir pour déguster cette boulette avec un pot sans fond de thé Pu’er.

Ce billet est basé sur sa recette secrète écrite dans un petit carnet à l’encre à moitié effacée, et je lui suis reconnaissante pour sa générosité et sa permission de partager sur mon blog.

L’origine

L’histoire du zongzi 粽子 est étroitement liée à un célèbre poète et ministre patriote Qu Yuan 屈原 du Royaume de Chu pendant la période des États combattants 戰國 de la Chine (allant de 481 à 403 avant JC). Qu Yuan a servi comme ministre pour les Chu mais a été évincé pour s’être opposé à l’alliance d’un royaume beaucoup plus grand appelé Qin. Lorsque les Qin finirent par conquérir la capitale de Chu, Yingdu, le chagrin fut si intense qu’il finit par se suicider en se noyant dans la rivière Miluo 汨羅江 le 5 mai.

Mus par le patriotisme de Qu Yuan, la population locale roula ses bateaux pour le sauver. L’acte pour sauver Qu Yuan est à l’origine des courses de bateaux-dragons lors de ce festival. Après avoir échoué à récupérer son corps, ils ont jeté des paquets de riz gluant dans la rivière, espérant que les poissons mangeraient le riz au lieu de son corps.

Les Chinois servent du zongzi chaque année le jour où Qu Yuan s’est suicidé, ce qui arrive le cinquième jour du cinquième mois du calendrier chinois. Ce jour avait lentement évolué pour devenir le Festival Duanwu ou Double Fifth Festival ; les deux signifient la date et le mois comme mentionné.

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Duanwu- Un festival important à célébrer

Le festival de Duanwu (également appelé festival des bateaux-dragons) a lentement changé d’orientation, passant de la commémoration de Qu Yuan à un carnaval, avec la compétition de bateaux-dragons et la consommation de zongzi comme caractéristiques principales.

Aujourd’hui, manger cette boulette de riz reste comme une tradition importante chez les Chinois. La façon d’emballer et les ingrédients contenus dans le zongzi variaient aussi considérablement selon les régions.

Dans cet article, je vais vous montrer comment faire le zongzi qui est populaire chez les Cantonais.

Faire du zongzi est relativement facile, sauf pour le temps à consacrer à sa préparation et à sa cuisson.

Alors que beaucoup de techniques de cuisine chinoise s’appuient sur le toucher plutôt que sur une fonction empirique, j’essaie de rendre les choses simples avec des instructions étape par étape.

Préparer les feuilles pour envelopper les boulettes de riz

Il existe deux types de feuilles couramment utilisées pour envelopper les zongzi. Il peut s’agir de feuilles de roseau ou de feuilles de bambou.

Les feuilles fraîches sont les meilleures car elles sont aromatiques et douces. Cependant, elles sont rarement disponibles, même en Asie où la population chinoise est importante. Par conséquent, presque tous ceux qui font du zongzi utilisent des feuilles sèches.

Les feuilles sèches sont cassantes et dures et ne conviennent pas pour l’utiliser pour envelopper le zongzi.

Il faut donc réhydrater les feuilles avant de les utiliser pour l’emballage.

La façon la plus simple de préparer les feuilles pour l’emballage est de les faire bouillir. Faites-les bouillir pendant 30 minutes, puis laissez-les tremper dans la marmite toute la nuit.

Vous constaterez que les feuilles sont complètement réhydratées, avec une couleur vert foncé le lendemain matin.

Voici les étapes :

• Laver les feuilles. Lavez soigneusement les feuilles pour enlever toute la boue.
• Utilisez de l’eau froide. Placez les feuilles dans une marmite. Remplissez la marmite d’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit suffisante pour immerger les feuilles.
• Ajoutez un peu d’huile. Ajoutez une cuillère à soupe d’huile végétale dans l’eau. L’huile végétale permet d’empêcher le riz gluant de coller sur les feuilles lorsque vous envelopperez la garniture plus tard.
• Utilisez un bol lourd. Placez un bol sur les feuilles pour les empêcher de flotter sur l’eau.
• Faites bouillir les feuilles. Utilisez un feu vif pour porter l’eau à ébullition, puis réduisez le feu pendant encore une demi-heure.
• Traitement pendant la nuit. Retirez les feuilles du feu. Faites tremper les feuilles dans l’eau pendant la nuit.
• Laver les feuilles. Retirez les feuilles de l’eau le jour suivant. Lavez les feuilles sous l’eau courante. Gardez les feuilles dans l’eau jusqu’à ce que vous vouliez emballer le zongzi. Les feuilles redeviendront cassantes si vous les laissez sécher.
• Coupez l’extrémité. Coupez au moins trois centimètres de l’extrémité près de la tige de chaque feuille. Cette partie peut se percer facilement pendant l’emballage.

Préparer la garniture- une symphonie de saveurs asiatiques traditionnelles

Voici une liste des ingrédients courants que j’utilise pour préparer les zongzi cantonais. Vous pouvez omettre certains ingrédients si vous le souhaitez, ou augmenter la quantité de ceux que vous aimez. Il n’y a pas de règle fixe à suivre.

Le porc

La poitrine de porc est l’ingrédient indispensable à la confection des zongzi cantonais. La viande doit être marinée toute la nuit pour lui donner une saveur profonde.

La poitrine de porc est idéale pour préparer les zongzi car il y a un peu d’huile dans les autres ingrédients de la boulette de riz. Vous pouvez utiliser d’autres morceaux de porc mais assurez-vous d’y inclure un peu de graisse.

Préparez le porc en suivant les étapes suivantes :

• Utiliser la poitrine de porc. Découpez la poitrine de porc (ou toute découpe de porc avec un peu de gras) en carrés de 3 cm de côté.
• Mariner. Faites mariner le porc avec de la sauce soja légère, du sucre, du vin Shaoxing, du poivre blanc moulu et du sel pendant une nuit. Ajoutez plus de sel pour lui donner une profonde saveur salée. Il ne sera pas trop salé car une partie du sel sera absorbée par le riz.

• Conseils : Mariner toute la nuit et avec du sel supplémentaire.
• Vous pouvez ajouter un peu de sauce soja à la marinade si vous le souhaitez.

Le riz gluant

Le riz gluant 糯米 (aussi appelé riz doux) est le composant principal de la garniture. C’est le seul type de riz adapté à la confection de boulettes de riz.

Recherchez une bonne marque de riz glutineux. J’ai rencontré certains vendeurs peu scrupuleux qui falsifient le riz glutineux avec d’autres riz moins chers.

• Rincez et faites tremper le riz. Rincez le riz gluant plusieurs fois sous l’eau courante jusqu’à ce que l’eau soit claire.
• Il faut faire tremper le riz gluant dans l’eau toute la nuit (ou au moins quatre heures).
• Ajoutez un peu de sel. Egoutter l’eau et mélanger avec la sauce soja légère et le sel. Mettez de côté pour emballer les zongzi.
• Faire sauter. Faire sauter avec un peu d’huile végétale brièvement. (Facultatif)

Haricots mungo

Il existe quelques types de haricots et de noix pour faire des boulettes de riz. Les arachides, les haricots mungo et les pois à œil noir sont parmi les plus populaires. J’utilise des haricots mungo dans cette recette, suivant la recommandation de ma belle-mère. Elle a fait des zongzi cantonais pendant de nombreuses années qui est un expert accompli en zongzi.

• Rincez. Rincez les haricots mungo.
• Débordez. Faites tremper les haricots mungo pendant une heure. Ensuite, mélangez-les avec les assaisonnements.
• Sautez-les. Faites sauter brièvement avec un peu d’huile végétale. (Facultatif)

Notez que vous pouvez remarquer que certains haricots mungo sont verts et d’autres sont jaunes comme ce que j’utilise. Vous devez enlever la peau extérieure verte des haricots mungo en les faisant tremper dans l’eau toute la nuit. Comme c’est fastidieux, la plupart des gens qui font des zongzi achèteront les haricots mungo avec la peau déjà enlevée, qui est jaune.

• Haricots mungo avant d’enlever la peau. Cela convient pour préparer la soupe de haricots mungo, mais pas pour les boulettes de riz.
• Choisissez celui dont la peau a été retirée. Cela vous fait gagner du temps.

Champignon shiitake

Le champignon shiitake est un ingrédient courant pour le zongzi. Il a la saveur aromatique complémentaire du porc et des jaunes d’œufs salés.

• Imprimant les champignons. Faites tremper les champignons shiitake secs dans de l’eau pendant deux heures ou jusqu’à ce qu’ils soient complètement réhydratés. Vous pouvez raccourcir le temps de trempage avec de l’eau chaude.
• Couper en lamelles. Retirez les tiges. Coupez les champignons en fines lamelles.
• Mettez de côté pour emballer les zongzi.

Marrons

Les marrons sont facultatifs. Cependant, j’aime les inclure dans la recette car elles contrastent fortement avec la saveur charnue du porc et la texture collante du riz gluant.

Vous pouvez les rôtir brièvement avant de les utiliser pour envelopper la boulette de riz. C’est facultatif.

• Trempage et nettoyage. Faites tremper les châtaignes dans de l’eau. Nettoyez la châtaigne avant de l’utiliser.
• Torréfier. Les griller légèrement avant de les utiliser pour envelopper les zongzi

Huîtres et crevettes séchées

Les fruits de mer séchés rendent une saveur profonde aux boulettes de riz. Essayez de vous en procurer dans l’épicerie asiatique qui vend des fruits de mer séchés. Certaines personnes ne les incluent pas dans les boulettes en raison du coût plus élevé, mais je parie que vous aimerez la saveur unique, qui est bien à part de celle du frais.

• Traitement . Faites tremper les deux fruits de mer séchés pendant au moins une heure.
• Nettoyer. Nettoyez à fond avec de l’eau pour éliminer le sable et les impuretés.
• Stir-fry. Faites sauter brièvement avec un peu d’huile végétale. (Facultatif)

Jeunes d’œufs de canard salés

La préparation des jaunes d’œufs de canard salés est simple. Vous avez de la chance si vous parvenez à acheter les jaunes seuls (sans le blanc). Sinon, vous devez acheter les œufs salés entiers et trouver quoi faire avec les blancs.

L’œuf salé est une délicatesse familière dans une variété de plats asiatiques. Les œufs sont soit bouillis dans l’eau, soit cuits à la vapeur avant d’être consommés. Vous pouvez simplement les manger avec du riz vapeur ou du congee, ou comme ingrédient dans une recette. Le zongzi cantonais inclut souvent le jaune d’œuf salé pour sa saveur unique. Comme il est salé, la saveur est encore intense après avoir cuit le zongzi pendant des heures.

Comment emballer le zongzi

Vient maintenant la partie la plus difficile et la plus excitante : emballer le zongzi.

Suivez ces étapes, et regardez la démonstration vidéo intégrée dans ce post.

• Utiliser deux feuilles. Prenez deux morceaux de feuilles, côté lisse vers le haut. Placez le plus petit légèrement à gauche et sur le dessus du grand morceau.
• Former un cône. Superposez deux feuilles ensemble et repliez-les au centre de la feuille du dessus pour former un cône. Utilisez le majeur pour faire un petit pli vers l’intérieur. Tournez la feuille pour former un cône. (Conseil : regardez la vidéo de démonstration.)
• Remplir le cône avec la garniture. Remplissez le cône avec une cuillère à soupe de riz glutineux au fond. Ajoutez ensuite le jaune d’œuf, la poitrine de porc, l’huître sèche, les haricots mungo et le champignon.
• Couvrez la garniture avec deux cuillères à soupe de riz glutineux.
  Plier et envelopper :
• Tenez le cône d’une main pour sécuriser sa forme.
• Replier la feuille pour fermer le cône. Appuyez fermement dessus, pour qu’il ne se défasse pas et obtenir un joint étanche.
• Replier les feuilles supplémentaires sur un côté du zongzi.
• Enfin, fixer la forme du zongzi avec une ficelle.

Suivez l’illustration ci-dessous ou reportez-vous à la vidéo pour la démonstration

Comment attacher le zongzi

Vous pouvez essayer d’obtenir la ficelle spéciale pour envelopper le zongzi dans l’épicerie asiatique. Vous pouvez utiliser n’importe quelle ficelle de cuisine, comme celles qui trustent la dinde si elle n’est pas disponible.

Si vous utilisez la ficelle à zongzi, faites-la tremper dans un bol d’eau pendant une demi-heure avant de l’utiliser. La ficelle se réhydratera et ne se cassera pas facilement.

Sécuriser les feuilles avec la ficelle est délicat. Vous avez besoin d’un peu de pratique pour que ce soit parfait. Vous pouvez regarder la démonstration dans la vidéo pour comprendre tout le processus d’enveloppement.

Voici comment faire :

Attachez un bouquet de ficelle à un point d’ancrage. Utilisez une main pour tenir le zongzi et l’autre pour l’attacher fermement et un nœud mort.

Notez qu’il est important de les attacher fermement puisque nous voulons les cuire pendant quelques heures. Quant aux nœuds, presque tout le monde coupera la ficelle lorsqu’il voudra manger. Par conséquent, il importe peu que vous puissiez ouvrir facilement le nœud.

Comment cuire les zongzi

La cuisson des zongzi est simple mais longue. Vous pouvez la programmer lorsque vous êtes à la maison, dans laquelle vous pouvez faire une autre chose tout en cuisinant. Il n’y a pas beaucoup de choses à faire après avoir posé la casserole sur la cuisinière. Attendez simplement et ajoutez de l’eau de temps en temps si nécessaire.

Suivez les étapes ci-dessous :

• Utiliser une marmite. Portez une grande casserole d’eau à ébullition. La quantité d’eau doit être suffisante pour submerger tous les zongzi.
• Faire bouillir pendant six heures. Faites bouillir à feu doux, c’est-à-dire réduisez à un simple frémissement pendant environ six heures.
• Ajoutez uniquement de l’eau bouillante. Vérifiez le niveau de l’eau de temps en temps. Maintenez le niveau de l’eau à un niveau juste suffisant pour submerger tous les zongzi. N’ajoutez que de l’eau bouillante si nécessaire.
• Congeler pour les déguster plus tard. Retirez-les de l’eau après six heures. Vous pouvez les manger tout de suite ou les congeler après qu’ils aient refroidi à température ambiante.

Comment réchauffer les zongzi

Les zongzi congelés peuvent être conservés jusqu’à quelques mois.
Lorsque vous voulez les manger plus tard, sortez-les du congélateur et décongelez-les à température ambiante pendant quelques heures.

Etapes pour réchauffer les zongzi

La vapeur pour réchauffer

• Ajouter environ un litre d’eau dans un wok.
• Placer une grille de cuisson à la vapeur dans le wok, assurez-vous que le niveau d’eau est en dessous de la grille de cuisson à la vapeur pour éviter que les zongzi ne soient mouillés.
• Placez les zongzi dans le cuiseur vapeur.

Vapeur pendant vingt minutes

• Porter l’eau à ébullition. Réduisez le feu pour faire cuire à la vapeur encore vingt minutes.
• Éteignez la cuisinière. Ne retirez pas le couvercle. Laissez la chaleur latente continuer à réchauffer le zongzi pendant encore cinq minutes.
• Déployez les feuilles et servez.

Bonus : Comment empêcher les feuilles de coller à la garniture

Le pire en mangeant des zongzi, c’est lorsque le riz colle aux feuilles, et l’incapacité de retirer la boulette de riz en un seul morceau. En conséquence, vous obtenez un désordre de boulettes de riz cassées dans votre assiette au lieu d’une belle pyramide dorée.

Lorsque vous dépliez les feuilles, la boulette de riz peut se fissurer, se déformer et coller sur les feuilles. C’est salissant, et certainement frustrant.

Vous n’aurez plus jamais cette rencontre salissante gênante une fois que vous maîtriserez la méthode.

Voici quelques suggestions :

Ajouter de l’huile

• Mélanger le riz gluant avec un peu d’huile avant de l’emballer peut réduire le caractère collant aux feuilles.
• Ajouter un peu d’huile à l’eau de cuisson des feuilles peut minimiser le collage du riz aux feuilles.
• Brosser une fine couche d’huile sur les feuilles avant de les emballer.

Autres méthodes

• Les feuilles doivent être entièrement réhydratées avant d’être emballées.
• Le côté lisse des feuilles doit être en contact avec la garniture.
• Déballez le zongzi pendant qu’il est chaud. Le riz glutineux devient plus collant après avoir refroidi.

La recette

Conseils de ma belle-mère (mon mentor)

Ma belle-mère est une zonarde accomplie.belle-mère est un maître zongzi cantonais accompli avec l’expérience de plus d’un demi-siècle !

Bien que j’ai inclus certains des conseils courants de sa part dans la rédaction de ce billet, il y a un certain nombre de  » secrets de fabrication  » qu’elle m’a révélés et qui sont rarement mentionnés dans les livres et autres blogs culinaires connexes.

Voici une liste des secrets qu’elle veut partager avec vous :

• Faire sauter le riz gluant, les haricots mungo, les crevettes séchées et l’huître séchée jusqu’à ce qu’ils deviennent odorants. Selon elle, de nombreux vendeurs de boulettes de riz sautent cette étape, car elle implique plus de travail. Cependant, cette étape fera la différence entre les boulettes de riz excellentes et ordinaires.
• Il n’est pas nécessaire d’utiliser un bol lourd pour empêcher les boulettes de riz de flotter dans l’eau pendant la cuisson, comme le suggèrent certains blogueurs culinaires. Elle a dit que les boulettes de riz couleraient une fois la une fois qu’elles absorbent suffisamment d’eau. J’ai essayé, et toutes les boulettes flottaient au début, mais toutes coulent au fond après cinq minutes.
• Porter l’eau à ébullition et cuire les boulettes de riz dans l’eau bouillante à feu moyen. Elle a dit qu’il n’est pas nécessaire de commencer avec de l’eau froide. J’ai suivi sa méthode qui a fonctionné impeccablement.
• Fixez fermement la boulette de riz. Elle souligne que l’eau bouillante ne s’infiltrera pas facilement à travers les feuilles des boulettes de riz fermement attachées. Cette méthode permet de préserver toutes les saveurs des ingrédients de s’échapper dans l’eau.

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