Reddit – Cuisine – Combien de temps le bœuf haché se conserve-t-il dans un réfrigérateur ?

Parfois, le problème est que l’étude scientifique est pertinente, mais pas assez – par exemple, elle pourrait démontrer ce que nous voulons montrer dans des conditions de laboratoire, mais ne l’a pas testé en pratique. C’est pourquoi, pour les nouveaux médicaments, les études précliniques en laboratoire sont très bien pour démontrer que la science pourrait fonctionner, mais prouver l’efficacité chez l’homme se fait finalement toujours par des essais cliniques randomisés à grande échelle.

Cela… s’applique en quelque sorte ici – notez que l’article indique en fait que 0,5 % (p/v) de NaCl est optimal, et entraîne une croissance plus importante que 0 % ! Puisque c’est optimal, il s’ensuit qu’il y a une diminution de la croissance au-dessus de 0,5 %. De plus, ils ont été cultivés dans des milieux liquides contenant du sel dissous, ce qui est différent de notre cas, où nous avons du sel à la surface de la viande (qui peut ou non pénétrer dans la viande ; nous devrons trouver d’autres sources à ce sujet).

Toute façon, l’article renvoie à un certain nombre de sources qui affirment toutes qu’il est bien connu que le sel est utilisé comme agent de conservation, ce qui est logique, car c’est ainsi que le jambon, les saucisses, les cornichons, etc. sont tous conservés, et cela est connu depuis l’Antiquité. J’ai vérifié l’une de ces sources – l’Encyclopédie de la microbiologie alimentaire – pour vérifier plus en profondeur (malheureusement, elle se trouve derrière un paywall assez cher).

Dans le contexte de la conservation, le sel agit principalement en réduisant l’activité de l’eau du substrat, ce qui rend plus difficile l’obtention d’eau par le pathogène. Malheureusement, on y lit également que « comme la quantité de chlorure de sodium nécessaire à l’ajout d’aliments pour empêcher la croissance microbienne est importante et provoquera un goût inacceptable, il est généralement ajouté en combinaison avec d’autres obstacles. »

Alors. Bien qu’il soit bien connu que le sel est un agent de conservation, je n’ai malheureusement pas pu trouver de preuve que le simple fait de saler toute la surface du bœuf haché pouvait aider à préserver l’ensemble, à moins que vous ne l’ayez mélangé ou que vous ayez réussi à en mettre suffisamment pour qu’il pénètre à travers. Je veux dire, c’est certainement utilisé (comme pour le steak vieilli à sec, où le processus de vieillissement entraîne effectivement une perte d’humidité, et vraisemblablement le steak se conserve bien tout le temps), mais je ne suis tout simplement pas sûr que cela s’étende au bœuf haché (puisque sur un steak, vous n’avez à vous soucier que des bactéries de surface ; sur le bœuf haché, la surface pourrait être mélangée avec l’ensemble).