Rhum 101 : Une introduction aux différents types de rhum et à leur fabrication

L’importance du rhum dans la grande histoire de la boisson américaine remonte à avant même que les États-Unis ne soient un pays. Il s’avère que le rhum était une nécessité à l’époque coloniale, à la fois comme article d’échange et comme l’un des principaux moyens de se saouler. Lorsque le pays commençait à peine à se développer, le whisky tel que nous le connaissons n’avait pas encore fait son apparition. Cela laissait, principalement, le rhum et le cidre dur (ainsi que d’autres importations).

Avec une si longue histoire de consommation de rhum, il semble alors important de savoir ce qu’est exactement le rhum, comment il est fabriqué, et les différents types de rhum qui existent. Le gars à côté de vous qui décide quelle poignée de Bacardi aromatisé prendre n’en a peut-être rien à faire, mais vous devriez.

De quoi est fait le rhum et comment est-il fabriqué ?

Le rhum est une liqueur distillée à partir de sous-produits de la canne à sucre – généralement du jus de canne à sucre, du sirop de canne à sucre ou de la mélasse, selon le Difford’s Guide For Discerning Drinkers. Après l’introduction de la canne à sucre dans les Caraïbes par Christophe Colomb, les esclaves étaient les principaux consommateurs de la mélasse créée pendant le processus de production du sucre. Même à l’époque, les déchets étaient si abondants que les gens ne savaient pas quoi en faire, jusqu’à ce que quelqu’un ait finalement l’idée lumineuse de fabriquer de l’alcool.

Le rhum moderne est généralement fabriqué selon l’une des trois méthodes suivantes : la fermentation directe du jus de canne à sucre, la création d’un sirop concentré à partir du jus de canne à sucre et la fermentation du résultat, ou la transformation du jus en mélasse et la fermentation de celle-ci. Le climat et le sol auront un impact sur le goût final du rhum, c’est pourquoi le rhum produit à partir de mélasse de la Barbade aura un goût différent de celui d’un rhum produit à partir de mélasse dominicaine, même si les deux ont été distillés exactement au même endroit avec la même méthode. La grande majorité des distillateurs de rhum utilisent de la mélasse pour fabriquer du rhum, mais toutes les mélasses ne sont pas créées de la même manière.

« En Grande-Bretagne et dans les anciennes colonies britanniques, la première distillation est appelée mélasse légère, la seconde mélasse foncée ou mélasse noire, tandis que la troisième est appelée mélasse blackstrap », écrit Richard Floss dans Rum : A Global History. « Un rhum de qualité variable peut être fabriqué à partir de tous ces produits, bien que la liqueur fabriquée à partir des catégories inférieures de sirop soit généralement redistillée pour éliminer les arômes piquants. »

Pour ce qui est de la fermentation, les distilleries peuvent alors choisir entre deux voies différentes. Si elles optent pour la fermentation naturelle, le produit sucré reposera dans des cuves ouvertes, laissant les levures naturelles présentes dans l’air faire leur travail et transformer le sucre en alcool. Une autre option – et celle que la plupart des grandes entreprises utilisent – consiste à introduire elles-mêmes des souches de levure prédéterminées et, à partir de là, à contrôler la fermentation du début à la fin.

Une fois la fermentation terminée, les distillateurs se retrouvent avec un produit à faible teneur en alcool (parfois appelé les vins bas). Ce n’est pas encore du rhum, mais il le sera une fois qu’il sera soumis à la distillation, qui est le processus par lequel les alcools sont séparés du liquide fermenté.

La distillation se fait dans des alambics, qui sont en cuivre ou en acier ou qui existent généralement en deux variétés : continu ou à pot. Il existe d’autres types d’alambics – et des variations au sein de chacun – mais ce sont les deux principaux. Les distillateurs peuvent choisir d’utiliser un type ou l’autre, ou un mélange des deux. Selon le type de rhum, il peut être soumis à une seconde distillation, ce qui augmente encore le taux d’alcool. Comme pour chaque autre élément du processus de distillation, les choix effectués ici affecteront le goût final du rhum.

Les variables de la fabrication du rhum ne s’arrêtent pas là, cependant. Après la distillation vient le vieillissement (ou l’absence de vieillissement). Les distillateurs peuvent choisir de sortir un produit non vieilli ou ils peuvent le pomper dans des fûts pendant une certaine durée (parfois aussi peu que quelques semaines et parfois jusqu’à vingt ou trente ans).

Cela nous amène à la section suivante : les différents types de rhum. En tenant compte des différentes variables ci-dessus, les rhums se classent généralement dans les catégories suivantes :

Types de rhum

Blanc

Vous connaissez celui-ci pour un mojito, des swizzles ou la plupart des boissons qui sont servies avec un parapluie. Les rhums blancs – également appelés légers ou argentés – sont les plus légers en saveur et sont généralement vieillis de trois à six mois dans les climats tropicaux, ou jusqu’à un an dans les climats plus froids. Contrairement à d’autres rhums, les variétés blanches sont distillées dans des fûts en acier inoxydable, ce qui fait qu’elles ont tendance à offrir l’expérience la plus directe du rhum. (Consultez notre choix pour le meilleur rhum blanc fabriqué en Amérique.)

Or et vieilli

Ces deux types de rhum se ressemblent beaucoup, mais il est important que vous sachiez lequel vous prenez. Un rhum vieilli aura une teinte dorée ou ambrée naturellement cultivée à partir des fûts dans lesquels il a été fabriqué. Il existe également quelques rhums bruns vieillis. Un rhum doré peut également être vieilli, mais il tire souvent sa couleur d’additifs.

« Il est courant que du caramel soit ajouté aux rhums vieillis pour « corriger » la couleur, et soyons honnêtes, souvent pour assombrir la couleur donc potentiellement donner au rhum un aspect plus vieux », indique Difford’s Guide. « À l’inverse, certains rhums âgés sont filtrés au charbon de bois pour éliminer toute couleur et sont embouteillés complètement clairs. »

En termes de goût, un rhum âgé aura plus de profondeur tandis qu’un rhum doré offre une expérience plus douce avec un peu plus de choses à dire qu’un rhum blanc. Voici notre sélection des meilleurs rhums âgés fabriqués en Amérique.

Foncé

Vous vous souvenez quand nous avons parlé de mélasse ? C’est ici que les choses deviennent lourdes. La plupart des rhums foncés sont le résultat d’une double distillation et ils ont tendance à avoir le plus de points communs avec le scotch ou le brandy. Une troisième distillation donne le rhum blackstrap, un rhum profond aux saveurs complexes. Quelle que soit la qualité de votre rhum brun, vous devez vraiment le siroter et pouvez même vous approcher de sa consommation de manière similaire à celle du whisky.

Epicé ou aromatisé

Principalement utilisée dans les rhums fabriqués à partir de mélasse ou de sirop de canne à sucre, la méthode consistant à aromatiser le rhum avec des épices ou des ingrédients tropicaux – comme les noix de coco – est devenue de plus en plus populaire. L’arôme peut soit amplifier la douceur d’un rhum, soit ajouter de la chaleur et de la complexité. Les liqueurs à faible teneur en alcool et les sirops alcoolisés comme les crèmes au rhum ou le falernum peuvent être considérés comme des sous-ensembles de cette catégorie.

Rhum Agricole

Le rhum agricole est fabriqué à partir de jus de canne à sucre, et non de mélasse, et n’est produit que dans les Caraïbes françaises. (Voir : Champagne vs. eau gazeuse et cognac vs. eau-de-vie). La production de rhum doit respecter les règles les plus strictes de tous les types de rhum, jusqu’à la durée de la distillation, ce qui en fait la forme la plus cohérente. De même que pour le rhum blanc, la douceur de la canne à sucre ressort de manière forte, mais le rhum présente également un agréable goût d’herbe.

Cachaça

Autre rhum fabriqué directement à partir de jus de canne à sucre, la cachaça a gagné une certaine popularité aux États-Unis après les Jeux olympiques de 2016. Comme le rhum agricole, la cachaça dépend de l’emplacement et ne peut être fabriquée qu’au Brésil, mais avec des règles moins strictes. Tant que le rhum a un taux d’alcoolémie inférieur à 54 % et n’utilise pas de mélasse, il peut être considéré comme de la cachaça. Connus pour leur récolte de canne à sucre exceptionnellement douce, les autres rhums et la cachaça du Brésil sont largement acceptés comme les rhums les plus doux et les plus appétissants de la production.

Overproof

Vous vous sentez chaud, chaud, chaud ? Couramment utilisé pour les boissons qui nécessitent un traitement flambé ou comme flotteur, le rhum overproof ou high-proof a un taux d’alcoolémie compris entre 50 et 75,5 %, selon la réglementation du pays. Ne pas prendre de shots. Ne pas consommer en cuisinant. Ne pas passer le « GO ». Les rhums ultra-résistants peuvent être utilisés dans les cocktails, à condition qu’il s’agisse d’un rhum situé dans la partie inférieure du spectre des taux d’alcoolémie. Plus l’ABV est élevé, moins vous devez utiliser de rhum.

Article initialement publié par J Fergus le 3 octobre 2017.

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